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2020.02.25
澳大利亚是世界上最大的牛肉出口国澳大利亚每年生产超过200万吨牛肉澳大利亚人均每年约吃34.5公斤的牛肉
澳大利亚的肉和畜牧业始于1788年,当时第一舰队降落在悉尼海港。随着英国犯人和一些冒险的定居者,菲利普船长和他的船员带货物,牛,牛小腿,一些绵羊和山羊,猪和家禽。
今天在澳大利亚有超过40个品种的牛。一些品种,如婆罗门,更适合于北部热带条件，而查赫里福德等更适合南方凉爽气候。牛肉都扮演着重要的角色在澳大利亚获得宝贵的出口收入,为我们所有人提供健康和安全的食品。
草饲牛肉是精益和通常是由许多消费者青睐,因为它被视为健康的低脂肪。谷饲牛肉是来自牛喂至少指定数量的天营养平衡,高能饲料。
我们从上面的牛肉分割图开始了解澳洲牛肉！
1.Chuck（牛）颈部到肩部的肉
英：chuck华：肩肉食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
这个部位可分：chuck-squarecut方块肩肉和chuckroll背肩心
它们可以做什么菜呢？
大多适合火锅涮着吃！
这个部位可分：BolarBlade肩肉和OysterBlade嫩肩肉
适合炖，烩等烹饪技巧，例如迷迭香烩牛肩肉
3.Ribs肋骨
英：rib华：牛脊背的前半段食：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
这部分经常在我们的菜单中出现，可以做很多菜！
4.Striploin西冷（外脊肉）
英：sirloin华：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
（西冷牛排，牛外脊）或者叫沙郎，Sirloin，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟（比如5——7分）会让油脂很香。
5.Rump臀肉
例如：臀肉牛排
6.ChuckRib(boneinchuckribs)带骨牛肋排
牛肋排肉质非常滑嫩，而且肉较厚，吃起来非常过瘾。牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。
它在中西餐里都有运用，秘制牛肋排，香酥牛肋排，碳烤牛肋排，红烩牛肋排等等！
例如：韩式铁板牛肋骨
7.ShortRib(boneinchuckribs)带骨牛小排
牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧
牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(shortrib).....但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。
例如：中餐中的铁板黑椒牛仔骨
8.Tenderloin牛柳
英：tenderloin华：腓力，里脊肉食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。
9.Topside小米龙
小米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。又称三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相当于猪的臀尖，是常用的二级牛肉，其肉质较嫩，表面有肥膘。
英：topside华：后腿肉之一，约是头刀的部分食：脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。
10.Outside大米龙
由大部分组成,一个是鲤鱼管(eyeofround)一个是大黄瓜条(outsideflat)大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀；
11.FlapMeat牛腹肉
毫不夸张地说，上好的牛腹肉吃进嘴里，口腔有汁水四溅的感觉。这看起来很浮夸，但对肉的要求很高。在300度以上高温的厚铁扒上以最快的速度煎牛排，从而最小程度地减少汁水在烹饪过程中的流失。
澳洲人食用牛排粗犷且豪迈，不拘小节。整块菲力牛排烧烤后再切片。牛肉这样的做法，是暴殄天物的。用法式精细地腔调，更能发挥出食材本身的味道。
用大火热锅，再放上牛腹肉，很快牛肉自身的油脂就会溢出。撒上一点盐巴和迷迭香，就能最大限度地发挥出牛肉的香味。配上荷兰小土豆，再美妙不过了。如果姑娘们觉得腻，可以切一小块蘸上盘子里点缀的法国桑葚汁，酸酸甜甜自有一番风味。
澳洲牛前胸肉制成牛腩块。牛腩是广东人对牛胸腹部薄肉的泛称，其中牛前胸肉即为广东人俗称的坑腩，是最常用的腩位，面积最大。
英：brisket华：前胸肉食：肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。
相比其他部位的牛腩，牛前胸牛味最浓，松软有弹性，脂肪适中，适合焖煮炖肉。
13.NavelEndBrisket后胸肉又称胸腹肥牛
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
这个部位很多火锅店经常用刨片机刨成薄片，涮着吃！也就是肥牛！
14.InsideSkirt牛外裙肉
在西餐中经常做成内裙牛排，在日本料理中也经常出现，铁板照烧做法！
15.FlankSteak牛腩排
外表扁扁微厚的一片，纹路全部横向，非常好切，切的时候要稍微斜一点，切面会比较大，比较好看，肉片成狭长状
16.BoneinFQShin带骨牛膝肉
OssoBuco意式小牛膝或者叫意式小牛肘
例如：意式米兰红焖小牛肘Ossobuco
中式煲汤也是绝佳滋补
17.Knuckle尾龙扒(荐臀肉)
英：Knuckle华：后腿肉之一，即和尚头的部分。食：脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
18.BonelessHQShank牛腱肉
英：shank华：腱子食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
例如：土豆烩牛肩
以下干货内容很重要！重要！！重要！！！
牛肉的选购、加工、烹调
如何让处理和储存澳大利亚牛肉
为了保持肉质并确保肉制品可以安全食用，在料理澳大利亚牛肉时，请遵循以下几点实用指南：
真空包装的澳大利亚牛肉
塑料包装或零售保鲜膜包装的澳大利亚牛肉
将牛肉储存在冰箱最冷的地方，通常位于底部或最底层。将肉包好，保持干燥，以防水分流失，最好使用原包装。
冷冻
不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，原因如下：
·每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻，肉质都会受到影响·因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干·在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，滋生微生物的风险就会提高
处理牛肉的基本贴士
·始终检查食品和红肉的保质期；如有疑虑，立即扔掉·将生的红肉包好·始终使用正确的冷藏、冷冻和重新加热程序·始终根据FIFO（先进先出）的原则监督产品·已经煮熟但未食用的食品必须在3oC以下冷藏两小时·如果冷藏的红肉购买后不打算当天食用，建议将肉冷冻，但只冷冻一次·食用前将红肉放在冰箱的冷藏室里解冻至少一天·请勿将冷冻的红肉放在室温下解冻，或将冷冻的红肉浸在温水中，因为这会滋生微生物，使肉污染
烹调贴士
烘焙
1.预热烤箱，预热温度由肉制品类型和重量决定2.将肉放在烤架上；将肉抬起，使温度均匀分布3.使用肉类专用温度计，检查烹调的进展情况4.达到理想熟度时将肉装盘5.包上锡箔纸，放10-20分钟，然后再上
烘焙贴士
·先将牛羊肉在150oC-180oC的煎锅或烤箱里煎一下，以防天然肉汁在烘焙时流失
·加少许进行腌制以便留住肉汁
·始终将肉比较肥的一面朝上，以便在烘培过程中油脂自然渗透到肉中
·为了获得最佳口感，始终保持中火
·将肉放10-20分钟，然后再上；使肉汁重新均匀分布在整块肉上，以防肉汁流失
烤肉
1.将牛排刷一层油，有助于锁住天然肉汁2.将烤架预热，确保表面已热，然后再放牛肉3.为了使肉汁丰富、口感细嫩，只能翻过来一次；先烤一面，直到上面渗出水分，然后将肉翻过来，再烤另一面4.用钳子按一下肉，确定是否达到您的满意程度，而不是单纯依靠计时5.将肉从烤架上取下，包上锡箔纸，放几分钟，让肉休息一下，重新吸收肉汁，然后再上
烤肉贴士
·确保每次使用前对烤盘进行预热
·将肉煎一下，锁住肉汁；然后调到中火
·为了使肉更嫩、更好吃，先将牛羊肉泡在植物油、醋、红酒或柠檬汁里
·用钳子翻肉，而非刀叉；将肉刺穿会使天然肉汁流失，应该避免
·为了确保肉汁丰富，将牛羊肉放几分钟，然后再上
炖肉
1.将油淋在肉上，而不是将油倒入锅内，因为这会减少用油量，有助于使肉受热均匀2.将肉分批放入锅内，保持中到大火，这有助于使肉受热均匀，而不会炖糊或烧焦3.将肉起锅，加入足量的水4.调到小火，将水煮开，然后再将煎好的肉放回锅内；这有助于使肉变嫩5.烹调时注意观察沸腾状态，偶尔搅拌一下，如有需要，调节火的大小--让小气泡慢慢升到表面
炖肉贴士
·将牛羊肉煎一下，锁住肉汁，保持丰富的天然味道；为了提升口感，在煎之前先将牛羊肉裹一层面粉
·炖肉时将锅盖盖严，这有助于保持恒温，减少蒸发
·做好后，将肉放5-10分钟，然后再上
煎肉
1.根据烹调的肉量，使用适合的煎锅，将煎锅预热到五分热2.将油淋在肉上，而不是将油倒入锅内，因为这会减少用油量，并有助于锁住肉汁3.放入锅中时，肉应该发出咝咝声；保持中火，以免将肉烧焦4.先煎一面，直到上面渗出水分，然后将肉翻过来，再煎另一面5.用钳子检查肉的成熟度；按下时较软表示3成熟，有弹性表示5成熟，较硬表示熟透6.将肉放几分钟，然后再上
煎肉贴士
·使用厚底煎锅以保证受热均匀，在放入肉前，确保煎锅干燥
·在煎肉之前，预热煎锅，确保立即锁住肉汁
炒肉
咖喱料理
1.先将咖喱炒香2.加入肉块和土豆3.加入椰奶、牛奶或酸奶，然后燉10分钟4.咖喱酱煮沸时起锅5.趁热上菜
火锅
1.将肉切成薄片2.放入火锅或蒸笼5-10秒，然后配上火锅酱料或酱油
澳洲牛肉消费者的常见问题
做牛排需要几分钟？
做牛排只需不到十分钟，方法非常简单。您只需按照以下几步进行料理：
1.将牛排刷一层油
2.将平底锅、烤架或炒锅预热
3.放入牛排，先煎一面，直到上面渗出水分，然后将牛排翻过来，再煎另一面，直到看到水分渗出
4.将火调小，进一步料理，直到达到理想的熟度
如果胆固醇高，能吃牛肉吗？
为什么澳大利亚牛肉比较健康？
澳大利亚牛肉非常健康，因为富含铁等基本营养物质，有助于保持免疫系统的健康和活力。
将肉解冻的最佳方式是什么？
不建议在室温下解冻，因为这会在肉的外面滋生细菌。也不建议将肉放在水里解冻；放在热水或冷水里解冻会滋生细菌并使色泽和味道流失。
冷冻的肉解冻后可以重新冷冻吗？
不建议这样做，除非已经将肉煮熟。原因如下：
§因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干
§在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，滋生微生物的风险就会提高
为什么建议分批冷冻数量较多的肉？
冷冻柜放的东西越多，冷冻的速度越慢。这会形成较大的冰晶，在解冻时流失过多水分。
如果冷冻数量较多的肉：
§请在24小时内完成
§等到每批肉完全冷冻，然后再放下一批肉
§避免新鲜的肉与冷冻的肉接触
生肉需要洗吗？
不需要。澳大利亚牛羊肉均在最卫生的条件下制成，因此不需要洗。清洗会有细菌污染的风险，造成食物中毒。
为什么建议在冷藏室里储存时将肉的塑料包装拆掉，而在冷冻室里则不用？
塑料会使红肉出汗；但是，如果您打算购买当天就做，没有必要拆掉塑料包装。
新鲜的肉能储存在塑料容器里吗？
是的，只要空气可以流通即可。
始终谨记：
§将生肉储存在冷藏室或冷冻室最冷的地方，通常位于底部或最底层；这可以防止肉汁滴到其它食品上，造成潜在污染
§将煮熟的即食食品包好
§将肉比较肥的一面朝上储存
冷冻会杀灭细菌吗？
不会，只能防止进一步滋生细菌。加热会杀灭细菌。
烹饪澳大利亚牛肉的要点：
在你开始烹饪新鲜澳大利亚牛肉的时候,要考虑以下这些准备提示,确保你有最好的烹饪经验。
1.去除牛肉的多余脂肪。
2.烹饪之前不要用盐腌牛肉,因为它吸收了肉汁,使牛肉很柴。
3.好的牛肉味道,需要正确的腌肉。
4.竹串烤肉,浸泡在水中约一小时,以防止竹串烤制时炭化。
5.如何正确的解冻澳洲牛肉,让它在冷藏冰箱里解冻一夜。
腌料：
虽然澳大利亚牛肉提供了一个独特的味觉体验,各种美味的腌料可以使它更具美味。
记住:
2.澳洲牛肉可以在室温下腌制2小时或24小时在冰箱里。
3.牛肉拍打过后，放入酸性腌泡汁里，可以在冰箱里保存长达48小时。
4.腌制好的牛肉，必须真空后塑封，放入零下5度的冰箱。
尝试下列风味腌料,使你的澳洲牛肉更加好吃:
辣的咖喱肉腌料
将1茶匙地面豆蔻,1汤匙切碎的辣椒,一茶匙肉桂,2茶匙孜然,2茶匙姜黄、2茶匙辣芥末,杯白醋拌匀。
辣根腌料
将1汤匙菜籽油、1汤匙辣根奶油,杯白葡萄酒,2茶匙切碎的香菜或香菜,2茶匙全谷物芥末拌匀。
柠檬和牛至腌料
混合的1大柠檬汁1勺盐和胡椒粉,汤匙的干牛至和2-3碎大蒜。
辣番茄腌料
炉篦大洋葱,用1汤匙油和1大蒜瓣。加1茶匙干芥末、辣酱油1汤匙,布朗杯醋,杯红糖,杯西红柿酱和杯的水。煮10分钟,偶尔搅拌。
沙爹汁
结合杯干红葡萄酒和1汤匙芝麻油茶匙五香粉,茶匙辣椒粉、1大勺红糖,2茶匙切碎的生姜和1大蒜瓣。
蜂蜜和酱油腌料
将1汤匙蜂蜜2汤匙酱油和1汤匙雪利酒。
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