1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD
50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD
50
数据大小
来判定受试物毒性大小，LD
数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为0~0.025g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO
3
)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液
12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。
25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。
27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。
28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。
29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。
34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色
36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。
二、选择题
1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（D）
A、GB14880-1994
B、GB2760-2003
C、GB2780-2007
D、GB2760-2011
2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D）
A、MNL值
B、ADI值
C、LD50值
D、急性毒性试验
3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）
A、急性毒性物质
B、致癌性
C、发色剂
D、亚慢性毒性物质
4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）