火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,火腿肠是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂,然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长[1]。火腿肠产品实行分级,以质论价,在产品的标签上会标出该产品的级别,含肉比例,蛋白质含量,淀粉含量等,因此,测定火腿肠中的蛋白质含量具有重要意义。
目前应用于测定食品中蛋白质含量的方法有:凯氏定氮法、分光光度法、高效液相色谱法等[2～5]。
本文采用凯氏定氮法对火腿肠中蛋白质的含量进行了测定。
1材料与方法
1.1实验原料
火腿肠:市售。
1.2实验仪器
凯氏定氮装置、分析天平等。
1.3实验试剂
(1)硫酸铜(CuSO4·5H2O)、硫酸钾(K2SO4)、硫酸(H2SO4密度为1.84g/L)、硼酸溶液(配制含量20g/L)、氢氧化钠溶液(配制含量400g/L)。
(2)标定盐酸标准溶液[C(HCl)=0.05mol/L]:准确称取在270～300℃灼烧至恒重的基准无水碳酸钠0.08g,放入250mL锥形瓶中,以50mL蒸馏水溶解,加溴甲酚绿-甲基红混合指示剂10滴,用0.05mol/L盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为紫红色,加热煮沸2min,冷却至室温,继续滴定至溶液由绿色变为暗紫色为终点。平行测定3次,同时做试剂空白实验。
盐酸标准滴定溶液的浓度按下式计算:
CHCl=
m
(V1-V0)×0.0530式中,CHCL—盐酸标准溶液的浓度mol/L
m—基准无水碳酸钠的质量g
V1—盐酸溶液的用量mL
V0—空白试验中盐酸溶液的用量mL
0.0530—1/2Na2CO3毫摩尔质量g/mmol(3)甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL及混合指示液:用1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
1.4实验方法
(1)消化。称取充分混匀的试样2g,精确至0.001g,移入干燥的250mL定氮瓶中,加入0.2g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热1h。取下放冷,小心加入20mL水。放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。
(2)蒸馏和吸收。先装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。向接收瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1～2滴混合指示液,并使冷凝管的下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL以下试样处理液由小玻杯注入反应室,以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。
(3)滴定。将接收到的蒸馏液用盐酸标准滴定溶液滴定,颜色由酒红色变成绿色为终点,同时作试剂空白,记录消耗盐酸的用量。
(4)结果计算。
X=
(V1-V2)×C×0.0140
m×V3/100
×F×100
式中
X———试样中蛋白质的含量,单位为克每百克g/100g
V1———试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升mL
V2———试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升mL
V3———吸取消化液的体积,单位为毫升mL
C———硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升mol/L0.014
0———盐酸[C(HCl)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为克g
m———试样的质量,单位为克g
F———氮换算为蛋白质的系数。
肉与肉制品为6.25以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,蛋白质含量≥1g/100g时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1g/100g时,结果保留两位有效数字。
1.5变异系数、相对误差的计算
精密度的高低用变异系数来衡量,变异系数=S/X,S—标准偏差,X—平均值。准确度的高低用相对误差来表示,相对误差=E/X,E—绝对误差,X—平均值。
2结果与讨论
2.1样品中蛋白质含量的测定
按照上面的测定方法对火腿肠进行了蛋白质含量的测定,平行了5次实验,结果见表1。火腿肠中蛋白质含量为11.6g/100g。
2.2精密度、准确度的高低分析变异系数、相对误差的计算结果见表2,分别为0.75%和2.59%,说明该方法的精密度和准确度都较高。
3小结
本文应用凯氏定氮法测火腿肠中蛋白质的含量,所测样品中蛋白质的含量为11.6g/100g,该法简便、精密度和准确度高,适合于火腿肠中蛋白质含量的检测。