所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。
如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。
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配方设计需要哪些基本功
每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。
2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法
食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。
了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来说，是重要的事情。
3、熟悉设备和工艺特点
熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。
比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。
4、积累工艺经验
不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。
5、熟悉实验方法和测试方法
配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。
6、熟练查阅各种文献资料
7、多做试验，学会总结
仅有理论知识，没有具体的实验经验，是做不出好的产品的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成功的或是失败的经验，都要有详细的记录，要养成这个好的习惯。学会总结每次实验的数据及经验。善于总结每次的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事半功倍的效果。
8、进行资源整合
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食品配方设计七步
食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。
食品配方设计一般分为七个步骤
一是主体骨架设计；
二是调色设计；
三是调香设计；
四是调味设计；
五是品质改良设计；
六是防腐保鲜设计；
七是功能营养设计。
1、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态。
食品主体骨架设计的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。
主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性，营养和易消化性，贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。
在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础行确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。
2、调色设计
食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。
对食品调色设计要注意以下几点：
2、根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；
3、根据食品的形态，选择适当的添加形式；
4、根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；
5、食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。
3、调香设计
调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。
食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。
食用香料的使用要点如下：
1）要明确使用香料的目的；
2）香料的用量要适当；
3）食品的香气和味感要协调一致；
4）要注意香料对食品色泽产生的影响；
5）使用香料的香气不能过于新异；
4、调味设计
食品的调味设计，就是在食品生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系，还与原料的搭配和加工工艺有关。
在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用；掌握原料的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法，除去一位，突出正味，增进食品香气和美味，才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。
在实际的食品调味设计中，首先要确定调味品的主体香味轮廓，根据原有辅料的香味强度，并考虑加工过程中产生鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量。
其次还要确定香辛料组合的香味平衡，一般来说，主体香味越淡，需要的香辛料越少，并根据香味强度、浓淡程度对主体香味修饰。
5、品质改良设计
品质改良是在主体骨架的基础上，为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工的品质和工艺性能要求。
食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，也是决定食品档次的最重要的关键指标之一，它与食品的基本成分、组织结构和温度有关，食品质构是食品品评的重要方面。
食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良；再有是通过配方设计进行改良，这是食品配方设计的主要内容之一，食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设计、消泡设计等。
6、防腐保鲜设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期断，不能实现产品的经济效益最大化，还需要对其进行防腐保鲜设计。
现代食品加工的主要目标：
1）确保食品加工的安全性
2）提供高质量的产品
3）使食品具有食用的方便性
引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素，外在因素主要指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。
常见的食品防腐保鲜方法：低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术（真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装、抗菌包装）、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。
食品的防腐保鲜是一个系统过程，随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对防腐保鲜理论有了更新的认识，研究人员认为，没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合防腐保鲜技术，主要的理论依据有：栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。
7、功能营养设计
功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要，向食品添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程。
强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。
食品营养强化的方法主要有：
1）在原料或必须的食物中添加；
2）在加工过程中添加；
3）在加工最后的一道工序中加入。
食品强化应遵循的原则：
1）严格执行规定
2）针对需要
3）营养均衡与易吸收性
4）工艺合理性
5）经济合理
6）保持食品原有的风味
7）注意营养强化剂的保留率。许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。
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甜味剂的复配调味
1、单一甜味剂的缺陷
1）安全、品质、工艺、成本，这四个因素促使甜味剂进行复配使用成为一种必然性。能完全达到这几点要求的单一甜味剂目前并不存在。事实上，很多合成甜味剂在口感味道上总不同于蔗糖，食后总有后苦味。味觉延留总有金属味，像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味剂在低浓度时，甜味还不错，一旦增加水溶液浓度，甜度则下降，口感变差，由甜变苦，像AK糖就是一例。
天然甜味剂大多是从草本植物和果子提炼的天然糖苷部分，从生产资源量和甜度倍数、甜味厚实感和价格因素来看，甜菊糖苷最具有应用前途。但是，甜菊糖的苦味一直影响它的推广作用，却一直摆脱不了其固有的苷草味，只能作甜味剂的辅料用。罗汉果苷亦是如此。
不仅单一甜味剂在口感上总令人感到不足，而且单一甜味剂的物化性质的限制及添加量、价格的限制，使得添加单一甜味剂总不能令人达到满意的效果。
2、甜味剂的复配目的
复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点，以达到如下目的。
1）减少不良口味，增加风味；
2）缩短味觉开始的味觉差；
3）提高甜味的稳定性；
4）减少甜味剂总使用量，降低成本。
3、复配甜味剂的类型
在实际生产应用中，复配甜味剂主要有以下三大类。
第一大类，是复配型甜味剂，是以合成甜味剂为甜度的基料组配成分，这类成本较低，也能勉强达到食品甜味的口感基本要求。
第二大类，是以合成甜味剂为甜度的主要基料成分，在辅以天然甜味剂。
第三大类，是全部以某天然甜味剂为甜度基料组配成分，利用高科技再辅以其他天然甜味剂为甜度的协同增效成分，甚至其他辅助食品添加剂也全系天然提取物。利用整体全系天然成分，符合当今天然、健康、绿色、纤体的复配甜味剂时尚潮流。
4、甜味剂的复配举例
复配型甜味剂，可以做到充分发挥甜味剂的最佳功效，降低成本。既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味添加剂组成而成分新型复配甜味剂，通过利用各种甜味剂之间的协同效应和生理特点，能减少不良味，缩短味觉开始的味觉差，提高甜度的稳定性和醇厚性，减少甜味剂总使用量，降低成本。
以果糖为例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在软饮料中如果几种甜味剂同时配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味剂复配使用效果非常明显，这些甜味剂有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇，尤其是在软饮料中三氯蔗糖和果糖的复配非常有效。果糖有它特别的香味和令人愉快的口感，它们的结合使用不仅使饮料中的卡路里大大降低，又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。
安赛蜜（AK糖）和其他甜味剂混合使用产生很强的协同效应。一般浓度下可增加甜度20%-50%。当AK糖和阿斯巴甜以1:1复配时甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的稳定性也会大大增加，是目前最好的复配甜味剂，AK糖与甜蜜素复配，增甜效果也非常明显。
甜菊糖除了可单独在食品中使用，还可以与其他甜味剂混合复配，从而达到更加满意的效果。
复配型甜味剂其实有多种选择，其中“赤藓糖醇十三氯蔗糖”是现在大多数企业的新宠、赤藓糖醇的甜度约是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖约是蔗糖的400-600倍，这两者按一定比例复合后的综合指标反映良好。
安赛蜜与蔗糖、山梨糖醇复配，口感效果极佳。赤藓糖醇的溶解热较大，用它制造的固体食品和糖果由较鲜明的凉爽感。赤藓糖醇的甜味爽净，在于其他较高甜味剂如蛋白质、甜葡糖等复配时可有效的掩盖这些甜味剂的后苦味。
热处理是食品生产中最普通的工序，而最高温度对甜味剂的热解和水解稳定有极大的影响；PH的高低也会影响甜味剂的稳定性。以上因素甚至会使不稳定的甜味剂受损而降低产品的甜味，所以需选择不同的甜味加以配合，提高其稳定性。例如，AK糖和甜蜜素是较耐热的可以复配在一起使用。阿斯巴甜耐热性较差，但阿斯巴甜与AK糖以1:1的比例复配在一起有协同增效作用。
实践证明，使用复配甜味剂可以获得令人满意的口感，更长的货架期，较好的经济效益，以及带给商品生产者更多的自由选择。因此我们使用的许多甜味剂都不是单一的，而是由多种成分复合而成。
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酸味机制、强度、及特征
酸味除了与氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。因此，一般地说，在相同的PH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味强度也不同，如对醋酸、甲酸、乳酸、草酸来说，在相同的PH值下，其酸味的强弱依次为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的浓度下，各种酸的酸度也不同，主要也是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等质量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。
酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由于阴离子有羟基，氨基，羧基，它们的数目和所处的位置决定的。如柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感，苹果酸的酸味带有涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有咸味等。
1、有机酸的复配调味
酸味剂的复配调味，通常是指有机酸之间的复配，它们酸味的强度和味质都分别各有自己的特征。经过将不同的酸味剂复配组合以后，可以达到调整和加减单味酸时的酸味特征，用来调节口味、酸味敏感度和显味速度，从而赋予食品不同的酸味风格。
由于这些差异的存在，就为酸味剂的复配提供了广阔的前景。
2、酸味剂的复配调味主要考虑如下几点
1）考虑产品的性质与风味
磷酸和酒石酸兼有较弱的涩味，这使它们在乳饮料、可乐类饮料喝葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”感觉。酒石酸的酸味具有稍涩的收敛味，后味长，在冷饮中很少单独使用，常与柠檬酸一起使用增加后味，可产生真实的果味口感。
醋酸和丁酸有较强的刺激味，它们在泡菜、合成醋、干酪等制品中有强化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有后味，与醋酸合用，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果。
2）考虑产品达到什么PH值
如生产果冻，PH值一般为3.6-3.8，一般用柠檬酸和苹果酸，其比为3:2，缓冲盐用柠檬酸钠。酸和盐比为2:1.
3）考虑产品的成本
就苹果酸、乳酸、柠檬酸三种来讲，价格以柠檬酸最便宜，其次是乳酸，最贵的是苹果酸，一般做一款产品都不是使用单一的酸，最好是两种或三种酸复配使用，一般以柠檬酸添加量最多，剩下的两种酸适量添加，以缓冲柠檬酸单一的刺激感。