1、烹饪卫生与安全学——它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。
2、寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。
3、宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。
4、食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病
5、细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病
6、霉变甘蔗中毒——是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。
7、传染源——病原体进入人体或动物体内，在体内生长、繁殖，然后排出体外，再经过一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源。
8、传播途径——病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，到达与侵入新的易感者的过程。
9、病毒——是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。
10、滋养体——一般指原生动物摄取营养阶段，能活动、摄取养料、生长和繁殖，是寄生原虫的寄生阶段。
11、包囊——最外层为虫体分泌的一层富有弹性的坚韧囊壁，虫体的数量由数个至数千个，虫体较小。
12、病媒生物——指能直接或间接传播人类疾病，危害、威胁人类健康的生物。
13、生物富集作用——又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
16、致畸作用——是指能作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致先天性畸形的毒作用。
17、致癌作用——环境中致癌物诱发肿瘤的作用是致癌作用。
18、致突变作用——污染物或其他环境因素引起生物体细胞遗传信息发生突然改变的作用。这种变化的遗传信息或遗传物质在细胞分裂繁殖过程中能够传递给子代细胞，使其具有新的遗传特性。具有这种致突变作用的物质，称为致突变物（或称诱变剂）。
19、自然陈化——粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。20、油脂酸败——指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。
二、填空（0.5×20=10）
1、很早以前，人们就意识到，食物会因自身原因以及不适合的保存方法引起迅速腐败，因此可能造成疾病传播。中国早在3000年前的周朝设置了（凌人）、（庖人）。
2、寄生虫分为（吸虫）、（绦虫）、（线虫）、（原虫）等
3、致病性大肠杆菌分为（侵入型）、（毒素型）
4、副溶血性弧菌是一种（嗜盐性）细菌，存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。
5、结核分枝杆菌传播方式（咳嗽）、（喷嚏）、（交谈）、（唱歌）、（与病人共用餐具）、（误食结核病牛及牛奶）。
6、生吃或半生吃（毛蚶）容易得甲肝。
7、狂犬病是由狂犬病毒引起的人畜共患传染病，又称（恐水病）、（疯狗病）等。
8、狂犬病主要的传染方式被动物（咬伤）、（抓伤）。
9、人患有蛔虫病是指似蚓蛔线虫寄生于人体（小肠），是（小儿）常见的一种消化道寄生虫。
10、布氏姜片吸虫简称姜片吸虫，姜片虫病是由布氏姜片吸虫寄生于（人和猪小肠）中引起的疾病。
11、弓形虫对人致病及与传播有关的为弓形虫（滋养体）、（包囊）和（卵囊）。
12、最常见四大害为（苍蝇）、（蚊子）、（老鼠）、（蟑螂）。
13、餐饮食品物理化学性危害包括了（环境污染）、（工业污染）、（农兽药污染）、（加工污染）、（有毒动植物）的污染。
14、工业排放的“三废”包括（废气）、（废水）、（废渣）。
15、造成大气污染的原因，既有自然因素又有人为因素，尤其是人为
因素，人为因素包括（工业废气）、（燃烧）、（汽车尾气）、（核爆炸）等。
16、我国三大酸雨区（华中）酸雨区、（西南）酸雨区、（华东沿海）酸雨区。
17、汞中毒症状最严重的为（水俣病），实际为有机汞的中毒。
18、日本富山县境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上（痛痛病）。
19、河豚所含有毒性成分为（河豚毒素），（卵巢）和（肝脏）毒性最强。
20、四季豆中毒物为（皂素）、（植物血球凝集素）。
21、马铃薯毒性物质（龙葵素）。
22、畜禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即（僵直阶段）、（成熟阶段）、（自溶阶段）和（腐败阶段）的变化。
23、环境污染往往具有使人或哺乳动物（致癌）、（致突变）和（致畸）的作用，统称“三致作用”。
24、烹饪卫生与安全研究内容包括食品的（生物性污染）、（化学性污
染）、（烹饪原料的卫生）、（烹饪加工工艺的卫生）及（餐饮服务卫生）等
25、细菌形态可分为（球菌）、（杆菌）和（螺旋菌）
26、细菌的生长速度可出现四个不同阶段（缓慢生长期）、（对数生长期）、（稳定期）、（衰亡期）
27、引起食物中毒的沙门氏菌属主要有（鼠伤寒沙门氏菌），（猪霍乱沙门氏菌），（肠炎沙门氏菌）。
28、肉毒梭菌主要存在于（土壤）、（江河湖海）的淤泥及人类粪便中
29、我国引起肉毒梭菌中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如(豆瓣酱)，(豆酱)，(臭豆腐)，（豆豉）等
30、引起蜡样芽孢杆菌中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜等,在我国引起中毒的食品以(米饭)、(米粉)最为常见。
31、甲型肝炎是由（甲肝病毒）引起的一种病毒性肝炎，主要是经粪口传播途径感染
32、乙型病毒性肝炎是由（乙型肝炎病毒）引起的一种世界性疾病
33、狂犬病主要是通过动物咬人时牙齿上带的（唾液）中的狂犬病病毒侵入人体而受到感染。
34、霉菌的产毒条件包括（温度）、(水分)、(基质)
35、受黄曲霉毒污染较严重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，污染的品种以（花生）、（花生油）、（玉米）最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少污染