餐饮行业在资金交易方面具有交易频繁、交易额度不高但现今手续较多的特点，基于此造成资金损失的原因概括为如下两个方面：第一，外部因素造成的损失，比如消费者在用餐之后，由于一定的原因并未结账就离开；第二，内部因素造成的损失，自身工作人员出现少收款等现象。基于上述原因造成的经济损失，餐饮行业多采用点菜单的形式对其进行控制，一般采取一式三联的点菜单，分别在厨房、收银台和服务员处放置其中的一联，从而实现消费者的一次消费经由三道程序，避免资金浪费现象的出现。由此可见，在餐饮行业成本管理中，要对业务开展的整个过程进行监督，并采取有效措施调整其中的不合理之处，以此保证整个管理过程的合理性。
二、餐饮行业成本管理的重要性
（一）影响成本会计资料的真实性
在餐饮行业中，成本控制的效率也直接影响企业的收益，通常情况下企业产品价格受到成本和毛利润的影响，餐饮行业的食品也不例外，食品价格的多少直接取决于成本的高低，提高成本控制效力是企业获利的必要条件。一旦企业成本控制效果较好，会提升企业的盈利空间，从而提升餐饮业的服务态度与产品质量，从而提升整体竞争实力。
（三）影响人工成本控制
三、加强成本管理的有效措施
（一）规范优化采购与保管工作
（二）控制业务开展流程
（三）建立完善的监督体系
四、结束语
综上所述，在餐饮行业发展过程中理清成本管理思路，从根源上重视成本控制，以防止不必要的资金损失。并且从采购到经营业务的全过程中贯穿成本管理理念，增强采购的合理性，并对业务流程进行严格的把控，在此基础上增强员工的责任意识，配以相应的监督措施，以此提高成本控制的实效性，进而增强餐饮行业的经济效益，推动其在激烈的市场竞争中有序发展。
作者:刘莉单位:沈阳老边美食城
参考文献:
[1]许新,陈阜东;餐饮行业内控制度评审的环节和控制点[J];山东审计;1999年08期
关键词：饭店；餐饮成本；控制
我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。
一、饭店餐饮成本控制的重要性
餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。
目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。
1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力
首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。
2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低
饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。
二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题
目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。
1.没有正确的成本控制意识
虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。
2.监督机制缺乏
无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。
3.原材料浪费严重，消耗太大
4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制
三、饭店餐饮成本控制措施
饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。
1.建立并完善饭店内部的监督机制
饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。
2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识
饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好价格的预算及分析
4.探索创新，打造饭店自身特色
如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。
在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。
参考文献：
[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.
[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].
关键词：酒店餐饮；转型；创新发展
据中国烹饪协会统计，我国餐饮行业在“十二五”收官的2015年实现全年餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，正式宣告进入3万亿的历史新时期，餐饮业发展有渐趋回暖迹象。但是，受经济形势和政策影响，各地餐饮市场也都遭受不同程度的冲击，各地餐饮市场回暖情况喜半参忧，恢复前景堪忧。走“亲民”路线的大众餐饮企业依然红火，甚至会比以前更好，对比之下，酒店餐饮，特别是高端酒店餐饮，自“八项规定”、“六项禁令”廉政风暴的洗礼后，酒店餐饮就经受了“寒冬期”，而今的经济冲击及社会餐饮的火爆发展，酒店餐饮转型难，更让酒店餐饮举步维艰，如何在新经济形式的浪潮中准确定位，创新发展，成功转型，转型后维稳，是酒店餐饮发展急需思考的问题。
1酒店餐饮现状分析
（一）市场容量：餐饮业出现产能过剩现象
在创业政策的摧波助澜下，在经济形态的影响下，我国民众创业越来越火爆，
而餐饮行业进入门槛低，因此也越来越多的参与者进入其中。他们之中不乏新进创业者，也不少其他行业企业家转行者，他们如同中国股市的韭菜一样，都想赶上潮流赚快钱，少则投入十几万做餐馆，多则投入上百上千万做餐厅，却不想一进入餐饮行业，却最终血本无归。面对如此大的中国餐饮市场，餐饮老板却在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他们没有理性地分析中国餐饮市场。虽然“人总是要吃饭的，做餐饮比起其他行业肯定不亏”，但是，任何一个行业，在总量不断增长的进程中，总有达到市场饱和的时候，中国餐饮业也是如此。酒店餐饮在经历了“寒冬期”后，转型本来不易，再加上餐饮行业总量的激增，本来不大的酒店餐饮市场更受挤兑，客源越发减少，市场被大幅度抢夺，绝大多数酒店餐厅营业额下滑难挡。这就要求酒店餐饮在新时期必须改变理念，重新定位，发挥原有优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓来赢回自己的市场。
（二）餐饮结构：餐饮市场两极化，餐饮结构失衡
在经济发展新常态下，餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速，还具有较大的发展空间。有的是平民化的美食城、火锅城，有的是高水平的食府，特色鲜明吸引了众多消费者。而酒店高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。
在曾经的公款消费、追求奢华之风的背景下，高端酒店餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，旧理念下的盲目追求高档，重眼球，轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末。失衡的供求结构，影响酒店餐饮业可持续发展。
（三）面临挑战：内忧外患，多重挑战
新形势下，酒店餐饮在竞争白热化的环境下追求生存和发展，面临着不少困难，包括成本能耗高、营销方式、管理机制、发展模式、市场竞争等诸方面存在诸多问题，面临越来越大的挑战。
餐饮发展前景报告指出，这两年高端餐饮的转型之路基本都是向大众化市场迈进，但前期的这种转型还是稍显盲目，导致酒店餐饮在营销方式、管理机制、发展模式等方面处于被动，使酒店餐饮不但损耗了自主品牌多年来的积累，还没有良好的成效。并且，跟大众化特色社会餐饮和入驻的国际酒店餐饮品牌比起来，我国酒店餐饮都没能很好地利用原有优势，因此在市场竞争中处于劣势。
今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。
2新形势下酒店餐饮的转型和创新发展思路
（一）明确市场定位，科学深度转型
在中央八项规定出台以后的新形势下，酒店业都受到了不同程度的影响，尤其是市场定位为政务接待，公款消费的酒店影响重大，企业经营受到一定的冲击。但是，随着全面建设小康社会的推进，我国人民群众生活不断提高，人们对酒店、对餐饮的需求也是越来越大，也就是说，从整体上看，虽然国家政策对酒店餐饮不利，但是人民个人消费需求市场依然很大，如面向大众化的婚宴和会议一直是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大，这也是社会大众餐饮火爆增长抢占市场的原因。此外，在创业政策和经济形势的影响下，民众餐饮创业的产能增加多有雷同跟风之势，酒店餐饮质量服务层次的餐饮不是大众创业一下就能做到的，也就是说，在保证服务和质量的情况下，酒店餐饮仍有一定的根基。
（二）优化管理培训，提升服务质量
在大众化转型的浪潮中，为了亲民，酒店餐饮不得不放下身段，做大众生意，推大众产品。但是，餐饮服务质量不能放下身段，食品安全不能放下心头，信誉取胜不能抛之脑后，这就要求酒店餐饮要对传统的管理模式进行优化，适应新发展新需求。对酒店餐饮来讲，全面提高员工素质和管理水平是做大做强企业的根本出路，任何脱离了服务质量之外的转型和创新都只是空谈，因此，餐饮管理者应该一如既往注重提高行业人才素质，进一步加大行业培训力度，同时，根据酒店餐饮转型需求，优化员工管理和培训办法，加强企业内部的企划和精神建设，调整人力资源结构，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，为客户提供物超所值的服务，给客人留下美好回忆和好的口碑。
为全面提升酒店餐饮服务人员质量，优化酒店人才队伍，酒店业的精英和技师培训可依托各级政府部门的支持，在省、市及县劳动和社会保障局的指导下成立公共职业技能培训基地，可以依托行业和协会的培训平台，或与有关的职业培训教育机构及高等院校紧密合作，整合资源，实现多元化、市场化的创新培训模式，培养高素质的专业餐饮管理和服务人才，为酒店餐饮的高质量管理和服务奠定可持续健康发展的基础。
（三）注重成本控制，不失菜肴质量
相比一般大众社会餐饮业，酒店餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须开源节流、降低成本。但必须强调的是，要在保证菜肴质量的基础上控制成本，因为菜肴质量高低不仅关系到餐饮质量的档次，更影响酒店餐饮的后续发展。
酒店餐饮在运营过程中，具有动能变化成本主要有能耗、人力跟原材料成本。为了节能，成本控制一要降低能耗成本，力争把水、电、气控制在合理范围。二要加强人力成本控制，实行合理的人力调配，做到临时工、长期工、钟点工及人力结果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加强原料控制，把握成本控制的各个环节，加强环节监督分析，保证原材料在符合菜肴质量的情况下，不浪费、不奢华、回归市场，依托理性消费，寻求利润空间。
（四）“多创”并举，致力科学转型升级
在明确自身市场定位的情况下，搞好酒店餐饮经营创新，从创新模式、创新营销、创新产品、创新品牌战略等方面，发掘有利于扩大市场，利于自身发展的新领域、新方式、新办法。
1.创新模式
2.创新营销
3.创新产品
酒店餐饮过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。在新的餐饮需求背景下，酒店餐饮要根据市场需求，改革酒店餐饮产品形式，实现“大而全”到“小而精”的转化，打造自己的特色产品。同时，随着人们生活理念的转变，对健康养生产品越来越重视，因此，顺应餐饮新趋势，推出健康养生体系也是酒店餐饮产品创新的新卖点。
4.创新品牌战略
参考文献
[1]中国烹饪协会：2015年中国餐饮餐饮市场分析报告[R].2016
[2]中国报告大厅：2016年餐饮行业市场现状分析：餐饮业产能严重过剩[R].2016
[3]曾艳芬.高端酒店餐饮“寒冬期”发展对策研究[J].当代经济，2015（3）：56-57.
[5]许静.论酒店餐饮的发展[J].现代商业，2013（15）：27-28.
[6]田秀群.论新形势下酒店业转型发展与创新[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2014（5）：141-142.
中图分类号：F590.6文献标识码：A
根据中国烹饪协会、中国商业联合会和中华全国商业信息中心共同的《2010年中国餐饮百强经营情况分析报告》［1］，2010年中国餐饮百强中，西式餐饮企业数量为3家，营业额总计19.54亿元，在百强中占比分别为3%和1.4%，西式餐饮在大型餐饮企业中，无论是企业数量还是营业额合计都处于落后位置。反观另一面，百强中排名第一的百胜餐饮集团中国事业部旗下品牌肯德基在中国有超过3400家餐厅，必胜客更是牢牢占据中国大陆休闲餐饮的第一品牌，在超过130个城市拥有550家必胜客欢乐餐厅［2］。而国内中式餐饮连锁店最多的味千拉面和小肥羊，截止2011年11月，分别有640［3］和455家门店［4］。可见中式餐饮企业在大型餐饮企业中占据着总额上的优势，但企业个体规模相比国内一线西式餐饮企业相差甚远。
一、中式餐饮企业核心竞争力的发展演化
尽管目前学术界对如何界定核心竞争力还有争议，但能够达成共识的一点是核心竞争力必须能在战略上帮助企业区分于其他同类企业，具有代表性的定义是DororthyLeonard-Barton［6］在1992年提出的“核心竞争力是能够让企业独具特色，并且带来竞争优势的知识体系”。根据这个定义可以知道，企业的核心竞争力首先要能够帮助企业区别于其竞争对手，确立行业中的竞争优势。其次，企业的这种优势要难以复制，体现经济资源，技术资源等的稀缺性。
对2010年中国餐饮百强企业［1］进行地域范围的研究可以发现，除了百胜餐饮，内蒙古小肥羊，中国全聚德，天津狗不理，马兰拉面等少数几家中餐企业在全国范围内品牌知名度较大外，大多数中餐企业都属于地域性企业，在一定的地域范围内具有较高的享誉度。这种地域性特征反映了现有中式餐饮企业核心竞争力的主要特点：除了传统意义上对质量、服务、价值等的追求外，它们还拥有历史品牌的沉淀和对地域餐饮文化的把握。前者以全聚德，狗不理为例，他们拥有150年左右的文化历史，企业文化与品牌价值已经超越了餐饮本身，对其产品的消费除了享受美食外，还体现了一种地域文化甚至是中国文化的体验。后者以重庆刘一手餐饮管理有限公司，重庆孔亮饮食文化有限公司，重庆奇火哥快乐餐饮有限公司等为代表，打造的是具有重庆饮食文化特色的火锅餐饮。同时，这种地域性特征也反映了新兴中式餐饮企业难以做大做强的尴尬局面：全聚德，狗不理等全国知名品牌所拥有的历史文化沉淀难以被复制；具有较强地域餐饮文化的产品难以在全国范围内推广。因此，新的中式餐饮企业要想在市场竞争中占有一席之地，必须培养出自己的核心竞争优势。
观察这几年迅速崛起的中式餐饮企业，如永和大王、广州真功夫、俏江南等，企业的发展呈现以下几个特征：快餐连锁成为中式餐饮企业的新兴力量，发展迅猛；和资本市场密切结合，能够借助资本市场的力量，通过整合上下游渠道，获取稀缺商业资源（原材料基地，品牌，繁华商业圈等）；利用信息技术，实现企业跨区域的实时、高效、统一管理；将现代工业，制造业技术引入餐饮产品的制作中。这四种特征究其本质都是围绕着解决中式餐饮企业难以实现产品标准化和管理标准化而出现的：快餐产品的制作工艺相对简单，易于实现产品品质标准化；利用资本力量整合上游供应链易于实现原材料标准化；信息化技术有助于保证企业管理标准化；工业化技术的引入能够实现产品制作工艺标准化。
通过以上梳理可以发现，中式餐饮企业的发展正在摆脱依赖历史品牌沉淀，也受到地域性局限和束缚。利用资本市场的力量，通过信息化，工业化等手段解决传统中式餐饮企业难以解决的标准化问题，进而培养出企业核心竞争力是中式餐饮企业发展的大势所趋。
二、资本市场对餐饮业的投资偏好与借鉴意义
三、中式餐饮企业的发展瓶颈
近年来我国出现了一批规模大、门店数量较多的中式餐饮企业，但真正在全国范围内享誉度较高的大型企业数量还较少。以汇聚我国最优质企业资产的沪深股市为例，餐饮行业在数量和市值上的比重都与餐饮业对我国国民经济的贡献不成比例。2010年我国的餐饮总收入为17636亿元［7］，国民总收入为59095亿美元［8］，餐饮总收入占国民总收入的4.4%②。截止2011年11月30日，沪深两地证券交易所总计A股股票数量1391只，总市值为230983.86亿［9-10］。而两地A股的餐饮类股票总计仅3只（全聚德，湘鄂情，西安饮食），总市值为96.27亿，餐饮业股票数量和总市值占比分别仅为0.2%和0.04%，餐饮行业缺乏龙头企业的情况可见一斑。
中式餐饮企业作为餐饮业的重要组成，由于烹饪制作过程人性化，原料组成繁杂等原因，发展过程中面临着以餐饮产品品质难以实现标准化为代表的各种困境。目前我国中式餐饮企业发展的主要瓶颈包括：
（一）原材料、烹饪工艺缺乏标准化，客户消费体验降低
（二）企业因产品安全面临品牌风险
地沟油、染色馒头等一系列食品事件的曝光和不断被披露的餐饮企业食品安全事故，让民众对餐饮企业的产品安全日益重视，产品安全问题已经成为餐饮企业品牌运营的风险之一。以2011年5月上海市食品药品监管局公布的数据为例［11］，在年初一项食品非法添加专项整治活动中，截至5月30号，上海市就有34家违规餐饮单位被立案查处。对于品牌企业，一方面公众对其产品安全性要求更高，另一方面由于采购规模和采购管理的复杂性，保障食品安全难度加大，这要求企业在产品安全的管理上必须投入更多的力量，稍有偏差就可能给企业带来难以弥补的损失。2011年发生的俏江南“死鱼换活鱼”、“回锅油”事件，全聚德因未能提供肉类食品有效检疫证明受到行政处罚事件，在被媒体曝光后，企业的品牌形象都受到了严重损害。目前餐饮企业面临的产品安全主要包括：养殖业、种植业的源头污染；企业采用非正规进货途径的原材料；产品生产经营中的卫生问题；新材料（尤其是食品添加剂）、新工艺带来的食品安全问题。
（三）企业管理水平难以跟上扩张步伐，管理标准化缺乏
餐饮业属于劳动密集型行业，企业除了保证产品与服务质量外，内部还面临着员工流失率高，成本核算复杂等问题。尤其是当企业进行跨地区的连锁经营，即使采用直营连锁，企业总部也难以对分店进行有效监管与控制。企业在扩张过程中面临的主要管理问题包括：（1）跨地区，大规模的原材料供应难以保证原材料质量；（2）企业总部无法及时准确了解到分店的产品和服务质量，容易出现管理监督不到位，分店运营混乱，发生突发事件影响企业整体品牌形象等情况；（3）分店的营业额，成本核算，资金核算等难以及时反馈到企业总部；（4）企业扩张过程中碰到资金瓶颈，一旦部分分店出现意想不到的亏损，容易产生连锁反应，引起全局性的资金周转困难。
（四）企业规模扩张缺乏资本支持，发展空间受到大品牌企业挤压
四、中式餐饮企业新型核心竞争力的培养模式
（一）通过资本市场整合上下游资源，实现原材料标准化和市场渠道扩充
（二）利用中央厨房与工业化技术，实现产品标准化，提高企业运营效率
中餐产品难以实现标准化的最主要原因在于人为因素的影响，中央厨房的建立和工业化技术的引入，能有效减少人为因素对产品的影响，并提高产品的制作效率。正如丽华快餐董事长蒋建平所说，“将来丽华快餐会取消厨师这个岗位，改为操作员岗位，即每个工厂中，以机械化的设备为主，操作员按照既定流程操作，或者使用袋装的半成品配料进行生产”［16］。
（三）利用信息化技术提高企业运营标准化，实现跨区域的高效、实时、统一管理
信息系统的引入也有助于提升企业的经营效率与管理水平，具体包括：（1）PAD无线点菜，传菜系统提高了员工的工作效率；（2）库存管理系统对原材料的出入库进行实时核算，提示补充库存，提高了库存核算的准确性，适量的原材料库存帮助企业减少存货对资金的占用［19］；（3）公开透明、智能比价的电子采购信息平台有利于企业对采购部门的监控，降低了采购人员暗箱操作，吃回扣的可能；（4）企业内部局域网让企业管理摆脱了地域限制，能够实时汇总各个门店的销售情况，生成单一菜品销售额，门店销售额，区域销售额，销售毛利润率等数据分析图，提高了决策数据的准确性与及时性［20］；（5）通过ERP系统的设置，规范了员工的的操作流程，保证企业各门店在进行统一促销等活动时，不会因为流程规则的不熟悉而产生操作混乱的情况。
五、结束语
餐饮企业追求传统意义上“质量、服务、清洁、价值”的做法已经成为企业成功的必要条件，随着市场的成熟与竞争的加剧，企业在发展中必须超越这些标准去建立自己的竞争优势。中式餐饮企业因原料多，制作工艺人性化，企业管理复杂等原因，难以实现产品品质与企业管理的标准化［23］。资本市场的发展让企业获得外部资本扶持成为可能，利于企业进行上下游资源整合，工业化与信息化技术能够改变企业的制作工艺与管理模式。资本化，工业化与信息化能够有效解决中式餐饮企业的发展瓶颈，帮助企业培育出新型核心竞争力。
注释：
①对公开市场的投资案例整理而成，以美元计价的投资，则以当年人民币对美元中间汇率进行换算。
②按2010年的人民币对美元汇率中间价6.77进行换算，2010年国民总收入折合人民币400073.15亿。
［1］2010年中国餐饮百强经营情况分析报告［R］．北京：中国烹饪协会，中国商业联合会，中华全国商业信息中心，2011.
［2］小肥羊集团官网.中国商务部批准百胜收购小肥羊计划［EB/OL］．［2011-11-08］．.
［20］餐饮单店到连锁信息化――阿森鲍鱼餐饮集团的管理实践分析［J］．信息与电脑，2009（7）：81-82.
［21］餐饮采购的升级秘方――专访InfoMart高级副总裁米多比昌治先生［J］．餐饮世界，2009（1）：28-29.
［22］秣马厉兵.为餐饮企业保驾护航――访北京客凯易科技有限公司总经理杨国明［J］．信息与电脑，2010（8）：26.
［23］李应军.基于顾客满意度的餐饮消费趋势和营销策略研究――以长沙餐饮消费市场为例［J］．哈尔滨商业大学学报（社会科学版），2010（6）：105-111.
ResearchofDevelopingPatternforChinese-CateringEnterprise′s
CoreCompetitiveness
WANGYu-ping
(CollegeofTourism，HuaqiaoUniversity,Quanzhou362021,China)
【关键词】餐饮业;成本控制;措施
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)整理建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
(三)定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
关键词：加多宝饮料企业营销策略
加多宝（中国）饮料有限公司（以下简称加多宝）无疑是中国饮料业近十年来发展最快的一家企业，也是近十年快速发展的中国饮料企业的缩影。在中国饮料市场的背景下研究这家企业的营销策略可以为中国饮料企业获得一些营销启发。
一、中国饮料市场的发展与现状
中国饮料行业是改革开放以来发展起来的新兴行业，是中国消费品中的发展热点和新增长点。改革开放30年以来中国饮料行业产量增长了近400倍，特别是进入到21世纪之后，饮料行业迅猛发展，2000年行业总产量为1490.8万吨，至2011年已突破亿吨关口，达到1.2亿吨。行业总产量在12年间增长了近7倍，年均增长率高达20.7%（如图1所示）。
1.中国饮料市场结构。中国饮料市场可以分为瓶（罐）装水、碳酸饮料、茶饮料、凉茶、果汁饮料、功能饮料，其他饮料七个主要的细分市场。
2012年9月末，瓶（罐）装水、碳酸饮料、茶饮料、凉茶、果汁、功能饮料分别占据了25.65%、21.91%、16.36%、7.21%、22.24%和6.63%的市场份额（如图2所示）。
不同饮料的市场竞争程度差异明显，以企业销售额来判断市场集中度可以发现，瓶（罐）装水和碳酸饮料属于低寡占市场，凉茶属于高寡占市场，果汁和功能饮料属于竞争性市场（如表1所示）。
2.中国饮料市场特征。中国饮料市场呈现以下几个明显特征：
（1）市场潜力巨大。尽管中国饮料行业快速发展了30年，可是这个市场仍然具备巨大的市场潜力。目前中国13亿人口中饮料消费人口已达4亿，预计今后这一数字将以每年1亿人的速度增长。2012年中国每年人均饮料消费量为96升，落后于日本2007年达到的140多升，也远远低于美国的年人均饮料消费量263升。这些数据表明中国饮料市场还有很大的发展空间。
（2）市场竞争激烈。中国饮料市场的快速发展吸引了众多的企业进入，既有国际知名企业可口可乐、百事可乐，也有来自欧洲的达能、来自日本的三得利，来自泰国的红牛，来自台湾的统一、顶新，还有一大批本土企业哇哈哈、加多宝、椰树、汇源、农夫山泉、达利园等。在这些企业中，除了加多宝在凉茶市场上占据了绝对的优势外，其他企业均在和对手进行激烈的竞争。就算占据了凉茶市场73%的销售量的加多宝，仍然采取极具竞争性的营销策略。
二、中国饮料市场上加多宝的营销策略
从1995年广药集团将罐装王老吉凉茶的商标使用权租给隶属于鸿道集团的加多宝公司，到2012年加多宝凉茶占据全国罐装饮料市场销量第一名，加多宝这17年的发展正好搭上了中国饮料行业高速发展的顺风车，而且更难得的是加多宝开辟了一个中国饮料市场的蓝海——凉茶市场（2002—2010加多宝经营的王老吉凉茶销量增长如表2所示）。
加多宝的成功离不开以下这些营销策略的制定与执行。
1.准确的产品定位。2003年成美营销顾问公司帮助加多宝进行了产品的定位，将凉茶定义为一款预防上火的饮料。这一产品定位改变了凉茶属于中药的传统概念，将凉茶引入中国饮料市场。加多宝准确的产品定位让产品走出了广东的同时，也避免了和国内外饮料巨头直接的竞争。加多宝的成功与这一产品定位密不可分。
3.多种分销渠道建设。加多宝采取了针对销售终端的四种渠道并进建设模式。这四种渠道包括现代渠道、常规渠道、餐饮渠道和特通渠道。现代渠道主要包括大卖场、超级市场、网络等；常规渠道包括经销商（商）、批发商、邮差商以及一些小店等；餐饮渠道选择了湘菜、川菜馆和火锅店；特通渠道主要是网吧和夜场。这种渠道建设模式让消费者可以很方便购买自己的产品，尤其是对属于冲动型购买的饮料产品而言，这种渠道的选择非常利于提升产品的销量。
三、中国饮料企业营销对策建议
中国饮料市场上加多宝的得失不做评述，但是加多宝的营销策略可以给中国饮料企业一些启发。
2.分销渠道策略。销售终端的争夺对企业营销的成败至关重要。从加多宝的分销渠道策略的成功可以发现，直指销售终端、多种分销渠道并进的建设模式对于中国饮料企业而言是一种能有效提高产品销量的渠道模式。
3.产品开发策略。尽管加多宝开拓了中国凉茶市场并占据了最大的市场份额，可是仅仅依靠一种产品对于任何企业而言都是非常危险的。在竞争日益激烈的今天，中国饮料企业应该针对中国人越来越注重健康饮料的需求，大力发展低热量饮料、健康营养饮料、冷藏果汁饮料、活菌型含乳饮料。
4.开拓国际市场策略。尽管目前中国饮料市场容量还有很大发展空间，但是同时竞争也非常激烈。中国饮料企业可以考虑在国内市场积极发展的同时，着手准备以更积极的态度开拓国际市场。应该看到在30多年与国外饮料巨头的竞争中，中国饮料企业积累了丰富的经验也具备了一定的实力。
[1]中国行业企业信息中心.2012年中国饮料行业运行状况分析报告.2012年
[2]谢佩洪魏农建奚红妹院文卿.消费成熟度研究前沿探析[J].现代管理科学.2010年第11期
[4]王洪.从品牌营销看加多宝快速崛起[J].企业研究.2013年第11期
业内普遍认为，这一纲要的意味着智慧医疗时代正大跨步赶来。易观国际的预测数据显示，2014年仅我国移动医疗市场规模已达到30.1亿元，同年增长52%，预计2017年，移动医疗市场规模将突破200亿元，市场进入高速发展期。
大数据支撑医疗健康
“互联网+与医疗健康产业的结合，大数据在其中起到决定性作用。”亚信数据电信解决方案&行业创新中心总经理李捷表示，体外诊断是一个新领域，在这个领域里面有很多新兴技术，包括皮下的持续监测血糖、心电的实际监测、基因测序等，让人的健康护理、健康管理在科学上取得很大的进步。
众所周知，亚信是专注运营商行业的企业，那么为什么亚信会选择深耕医疗健康领域呢
精准化服务
大数据分析的价值在于以此为依据提供定向的专业化服务，李捷表示，亚信数据的准确率高达85%以上，亚信开放云平台有着五年的非结构化数据处理经验，包括对各个APP和互联网语料库的识别能力，行业涉及政府、餐饮、医疗健康、公共媒体等。合作伙伴遍布产学研各个领域，合作模式不仅仅局限于数据支撑，也包括联合运营。
通过大数据分析，对人群进行分类，可以更好地帮助定向人群找到最适合的解决方案。同时给传统的医学机构、营业机构提供精准的市场分析报告。同时李捷认为，在技术上，目前国内的几家技术领先企业各有千秋、不分伯仲，而亚信数据对于行业的理解是超前的。数据整合之后，需要做深度的行业理解跟模型转换，比如医疗健康行业，数据涉及很多的健康指数，用户日常行为等，这些数据之间有着潜在的关联关系，而对关联关系的解读需要相当的行业沉淀，亚信数据有着专业的咨询顾问团队做后台支撑，不只是医疗健康行业，亚信数据在各个涉及的行业均组建了相应的咨询顾问团队，提供最专业的行业分析。
大数据的流动性价值
“民以食为天，吃饭第一”，一句民间俗语，概括了餐饮业对于民生的重要作用。中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。据国家统计局统计，去年，中国餐饮业营业额已突破1万亿元大关，连续16年增长率保持在10％以上，全国餐饮企业网点目前已超过400万家。今年上半年，国家统计局公布的中国餐饮业零售额已经超过6000亿元，预计全年实现产值可达到1.2万亿元。预计2010年餐饮业零售额将达到2万亿元，人均年消费1500元。
巨大的餐饮市场同时也孕育着激烈的竞争，上世纪的末期，餐饮业市场出现了巨大的变化，洋快餐大举进入中国，西餐逐渐被人们接受，传统餐饮受到极大挑战，餐饮的标准化、工业化兴起。进入21世纪后，在市场的调节和配置下，餐饮业结构得到很大调整，宾馆餐饮突出精品战略，特色餐饮体现中国传统饮食文化，休闲餐饮适应假日消费潮流，大众化餐饮成为市场的主流。同时，品牌连锁经营发展迅速，经营方式也由“粗放式”、“传统家庭作坊式”的经营模式向规模化、集团化经营和职业化、信息化管理转变，计算机技术与管理理念的结合已成为现代餐饮业经营实现国际化的重要步骤之一。
伴随着餐饮业竞争的加剧以及经营理念的转变，餐饮业的营销观念不断更新、营销力度不断加大。从开始的餐饮业“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的传统营销模式，即传统的4P模式（产品、价格、渠道、促销），用现有的产品去寻找客人，逐步发展到以市场需求为导向，进行灵活营销，如品牌营销、整体营销、特色营销、文化营销等。“2007年北京餐饮行业分析报告”调查结果公布显示，随着居民消费观念的更新，大众餐饮消费水平快速提高，消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。同时，随着互联网的不断普及与深入，网络营销已经成为越来越多商家所熟悉并喜欢的营销方式。
二、餐饮业网络营销的利与弊
餐饮业网络营销，是指餐厅以互联网为段，通过市场的循环营销传播，达到满足消费者需求和商家需求的过程。它可以使从生产者到消费者之间的价值交换更便利、更充分、更有效率。
2.餐饮业网路营销的优势
(1)消费者占据。商家在互联网营销中不再居于主体，产品不再由商家调研，然后制造，并进行定位定价，最后推销给消费者。明智的消费者占据了主动权，由他们发出自己的需求信息（包括产品设计，零件配置信息等），商家只是按单生产而已。由于网络的全天候和全球性，加上无线互联技术的逐步成熟，顾客可以随时随地传达自己的需求信息。在餐饮业，网络销售可以使消费者及时了解最新优惠套餐、最新消费潮流、最新的产品，商家也可以利用网络进行各式各样的促销，使之成为直接促销和推广的工具。
(2)网络时代消费者的个性独立，使得一对一营销成为一种迫切的需求；而互联网的低成本互动性，则使得消费者和商家一对一的亲密沟通成为现实。也就是说，网络营销是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式，而餐饮业是个大的小行业。大就大在民以食为天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多样，经营机制灵活，价位丰俭由人，个性化特点体现得非常充分。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是网络营销的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业适合发展网络营销，而且盈利周期短。
(4)网络销售还具有更加规范和易于统计、产品海量、便于互动、随时随地、保护私人秘密等一系列优点。
3.餐饮业网络营销的劣势
(2)互联网信息的接收具有一定的局限性，不能满足消费者随时随地进行交易的需求。而且网络销售维护成本相对较高，不符合商家的利润最大化需求。
综上可见，餐饮业网络营销具备一定的优势，但是对于餐饮业的大规模发展来说还存在一定的瓶颈，餐饮业的进一步发展迫切需要一种更加创新的销售机制来满足餐饮业的不断发展。
三、餐饮业美食短信搜索系统的可行性
业务流程：餐饮店通过包月套餐或会员机制，通过互联网注册店的信息，录入或修改菜单，菜单存储到数据库。消费者编辑短信发送到短信平台，短信内容为菜单关键字，可自由组合。短信平台解析信息内容，从数据库中按照一定的规则进行检索，将搜索信息发给消费者。消费者可选择自己满意的一家，可以预订或按照地址前往就餐，甚至凭短信享受优惠。消费者可对餐饮店进行评分，或市场调研。短信平台记录消费者的查询和消费痕迹，生成报表，出售给店主，或作为会员优惠给店主（见下图）。
短信搜索系统和网络销售模式具有类似的地方，同样都需要信息源的整理。美食短信搜系统蕴含巨大的商业价值，速度快、自费便宜。
短信搜索系统具备网络营销的所有优势：一对一的实时传播；易于统计、保护私人秘密、信息可以以文字，图片，声音，电影等多媒体形式传播，全方位展示产品的特点，可以给消费者留下极深刻的印象；及时性和互动性等。
据中国移动通信联合会副会长谢麟振介绍，目前短信网址的注册用户已经突破10万，基于注册的网址已经建立了大量的信息服务和企业应用。同时已经有上千万家的企、事业单位黄页信息被收录到短信网址数据库中，用户发送任何关键词或企业名称到50120，都可以得到相应的信息回复。据了解，50120短信网址的方式被喻为第五媒体，第一媒体是报纸杂志、第二媒体广播、第三媒体是电视、第四媒体是互联网。
3.短信搜索平台更加便捷，成本更低、覆盖面更广，便于大规模推广。手机目前的用户约在4.5亿用户，互联网约有1亿，手机短信推广宣传能使消费者真正感觉到随时随地。