《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。部长陈竺
二○一○年三月四日
第一章总则
第一条为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《实施条例》)，确保餐饮服务食品安全，制定本办法。
第二条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务经营者)应当遵守本办法。法律、法规另有规定的，从其规定。
第四条地方人民政府指定的餐饮服务食品安全监管部门承担本辖区餐饮服务食品安全监督管理工作。
第五条餐饮服务经营者必须依法取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动。
餐饮服务经营者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
第六条餐饮服务经营者应当依照法律、法规和食品安全标准、规范从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。
第八条鼓励和支持餐饮服务经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。
第九条任何组织和个人有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务环节违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。
第二章餐饮服务
第十条餐饮服务经营者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。
餐饮服务经营者不得聘用不得从事餐饮服务经营管理工作的人员从事管理工作。
第十一条餐饮服务经营者应按照《食品安全法》第三十四条的规定，落实从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
《食品安全法》第三十四条规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
餐饮服务从业人员依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事工作，并每年进行健康检查。其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。
从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。
第十四条食品原料统一采购的餐饮服务经营者，可以在企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录。
第十五条餐饮服务经营者禁止采购、使用和经营下列食品、食品原料：
(一)《食品安全法》第二十八条规定的食品；
(二)无标签食品或无中文标签的进口食品；
(三)标签说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款规定的食品；
(四)不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品；
第十六条食品添加剂应当按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
第十七条餐饮服务经营者应当严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》(《餐饮服务食品安全操作规范》由国家食品药品监督管理局另行制定)：
(一)食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；仓库应当通风良好。
食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，食品和非食品库房或贮存区域应分开设置，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
(三)餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
(四)餐饮服务经营者应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。
(五)操作人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；专间操作要戴口罩。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
(六)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
制作凉菜应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。
(七)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
(八)按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。
禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。
购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，餐饮服务经营者须查验供货商的营业执照、索取有关票据及符合餐具、饮具卫生标准的检验报告等凭证。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。
(十)运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒，运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的并与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备。
(十一)鼓励餐饮服务经营者实行分餐制或在餐桌专门放置公用餐具。
第三章食品安全事故处理
第十九条各级食品药品监督管理部门应当根据当地人民政府的食品安全事故应急预案制定本部门预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。
第二十条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实基本情况，向当地卫生部门通报。
第二十一条县级以上食品药品监督管理部门对发生在管辖范围内的下列餐饮服务食品安全事故或者疑似食品安全事故，实施紧急报告制度：
(一)事故涉及人数超过30人的，应当于6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门；
(二)事故涉及人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门，及时逐级上报国家食品药品监督管理局；
(三)事故发生在学校或全国性重要活动期间的，应当于6小时内报告同级卫生行政部门和上级食品药品监督管理部门，并及时逐级上报国家食品药品监督管理局；
(四)其它需要实施紧急报告的重大食品安全事故。
(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料；
(二)封存被污染的食品工用具，并责令进行清洗消毒；
(三)经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。
(四)依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
第二十三条餐饮服务经营者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。
任何单位和个人不得隐瞒、谎报和缓报餐饮服务食品安全事故。
第四章监督管理
第二十五条食品药品监督管理部门可以区分餐饮服务不同经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，提高餐饮服务经营者自身管理水平，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，保障消费者的知情权和选择权。
食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。
第二十六条县级以上地方食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于自己管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应将移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。
第二十七条县级以上地方食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
发现餐饮服务经营者使用不符合食品安全标准的食品原料或食用农产品，其成因属于其它环节食品生产经营者或农产品生产者的，应当及时向本地卫生行政部门报告。
第二十九条食品安全监督人员对餐饮服务经营者进行监督检查时，应出示执法证件，对下列内容进行重点检查：
(一)餐饮服务许可证；
(二)从业人员健康证明和档案、食品安全培训和档案情况；
(三)食品安全管理制度及其执行情况；
(四)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；
(五)餐饮服务过程的卫生情况；
(六)食品采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；
(七)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全、储存以及定期检查情况；
(八)洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况；
(九)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；
(十)用水的卫生情况。
第三十条食品安全监督人员进行监督检查时，应当依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字，修改之处由被检查单位负责人员签字并加按指印确认。拒绝签字的，应当注明事由，同时记录在场人员的姓名、职务等。
第三十一条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节食品的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。
使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。快速检测表明不符合食品安全标准的，在未进行确证检测前，餐饮服务经营者应当根据实际情况采取食品安全的保障措施。
第三十三条食品安全监督人员抽样时必须按照抽样标准和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买抽取的产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。
第三十五条对检验结论有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，有权向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。
复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。
复检费用的承担依《实施条例》第三十五条的规定。
第三十六条食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务单位食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。根据餐饮服务食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的餐饮服务经营者实施重点监管。
食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况做出具体规定。
第三十七条对造成餐饮服务食品安全事故的餐饮服务经营者，由县级以上食品药品监督管理部门按照《食品安全法》和《实施条例》的有关规定，予以行政处罚。造成重大食品安全事故或有投毒等涉嫌犯罪的，应当依法及时移送公安机关处理。
第三十八条县级以上食品药品监督管理部门按职责公布下列日常监督管理信息：
(一)依法实施的餐饮服务行政许可；
(二)对餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；
(三)查处餐饮服务经营者违法行为的情况；
(四)餐饮服务专项检查整治工作情况；
(五)其他餐饮服务食品安全日常监督管理信息。
第五章法律责任
第三十九条违反本办法第五条规定，未取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的，根据《食品安全法》第八十四条的规定，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：
(一)擅自超越或者变更许可证核定的内容从事餐饮服务的；
(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限的；
(三)餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，经营类别、布局流程、主要卫生设施等发生改变，未向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续的；
(四)转让、涂改、倒卖、出租、出借餐饮服务许可证，或者以其他形式非法使用《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；
(五)省级以上食品药品监督管理部门规定的其他情形。
第四十条违反本办法第十五条第一款第一项、第二项，第十七条第一款有关规定，有下列情形之一的，根据《食品安全法》第八十五条的规定，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊销餐饮服务许可证：
(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料加工的食品；
(二)经营含有致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
(三)经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
(四)经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
(五)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；
(六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
(七)经营超过保质期的食品；
(八)经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。
(九)有关部门责令召回或者停止经营不符食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。
第四十一条违反本办法第十五条第一款中第三、四项和第十六条有关规定，有下列情形之一的，根据《食品安全法》第八十六条的规定，由食品药品监督管理部门没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证：
(一)经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
(二)经营或使用无标签及其他不符合标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；
(三)经营添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品；
(四)经营或者使用腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料。
第四十二条违反本办法第十一条第二款、第十三条、第十四条、第十七条第(二)、(三)、(四)、(七)、(八)、(九)款的有关规定，根据《食品安全法》第八十七条的规定，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销餐饮服务许可证。
第四十三条违反本办法第二十四条第一款的规定，根据《食品安全法》第八十八条的规定，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销餐饮服务许可证。
第四十四条违反本办法第十七条第十款的规定，根据《食品安全法》第九十一条的规定，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销餐饮服务许可证。
第四十五条餐饮服务经营者违反本办法第十条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。
对造成食品安全事故的，认定违法所得时，其违法所得以造成食品安全事故的该餐次的总营业收入计。
第四十七条本办法所称货值金额，系指餐饮服务经营的食品(含原料、半成品、成品、食品添加剂)市场价值总金额。
第四十八条本办法所称情节严重，包括下列情形：
(一)拒不停止经营违法食品的；
(二)拒不销毁违法食品的；
(三)拒绝、阻碍餐饮服务食品安全监督管理人员依法执行职务的，伪造、销毁、隐匿有关证据材料，或者擅自动用查封、扣押物品的；
(四)十二个月内已受到二次以上罚款处罚的或十二个月内已受到一次责令停业行政处罚的；
(五)隐瞒、谎报和缓报食品安全事故的；
(六)毁灭食品安全事故有关证据的；
(七)发生食品安全事故或疑似食品安全事故，拒绝按照有关部门要求采取控制措施的；
(八)造成重大社会影响或严重后果的；
(九)有下列情形之一的，按情节严重处理：十二个月内发生二起30人以上食品安全事故或连续二年内发生二起100人以上食品安全事故的;
(十)其他拒不改正违法行为的。
第四十九条餐饮服务经营者主动消除或减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应酌情从轻处罚。
第五十条在同一违反《食品安全法》、《实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。
第五十一条食品药品监督管理部门做出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款的行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利；当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证。
餐饮服务经营者对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。
第五十二条学校或单位食堂十二个月内发生二起食品安全事故,应当追究学校或单位负责人的责任。
第五十三条餐饮服务经营者违反法律法规规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
第五十四条食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。
第五十五条一个县级区域六个月之内连续发生三起30人以上食物中毒、一年内连续发生三起100人以上食物中毒同时有死亡病例的,对有关负责人员按玩忽职守处理；发生在学校、单位食堂和重大会展活动中的，按造成严重后果处理。
第六章附则
第五十六条各省级食品药品监督管理部门应当结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。
第五十七条食用农产品的监督管理适用《中华人民共和国农产品质量安全法》。