食品掺伪的主要形式有：掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰。食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。食品的掺假是指向食品非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质；食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质；食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。
食品掺伪的方式主要有以下几种。
(1)掺兑。主要是在粮油食品中掺人一定数量的外观类似的非固有物质，以取代原粮油食品成分的做法，一般是指液体粮油食品的掺兑。如液体油掺兑其他油脂等。
(2)混入。在粮油食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质或质量低劣的同种物质。如面粉中混人滑石粉，糯米粉中混人大米粉等。
(3)抽取。在粮油食品中抽取出部分营养成分后，冒充完整成分在市场上销售。如小麦粉中提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺在正常的小麦粉中销售。
(4)假冒。以漂亮的包装和夸大的标签说明，实际上内装粮油食品的种类、品质、营养成分名不副实。如假糯米粉、假劣质大米等。
(5)粉饰。质量低劣或所含营养成分低的粮油食品，以色素或颜料、香料、调味剂、防腐剂及其他严禁使用的添加剂对其粮油食品进行调味、调色、调香及防腐处理等，以此来掩盖低劣的产品质量，充当正常粮油食品出售。
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