防腐剂顾名思义就是能够减缓食物腐败速度的食品添加剂，具有能够杀灭微生物或抑制其繁殖的作用。如山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质或食盐、醋等具有防腐作用的调味品等等；
（二）抗氧化剂
能够起到防止或延缓食品氧化变质的一类食品添加剂，按溶解特性分为油溶性与水溶性两类，用量一般很少，且需要与食品混合的足够均匀才能发挥作用，必须在食品氧化变质之前添加；（三）酸味剂以为食品增加酸味为目的而使用的食品添加剂，分为有机酸和无机酸两种。在实际中应用较多的是有机酸，可参与人体正常代谢，但是量不可过大，原因你懂的≧﹏≦；
（四）着色剂
让食品变得靓丽看起来更有食欲的添加剂，也就是负责调节色香味中的“色”，包含合成色素和食用天然色素两大类，安全性较差；
（五）漂白剂和护色剂
也是看名字知功能的食品添加剂。漂白剂分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类，因其还具有良好的抑制及抗氧化等作用，所以广泛应用与食品加工保藏方面。护色剂目前主要成分是亚硝酸盐，虽然有一定毒性，但因为实在找不到能完全替代的物质，所以各国目前都在严格保证安全控制量的情况下使用；
（六）乳化剂
是一类能帮助简化和控制加工过程，提高食品质量的添加剂，常用于实现食品乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的，还具有改进食品风味、延长货架期的效果；
（七）增稠剂
（八）稳定剂和凝固剂
能使食品结构稳定或使食品组织结构不变的一类食品添加剂，常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等，实际应用如：保持果蔬加工制品的脆度和硬度、制造低糖果冻、固化豆腐等。
（九）水分保持剂
属于品质改良剂，品种多，广泛用于各种肉、蛋、水产品、乳制品等等，可很好的保持食品的水分，减少加工过程中水分的流失。
1、钠：过量食用会导致脑中风和心脑血管疾病，普通成年人每天钠的摄入量不应超过2300毫克，含量较多的食物有：比萨饼、外卖汤、番茄汁和熟肉等；
2、反式脂肪：会导致胆固醇增高以及冠心病。常见食物如：汉堡包、薯条和外卖爆米花等；
3、高果糖玉米糖浆：过量食用会导致肥胖症和糖尿病，在汽水、麦片和调味品中很常见；
4、食用色素：会导致儿童多动症。经动物实验表明，还会导致与癌症，常见于水果制品和运动饮料中；
5、安赛蜜：是一种不含卡路里的人工甜味剂，动物实验显示，有致癌的作用，一般用于糖块、口香糖和薄荷糖的加工。
6、氢化植物油：保鲜剂和提味剂，会导致人体肥胖、造成高胆固醇和产生心脏病，常代替黄油和脂肪用于沙拉酱、人造黄油和焙烤食物的加工；
7、阿斯巴甜和糖精：不含卡路里的蔗糖替代物，有研究显示可能会致癌，常用于制作餐桌甜味剂和节食饮料；
8、亚硝酸钠：保鲜剂，会引发多种癌症，在午餐肉、腌肉和鱼肉中能看到；
9、面粉处理剂——溴酸钾：有致癌作用，在很多国家是被禁止的，用于面粉和面包制品加工；
10、味精：可能会导致头疼、恶心和胸痛，且还与一些处方药排斥，常见于肉排、酱油和烧烤调料中。
掩盖食品加工工艺的缺陷
良好的食品加工工艺可保证食品的安全卫生质量和良好的感官品质，但其加工设备投资巨大，或者加工成本较大。生产商为追求利润，或减少投资，往往达不到良好的生产工艺。为保证产品的货架期，他们往往在其产品中添加过量的防腐剂、抗氧化剂等以阻止食品发生腐败变质；或是为保持食品的稳定性，添加过量的增稠剂、保水剂等以保持食品在货架期内的质地稳定；或是为使食品有较好的色泽，使用过量的色素、发色剂、漂白剂等；或是为使食品有良好的香味和滋味，过量使用香精、甜味剂、酸味剂等。
掩盖食品原料的缺陷
生产商为降低生产成本，往往会采用劣质原材料，以追求利益的最大化，但用劣质原材料生产的食品必然存在着某些缺陷，如异味、颜色不正等，容易被识破。为掩盖食品的缺陷，生产商往往会过量使用色素、发色剂、香精、甜味剂等食品添加剂。
掩盖食品的缺陷
生产商为降低生产成本，一个惯用的手段是多加水、少用料，常见的有牛奶中掺水、乳饮料中多加水少放奶、熟食制品中多加水少放肉等。加水后，奶会分层，香肠等熟食的凝固性变差，为掩盖这类缺陷，厂家会大量使用增稠剂以保证食品的稳定，再加入过量的香精使其产品具有本身应有的风味。使用食品添加剂可使乳饮料的水分含量高达85%，香肠等熟食的产量可达肉的5～8倍。
掩盖食品的劣变
食品超过保质期或存放不当，往往会发生腐败变质，产生令人不愉快的颜色和风味，并含有大量细菌等微生物以及腐败变质产物，可造成对人体健康的危害，这类食品应销毁。有些不法商人为减少损失，往往会再加工并通过过量使用食品添加剂，掩盖这些令人不愉快的颜色和风味。
利用食品添加剂制造假食品
利用非食品原料制造食品，以换取暴利，但非食品和真正的食品存在着很大的差距，为掩盖这些差距，不法之徒往往会大量使用食品添加剂甚至使用其他工业原料。如前不久的“苏丹红”事件，就是某些不法商人为牟取暴利，利用玉米皮冒充辣椒面，以工业染料“苏丹红”染色。可见，食品添加剂过量使用的背后，往往还存在这些食品的质量缺陷，其危害不仅使食品添加剂过量，还可能存在食品的其他卫生质量问题，威胁消费者的健康。
急慢性中毒
食品中食品添加剂的过量使用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状；而在日本60年代发生的“森永奶粉事件”是由于使用的改良剂中含有砷化物杂质，结果造成一万多名婴幼儿中毒，一百多人死亡。
过敏反应
有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎；许多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。
致癌、致畸与致突变
食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤；有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
总之，任何物质超过一定的摄入量时，都可能表现出毒性作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是说，食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，是不会表现出毒性的，只有在大量使用时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对使用食品添加剂，但反对滥用食品添加剂，更反对隐瞒添加剂的使用。由于尚不清楚随同食物摄入的食品添加剂的潜在危害因素是否存在协同作用，所以在食品的包装说明上要有食品添加剂标识及残留量，以供消费者在选择食物时避免摄入过多的食品添加剂。