【食品论坛·大讲堂】食品中常见致病菌及快速检测技术简介
一、苏北辣椒酱
1、制坯晒坯
配方：小麦3千克，黄豆2千克，糯米3千克、鲜辣椒50千克，食盐10千克，将食盐按量称入盆中，加入凉开水10一13千克，搅拌溶解，然后澄清滤去沉淀物，放入敞口的陶瓷盆中，暴晒6~8天，以提高盐水浓度。
筛选小麦、黄豆，去杂洗净。将小麦浸泡12小时，黄豆浸泡4—5小时，沥干后分别入锅，以猛火蒸熟，捞出后摊在室内竹篾制的簸箕中，厚3.5厘米，上盖较大的瓜叶，自然发霉。霉的颜色以淡黄色为宜，至菌丝分布均匀时即可。
将长满霉的小麦、黄豆晒干，用粉碎机粉碎，倒入盛有盐水的陶瓷盆中混合均匀，暴晒。
3~4天后取糯米洗净，蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。
每天早晨均匀翻动，15~20天后，酱呈黑褐色，水分已干，盆面出现酱色的油时，即成晒熟的酱坯。整个晒制过程中，盆的上口用细薄的白纱布扎口，以符合卫生要求。
2、分批拌椒
从7月至10月下旬，采收半红半青的鲜辣椒，剪去椒柄，洗净，晾干表面水分，切碎，立即放入坯中搅拌均匀。一般分两次拌入，第1次拌入辣椒后晒2-3天，让大部分水分蒸发后，再拌入第2次。每50千克酱坯拌入辣椒50~70千克。
3、后期晒酱
辣椒拌后，继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌1次，防止酱面结壳硬化而导致水分不能蒸发，使酱变黑色，风味降低。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。晒20—30天即为成品。
特点：成品为暗红色，有光泽，挑起成堆，酱面呈现黑红色的油汁，香、辣、咸兼顾，并略带甜味。
二、蒜椒花生酱
方法一：
1、原料配方
熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、细食盐、白砂糖、米醋。
2、原料准备
取熟花生仁500克，番茄500克，新鲜的朝天椒、姜适量，大蒜头2个，分别用搅拌机打成糊状。
3、熬酱
炒锅加入一小碗水，用中火煮，将混合好的糊下锅熬酱，蒜末留一半最后放。熬酱过程中，要按顺序边熬边加入少许白砂糖、细食盐，然后再放入米醋200克。也可适量加入酱油、味精等调料。不停地用勺搅拌以防煳锅，当酱由稀转稠时停火，把剩下的蒜末倒入拌匀，凉后装瓶。
方法二：
现炒的脆花生仁500克，辣椒100千克，蒜头40千克，豆豉15千克，食盐28千克，优质啤酒1.5千克。将炒熟冷脆的花生仁制成碎粒备用。
2、制作方法
将蒜头剥皮，去除辣椒的蒂和柄，与食盐、豆豉和适量啤酒混合，用工具将其搅匀，与先前制备好的熟花生粒放在坛子或缸内。
另取食盐3千克铺在面上，将剩余啤酒全部洒上，最后封口，用石灰封闭缸坛。存放1个月左右即得成品。
三、无糖南瓜酱
1、用料配方
南瓜浆50千克，海藻酸钠250克，柠檬酸300克。
3、选择优质成熟南瓜，洗净、去皮、去蒂，切成长4~5厘米、宽和厚各为1厘米的瓜坯，蒸熟，用打浆机打浆。
4、浓缩装罐
浆液入锅，加入海藻酸钠，加热浓缩，稍后加柠檬酸调pH值为3.5，继续浓缩至可溶性固形物含量达55%以上时出锅。将瓶盖消毒后，趁热装罐，灌装时温度应高于65℃，加盖密封后，用沸水杀菌20分钟即为成品。
特点：此酱风味独特，适合于糖尿病人和不宜摄入高热量的人群食用。
四、菇蒜鲜辣酱
平菇25%，豆瓣酱25%，蒜瓣35%，红辣椒9%，白砂糖2.5%，食盐2%，姜1%，香辛料0.5%，菜籽油及香油适量。
将平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末。蒜瓣剥皮，洗净，放入绞碎器内绞成蒜末。红辣椒选用辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切成细末。
3、油炸平菇
大锅内盛菜籽油，加热至140一150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀。至酥脆时捞出。
4、炸红辣椒
将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色时停止。要不停地晃动丝捞子，以便辣椒受热均匀。
5、配酱
将锅内的熟菜籽油盛出，分别按配方量加入各种原辅料，将适量已过滤的熟菜籽油加入酱料，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持约1分钟后进行装罐。
6、装罐
酱料按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，即可销售。