摘要：黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒。[1]
关键词：黄曲霉毒素危害防治措施
1.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的
急性感染中毒性疾病。根据临床表现不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。主要种类：
按发病机理可分为三型：①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。③过敏型。
2.黄曲霉毒素
2.1简介
黄曲霉毒素是细菌性食物中毒中比较常见的一种。是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是最强的致癌物质。加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。
2.2黄曲霉毒素的产生及理化特性
黄曲霉毒素主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。
目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。
2.3黄曲霉毒素的毒性和致癌性
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，黄曲霉毒素作为一种霉菌毒素，是粮食在未能及时晒干及储藏不当时产生霉菌的代谢产物，广泛存在。因其具有很强的毒性和致癌性，在国家食品标准、饲料标准中都对此设置了严格的规定。黄曲霉毒素M1属于真菌毒素，是黄曲霉素B1在动物体内羟基化代谢产物，具有剧毒性和强致癌性，由于其可能诱发肝癌，早在1993年就被世界卫生组织癌症研究机构列为一类致癌物。[2]
2.4黄曲霉毒素的危害
2.4.1黄曲霉毒素对人类健康的危害
黄曲霉毒素被公认为致肝癌物质，其中AFB1致癌性最强。长期食用含有低水平黄曲霉毒素食物的人，其肝脏将受到损害。最近在第三世界国家报道了人黄曲霉毒素急性中毒的证据，综合病症的特征为呕吐、腹痛、肺水肿、惊厥痉挛、昏迷、大脑水肿而死亡和肝脏、肾形矿脉和心脏脂肪过多。1988年国际癌症研究总局（IARC）把黄曲霉毒素B1列为人的致癌物之一，这被许多亚洲和非洲流行病研究者已经证明在日粮黄曲霉毒素和肝细胞癌（LCC）有正效应得到证实。另外人的黄曲霉毒素致癌可能与年龄、性别、营养状况以及肝炎或者寄生虫感染有关。Shank等（1972）在泰国调查市售食品和家庭熟食（膳食），计算每人每日平均摄入黄曲霉毒素量，发现黄曲霉毒素量与肝癌发病率的地区分布相一致。菲律宾的玉米和自制花生酱黄曲霉毒素污染严重，其中一个以玉米为主食的地区和另外一个常食自制花生酱的地区，肝癌的发病率比其他地区高7倍以上，在食花生酱的居民中，曾测定吃花生酱后人尿的黄曲霉毒素代谢产M1，在7个每天由花生酱摄入黄曲霉毒素B111.2-15.0毫克的儿童的尿中，有三个样品测出M1。
2.4.2黄曲霉毒素对家畜及家禽的危害
以对猪为例：猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。一般来讲，当水平相对较低时，霉菌毒素降低饲料采食量、生产性能和免疫功能。20-200ppb的黄曲霉毒素B1可引起饲料采食量和生产性能下降，但可通过提高特殊日粮养分如赖氨酸或蛋氨酸水平来抵消；严重黄曲霉毒素中毒（1000-5000ppb），可发生急性影响，包括对呼吸的影响。据报道，饲料中黄曲霉毒素含量为2.0mg/kg时，可使猪体重由对照组的33.7kg减少到29.7kg。黄曲霉毒素通过胎盘屏障转移到胎儿，引起胎儿畸形，导致产仔数减少、产弱仔、死胎和木乃伊。急性中毒的个别母畜会发生流产。公猪黄曲霉毒素中毒则表现性欲下降。
对家禽的影响：黄曲霉毒素对所有的家禽品种都有影响，高水平摄入时可导致死亡，低水平有害。雏禽，特别是雏鸭和火鸡，非常敏感。一般来讲，生长家禽日粮中黄曲霉毒素不能超过20ppb。但饲喂低于20ppb的日粮时仍可降低家禽对疾病的抵抗力以及抗应激能力。产蛋鸡能忍受较高水平的黄曲霉毒素，但不能超过50ppb。AFB1主要作用于免疫系统，降低蛋鸡的抗应激能力，蛋重减轻，蛋壳不坚硬，产蛋量降低。给肉鸡饲喂2.0mg/kg黄曲霉毒素可使肉仔鸡死亡率增加22.5%。黄曲霉毒素可破坏公鸡的性功能，使睾丸萎缩，曲细精管发育不良，妨碍精液产生。现已发现人食用的鸡蛋蛋黄中有黄曲霉毒素的代谢产物。
3.防治措施
3.1防霉
防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预防产毒霉菌污染是防除AF
3.2去毒
饲料被霉菌和霉菌毒素污染后，应设法将其破坏和去除。其方法为：
（1）剔除霉烂法；（2)辐射法紫外线或γ-射线可有效地杀死霉菌和破坏黄曲霉毒素的化学结构，以达到去毒的目的；（3）水洗法黄曲霉毒素不溶于水并且对热稳定，黄曲霉毒素在玉米等农作物中分布很不均匀，在表皮胚部存在的黄曲