作者：钟玉欣李梦茹李雅迪穆彦辰矫雨恬王润坤
【摘要】
聊城作为中国众多历史文化古城之一，它有着太多太多的深厚的文化底蕴和朴素的风土人情，而聊城地区的美食更是承载着这个地区的灵魂，本文我们就将选取其中最具代表性的一个传统美食小吃呱嗒来进行论述，系统来介绍呱嗒的外形口味、发展脉络与制作工艺、发展现状、呱嗒传承的必要性和重要性、呱嗒的发展创新等几个方面，旨在通过此次小组调研活动，提高大家对于呱嗒等传统美食文化的喜爱与重视程度，同时更好地助力呱嗒以更好的姿态传承下去。
如果一个地方的名字里有“城”这个文字，那它就一定有了较为长久的历史，可以上溯到很早的年代，聊城这个地方亦是如此，作为中国众多历史文化古城之一，它有着太多太多的深厚的文化底蕴和朴素的风土人情。江北水城，呱嗒有名。素有“到聊城不吃呱嗒，就像到泰山没看到日出”一说。那本次我们小组就选择了呱嗒这个特色小吃为研究课题作为传统文化课程的结课作业。
提起呱嗒，是众多聊城人作为早餐的绝佳选择。有老话说“聊城人的一天是被呱嗒叫醒的”。之前只听说它是一种馅饼，不了解它的面貌。那究竟这个呱嗒是什么样的呢下面就请大家通过我们小组的实地调研以及搜集的资料一起来了解一下吧。
一、呱嗒的外形和口味
聊城有好多家呱嗒，但最名的要属沙镇呱嗒莫属了。我们小组的成员首先去到了位于聊城市东昌府区柳园南路八中对面过街天桥的“沙镇杨家呱嗒总店”一探究竟。
不一会儿，呱嗒就摆放在绿色的篮子，垫着吸油纸，热气腾腾来到了我们的面前。与想象中是圆形的馅饼不同，呱嗒是长长的椭圆形的，拦腰切开，里面的馅料露了出来，无论外表的金灿灿还是馅料的色泽都很诱人。细细咀嚼品尝，满口留香，实在幸福的很！果然名不虚传，就如招牌上写的“外酥里嫩，香而不腻”。再配上店里的胡辣汤或丸子汤，简直是再好不过的搭配了！
鸡蛋馅的呱嗒，金黄灿灿的酥皮，白玉斐然的馅料，清新却又滑嫩；肉馅的呱嗒，粉嫩的鲜肉与些许葱碎完美融合，香醇而浓郁。不过我们一致最爱的还是肉蛋混合馅儿的，也就是“风搅雪”。风搅雪这个名字实在让人摸不到头脑，不过听名字就有一种心旷神怡之感。我们也因而联想到了水浒传里《林教头风雪山神庙》纷纷扬扬的雪景。而风搅雪的由来，听师傅说是因为将鸡蛋打入碗中，蛋清如雪，蛋黄似风，风和雪搅在一起，你中有我、我中有你，所以才有了这么美的名字。“风搅雪”吃到嘴上又酥又脆又嫩，到胃里就像是疾风盘旋搅扰片片雪花风起云涌。
总结来说，呱嗒外皮焦酥，里层软嫩，一张一弛形成了非常舒服的口感，就像是油酥火烧加葱油饼加千层肉饼的三合一味道，鲜香的很，得到了大家的一致好评，让人吃完忍不住还想再来一个。我们也因而明白了这道小吃如此受欢迎的原因。
那这道美食为什么叫作“呱嗒”呢？按常理来说，一个“呱”字和一个“嗒”字，本来是两个毫不相干的字却缘分般组合在了一起。为此，我们小组成员在师傅不忙的空隙对他进行了采访，来了解一下具体情况。杨师傅——沙镇呱嗒的第四代传承人是这样介绍的。
（一）发展脉络
呱嗒，据说是在清代被创制，到今天也有了很悠久的传承，在《中国名吃谱》一书中也能见到它。它是通过煎烙制作而成的馅类小吃，尤以沙镇呱嗒最为出名。它的馅料类型非常丰富，肉的蛋的或者混合的，因而也被命名为风搅雪。谈到呱嗒这个名字的由来，也是有许多有趣的传说，。
“呱嗒”这两个字无论是从读音还是从字形上看，都属于典型的象声词。实际上，它的由来以及实际的制作工艺也确实都与这有关系。对于这个名字的来历，一种说法是，呱嗒的形状形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名，另一种说法是，在制作呱嗒的时候，制作工人把面团制作成呱嗒的形状，擀面杖与面团在案板上结合，会发出“呱嗒呱嗒”的拟声声音，尤其是制作完毕后最后一下的响声最大，故取名为“呱嗒”。与这些说法对应的一个传说是与清代的乾隆皇帝有关。
相传，乾隆皇帝南巡路过此地，见到一个摊贩正在制作呱嗒，感到很新奇，就去询问地方官员此是何物。地方官员觉着此物俗名不够文雅，加之乾隆皇帝有到处题字，命名的爱好，为了哄皇帝开心，地方官员回答：此物无名还请皇上赐名。乾隆皇帝看到摊贩制作时摔在案板上的“呱嗒”之声很有趣，便随后说道，那就叫做“呱嗒”吧，地方官员和摊主自然是千恩万谢，从此，这种叫做“呱嗒”的小吃便在聊城流传下来。
在各种各样的呱嗒中，沙镇呱嗒算是比较有特色的，而沙镇呱嗒又以“杨家呱嗒”最为有名。相传郑板桥到范县做县官时经过沙镇，便前去亲眼观看制作过程。一天，郑板桥正对着一个生肉饼专心致志的看时，被身后的人撞了一下，他的一只手正好把一个生肉饼压扁了，主人不舍得扔掉便把这个压扁的肉饼煎熟吃掉了，吃的时候顿感味道特别，照此又煎了几个，也同样很香很有特点。后来，主人根据当时郑板桥压生饼的声音和形状，取名为呱嗒。而这种食品也被冠以了极高的地位和评价。
与呱嗒有关的诸多传说除了乾隆爷亲自给的名字以外还有一个比较有趣。比较久远的故事都像是传说，但距离比较近的故事，虽然也不一定能见于正史记载，但很有可能就是发生过的故事。
（二）制作工艺
呱哒口味儿因地区而异，要说最经典最具特色的当属山东呱哒，具体来讲是山东聊城的沙镇呱哒。
呱哒的种类繁多，不同馅料的呱哒也有不同的制作方法，最早流传的是传统呱哒、肉馅呱哒以及鸡蛋呱哒，但随着生活水平的提高，佐料和材料的齐全，人们可以在自己家中制作呱哒，由此便随着人们自己的喜好，创制出多种多样的呱哒。不仅有馅料上的形式多样，而且在外形外观上也存在不同于以往的新样式。基于小组调研结果，现总结传统呱哒、鸡蛋呱哒以及肉呱嗒的制作方法，其详细步骤如下：
1.传统呱哒的制作
传统呱哒的制作材料需要用到面粉、大葱、精盐、花椒粉、净猪板油、花生油等，
2.肉"呱嗒"
材料：面粉、猪肉馅、白菜、葱、姜
面粉500克，温水和面。同样，夏天可以用冷水，冬天用温水。首先，揉成稍软一些的面团待用，葱、姜、白菜全部切碎，混合在一起剁，尽量剁得细小。然后将猪肉馅和菜末混和在一起，继续剁，相互入味。随后，加入盐5克、十三香2克、白胡椒粉1克、蚝油适量、酱油1、2汤勺，顺着一个方向搅拌均匀，加入适量香油，继续搅拌。同样制作人要取一块切割好的面剂，再次揉软，顺着一个方向擀面皮直至成牛舌状，随后换反方向继续将面皮擀薄，就初步完成。制作肉呱哒时，摊上一层肉馅，喜肉可多加，烙制的时候就会随肉馅增多而用时长一些，封口时从一端开始卷起，至另一端停止。两端封口后轻轻按扁。
3.鸡蛋"呱嗒"
基于传统呱哒的擀制基础上，用基本方法擀制好面皮备用，用鸡蛋三个，磕入碗内搅匀，用汤勺或者手艺好的不借助工具，将拌匀的鸡蛋液用特定浇灌器倒入半熟的呱哒中，当然，蛋液不宜过少也不宜过满，以可以顺利封口不致流出蛋液为最佳，再利用传统烤制方法烤熟后取出。
4.制作要领及注意事项
首先，对于面皮制作方面，面团的柔弱程度十分考验体力和耐力，对于春夏秋冬不同季节也有不同的和面比例，制作面皮时，其它不用的面需要盖起来，防止表皮风干。
呱哒要想筋道好吃，制作时自然不能用机器和面，特别是在食材的加工过程当中，使用机器和人工相比那是不一样的概念。呱嗒所用面食和其他的比如水煎包等面食是有明显区别的，呱嗒所用面食，不是那种生面，而是烫面和生面按照一定比例掺杂在一起的。所谓的烫面就是用开水烫过之后的面，一般来说，冬季制作呱嗒烫面占40%，生面占60%，夏季一般是烫面占20%，生面占80%，两种面掺杂在一起，揉软之后要醒半个小时。
其次，对于火候方面，烙的时候不能用太大的火，防止表层都焦了，内里还不熟。烤制时也同样注意受热均匀，避免同样错误。将饼摊于平铁锅之上进行煎制，火候的大小要控制得恰到好处，另外在煎制的同时，要用平铲不停的将锅内多出来的油不时的浇在呱嗒的上面一层，以保证两面酥脆。
再者，对于馅料调制方面，可以根据个人口味儿做成自己喜欢的各种馅料，比如口味重的可以做成纯肉馅的，不加白菜等素菜，喜欢口味儿清淡的，则不需要准备肉食。制作呱嗒必须用鲜肉现场制作，将鲜肉剁碎与其他佐料混合入味，鲜肉制作的肉馅儿从而烙制成的呱哒的口感层次丰富，能够有效的减少顾客的油腻感，品尝到肉馅的鲜美多汁，而如果使用冷冻过的肉馅儿，则显现不出呱哒的鲜美反而会多一丝油腥味道儿。
总之，要想制作出口味儿香酥鲜美的呱哒，在面皮擀制、馅料调制以及把控火候等方面都要注意技巧。山东聊城的沙镇呱哒则把这三方面掌控的极为娴熟到位，所以才使得沙镇呱哒代代相承，成为山东美食的一大特色。也正因如此，其严密细致的制作工艺显示出沙镇呱哒的传承规则，即严密、到位，也启示我们事虽小唯有精耕细作、细致入微才能赢得好口碑，才能得以留存。
三、呱嗒的发展现状
（一）呱嗒的现状
呱嗒主要是以早餐的形式出现在人们的餐桌上，但在快节奏的今天，大多数家庭不会亲自做，而是选择在早餐铺里或者是早餐小摊上购买食用。聊城呱嗒是聊城传统名吃，始于清代，到现在已有经有200多年历史了，被收入《中国名吃谱》一书。它是—种煎烙的馅类小食品，尤以沙镇呱嗒最为有名。馅料有肉类馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅(又名“风搅雪”)等多种。在制作时，先用烫面和死面，随季节变化按不同比例调制，卷以配好的馅料，两端捏实，轧成矩形，后放入油锅煎制而成。食之香酥，味道适口，加之有馅有面，备受群众欢迎。在城镇闹市、乡间集日，常年有设摊者供应。
（二）产品特点
软面檊成长片抹葱油泥、花椒再檊压，里面包肉馅，擀成长条饼，在猪板油鏊锅上烙黄此时饼已鼓。之后可将鸡蛋打入小杯中家椒盐和匀灌入饼中继续煎烙，直至鸡蛋熟透。皮酥里嫩，内外有油，馅鲜饼香，色泽金黄。
在今天，虽然时代不断发展，不断创新，呱嗒也一直处于创新发展当中，但是他仍然保留了很多很多传统的一些元素，他的手艺没有被流失，相反，还加上了许多现代的不同以往的一些创新元素。
（三）受人们喜爱程度
（四）销售形式
（五）调研情况
根据调查，最早以前的呱嗒是一毛钱一个，而如今，一个风搅雪九块钱，在物价横涨的今天，九块钱虽然仍然比较贵，但是吃起来也是物超所值的。
随着科技的发展和快递物流行业的成熟，差点也逐渐有了速食版的，在淘宝，拼多多等网络购物平台售卖各类呱嗒的熟食或者是生食，熟食到家微波加热或者是普通加热即可食用，生食用锅烙一下或者烤一下就可以吃，口感丝毫不输于现做的。在外地工作的聊城人经常买它来慰藉相思之情。在微博，知乎等交流平台，经常会看到有一些人询问在北京或者是在西安，在上海等地，哪里可以买得到呱嗒，可见，呱嗒对聊城人是多么多么的重要！
我们小组通过对呱嗒的调研，发现呱嗒遍布于大街小巷，既有挂着“沙镇呱嗒的”招牌的狭小门店的形式，也有街边小商小贩的售卖形式，不论早市还是晚市上，也都有呱嗒的身形。通过与店主的交流我们知道，他们每天每天四点就开始做售卖呱嗒的准备了。20分钟之内把面和好，然后调馅儿等。做呱嗒对哇店家告诉我们做呱嗒虽然累，但是看到顾客品尝呱嗒时露出满意的笑容，把点的呱嗒和热腾腾的汤都吃光喝光，心里也就感到慰籍了。他们承诺平常任何时候都不能关门，怕慕名而来的顾客失望空手而归。从这里就能出来店家对于呱嗒的守护以及顾客对于呱嗒的热爱。
总之，从大家的评价中可以总结出来，大家普遍对于呱嗒都表示出了喜爱，店内环境很是一般，但是店主服务态度很好，制作呱嗒非常娴熟，大家可以看到制作呱嗒的全过程。由于风搅雪这个十分有意境的名字，吸引住了不少顾客，且大家对于呱嗒的价格还都可以接受，大部分人认为非常物有所值。
本次调查问卷主要面向聊城大学的学生发布，有效填写人数为200人。据调查问卷统计显示，只有26%的人知道呱嗒是什么，这其中就有44%没有品尝过作为特色小吃的呱嗒，这个数据告诉我们应该进一步推广呱嗒，对其销售和制作都应加以创新；对家乡美食的喜爱程度这一调查也将当今社会的快节奏充分的体现了出来，大多数人都认为“休息日才吃”或“可吃可不吃”；了解传统美食的途径让我们知道了传播美食最好的办法就是“人传人”——推荐，也就是今天新兴的“吃播”推荐。根据调查问卷，我们发现了很多问题，主要从以下几个方面对呱嗒展开分析。
（六）销售形势
呱嗒作为一种传统美食，一直以来颇受聊城人的喜爱。作为早餐，他一直是首选。我们所调查的杨家沙镇呱嗒店，从早上6点开始，一直到中午一点半一直开门，几乎没有空档期。即使是在十点左右，人依旧非常的多。有一次我们去时，看到店员们直到上午11点才轮流吃上早饭，可见它的形势非常的好。我们所调研的呱哒店铺在美团点评上的总分为4.4，好评居多，多是因为环境较小，拉低了评分。他家的店铺历史非常悠久，已经开了近十几年了，去吃的大多是当地的居民和聊城大学的学生以及游客，部分同学说他们家的服务不是非常的好，有待改进。如今外出吃饭不仅仅为了食物还注重服务质量，比如海底捞，大家去海底捞看重的就是它热心的服务态度和质量，让人们感受到十足的尊重。
四、守住传统美食——呱嗒的必要性和重要性
现在我们吃为的并不仅仅是满足于生理的需要，其文化已经超过了吃的本身，包含着独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化于聊城传统美食--呱嗒而言，呱嗒反映了聊城人对于饮食品质的追求。呱嗒分为三种馅—鸡蛋、肉、鸡蛋加肉，鸡蛋本身的鲜香，加之肉的鲜美，这种搭配实在反映了聊城人民对美食独特的追求。呱嗒的美体现在呱嗒的形式于内容的完美统一，指的是它带给聊城人的审美愉悦和精神享受。审美愉悦表现在呱嗒本是一个长椭圆形的肉饼，但店家从呱嗒中间斜着切成两半之后，可以拼成一个心形，实在是美哉。亲朋好友在骄阳初升的早上一起来到店里吃上一口呱嗒，既联络感情，又开启了美好的一天。
呱嗒这种早餐作为传统美食，对其传承有着更重要的意义，它不仅仅代表着一个聊城的饮食文化，同时也彰显了一个聊城的这一运河古城的特点。大家可以在被不断更新换代的新事物刷新味蕾和认知的情况下仍然能够将先辈们流传下来的美食保留下来，这不仅是传承的魅力，更是文化自信的表现。
呱嗒作为非物质文化遗产，其饮食文化代表的已不只是呱嗒本身，而是一系列的制作工艺和社会活动，它是祖先留给我们的珍贵财富，这里面也有聊城人的乡愁。一口老锅，一个案板，一处50多平方米的小屋，虽然经历多年风雨洗礼，但样貌和味道依旧如初。城市发展越来越快速，规划越来越靓丽，但小时候的那份热腾腾且弥漫香气的早餐却一直在记忆中温存。
聊城人的一天是从早上的呱嗒开始的，刚出锅的呱嗒金灿灿的，看起来十分诱人，再搭配上一碗胡辣汤，顿时元气满满。聊城人即使身处异地，也会时时想念呱嗒，或在网上买来产自聊城的速食呱嗒，在烤箱里烤过之后，味道如初，或托出差到聊城的朋友重温家乡的味道，或化身为呱嗒的代言人，为家乡传统美食文化的发扬和传承贡献自己一份力量。
五、呱嗒的创新
（一）打造最具特色的品牌
说到烤鸭，人们最先想到的一定是北京的全聚德烤鸭；说到拉面，最先想到的是兰州拉面；说到包子，最先想到的一定是天津的狗不理包子；说起热干面，最先想到的一定是武汉热干面；那么当人们提起什么食品，首先能想到的是聊城呢？想要地方的特色美食走向全国，最重要的一点就是要具有地方特色。聊城市政府首先应该从政策上支持特色美食的产业化发展，深度挖掘聊城美食的内涵，将内涵赋予新的时代意义，继承传统，推陈出新，开拓创新
打造具有聊城地域特色的美食品牌。聊城特色美食数量多，但是缺少支柱性的品牌，这就需要我们去打造特色美食品牌，这对聊城美食走向全国具有极其重要的推动作用。
（二）进行标准统一的生产
（三）设计独具风格的包装
如今，不管是节日送礼还是平常购物，人们越来越倾向于喜欢外包装精美独特的产品，尤其是在逢年过节送礼的时候，人们就更加注重礼物的外包装了，因为这不仅仅是产品的外包装，更是代表了送礼人的心意。现在，越来越多的美食产品也穿上了精美的外衣，人们在享用时，首先看到的是食品的外包装，如果外包装足够精美再加上美食足够美味那么品尝美食的人们一定会对这种美食更加有好感，所以说光是外包装精美还不够，美食最重要的还是正宗美味，但是好看精美的外包装能够给美食加不少分。所以说在外包装的设计上可以将聊城地域特色以及美食特点进行融合设计，这样从商品的外包装上就可以看出聊城的特色，不仅起到美观的作用，还能起到传播地域美食文化的作用。这样，食品就不再是一件普通简单的商品，而是一张聊城美食的名片，加之利用上现代的互联网技术，能够在全国进行推广，那么聊城美食的知名度会大大的提高。中国人常常说“民以食为天”，中国饮食文化从来都不是简简单单地吃什么的问题，而是有着丰富的文化内涵和底蕴，相信在不久的将来，聊城的美食能够走向全国。
呱哒作为聊城的名吃，起初我们也只是有所耳闻，后来我们一步步地走进它，去了解它的起源、制作工艺、发展历史，去品尝它的独特美味，探究它的发展创新方法。通过此次活动，我们加深了对呱哒的认识，提升了探究和实践能力，也为聊城呱哒的进一步发展创新奠定了基础。
【参考文献】
1.郭晓琳《山东古镇古村》【M】.济南：山东友谊出版社,2016.10.
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4,玩转山东之聊城，济南日报,2013.01.28
5.《行者无疆》编辑部【M】.北京：清华大学出版社,2013.05