一、新版《HACCP体系认证实施规则》自发布之日起施行。
二、自公告发布之日起至2022年12月31日期间为过渡期。过渡期内，认证机构可按照新版《HACCP体系认证实施规则》或旧版《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》与《食品企业HACCP体系认证实施规则》要求实施认证。各HACCP认证机构，应尽快依据新版《HACCP体系认证实施规则》修订管理体系文件，并做好新版《HACCP体系认证实施规则》的宣贯。
三、2023年1月1日起，对新申请HACCP体系认证的企业，认证机构应按照新版《HACCP体系认证实施规则》要求实施HACCP体系认证。
四、按旧版《乳制品生产企业HACCP体系认证实施规则（试行）》与《食品企业HACCP体系认证实施规则》认证的获证企业，由颁证认证机构结合监督或再认证审核活动进行转换。
五、认监委2009年第16号公告、2011年第35号公告、2015年第25号公告和2018年第17号公告，自2023年1月1日起废止。
附件：危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则
认监委
2021年7月29日
附件
编号：CNCA-N-001:2021
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则
中国国家认证认可监督管理委员会发布
目录
1.目的和适用范围
2.认证依据
3.认证程序
4.认证证书
5.HACCP认证标志
6.信息报告
附件1.适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类
2.危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求（V1.0）
1.2本规则规定了开展HACCP认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP认证活动的基本要求。
1.3本规则附件1列明了适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类。
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）（附件2）
注：适用时，为满足进口国（地区）的需求，认证机构可将国际食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission，CAC）制定的《食品卫生通则》作为补充的认证依据。
3.1认证申请
3.1.1认证机构应要求认证委托人具备以下条件：
（1）取得国家市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格（或其组成部分）；
（5）按照本规则规定的认证依据，建立和实施了HACCP体系，且体系有效运行3个月以上；
（7）三年内未因违反本规则4.2.2（4）或（5）条款而被认证机构撤销HACCP认证证书。
3.1.2认证机构应要求认证委托人提交的文件和资料:
（1）认证申请；
（2）法律地位证明文件复印件；
（3）有关法规规定的行政许可文件和备案证明复印件（适用时）；
（4）HACCP体系文件（包括HACCP手册、产品描述、工艺流程图、工艺描述；危害分析、相应的危害控制措施及其确认和验证要求等）；
（5）组织机构与职责说明；
（6）厂区位置图、平面图；加工车间平面图；加工生产线、季节性生产和班次的说明；
（7）食品添加剂使用情况说明，包括使用的添加剂名称、用量、适用产品及限量标准等（适用时）；
（8）多场所清单及委托加工情况说明（适用时）；
（11）其他需要的文件。
3.2认证受理
3.2.1认证机构应向认证委托人至少公开以下信息：
（1）可开展认证业务的范围，以及获得相应认可的情况；
（2）开展认证活动所依据的认证标准及认证流程；
（4）批准、保持、变更、暂停、恢复和撤销认证证书的规定与程序；
（7）对认证过程的申诉、投诉规定；
（8）认证要求变更的规定。
3.2.2申请评审
认证机构应在认证委托人提交材料齐全后，对其提交的申请文件和资料进行评审并保存评审记录，以确保：
（1）认证要求规定明确、形成文件，并得到理解；
（2）认证机构和认证委托人之间在理解上的差异得到解决；
（3）对于申请的认证范围、认证委托人的工作场所和任何特殊要求，认证机构均有能力开展认证服务。
3.2.3评审结果处理
申请材料齐全、符合要求的，予以受理认证申请；
3.3签订认证合同
认证机构应与认证委托人签订具有法律效力的书面认证合同或等效文件。明确体系覆盖的范围以及认证机构和认证委托人各自应当承担的责任、权利和义务。
3.4审核策划
3.4.1认证机构应对整个认证周期制定审核方案，以清晰地识别用以证实认证委托人的HACCP体系符合认证依据或其他规范性文件的要求所需的审核活动。审核方案应覆盖全部的HACCP体系要求。
3.4.2初次认证审核方案应包括两阶段的初次审核、认证决定之后的监督审核和认证到期前进行的再认证审核。第一个三年的认证周期从初次认证决定算起，以后的周期从再认证决定算起。审核方案的确定和任何后续调整应考虑认证委托人的规模，其管理体系、产品和过程的范围与复杂程度，生产季和产品的安全风险以及经过证实的HACCP体系有效性水平和以前审核的结果。
3.4.4审核组应在现场观察产品/服务实现的活动/过程。
初次认证审核时产品/服务实现现场至少应覆盖申请认证范围内的所有产品/服务小类；再认证审核或认证周期内每年的监督审核时，产品/服务实现现场至少应覆盖认证范围内的所有产品/服务类别（分类详见附件1）。
3.4.7组建审核组
3.4.7.2认证机构应合理策划第一、二阶段审核组的衔接，确保两个阶段审核的连续性。第二阶段审核组中至少应包含一名第一阶段审核员。
3.4.7.3初次认证第二阶段或再认证审核组至少应由两名审核员组成。
3.4.7.4同一审核员连续对同一生产现场实施认证审核的次数最多为6次。
注:第一阶段审核或其他类型的特殊审核不计算次数。
3.4.7.5认证机构应在现场审核前告知认证委托人，并提供审核组每位成员的姓名。认证委托人如对审核组的组成提出异议且合理时，认证机构应调整审核组。
3.4.8认证机构应编制审核计划，并在现场审核活动开始前提交给认证委托人。
3.4.9当认证委托人体系覆盖了多个场所时，认证机构应对包含中心职能部门在内的所有场所实施现场审核，以确保审核的有效性。
3.4.10当认证委托人将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，除非被委托加工组织的被委托加工活动已获得相应的HACCP认证或食品安全管理体系认证，否则应对委托加工过程实施现场审核。
3.5审核实施
3.5.1初次认证审核
HACCP认证初次认证审核应分两个阶段实施：第一阶段和第二阶段。
3.5.1.1第一阶段审核
（2）充分识别委托加工等生产活动对食品安全的影响程度；初步评价认证委托人厂区环境、厂房及设施、设备、人员、卫生管理等是否符合相对应的良好生产/卫生规范的要求；
应告知认证委托人第一阶段的审核结果可能导致推迟或取消第二阶段审核。
3.5.1.2第二阶段审核
第二阶段审核应在认证委托人现场实施，目的是评价认证委托人HACCP体系实施的符合性和有效性。
第二阶段审核应在具备实施认证审核的条件下进行，第一阶段审核提出的影响实施第二阶段审核的问题应在第二阶段审核前得到解决。
（1）与认证依据文件中所有要求的符合性；
（2）与我国和进口国（地区）适用法律、法规及标准的符合性，以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性（适用时）；
（3）管理职责的履行、食品安全方针的贯彻、目标的达成；
（4）HACCP体系范围内对应产品的良好生产/卫生规范要求的符合性；
（5）前提计划及HACCP计划实施的有效性，对产品食品安全危害的控制能力；
（6）原辅料及与食品接触材料的食品安全危害识别的充分性和控制的有效性；
（7）生产过程中对食品安全危害控制的有效性；
（8）产品可追溯性体系的建立及不合格产品的控制；
（9）食品安全验证活动的有效性及食品安全状况；
（10）认证委托人对投诉的处理；
（11）内部审核和管理评审。
对于第一阶段审核过的HACCP体系的相应部分，被确定为实施充分有效并符合要求的，第二阶段可以不再对其审核，但认证机构应确保HACCP体系已审核的部分持续符合认证要求。第二阶段的审核报告应包含第一阶段审核中的审核发现，并且应清楚地表述第一阶段审核已经确立的符合性。
第一阶段和第二阶段审核的间隔应不超过6个月。如果超过6个月，应重新实施第一阶段审核。
3.5.3审核组应确定审核发现（概述符合性并详细描述不符合），并予以分级和报告，为认证决定或保持认证提供充分的信息。
3.5.5审核组应对在第一阶段和第二阶段审核中收集的所有信息和证据进行分析，以评审审核发现并就审核结论达成一致。
3.5.6审核组应为每次审核编写书面审核报告，认证机构应向认证委托人提供审核报告。认证机构如须向行业主管部门或其他第三方提供审核报告时，应获得认证委托人同意。审核报告应提供对审核的准确、简明和清晰的记录，为认证决定提供充分的信息，并应包括或引用下列内容：
（1）认证委托人的名称、场所、地址和审核范围；
（2）审核的类型、准则和目的；
（3）审核组组长、审核组成员及其个人注册信息；
（4）审核活动的实施日期和地点，包括固定现场和临时现场；
（5）对偏离审核计划情况的说明，包括对审核风险及影响审核结论的不确定性的客观陈述；
（6）与审核类型的要求一致的审核发现、对审核证据的引用及审核结论，特别是对食品安全危害控制措施实施有效性的评价；
（7）发现的不符合项和其他未解决的问题；
（8）适用时，在上次审核后发生的影响客户HACCP体系的重要变更；
（9）审核组的推荐意见。
3.5.7产品安全性验证
（2）由现场审核人员进行风险评估，并现场见证认证委托人实施的产品安全性验证。认证机构应对检验设施与检验人员提出相应的控制要求；
（3）由现场审核人员确认并收集12个月内由具备法定资质的第三方检验检测机构出具的检验报告。当认证机构认为检验项目不足以验证产品的安全性时，应采取相应的处理措施。
3.6认证决定
3.6.1综合评价
认证机构应根据审核过程中收集的信息和其他有关信息，特别是对产品的实际安全状况和企业诚信情况进行综合评价，做出认证决定。审核组成员不得参与认证决定。认证机构在做出认证决定前应确认：
（1）审核组提供的审核报告及其他信息能够满足做出认证决定的需要；
（2）已对所有的严重不符合进行评审，并接受和验证了纠正和纠正措施；
（3）已对所有一般不符合进行评审，并接受了认证委托人的纠正和纠正措施计划。
对于符合认证要求的认证委托人，认证机构应颁发认证证书；对于不符合认证要求的认证委托人，认证机构应告知其不能通过认证的原因。
3.6.2对认证决定的申投诉
认证委托人如对认证决定有异议，可在10个工作日内向认证机构申诉，认证机构自收到申诉之日起，应在一个月内进行处理，并将处理结果书面通知认证委托人。
3.7监督活动
认证机构应策划相应的监督活动，对获证组织体系范围内有代表性的区域和职能进行监督，并考虑获证组织及其管理体系的变更情况。监督活动包括监督审核和跟踪调查。
3.7.1监督审核
3.7.1.2每次监督审核应尽可能覆盖HACCP认证范围内的产品/服务。由于产品生产季节性或客户需求等原因，难以覆盖所有产品/服务的，认证周期内的监督审核至少应覆盖认证范围内所有的产品/服务类别，必要时可分多次实施。
3.7.1.3监督审核应包括但不限于以下内容：
（2）与HACCP体系有关的变更；
（3）重要原、辅料及产品的安全性状况；
（4）持续的运作控制，特别是食品安全危害控制的实施；
（5）顾客投诉及处理；
（6）内部审核和管理评审；
（7）对上次审核中确定的不符合所采取的纠正措施；
（9）行业主管部门抽查的结果；
（10）证书和标识的使用。
3.7.1.4监督审核应对产品的安全性进行验证。验证要求参照本规则3.5.7条款。
3.7.1.5监督审核结果评价
认证机构应依据监督审核结果，对获证组织做出保持、暂停或撤销其认证资格的决定。
3.7.2跟踪调查
3.7.2.1跟踪调查方式
认证机构应在风险分析的基础上，策划采用不通知现场审核、生产现场产品抽样检验、市场抽样检验、问卷调查、宣传材料审查等方式对获证组织HACCP体系的部分或全部内容实施跟踪调查。每年跟踪调查组织的比例应不少于获证组织总数的5%。
3.7.2.2跟踪调查实施及结果处理
认证机构应制定跟踪调查活动程序、实施要求及跟踪调查结果处理办法。当跟踪调查结果表明获证组织已不再符合认证要求时，应暂停或撤销认证证书。
3.7.3获证组织信息通报
为确保获证组织的HACCP体系持续有效，认证机构应做出在法律上具有强制实施力的安排，以确保获证组织及时将可能影响HACCP体系持续满足认证要求的事宜通报给认证机构，包括但不限于与以下内容：
（1）有关法律地位、所有权变更的信息；
（2）联系地址和场所变更的信息；
（3）HACCP体系和过程重大变更的信息，产品工艺环境重大变化信息；
（5）所在区域内发生的有关重大动、植物疫情的信息；
（6）官方检查或政府部门组织的市场抽查中被发现有食品安全问题的信息，或出口的产品因安全卫生方面的问题被进口国（地区）主管当局通报的；
（7）不合格品召回及处理的信息；
（8）其他重要信息。
3.7.4信息分析
认证机构应对上述信息进行分析，视情况采取相应措施，如增加监督审核频次、暂停或撤销认证资格等。
3.8再认证
3.8.1获证组织宜在认证证书有效期结束前3个月向认证机构提出再认证申请。认证机构应根据获证组织的再认证申请实施再认证审核，以判断组织HACCP体系的持续符合性和有效性。再认证审核应在认证证书到期前完成。
3.8.2认证机构应按照本规则3.4.7条款要求组建审核组。
3.8.3当HACCP体系或运作环境（如区域、法律法规、食品安全标准等）有重大变更，并经评价需要时，再认证需增加第一阶段审核。
3.8.4再认证审核中发现的严重不符合项，认证机构应要求获证组织在规定时限内实施纠正与纠正措施，并在原认证证书到期前完成对纠正与纠正措施的验证。
3.8.5认证机构应按照本规则3.6条款要求做出再认证决定。获证组织继续满足认证要求并履行认证合同义务的，向其换发新认证证书。
3.8.6如果在当前认证证书到期前完成了再认证活动并决定换发认证证书，新证书的终止日期可基于当前认证证书的终止日期确定。新证书上的颁证日期不应早于再认证决定日期。
3.8.7如果在当前认证证书到期前，认证机构未能完成再认证审核或未能对严重不符合项实施的纠正和纠正措施进行验证，则不应批准再认证。
3.8.8在原证书到期后，如果认证机构能够在6个月内完成未尽的再认证活动，可维持再认证，否则应按照初次认证要求重新认证。再认证证书的生效日期不应早于再认证决定的日期，终止日期应基于原证书的终止日期。
3.9认证范围的变更
3.9.2认证机构应根据获证组织的申请进行评审，策划并实施适宜的审核活动，并按照本规则3.6条款的规定要求做出认证决定。变更审核活动可单独进行，也可与获证组织的监督审核或再认证一起进行。
3.9.3对于申请扩大认证范围的，应对获证组织的生产现场实施审核。
3.10不通知审核
3.10.1认证机构应在初次认证审核后，每三年策划实施一次不通知审核。不通知审核可结合监督审核或再认证审核进行，并在审核报告中注明审核类型为不通知审核。
3.10.3不通知审核可在审核前48小时内向获证组织提供审核计划，获证组织无正当理由不得拒绝审核。
3.10.4如因安全或签证问题不能按计划实施不通知审核时，认证机构应进行风险评估并对评估结果进行记录。
3.11认证要求变更
3.11.1认证要求变更时，认证机构应将认证要求的变化以公开信息的方式告知获证组织，并对认证要求变更的转换安排做出规定。
3.11.2认证机构应采取适当方式对获证组织实施变更后认证要求的有效性进行验证，确认认证要求变更后获证组织证书的有效性，符合要求可继续使用认证证书。
4.1初次认证的认证证书有效期为三年。再认证证书的终止日期不得超过上一认证周期认证证书的终止日期再加三年。认证证书应至少包括以下信息：
（1）获证组织名称、生产/服务场所的地址；
（3）认证依据；
（4）证书编号。证书编号应从“中国食品农产品认证信息系统”中获取；
（5）认证机构名称、地址；
（6）颁证日期和有效期；
（8）证书查询方式。
认证机构应确保“中国食品农产品认证信息系统”中对应的信息与证书内容保持一致。
4.2认证证书的管理
认证机构应当对获证组织认证证书使用的情况进行有效管理。
4.2.1认证证书的暂停
4.2.1.1有下列情形之一的，认证机构应当暂停其使用认证证书，暂停期限最长为六个月。在暂停期间，获证组织的HACCP认证暂时无效。
（1）获证组织未按规定使用认证证书的；
（2）获证组织未履行认证合同义务；
（3）获证组织发生食品安全事故；市场监管部门抽查发现影响食品安全的不合格等情况，尚不需立即撤销认证证书的；
（5）获证组织未能按规定间隔期接受监督审核的；
（6）获证组织无正当理由连续两次不接受不通知现场审核的；
（7）获证组织未按要求对信息进行通报的；
（8）获证组织与认证机构双方同意暂停认证资格的；
（9）其他情形应暂停认证证书的。
4.2.1.2在认证机构规定的时限内，如果被暂停认证资格的组织采取了有效的纠正措施，造成暂停的问题已解决，认证机构应当恢复被暂停的认证证书并保留相应证据。
4.2.2认证证书的撤销
有下列情形之一的，认证机构应撤销其认证证书。
（2）认证证书暂停期间，获证组织未采取有效纠正和纠正措施的；
（3）获证组织不再生产获证范围内产品的；
（5）获证组织虚报、瞒报获证所需信息的；
5.1认证机构和获证组织可在认证证书、印刷品、网站和其他宣传资料中使用HACCP认证标志（如图1所示）。使用HACCP认证标志可以等比例放大或缩小，但不应变形、变色。如其他文字或图像均为黑白，允许使用黑白标识。
5.2获证组织不得在产品、产品标签及产品内、外包装上使用HACCP认证标志。
（1）认证机构应在现场审核前，至少提前5日将审核计划等信息向认监委网站“中国食品农产品认证信息系统”填报；
（2）认证机构应按要求及时向认监委网站“中国食品农产品认证信息系统”填报认证活动信息（包括审核报告等）；
（3）认证机构应在10日内将撤销、暂停认证证书的信息向认监委网站“中国食品农产品认证信息系统”填报；
（5）认证机构应于每年3月底之前将上年度HACCP认证工作报告报送认监委，报告内容包括：颁证数量、获证组织质量分析、暂停和撤销认证证书清单及原因分析等。
附件：1.适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类
2.危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）
附件1
适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类
本附件给出适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类，认证机构应根据表1.1开展以下活动：
1.基于行业（子行业）类别开展HACCP体系认证活动；
2.基于产品/服务类别评价审核组专业能力；
3.基于产品/服务小类确定认证文件的范围；
4.策划审核方案时确定不同类型审核的覆盖范围；
5.产品安全性验证至少应覆盖当次审核涉及的产品/服务小类；
6.适用时，认证机构可对产品/服务小类的示例进一步细分。
表1.1适用于HACCP认证的食品链产品/服务分类
行业（子行业）类别
产品/服务类别
产品/服务小类（示例）
CI
易腐动物产品的加工
畜禽屠宰及肉制品加工
畜类屠宰及分割
禽类屠宰及分割
热加工熟肉制品的加工
发酵肉制品的加工
冷藏/冷冻预制调理肉制品的加工
腌腊肉制品的加工
肠衣的加工
其他
蛋及蛋制品加工
再制蛋类的加工
干蛋类的加工
冰蛋类的加工
乳及乳制品加工
液体乳的加工
乳粉的加工
其他乳制品的加工
婴幼儿配方乳粉的加工
水产品加工
水产品冰鲜/冷冻加工
水产品干制加工
水产品腌制加工
鱼糜及鱼糜制品的加工
熟制水产品
水生动物油脂及制品的加工
其它水产品的加工
蜂产品的加工
蜂蜜的加工
蜂王浆的加工
蜂花粉的加工
蜂产品制品的加工
CII
易腐植物产品的加工
果蔬类产品（含食用菌）的加工
水果蔬菜速冻加工
水果蔬菜干制加工
水果蔬菜腌制的加工
果酱的加工
水果蔬菜的保鲜
其他果蔬的加工
豆制品的加工
发酵性豆制品加工
非发酵性豆制品的加工
其他豆制品的加工
其它易腐烂的植物产品的加工
CIII
易腐动植物混合产品的加工
速冻方便食品的加工
生制/熟制速冻面米制品的加工
生制/熟制速冻调制食品的加工
其它易腐烂的混合类产品的加工
冷冻饮品的加工
CIV
常温产品的加工
粮食加工
大米的加工
小麦粉的加工
粮食类制品的加工
其他粮食的加工
淀粉及淀粉制品的加工
淀粉的加工
淀粉制品的加工
淀粉糖的加工
炒货及坚果制品的加工
烘炒类炒货及坚果制品的加工
油炸类炒货及坚果制品的加工
其他类炒货及坚果制品的加工
罐头的加工
畜禽水产罐头的加工
果蔬罐头的加工
其他罐头的加工
饮用水、饮料的加工
包装饮用水的加工
碳酸饮料的加工
果蔬汁及果蔬汁饮料的加工（包括果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、果蔬汁（浆）饮料等）
蛋白饮料的加工
茶类饮料的加工
固体饮料的加工
其他饮料的加工
酒精、酒的加工
食用酒精的加工
白酒的加工
啤酒的加工
葡萄酒及果酒的加工
黄酒的加工
其他酒的加工
糕点类食品的加工
面包的加工
饼干的加工
烘烤类糕点的加工
油炸类糕点的加工
蒸煮类糕点的加工
冷加工糕点的加工
其他糕点的加工
方便食品的加工
方便面的加工
其他主食类方便食品的加工
冲调类方便食品的加工
膨化食品的加工
调味面制品的加工
其他方便食品的加工
糖果、巧克力及蜜饯食品的加工
糖果的加工
巧克力及制品的加工
代可可脂巧克力及制品的加工
蜜饯的加工
果冻的加工
食用油脂及食用油脂制品的加工
食用植物油的加工
食用油脂制品的加工
食用动物油脂的加工
其他油脂的加工
制糖
盐加工
茶及茶制品加工
制茶
茶制品（含调味茶）的加工
代用茶的加工
调味品、发酵制品的加工
味精的加工
酱油的加工
食醋的加工
发酵类调味酱的加工
液体调味料的加工
半固态调味料（酱）的加工
固态调味料的加工
食用调味油的加工
酵母的加工
其他调味及发酵制品的加工
可可及焙烤咖啡产品的加工
可可制品的加工
咖啡产品的加工
营养及保健品的加工
保健食品的加工
营养保健品原料（包括植物提取物等）的加工
其他（包括用于出口的营养、保健品等）
特殊医学用途配方食品的加工
特殊医学用途婴儿配方食品的加工
DI
饲料生产
饲料的加工
单一饲料的加工
配合饲料的加工
浓缩饲料的加工
DII
宠物饲料生产
宠物食品的加工
猫用宠物食品的加工
狗用宠物食品的加工（含狗咬胶）
其他宠物食品的加工
E
餐饮业
餐馆、食堂、快餐店服务
集体用餐制作、配送（包括航空配餐、中央厨房等）服务
FI
零售/批发
F2
食品代理/贸易
GI
易腐食品与饲料的运输和贮藏的提供
易腐食品、饲料的运输服务
易腐食品、饲料的贮藏服务
GII
常温下稳定食品与饲料的运输和贮藏的提供
常温下稳定食品、饲料的运输服务
常温下稳定食品、饲料的贮藏服务
I
食品包装和包装材料的生产
木竹制品的加工
纸制品的加工
金属制品的加工
陶瓷、搪瓷、玻璃制品的加工
食品用塑料、橡胶制品及复合包装材料的加工
其它包装材料的加工
K
（生物）化学品的生产
生物化学品的生产
食品添加剂的生产
饲料添加剂的生产
营养强化剂的生产
其他生物化学品的生产（杀虫剂、肥料、清洁剂等）
附件2
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）
1HACCP体系
1.1总要求
企业应按本文件策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。
企业应：
a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源；
d）确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。当食品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，持续改进HACCP体系。
1.2文件要求
1.2.1HACCP体系文件
应包括：
a）形成文件的食品安全方针；
b）HACCP手册；
c）本文件所要求的形成文件的程序；
d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；
e）本文件所要求的记录。
1.2.2HACCP手册
企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：
a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所；
b）HACCP体系程序文件或对其的引用；
c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。
1.2.3文件控制
HACCP体系所要求的文件应予以控制。
应建立文件控制程序，以规定以下方面所需的控制：
a）文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的；
b）必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；
c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；
d）确保在使用处可获得文件的适用版本；
e）确保文件保持清晰、易于识别；
g）防止失效文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。
1.2.4记录控制
应建立并保留记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。
记录应保持清晰、易于识别和检索。
2管理职责
2.1管理承诺
最高管理者应通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证据：
a）对HACCP体系的有效性负责；
b）将满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性传达到企业的各级人员；
c）确保制定的食品安全方针和目标与企业的战略方向一致；
d）确保将HACCP体系的要求整合到企业的运营管理之中；
e）确保企业食品安全文化的推行；
f）进行管理评审；
h）确保资源的获得。
2.2合规义务
企业应保留确定合规义务的文件和记录，并保持更新。
2.3食品安全文化
最高管理者应确保履行食品安全责任，建立企业的食品安全文化，应至少包括以下几个方面内容：
a）通过培训让员工知晓企业食品安全文化，形成良好的食品安全意识；
b）传播和有效沟通企业的价值观，确保各级员工积极参与企业的食品安全文化建设，及时获得员工的反馈信息；
c）对食品安全文化活动及绩效进行评价，必要时加以改进。
企业应将保留构建及改进食品安全文化的记录。
2.4食品安全方针、目标
2.4.1方针
最高管理者应制定、实施和保持食品安全方针，方针应：
a）适应企业的宗旨和环境；
b）为制定和评审食品安全目标提供框架；
d）包括持续改进HACCP体系的承诺；
f）在持续适宜性方面得到评审。
2.4.2目标
a）与食品安全方针保持一致；
b）可测量；
c）与适用的合规义务相适宜；
d）适当时予以更新。
2.5职责、权限与沟通
2.5.1职责和权限
最高管理者应任命HACCP小组组长并确认其职责权限，同时应：
a）确保建立、实施、保持和更新HACCP体系；
b）带领HACCP小组工作；
d）向组织的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性。
2.5.2沟通
2.5.2.1内部沟通
企业应建立、实施和保持有效的内部沟通，收集对食品安全有影响的信息，确保HACCP小组及时获取可引起HACCP体系变更的信息，保持HACCP体系的持续更新和有效性。
2.5.2.2内部报告
应保留内部报告的记录。
2.5.2.3外部沟通
企业应与下述各方建立、实施并保持有效沟通：
a）外部供应商和承包商；
b）客户和/或消费者；
c）监管部门；
d）对HACCP体系的有效性或更新有影响或受其影响的其他组织。
适当时，外部沟通获得的信息可作为管理评审输入，并用于更新HACCP体系。
应保留外部沟通的记录。
3前提计划
3.1总则
企业应建立、实施、监视、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。企业的前提计划应经批准并保留记录。
3.2人力资源
企业应建立人力资源管理程序，确保从事食品安全工作的人员能够胜任，且满足以下要求：
b）评价所提供培训或采取其他措施的有效性，必要时，应进行再次培训；
c）保留人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。
3.3良好卫生规范
企业应按照适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和（或）减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。不同行业类别具体要求详见附录A。
企业应对良好卫生规范的运行实施监视和测量。企业应基于风险分析，建立环境监测计划，以减少食品污染的风险。
企业应对良好卫生规范实施效果进行验证，以确定能否保障食品安全和宜食用性。验证活动应包括对监视测量、纠正措施、记录的审核及卫生清洁效果的评估。
3.4产品设计和开发
适用时，企业应建立、实施和保持产品设计和开发程序，以确保新产品研发、产品发生变化或产品生产工艺发生变更时，能够持续生产符合食品安全法规要求的产品。
3.5采购管理
a）紧急情况下的采购要求；
b）评估供方提供安全卫生的产品或服务的保障能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或现场审核；
c）保持和更新合格供方名录；
f）应识别影响食品安全的外包过程，制定并实施控制措施，保留实施记录。
3.6监视和测量
企业应确定适宜的监视和测量方法。适用时，应包括监视和测量对象、人员、频次、抽样及分析方法等，以确保监测结果的有效。
当监测结果显示偏离规定的准则时，企业应采取纠正和/或纠正措施。
应保留监视和测量记录。
3.7标识和追溯
应建立、实施和保持产品标识和可追溯性程序，确保具备识别产品及其状态的追溯能力。至少满足以下方面的要求：
a）在食品生产过程中，使用适宜的方法识别产品并建立唯一性标识，使其具有可追溯性；
b）针对监控和验证要求，标识产品的状态，以确保对影响食品安全的任何不符合和不符合产品(包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；
c）应对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；
d）应保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；
e）成品应严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使用；
f）应定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。
3.8产品放行
3.9产品撤回和召回
应建立、保持、评审、更新产品撤回和召回计划，确保及时撤回或召回受食品安全危害影响的全部放行产品。该计划应至少包括以下方面的要求：
a）启动和实施产品撤回和召回计划人员的职责和权限；
c）受食品安全危害影响产品的撤回和召回措施；
d）对撤回或召回的产品进行分析和处置的措施，包括对可能受影响的其他产品的评估和处置；撤回或召回的产品在最终完成处置前应在控制下保管，防止非预期使用；
应按照策划的周期，对产品撤回和召回计划进行演练验证其有效性。
应保持产品撤回和召回计划实施记录，包括原因、范围和采取的纠正措施等。
3.10致敏物质的管理
应建立并实施针对所有食品生产经营过程及设施的致敏物质管理计划，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染，至少满足以下方面的要求：
a）应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成记录；
c）应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括：
—对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识；
—通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染；
—必要时，应对加工操作人员实施致敏物管理意识、方法和预防措施的培训；
—当采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物质接触时，应实施消费者告知。
d）应对减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施进行确认和验证；
e）对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照所在国家（地区）和产品目的国家（地区）的法律法规要求进行标识。
3.11食品防护
针对人为的破坏或蓄意污染等情况，企业应建立、实施和改进食品防护计划，以识别潜在威胁并优先考虑食品防护措施。食品防护计划应包括但不限于以下内容：
a）食品防护评估；
b）食品防护措施；
c）食品防护措施的监视；
d）纠正和纠正措施；
e）验证；
f）应急预案；
g）记录。
企业的食品防护计划应与HACCP体系整合。
3.12食品欺诈预防
企业建立并保持食品欺诈脆弱性评估程序，包括：
a）识别潜在的脆弱环节；
b）制定预防食品欺诈的措施；
c）根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序。
企业应收集有关供应链食品欺诈的以往和现存威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。企业应建立、实施和保持食品欺诈预防计划，以减少或消除识别的脆弱环节。
3.13应急准备和响应
应建立、实施和保持应急准备和响应程序。应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，应制定应急预案和措施，必要时做出撤回或召回的响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。
必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。应保持应急预案实施记录。应对应急预案进行定期演练并验证其有效性。
注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。
4危害控制
4.1总则
HACCP小组应根据以下七个原理的要求建立并实施企业HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。
a）进行危害分析和制定控制措施；
b）确定关键控制点；
c）确定经确认的关键限值；
d）建立关键控制点的监控系统；
e）建立纠偏措施；
f）确认HACCP计划，并建立验证程序；
g）保持HACCP原理得到有效应用的文件和记录。
当任何影响HACCP计划有效性因素发生变化时，如产品配方、工艺、加工条件的改变，均可能导致HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认和验证，必要时进行更新。
4.2预备步骤
4.2.1HACCP小组的组成
企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产经营专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。
最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限：
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导企业HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。