挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，因此营养价值大受影响。根据《GB5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中第二法自动凯氏定氮法，为大家介绍一下肉中挥发性盐基氮在全自动定氮仪上的测定方法。
2实验部分
2.1原理
根据《GB5009.228-2016食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》进行测定。挥发性盐基氮具有挥发性，加碱蒸馏后，用硼酸吸收后，再以盐酸或硫酸标准滴定液进行滴定。
2.2仪器与试剂、器具
2.2.1K1160F全自动凯氏定氮仪(济南海能仪器股份有限公司)。
2.2.2盐酸分析纯，c(HCL)=0.1mol/L，标准滴定液。
2.2.3硼酸分析纯，质量分数2%。
2.2.4氧化镁。
2.2.5溴甲酚绿-甲基红混合指示剂将溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)与甲基红
乙醇溶液(1g/L)按5：1体积比临时混合摇匀备用。
2.2.6无屑称量纸
2.2.7分析天平（万分之一）
2.3实验部分
2.3.1样品制备：鲜(冻)肉去除皮、脂肪、骨、筋腱,取瘦肉部分绞碎搅匀。
2.3.2取样：万分之一天平精确称取10g左右样品（精确到0.1mg）投入烧杯中,加入75mL水,振摇,使试样在样液中分散均匀,浸渍30min后过滤到消化管中。
2.3.3在消化管中加入1g氧化镁，将消化管放置于定氮仪上。定氮仪设置程序如下：
稀释水：00ml
硼酸：30ml
碱：00ml
2.3.4仪器自动滴定。
3结果与讨论
氮含量
式中：X—试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g)或毫
克每百毫升(mg/100mL);
V1—试液消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
V2—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫(mL);
C—盐酸或硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
14—滴定1.0mL盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质
量,单位为克每摩尔(g/mol);
m—试样质量,单位为克(g)或试样体积,单位为(mL):
100———计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)或毫克每百毫升
(mg/100mL)的换算系数。
根据《GB2707—2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》中规定，此指标不得高于15mg/100g，所以此次测定结果超标。
注意事项
1.带自动添加试剂、自动排废功能的自动定氮仪,关闭自动排废功能,设定加碱、加水体积为0mL。