食品添加剂管理“五专制度”是指专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。
一、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应证票备查；
1、供应商必须有资质：在采购前必须查看供应商的《营业执照》、《食品经营许可证》。
2、食品添加剂的采购要做到定点采购，同种添加剂的采购时应避免多个供应商同时采购，特殊情况需要在不同供应商采购同一种添加剂时，要避免采购同一个批次的，而且要在供应商的送货单上注明添加剂的批次号及生产日期，便于安全管控。
3、添加剂的索证：添加剂的证包括生产商的《营业执照》、《生产许可证》、半年内的第三方《检验报告》、同批次的《出厂检验报告》、《生产许可证副本明细》。
二、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；
2、添加剂存放柜内不能存放其他食品原材料。很多企业经常分不清哪些是添加剂、哪些是食品原材料，经常把酵母，绿茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加剂存放柜里。怎样区分哪些是食品添加剂，哪些是普通食品原材料呢？主要是看外包装上的食品生产许可证编号，编号若是QS或XK开头的，QS代表食品和食品原材料，XK代表食品添加剂；编号若是SC开头的则看SC后面第一位数字是“1”还是“2”，SC后第一位数字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位数字是“2”的代表是食品添加剂。（目前一企一证已经不适合以明细为准）
3、在配料间使用的食品添加剂也要做到专柜存放，标示清楚，上锁管理。
4、添加剂存放位置要固定不能经常变更位置，便于大家领取及使用。
三、专人负责，即必须有两名经过培训的配料人员共同领取、使用、配制；
1、仓库添加剂保管与发放要做到专人负责。
2、各产品配料要有配料作业指导书或配料表，作业指导书或配方表上注明每种原材料及食品添加剂标准投放量。
3、配料人员必须清楚每种添加剂的最大使用量是多少，在哪些类别的食品中可用。
4、每次配料要做到一人负责配料一人检查核对，避免添加错误。
5、在配料时应把食品添加剂与其他原材料分开，方便投料人员检查核对。
四、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；
2、称量用的小勺要选用不易生锈的金属勺，金属勺要保证干净干燥，做到专勺专用，不能一勺多用。
3、称量用的称应根据称量的重量选择适合精确度的称，我们糕点配料间称量添加剂的称建议选用称量重量能精确到0.1g的称。精确度太低，会影响添加剂投料的准确度。
4、称量器具要定期验证，除了每年一次的第三方校正外，企业内部也要定期校正称量器具的准确性。
五、专用台账，每次使用按照要求逐项登记。
食品添加剂台账总结起来分为3部分，
1、添加剂进货检验台账，食品添加剂进货时也要建立专用台账进行登记，不要与其他原材料记录混在一起。
2、食品添加剂出入库管理台账。
3、投料记录，投料作为关键控制点之一，要记录所有原材料的投料，食品添加剂也是投料原材料必须全部记录。为更精准的管理食品添加剂，可记录班前班后的添加剂重量，核对实际使用添加剂的量是否准确。