苦与酸、甜、鲜、咸共同组成了五大基本滋味，但为什么我们单单不喜欢苦味呢？
有解释称是由于自然界中，植物用甜来吸引别人帮助自己传播果实、种子，用苦来告诫其它生物不要瞎吃，因此从进化的角度看，我们吃到苦味食物就下意识想到苦味会不会给自己带来不良影响。
当然，对我们来说，在保障食品安全的情况下尽量减少苦味或者转化、利用苦味，就要先知晓食品中苦味的物质基础。
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食品中的苦味物质
①原料本身具有的苦味物质，例如植物原料中的多酚类、生物碱类；
②食品加工、老化及变质过程中产生的苦味物质，例如部分氨基酸及其衍生物、小分子肽、过度的美拉德反应产物等。
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氨基酸类苦味物质
氨基酸和肽可以使食物的滋味更加丰富，在带来鲜味、咸味的同时，还有部分氨基酸和小分子肽为食品带来苦味。
苦味氨基酸在天然产物以及加工食品中都有存在。它们大多是疏水性L型氨基酸：组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和亮氨酸，其中苯丙氨酸、缬氨酸是红花椒壳中苦味的关键成分。
而在加工过程中产生的苦味氨基酸来自于蛋白质的水解。在蛋白质水解后，疏水性氨基酸被释放，且随着水解程度的增加，疏水性氨基酸的释放越来越多，苦味也越来越大。
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小分子肽
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多酚类和生物碱
多酚含量越高，苦味就越强，例如，香豆素就是花椒果实中的一种主要成分，苦味阈值低于1.0mmol/L。
生物碱是一类含氮的有机碱性化合物，如：咖啡因，奎宁、茶碱、尼古丁等。
目前已知的生物碱大多具有苦味，且通常情况下碱性越强，苦味也越强。其中花椒中的苦味碱代表为小檗碱和木兰花碱。
尽管生物碱的苦味往往不被消费者所喜爱，但茶叶中的茶碱以及咖啡中的咖啡因都对中枢神经系统具有兴奋的作用而被我们所接受。
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无机盐
无机盐离子往往具有不同的滋味特性，例如钾离子的咸中带苦味，而钠离子在高浓度下也会呈现苦味特性。
具有苦味的无机盐大多是因为碱性金属离子的存在，包括钙盐（如氯化钙）、镁盐（如硫酸镁）等。
当然，呈苦味的无机盐离子可与其它呈味物质间存在协同作用，例如在味精溶液中添加钙离子、钠离子和钾离子后可降低谷氨酸的阈值，让我们尝着更鲜。
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总结
苦作为基本味之一，阈值极低，易被人们感知，降低食品中的苦味感知对提高消费者的感官享受。
西南大学的梅小飞等在对花椒苦味的研究中就发现，包括苯丙氨酸、缬氨酸、木兰花碱、小檗碱等15种物质带来了花椒的大部分苦味。
因此，正确认识苦味，了解苦味物质，将对我们针对性的去除苦味或者通过调味合理利用苦味，起到丰富食品风味的作用将会有巨大帮助。
参考文献：
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