2024年全国食品安全幡置豳竞赛试题及答案解析
一、单选题20道。
1.食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒
的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极
易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是O。
A.山药B.花生C.四季豆D.红薯
答案：C科学解析：食用生四季豆中毒的病因可能与皂素、植物
血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。中毒症状主要有恶心、呕吐、腹
泻、腹痛、头痛等。四季豆食用时必须通过烹调使它熟透。
2.缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，
所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加
碘盐摄入描述错误的是（）
A.所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B.甲亢患者不需
食用加碘盐
C.碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D.非缺碘地区的居民不需
要食用加碘盐
答案：A科学解析：《食用盐碘含量》食品安全国家标准规定，
在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐中碘含量的平均水平（以碘元素
计）为2030毫克/千克。有些人群无需食用加碘盐：（1）非缺碘地
区的居民不需要食用加碘盐。如：山东省荷泽地区的一些县区，属于
高碘地区，不需要强制补碘；还有以海鲜为主食的渔民，据计算，日
摄入海鱼750克以上的人群，就不需要再补碘了。（2）甲亢患者不
需食用加碘盐，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。（3）
甲状腺炎患者不要食用加碘盐，补碘会加重炎症症状。（4）患有甲
状腺疾病的孕妇和哺乳期妇女。
3.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是O。
A.鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B.开水冲鸡蛋食用最
有利于营养吸收
C.鸡蛋一定要熟吃D.半生半熟的煎蛋是科学的食用方法
答案：C科学解析：吃生鸡蛋对人的健康是有害的。其一，生鸡
蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。抗酶蛋白阻碍人体肠胃中的蛋白酶
与蛋白质接触，影响蛋白质的消化与吸收。抗生物蛋白能与食物中的
生物素结合，形成人体无法吸收的物质，经蒸熟煮透后可以将抗酶蛋
白和抗生物蛋白破坏掉，不再影响人体对营养素的吸收。同时煮熟了
的鸡蛋蛋白质的结构变得松软，容易被人体消化吸收。其二，一些生
鸡蛋带有致病菌、霉菌或寄生虫卵，未经蒸煮加工可能会引起腹泻和
寄生虫病。因此，鸡蛋一定要煮熟吃。
4.食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应
答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过
敏的是（）。
A.纤维素B.维生素C.蛋白质D.脂肪
答案：C科学解析：蛋白质具有致敏作用，会使机体产生抗原抗
体的免疫应答反应，造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、
咽喉疼痛、哮喘等过敏症状。常见的过敏原有牛奶、鸡蛋、牛羊肉、
海鲜等。
5.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中
毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是O。
C.煮熟食物D.利用安全的水和原材料加工食物
答案：B科学解析：食源性疾病是全世界范围内最大的食品安全
问题。世界卫生组织（WHO）为此发起呼吁：保持洁净，生熟分开，
煮熟食物，在安全温度下储存食物，利用安全的水和原材料。冰箱
储存食物是可以起到保鲜的作用，因为低温能够抑制多数细菌的繁
殖，但有些嗜冷菌仍可继续生长。例如，有一种耶氏菌在零下4℃仍
属于有效预防食源性疾病的措施。日常生活中不要过分依赖冰箱保藏
食物和饮料，要注意冰箱的定期清理、消毒，同时注意冰箱内存放的
食品要生熟分开，防止交叉污染。
6.微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，
以下餐具可在微波炉加热的是O。
A.不锈钢餐具B.仿瓷（密胺）餐具C.代号为5的塑料制品餐
具D.代号为6的塑料制品餐具
答案：C科学解析：每个塑料容器都有一个小小“身份证”，那
就是一个三角形的符号，一般就在塑料容器的底部。在我国国家标准
GB/T16288-2008《塑料制品的标志》中，代号为1T40的塑料制品
都有详细的材料术语及对应的缩略语，它们的制作材料不同，使用也
不同，代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具耐热性较好，可以在微波
炉中高温加热。2009年9月1日起实施的《食品容器、包装材料用
三聚鼠胺-甲醛成型品卫生标准》已经明确规定了仿瓷（密胺）类产
品应标注“严禁在微波炉内加热使用”。还有金属容器和餐具、部分
塑料容器和餐具（聚苯乙烯（PS）、聚氯乙烯（PVC）、聚酯（PET）等）等
均不可在微波炉加热。不锈钢餐具是密闭的金属，金属对微波只能反
射，不能穿透和吸收，如果放进微波炉，里面的饭菜是热不了的，而
且容易微波打火。
7.不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，
不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法是
正确的是（）。
C.用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D.可以在火上空烧
锈钢同样会像其他金属一样与这些电解质起电化学反应，使有毒金属
元素被溶解出来。（2）不能用不锈钢容器煎熬中药，因为中药含有
很多生物碱、有机酸等成分，在加热条件下，难免会与不锈钢容器发
生化学反应，不但使药物失效，还可能生成某些毒性更大的化合物。
（3）切勿用强碱性或强氧化性的化学药剂，如苏打、漂白粉、次氯
酸钠等进行洗涤和浸泡，因为这些物质都是电解质，同样会与不锈
钢起化学反应。（4）不能空烧不锈钢容器，不锈钢容器较铁制品、
脱落，减短其使用寿命，同时也会增加安全隐患。
成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（）。
A.陶瓷制品容器B.玻璃制品容器C.铝制品容器D.以上三项
答案：C科学解析：铝不是人体的必需元素，长期过量摄入铝,
可干扰大脑意识和记忆功能，引起认知、记忆和逻辑推理能力下降，
严重者可导致痴呆。因此不宜长期用铝制品作为食品容器。
9.绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生
产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色
食品可细分为两个等级，即（）。
A.安全级和优质级B.A级和AA级C.合格级和优质级D.A级
和B级
答案：B科学解析：绿色食品是指在无污染的生态环境中种植
及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含
量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用
绿色食品标志的食品，可细分为A级和AA级两个等级。A级绿色食
品标准要求为：生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质量标
准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程
要求，限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物学技术和
物理方法，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。AA级绿色食
准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥料、食品添加剂、饲料
添加剂、兽药及有害于环境和人体健康的生产资料，而是通过使用有
机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控
制病虫草害、保护或提高产品品质，从而保证产品质量符合绿色食
品产品标准要求。
10.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿
物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治
疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外
包装上是否有（）标志的图案。
A.“QS”B.“蓝帽子”C.“红帽子”D.条形码
答案：B科学解析：保健食品标志为天蓝色图案，下有“保健
食品”字样，俗称“蓝帽子”。
11.食品标签上的“QS”的意思是（）。
A.有机食品B.无公害食品C.绿色食品D.企业食品生产许
可
答案：D科学解析：为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例,
做好企业食品生产许可工作，提高食品安全保障水平，按照有关法规,
国家质量监督检验检疫总局2010年发布了《关于使用企业食品生产
许可证标志有关事项的公告》，该公告规定企业食品生产许可证标志
以“企业食品生产许可"的拼音"QiyeshipinShengchanxuke”的缩
写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。
由此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是O。
A.共同责任B.刑事责任C.赔偿责任D.连带责任
答案：D科学解析：《食品安全法》第五十五条规定，社会团
合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。
13.食品行业协会是促进食品产业发展，实施行业自律管理的社
会团体，是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动
是（）。
A.推动行业诚信建设B.宣传、普及食品安全知识
者依法生产经营
答案：C科学解析：《食品安全法》第七条规定，食品行业协
会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行
业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。第五十四条规定，食品安全
监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者
14.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）
以及食品中的有害因素进行监测。
A.食品污染B.食品营养成分C.食品添加剂D.食品消费状况
答案：A科学解析：《食品安全法》第十一条规定，国家建立
食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有
害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实
施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行
政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情
况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。
15.《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发
现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市
A.不符合食品安全标准B.技术明显落后于业界水平C.食品口
感受到公众质疑D.食品严重滞销
答案：A科学解析：《食品安全法》第五十三条规定，国家建
立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标
营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食
消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的,
应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、
销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报
告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品
安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监
督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
16.食品安全标准是强制执行的标准。公众可以O查阅食品安
全国家标准。
A.付费B.免费C.付费，但应予优惠D.付费，但收费价格可
以协商
答案：B科学解析：《食品安全法》第二十六条规定，食品安
全标准应当供公众免费查阅。
17.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向
所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时
答案：A科学解析：《食品安全法实施条例》第四十三条规定,
发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品
及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发
生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
18.《食品安全法》规定的国家对食品生产经营实行许可制度，
其中不包括()。
A.食品生产许可B.食品流通许可C.食品消费许可D.餐饮服
务许可
答案：C科学解析：《食品安全法》第二十九条规定，国家对食
品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应
当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。取得食品
生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取
得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服
务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；
农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
19.预包装食品的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明
事项的是()o
A.保质期和贮存条件B.生产者的名称、地址、联系方式
C.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称D.食品生产经
营过程的卫生要求
答案：D科学解析：《食品安全法》第四十二条规定，预包装
食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、
规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的
名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）
贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（A）
生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标
明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应
当标明主要营养成分及其含量。
20.国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统
一公布的是（）。
A.国家食品安全总体情况B.重大食品安全事故及其处理信息
C.食品生产经营行政许可信息D.食品安全风险评估信息和食品
安全风险警示信息
答案：C科学解析：《食品安全法》第八十二条规定，国家建
立食品安全信息统一公布制度。下列信息统一公布：（一）国家食品
安全总体情况；（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信
息；（三）重大食品安全事故及其处理信息；（四）其他重要的食品
安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。
、多选题10道。
1.对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（）。
A.煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分钟以上
B.煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分钟以上
C.使用消毒柜的红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持
1520分钟
D.洗碗机消毒一般水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上
答案：ACD科学解析：根据《食（饮）具消毒卫生标准》，热
力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃
作用10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃,作用1520分钟；
洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
2.农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境
中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果
农药残留的方法有（）。
A.浸泡洗涤B.整洗C.切碎后冲洗D.去皮
答案：ABD科学解析：用淡盐水浸泡去除农药效果最佳，用果
蔬洗洁精浸泡也能部分去除农药，但效果不如淡盐水，要注意将洗洁
精冲洗干净；蔬菜不要切碎再洗，而应该整洗，因为农药都在蔬菜表
面，切碎后易使农药污染其他部位，并且会使营养成分丢失；有些能
去皮的蔬菜、瓜果尽量去皮后再食用，可将皮表的农药残留去除。
3.食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性暴发，多数表
现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时以下
急救处理措施正确的是（）。
A.催吐B.洗胃C.及时就医D.禁止再食用可疑有毒食物
答案：ABCD科学解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可
用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，
减轻中毒症状。同时注意避免呕吐误吸而发生窒息。其次，有条件的
情况下，以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有
毒物质。同时，妥善处理可疑食物，对可疑有毒的食物，禁止再食用，
收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。轻症中毒者应饮淡
盐水、米汤等。重症中毒者要禁食812小时，应尽早就医，可静脉
输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。
4.食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有O。
A.防止变质B.保持营养价值C.改善感官D.满足特殊需求
答案：ABCD科学解析：食品添加剂促进了食品工业的发展，其
主要作用如下：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食
用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特
性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
5.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当（）。
A.审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品
安全管理责任
B.定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查
C.发现食品经营者有违反《食品安全法》规定的行为时，及时
制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管
理部门
D.在本市场发生食品安全事故时，承担连带责任
答案：ABCD科学解析：《食品安全法》第五十二条规定，集中
交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品
经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任，定期对
入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现食品经营者有违反
本法规定的行为的，应当及时制止并立即报告所在地县级工商行政管
理部门或者食品药品监督管理部门。集中交易市场的开办者、柜台出
租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故
的，应当承担连带责任。
6.遇到食品安全问题应向（）部门投诉。
A.生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉
B.进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉
C.流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉
D.餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉
答案：ABCD科学解析：根据《食品安全法》第四条，国务院质
量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务
院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督
管理。《食品安全法》第六十四条规定，境外发生的食品安全事件可
能对我国境内造成影响，或者在进口食品中发现严重食品安全问题
的，国家出入境检验检疫部门应当及时采取风险预警或者控制措施。
7.下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）。
A.不准食用B.不准运输C.不准销售D.不准随意乱丢弃
答案：ABCD科学解析：如果家禽或家畜感染疾病出现了死亡，
养殖户一定要严格遵守“四不准”原则，即“不准食用；不准运输；
不准销售；不准随意乱丢弃”。
8.以下人员中不得从事接触直接入口食品的工作的是O。
A.患有痢疾的人员B.患有病毒性肝炎的人员C.患有活动性肺
结核的人员D.患有化脓性或渗出性皮肤病的人员
答案：ABCD科学解析：《食品安全法》第三十四条规定，食品
生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、
病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性
或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直
接入口食品的工作。
9.从事下列活动，必须遵守《食品安全法》的是（）。
A.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B.食品添加剂的生产
经营
答案：ABCD科学解析：《食品安全法》第二条规定，在中华人
民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工
（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）
食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤
于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中
华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产
品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的
有关规定。
10.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的
三类主要危害进行风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准和
对食品安全实施监督管理的科学依据。这三类主要危害包括（）。
A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.气候性危害
答案：ABC科学解析：《食品安全法》第十三条规定，国家建立
食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物
理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险
评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品
安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。
三、判断题20道。
1.市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压
榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种
能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”
的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因
此压榨油比浸出油更加安全。（）
答案：错误科学解析：“浸出油”和“压榨油”的加工方法不
同，“浸出油”是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有
机溶剂，通过与油料的接触，使油料中的油脂被萃取出来。“压榨油”
是用物理压榨法，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油
脂从油料中分离出来。这个过程生产的油脂只是“毛油”，还需经过
2.酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、
味精等食品标签上可以免除标示保质期。（）
答案：正确科学解析：《食品安全国家标准预包装食品标签通
则》（GB7718-2011）中第4.3.1条规定“下列预包装食品可以免除
标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食
糖类、味精”。这几种食品由于产品自身的特性使其质量不易变质，
因此可以免除标示保质期。但是，免除标示保质期并不代表对产品质
量的放松。相反，生产企业所承担的责任更大，因为生产企业必须保
证这类产品只要存在于流通领域中，就要一直对产品质量负责。
3.牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含
有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。（）
答案：错误科学解析：牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，
属于生理异常乳，其物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业
化收集较困难，质量不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品。我国
对婴幼儿配方食品的原料采取严格的安全性评估制度，列入婴幼儿配
是安全性。长期食用牛初乳对婴幼儿健康影响的国内外科学研究较
少，缺乏牛初乳作为婴幼儿配方食品原料的安全性资料。目前，牛初
添加到婴幼儿配方食品中。我国进口的牛初乳主要来自澳大利亚和新
西兰。澳大利亚将牛初乳作为补充类药物管理，新西兰规定添加牛初
乳的膳食补充剂类食品不得用于04个月婴儿。根据以上情况，卫
生部作出了婴幼儿配方食品不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生
产的乳制品的规定。
4.稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但营养
价值却越低。（）
答案：正确科学解析：加工精度越高，制成的“精米”外观亮
度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，做成的米饭更白，口感也更
好。但稻谷加工精度越高，将富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的
米胚和皮层去除的越多，因此，“精米”的营养物质含量明显降低。
间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。（）
解、叶绿素逐渐占据上风而变成绿色，属正常现象，并不会因此变得
有毒，可以放心食用。
6.在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑
和微笑两种笑脸表示：监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品
安全等级分别被定为优秀和良好。（）
答案：正确科学解析：根据国家食品药品监督管理局2012年
发布的《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意
见》，餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。动
态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查
结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、
微笑和平脸三种卡通形象表示。年度等级为监管部门对餐饮服务单位
食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度
等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表
zj\O
7.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险,
因此一定比人工养殖的更安全。（）
答案：错误科学解析：评价鱼的安全性要考虑鱼自身是否含有
毒素，鱼生长环境中的重金属、化学物质的污染情况，受寄生虫感染
以放心食用的。
8.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方
式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（）
答案：正确科学解析：保质期是指预包装食品在标签指明的贮
存条件下保持品质的期限。如果未按照标签注明的食品存放方式和条
件对食品进行贮存，或者包装被开启，那么食品的保质期将会缩短。
9.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发
生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、
低温的环境保存。（）
答案：正确科学解析：油脂中不饱和脂肪酸具有很强的不稳定
性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应、
缩合反应，产生有害物质；另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎
混杂入水分，在一定条件下会发生水解反应。
10.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（）
答案：错误科学解析：生吃海鲜容易因其所携带的病菌引发食
源性疾病。海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等,耐热性比较强,80℃
以上才能杀灭。除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫
卵以及加工带来的病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮45分
钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”
之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的
新鲜和卫生。
11.在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管
炎和眼病的说法。日常饮食中可以食用鱼胆来保健。（）
答案：错误科学解析：在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发
生中毒，甚至导致死亡。食用青鱼、草鱼、鲤鱼、鲤鱼、端鱼等的鱼
胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，毒性
较大。这种毒素进入人体后，首先损害肝细胞，在它的排泄过程中又
可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾
功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中
毒，而且毒性又异常剧烈，因此建议切勿食用鱼胆。
食物直接放在上面，这样做是不安全的。（）
答案：正确科学解析：很多人可能没有注意过餐盘纸上面的一
行字：“此餐盘纸为一般印刷品，不可与食品直接接触。”越精美、
越鲜艳的图案，可能含有苯类物质、重金属，为了身体健康，应让食
品远离彩色印刷品。
13.产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有
率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予
以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。（）
答案：错误科学解析：《食品安全法》第六十条规定，食品安
全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政