及配方设计内容食品新产品开发第一章绪论第二章创作性思维与创造第三章创造性思维与训练第四章产品及新产品概述第五章食品新产品开发过程食品配方设计第一章食品配方设计概述第二章整体骨架设计第三章调色设计第四章调香设计第五章调味设计第六章品质改良设计第七章防腐保鲜设计第八章功能性设计第一章绪论
第一节创造与创新就在我们身边一
什么是创造：
二、创造性思维的概念创造性思维是在重新组织已有的只是经验，提出新的方案或程序并创造出新的思维成果和思维方式，创造思维是人类思维的高级形式，是在一般思维上发展起来的，是人类思维能力发展的形势。三、创造性思维的特征1，独特性2，求异性3，灵活性4，敏捷性5，突发性6，跳跃性7，综合性第二节创造性思维的理论基础和作用一，哲学是创造性思维的基础1，思维能产生创意2，思维能改变世界3，哲学与创新思维二创新思维的作用1，市场经济需要创意2，创新思维不同于点子思维3，创新思维的作用三创新思维条件与环境（一）环境条件：1，宽松的环境2，适度紧张的环境，也是个良好的环境3，无畏的环境4，主观意愿环境（二）影响因素（三）创新思维的褒与贬
第三章创新型思维的定义与特性
第一节发散思维的定义与特征发散思维的定义发散思维又叫“辐射思维”“放射思维”“多向思维”“扩散思维”或“求异思维”，表现为思维的视野广阔，思维呈现出多维发散状。
发散思维的特点1，流畅性2，变通性3，独特性4，多感官性发散思维的过程1，准备阶段2，酝酿阶段3，豁朗阶段4验证阶段四人人具有发散思维
第二节发散思维的种类与创造逆向思维1，逆向思维的概念又叫逆反思维，突破思维定势，从相反的方向思考问题2，逆向思维的类型（1）原理逆向（2）属性逆向（3）方向逆向（4）尺寸逆向（5）常识逆向二侧向思维1，侧向思维的概念2，侧向思维的形式（1）侧向移植（2）侧向外推（3）侧向启示三想象思维1，想象概念2，创造性想象常见的类型3想象的作用（1）假设想象（2）幻想（3）启发式想象（1）想象是创造的先导（2）想象产生假说（3）想象激励创造四、联想思维
客观思维总是存在相互联系的，事务之间的相互关系反映在人脑中，就能形成不同的联想，1、基本规律：（1）相似律（2）接近率（3）矛盾律2、逆常理联想（1）动态法（2）代用法五、灵感思维
1、概念灵感是人的全部精力、智力高度集中、升华的表现。2、特点（1）灵感是创造性劳动和科学探索的产物（2）灵感具有突发性和瞬时性（3）灵感往往在良好的精神状态下产生3、灵感的类型（1）思想点化型（2）原型启示型（3）创造性梦想型（4）无意识遐想型
4灵感的作用
（1）促进创造活动的早日成功（2）提供重要启示（3）导致新的设想（4）帮助选题(5)有助于论文构思
5灵感的捕捉（1）积极的创造性劳动是灵感产生的基础（2）良好的环境和时机（3）愉快的精神状态（4）兴趣和知识的准备(5)摆脱习惯性思维的束缚（6）发挥原型启发的作用（7）利用学术讨论促发灵感的出现（8）随时做好记录的准备六
直觉思维
第四节创造性思维在解决问题中的活动过程
一、创造性思维一般活动过程的有关学说（一）三阶段说悬想苦索顿悟（二）十步法1解放思想2详细的市场调查3具备一定的理论基础4看自己的构思是否违反科学原理5善于捕捉灵感6根据自己头脑中的想象进行实验7认真分析实验数据8以实验价值的高低评价发明的意义9若一项发明不具备实验价值，尽力使其更加完善10迅速发明成果转化为商品二创造思维的四个阶段（一）产生问题阶段一切创造的前提（二）准备阶段调查，收集，积累必要的资料（三）创造阶段1潜伏2顿悟（四）总结验证阶段概括、总结、补充、修改和验证第五节创造性思维与训练一、教育与创新思维二、创意思维具有悠久的历史三、创新思维可以训练第六节破除思维定势的训练一、破除权威定势的训练1、“权威经常依赖于权威效应”2、“过时的权威”3、“那是外地的权威”4、“那是别的领域的权威”5、“那是借助外部力量的权威”6、“那与权威自身利益有关”二、破除从众定势的训练1、请参加“动物聚会”的游戏2、提出一种与众不同的观念3、扮演“傻子”的讨论会三、破除经验定势的训练1、仿盲人的训练2、“逆经验反应”训练3、风险意识测定四、破除唯书本定势训练1、“正反合”读书法2、书本与现实的差距3、设想多种答案
第七节、发散思维训练一、材料发散二、功能发散三、结构发散四、形态发散五、结合发散六、方法发散七、因果发散八、关系发散九、缺点列举发散十、愿望列举训练十一、想象训练（1）图形想象（2）想象性绘画（3）假象性推测第四章产品及新产品概述一、产品的概念产品开发学上产品的整体概念包括三个层次：产品核心、产品形式、附加产品。产品核心：也叫核心产品，是产品的基本层次，主要是指产品的功能、性能，为顾客提供最基本需要的满足，代表产品的是指内容，也就是产品的使用价值。产品形式：有型产品。是产品整体概念的第二个层次。主要是指产品的结构、款式、品牌、包装、质量、价格、标准化。附加产品：产品整体概念里的第三个层次，它是指顾客在购买该产品时获得的附加服务和利益。二、产品组合与产品组合策略所谓产品组合是指一个企业所经营的全部产品的组合形式。
一、人体工学与食品新产品设计研发（一）人体工程学的概念是20世纪40年代兴起的一门边缘学科，，综合运用生理学、心理学、及其他学科及方法的一门学科包括：人体测量，人体生理功能，人的心理活动，人与机器协同工作的关系，机器故障和人操作失误的关系，人机系统遵循物理学原理等方面。（二）人体工程学在食品新产品开发中的应用（三）人体工程学与食品产品设计的主要关系1、人体测量与食品包装设计和食品结构设计2、人类视觉、听觉、反应感觉与食品包装和食品结构的设计3、人体系统设计与食品产品的要素设计
二、食品产品的标准制定食品现行的质量标准分类为：国家标准、行业标准、地方标准、和企业标准。三、食品研发选题设计（一）选题步骤（二）选题技巧1、替换研发要素方法2、从不同学科方向的交叉处选题3、用知识移植的方法选题4、从生产实践中遇到的机遇或问题中选题5、从已有的产品延申中选题
第二章主体骨架设计第一节食品原料分类主体原料和辅料原料没有绝对的界限。一、主体原料也叫做基质原料。有人也称之为基质原料。主体原料能够根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现了食品的性质和功用。常见的主体原料有水、能量原料及蛋白质原料等。1、水例如,软饮料就是用水为基本原料。2.能量原料能量原料是指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。①谷类:包括稻米(粉)、小麦粉、大麦、黑麦、燕麦、薏玉米面(糁)、小米等。②淀粉质根茎类:包括甘薯、马铃薯、木薯及莲藕等。③油脂类:包括动物脂肪如猪脂、乳脂和植物油如菜油、豆油等糖类,包括以谷类,淀粉质根茎类等为原料如工而成的淀粉，糊精，蔗物，前葡糖，麦牙糖，果糖，半乳糖等
3.保留指数第二节
食食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。(3)应在正常生产工艺前提下使用这些配料,并且食物中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。(4)由配料带入食物中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食物中凡是所需要的水平。例如,红烧猪肉的加工制作。肉类制品中不允许加入一种叫苯甲酸钠的防腐剂,但红烧猪肉里要使用酱油,酱油为保鲜,是可以使用苯甲酸钠防腐的,但有限量。肉制品中因为使用了酱油而含有少量的苯甲酸钠,不违规。根据“带入原则”,可不将苯甲酸钠写入配料表。六、食品用香料、香精的使用原则（1）在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、配味或咸味的物质,也不包括增味剂。（2）食品用香料、香精在各类食品中按生产需适量使用GB2760-201表B.1中香所精列在食各品类没食加香的必要,不得添加食品用香料、香精。(3)用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合标准的规定。(4)具有其他食品添加剂功能的食品用香料,在食品中发挥其他食品添加剂功能时,应符合本标准的规定七、食品用加工助剂的使用原则
一、原料定“形”原料赋子食品一定的质量和体积,成为食品加工定型的基础。二、工艺定“形”包括：手工定形，模具定形，机械成形等一、主体原料的选择原则
（1）匹配性
符合既有设备和工艺的可能性（2）多样性
选用时应尽可能多选择几种原料、注重产品系列加工多元化.（3）经济性
选用原料要因地制宜,就地取材、原料基地化（4）安全性
二、肉制品的调色1、肉色肌红蛋白和血红蛋白的含量及其变化是主要原因，肌红蛋白含量高，肉的颜色就深。肌红蛋白在肉中的变化，会使肉呈现出不同的颜色。肌红蛋白是呈紫色的，由于和空气中的氧接触，就变成氧合肌红蛋白，呈现出鲜红色；继续氧化，则变成了褐色的变性肌红蛋白；肉进一步氧化时，会变成绿色。肉中的肌红蛋白的氧化，几乎都是3种状态并存的2、加热过程中肉色的变化一般的肉在被加热到65℃后，肉的颜色就会从生肉的红色变成桃红色，并随着温度的上升逐渐呈灰色。温度达到75C左右时，颜色完全变成灰色。这是由于肌红蛋白热变性造成的。此外，在高温条件下，美拉德反应也可以使肉制品的颜色发生变化。3、肉制品的发色剂在肉制品的加工过程中，可添加适量发色剂，如亚硝酸盐、硝酸盐、烟酰胺，以及辅助发色剂抗坏血酸、异抗坏血酸盐、葡萄糖酸内酯和葡萄糖等。肌红蛋白与亚硝酸盐结合，变成亚硝基肌红蛋白（红色），经过加热，变成稳定的亚硝基肌色素（桃红色）。依靠这一作用，肉制品好看的颜色得以保持。4、肉常用色素比较名称主要成分稳定性溶解度/(g/100mL)其他光热氧微生物酸碱水植物油乙醇胭脂红合成色素好很好
好好】2微溶微溶1.胭脂克菜红合成色素好很好——好中（转蓝）71微溶红适用于红肠肠衣辣椒红辣椒红素差（粉）好差中好好不溶溶
2.高粱红遇铅、铁离子成黑色高梁红芹菜苻好好好好好好易溶不溶易溶胭脂虫红胭脂虫红酸好好好好好（呈橙色）沉淀（紫色）溶不溶溶
红曲色素
较差极好好极好好好微溶溶溶
5、护色
常用的护色助剂为L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺。6、肉制品的着色方法（1）、混合法
将着色剂混合溶解在酱汁、肉汁等具有流体性质的肉制品当中，再经过搅拌混合后，使着色剂均匀地分散在肉制品当中达到着色的目的。（2）、涂抹法
根据所使用着色剂的性质（如是水溶性还是油溶性），选择适当的溶剂配成一定色调的着色溶液，均匀地涂抹在要着色的肉制品表面。“（3）、渗入法
水溶性香精的香气比较飘逸，香味的浓度不高，较易挥发，适用于水为介质的食品，如各种饮料、冷饮等不经加热操作工艺的食品。（2）油溶性香精
（4）香草类香料，如茴香、葛缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。（5）带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。二、香辛料的调香原则香辛料调香主要有以下原则。（1）相乘原则
某物质香味感会因另一种或一种以上香味物质及产品中各种原料、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。（2）相抵原则与香的相乘原则相反，有时因另一种或一种以上香味物质及产品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香味的相抵作用。如：一般不将洋苏叶同其他多种香料并用。（3）互换原则某些芳香型香辛料，只要主要成分相类似，使用时可互相调换。如大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂，丁香与多香果等。（4）掩盖原则
香精：
参考配方：果奶甜橙果奶：荷兰甜牛奶香精0.05%+香橙汁香精0.1%+蛋黄香精0.001%橘味果奶：红橘香精0.03%+木瓜奶香精0.005%+鲜牛奶香精0.022%+蛋黄香精0.01%2、饮料调香参考配方：
（1）橙味饮料
白砂糖7%柠檬酸钠0.03%流行风味香精0.05%甜蜜素0.06%维生素C0.02%西柚香精0.01%（2）天然椰子汁
鲜椰子汁（1：4提取液）32kg酪蛋白酸钠0.5kg柠檬酸钠40g乙基麦芽酚2mg/kg加水至100L柠檬酸0.16%食盐0.02%鲜橙汁香精0.04%苹果酸0.04%苯甲酸钠0.018%白砂糖8kg黄原胶80g异抗坏血酸钠50g椰子香精50g3、糖果的香型和口味特点类型香型特点辅助口味特点水果型柑橘、苹果、草莓、话梅等酸为主.咸为辅乳香型牛乳、炼乳、酸乳等咸为主，酸为辅坚果型椰子、榛子、杏仁、加啡等咸为主巧克力可可为主，坚果、干果为辅咸为主焦香型焦香和美拉德反应生香咸为主，鲜为辅茶香型红茶、绿茶
香辛型桂皮、大料、姜、薄荷、按叶等
第五章
醉法合成的低聚半乳糖（Galactooligosac-eharides）的結构与人乳中的低聚平乳糖相同.因而也能促进双歧杆菌的生张，被用作新型健康食品原料。（5）壳低聚糖壳低聚糖具有降血脂