挥发性盐基氮（TotalVolatileBasicNitrogen，TVB-N），是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在fu败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥发性盐基总氮是肉食品新鲜度最重要的理化指标，也是肉品检验的须测项目。挥发性盐基氮与动物性食品fu败变质之间有明确的对应关系，它是食品卫生检验标准的一项重要指标，特别是对于鲜肉和肉制品。
【检测对象】
本方法仅适用于各种肉类新鲜度的的快速鉴别。
【操作方法】
称取1克碎肉放入样品杯中；加入20ml纯净水，振摇混匀后静置30min，其间每隔数分钟搅拌以加速提取，其上清液即为样品液。
吸取5ml样品液于比色瓶中，滴入2滴检测试剂A，再滴入2滴检测试剂B,振摇混匀。显色5分钟，观察颜色变化并与标准比色卡比对，找出与对照色卡上相近的色阶即为每100g肉品中挥发性盐基氮的大致含量。
【结果判断】
比色卡为每100g肉品中挥发性盐基氮的大致含量，可根据下列指标确定肉品的新鲜度：鲜肉的挥发性盐基氮含量小于(或等于)15mg／100g；次鲜肉的挥发性盐基氮含量小于(或等于)25mg／100g；当肉品的挥发性盐基氮含量愈高，其新鲜度愈低，fu败程度愈烈。
THE END