《养生系统调控理论及养生新法（下巻）》
第三编饮食养生原理和方法
谢羽檬谢选武
第一章革新中医营养学走出认识误区
四,对食物性质认识和营养价值评定方法及结果不同
<一>传统中医营养学的观奌
1,食物的“性”
食物“气”或“性”与药性“四气”或“四性”说相一致。古人按寒、凉、(平)温、热基本上把食物分为三大类气质或性质。历代中医食疗书籍所载的食性很多，如大热、热、大温、温、微温、平、凉、微寒、大寒等，只是表明食物性能方面的差异程度，而无明显界限。以常见三百多种食物统计数字来看，平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。从生活与临床应用食物经验看，寒凉性质食物多属于阴性，具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用。温热性质食物属于阳性，具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用。
2,食物的“味”
食物的“味”，即是指食物的主要味道，仍概括为“五味”，即：酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸。五味的作用与药物“味”的作用相一致。为酸收、苦降、甘补、辛散、咸软等。以常见三百多种食物统计数字来看，甘味（甘味食物具有补益和缓解疼痛、痉挛等作用，如蜂蜜、饴糖、桂圆肉、米面食品等。）食物最多，咸味（咸味食物具有泻下、软坚散结和补益阴血等作用，如盐、海带、紫菜、海虾、海蟹、海蜇、龟肉等。）与酸味（酸（涩）味食物具有敛汗、涩精、止泻、缩小便的作用，如乌梅、山楂、石榴、柿子等。）次之，辛味（辛味食物具有发散、行气、活血等作用，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。）更次之，苦味（苦味食物具有清热、泻火、燥湿、解毒、降气等作用，如苦瓜、苦杏仁、橘皮、百合等。）较少。
此外，还有淡味，中医将之归于甘味范围，有渗利小便、祛除湿气等作用，如西瓜、冬瓜、茯苓、黄花菜、薏苡米等。
五味之外尚有“芳香”概念，系指食物的特殊嗅味，芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。
不同于药物“味”的作用方面，尚有：辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如鱼、虾、蟹)，尚有补肾，养血分作用。各种食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种，这表明了食物作用的多样性。至于五味的阴阳属性，则辛甘属阳，酸苦咸属阴。
3,食物的归经
食物的“归经”也是食物性能的一个主要方面，归经显示某种食物对人体某些脏腑、经络、部位等的突出作用，它表明食物的重点选择性。实际上这是古人对食物作用选择性的认识，是食物作用的内在规律。中医还认为，食物的归经与“味”有一定的联系[例如]正如《素问至真要大论》所说：“夫五味入胃，各归其所喜……物化之常也。”。一般情况下：
辛味食物归肺经，用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状；
甘味食物归脾经，用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、体弱症状；
酸味食物归肝经，用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患；
苦味食物归心经，用苦味食物(如苦瓜、绿茶等)治疗心火上炎或移热小肠证；
咸味食物归肾经，用咸味食物(如甲鱼、昆布、海藻等)治疗肝肾不足，消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。
4,食物的升降浮沉
食物的升浮沉降性能概念与食物的气与味有密切关系。食物的气味性质与其阴阳属性决定食物作用趋向。一般来说，质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物，其属性为阳，多具有升浮的作用趋向(如姜、蒜、花椒等)，具有发散、宣通开窍等功效，如香菜、薄荷能解表而治疗感冒，菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛；反之，质地沉实，食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，多具有沉降的作用趋向(如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等)，具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效，如西瓜清热而治热病烦渴，冬瓜利尿而治小便不通，乌梅收敛而止泻痢等。根据三百多种常用食物统计数字表明，具沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。
5,食物的补泻
食物性能的“补”与“泻”概念，—般是泛指食物的补虚与泻实两方面作用，这也是食物的两大特性。补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效；泻性食物一般分别具有解表、散热、开窍、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。根据常用的三百多种食物统计数字分析泻性食物多于补性食物，由此看来，中医营养手段不仅为补虚扶正，更大程度是为了泻实祛邪。
传统中医营养学,不是以营养素耒设计科学平衡饎食,而是以食物按主付食搭配惯例,針对人的阴阳失衡,利用归经显示某种食物对人体某些脏腑、经络、部位等的突出作用，作为食物的重点选择性。並按古人寒、凉、(平)温、热四性和酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸。五味等选捀食物,调节人体阴阳平衡治”未病”,达到保健长寿之目旳.
《二》现代营养学和动物营养学对飼料或食物旳营养价值评价
规代管养学和动物营养学评价食物或飼料的管养价值是以其所舍營养素种类,数量及消化率,利用率的髙低;同样评定其药用或其他特殊价值,亦根据其所含有效成分及数量而定;而传铳中医营养学则是根据其”四性”.”五味”和归经而定,现探讨如下:
1,营养价值评定
A,,,能量食物或飼料价值评定
a、能量的概念及供能的主要营养物质
能量单位通常以热能“卡”（Cal）来表示，1卡热量就是使1克水从温度14.5℃升高到15.5℃所需的热量，其换算单位有：
1千卡（Kcal）=1大卡=1000卡1兆卡（Mcal）=1000大卡
1卡=4.182焦耳（Joule，短写为J）1千卡=4.182千焦耳（KJ）
1兆卡=4.184兆焦耳（MJ）；1兆卡又称1热姆。
碳水化合物：4.15千卡/克；蛋白质：5.65千卡/克；脂肪9.40千卡/克
b,、饲料能量在体内的转化及几种能量体系简述
自然界的物质和能量守恒定律适用于无机界及有机界。畜禽采食饲料后经过消化、吸收及体内转化，必然要损失一部分能量，根据现代营养学原理研究结果，饲料能量的主要转化过程如前图所示。
C,畜禽饲料中的粗纤维问题和人的饍食纤维问题
膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、聚葡萄糖、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，生理特性是具有发酵性、膨胀性、持水性、吸附性、离子交换作用;)其主要功能为降低血液胆固醇含量、控制血糖、促进肠胃蠕动、清除人体内的有害物质等,同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。
d、必需脂肪酸问题
脂肪中的18碳二烯酸（亚麻油酸）、18碳三烯酸（次亚麻油酸）及20碳四烯酸（花生油酸）对人和幼畜具有重要作用，人和家畜体内不能合成，必须由饲料或食物中提供，因而称为必需脂肪酸。目前已知其主要有两方面作用：（1）是细胞膜脂肪一蛋白质结构的重要成分；（2）是广泛分布于家畜生殖器官及其它组织中的激素的重要组成部分。
其主要功能:一.是磷脂的重要组成部分;二.是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等类二十烷酸的前体物质三是.与胆固醇的代谢有关;四是.维持正常视觉功能
人体缺乏的表现:可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
B,蛋白质及其营养功能
a、蛋白质的结构及其功能
蛋白质是一切生命的物质基础，是畜禽最重要的营养物质，它的主要功能是：1）蛋白质是构成体组织、体细胞的基本原料；2）是修补体组织的必需物质。据近代研究表明，畜禽机体的全部蛋白质约经6-7个月，就有半数为新的蛋白质所更替，必须由饲料蛋白加以补充；3）蛋白质可以代替碳水化合物脂肪提供能量；4）饲料中的蛋白质不足，使体重减轻，蛋白质代谢呈负平衡，产乳量、生长率、繁殖性能均降低，但饲粮中蛋白质过多，不但造成浪费，而且还会引起机体代谢紊乱以及蛋白质中毒。
蛋白质由氨基酸组成，据近代生物化学研究结果表明，已知常见蛋白质是由20几种氨基酸所组成。因此，饲料中蛋白质的好坏，实质上是基氨基酸种类、数量及比例，特别是必需氨基酸及其有效性问题。
蛋白质的一般化学结构式是：
凡含有氨基及羧基的有机化合物，统称为氨基酸，在蛋白质中出现的氨基酸只是一类特殊的氨基酸，它们的氨基酸都在-C链上，一般称为氨基酸，可用以上通式表示：
蛋白质除含有C、H、O元素外，还含有N、S等元素，其中N含量比较衡定，约占16%，故常用凯氏定氮法测定N，以N6.25作为蛋白质的估测值，通常称为粗蛋白（CP）。
b,必需氨基酸，非必需氨基酸，限制性氨基酸
1）蛋白质中氨基酸的分类及结构
氨基酸的分类方法很多，通常化学上分为中性、酸性、碱性氨基酸三类，其详细分类及结构式如表1.2-1。
2）必需氨基酸和非必需氨基酸
蛋白质由20多种氨基酸组成，大约有8-10种氨基酸是动物体内不能合成，或合成数量远远满足不了动物需要，必须由饲料供给这部分氨基酸，称之为必需氨基酸，其它氨基酸称为非常必需氨基酸，蛋白质的质量决定于其中所含的必需氨基酸量及其平衡情况。配制单胃动物饲粮，重点应考虑必需氨基酸的供应和平衡。通常氨基酸营养分类如表1.2-2。
所谓限制性氨基酸，就是某种氨基酸的含量对于其它种氨基酸的利用起限制作用的氨基酸。由于动物体内合成某一种蛋白质，所需要的氨基酸必须种类齐全，数量充足,各种氨基酸应呈一定比例，如果缺少其中一种氨基酸，就不能合成蛋白质，虽然氨基酸种类齐全，但某种必需氨基酸的含量比例偏低，则合成这种蛋白质的数量就只能以此种氨基酸的数量为限。这就是现代生化和营养学中所称的“全有——全无法则”（Theallornonelaw）。这种决定蛋白质合成数量的必需氨基酸，通常称为限制性氨基酸。在平常一般饲料条件下，猪的第一限制性氨基酸为赖氨酸，鸡为蛋氨酸；猪的第二限制性氨基酸为蛋氨酸，鸡为赖氨酸；色氨酸为猪、鸡的第三限制性氨基酸。反刍动物的饲粮对必需氨基酸考虑不多。这并非反刍动物体内自己能合成必需氨基酸，而是因为瘤胃微生物能合成菌体蛋白，可为反刍动物提供必需氨基酸。
表1.2-1氨基酸的分类及结构式
分类及名称
结构式
分子式
分子量
N%
1、中性氨基酸
a.脂肪族氨基酸
甘氨酸
丙氨酸
丝氨酸
苏氨酸
缬氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
b.芳香性氨基酸
苯丙氨酸
酪氨酸
c.含硫氨基酸
胱氨酸
蛋氨酸
d.杂环状氨基酸
色氨酸
脯氨酸
羟脯氨酸
2、酸性氨基酸
天门冬氨酸
谷氨酸
3、碱性氨基酸
赖氨酸
精氨酸
瓜氨酸
组氨酸
CH2（NH2）COOH
CH3CH（NH2）COOH
HOCH2CH（NH2）COOH
CH3CH（OH）CH（NH2）COOH
（CH3）2CHCH（CH2）COOH
（CH3）2CHCH2CH（NH2）COOH
CH3CH2CH（CH3）CH（NH3）COOH
C6H5CH2CH（NH2）COOH
P-HOC6H4CH2CH(NH2)COOH
SCH2CH(NH2)COOH
|
CH3SCH2CH2CH(NH2)COOH
HOOC1CH2CH（NH2）COOH
HOOC1CH2CH2CH（NH2）COOH
NH2（CH2）4CH（NH2）COOH
NH2C（NH）（CH2）3CH（NH2）COOH
NH2CONH（CH2）3CH（NH2）COOH
C2H5O2N
C3H7O2N
C3H7O3N
C4H9O3N
C5H11O2N
C6H13O2N
C9H11O2N
C9H12O3N
C6H12O4N2S2
C5H11O2NS
C11H12O2N2
C6H9O2N
C5H9O3N
C4H7O4N
C5H9O4N
C6H14O2N2
C6H14O2N4
C6H13O3N3
C6H9O2N2
75
89
105
119
117
131
165
181
240
149
204
115
133
147
146
174
175
155
18.7
15.7
13.3
11.8
12.0
10.7
8.5
7.7
11.7
9.7
13.7
12.2
10.5
9.5
19.2
32.2
24.0
27.1
3）饲料蛋白在体内的转化
单胃动物与反刍动物有一定区别，主要是反刍动物瘤胃细菌能分解蛋白合成氨，再利用氨合成菌体蛋白而为反刍动物所利用。同时，瘤胃吸收的氮，有一部分再经转运到唾液中；并输送到瘤胃再循环。以下仅以猪为例，简介蛋白质在体内的经过（图1.2-1）。
表1.2-2必需氨基酸和非必需氨基酸分类
必需氨基酸
非必需氨基酸
精氨酸（Arg）
组氨酸（His）
异亮氨酸（Ilem）
亮氨酸（Leu）
赖氨酸（Lys）
蛋氨酸（Met）
苯丙氨酸（Phe）
苏氨酸（Thr）
色氨酸（Trp）
缬氨酸（Val）
丙氨酸（Ala）
天冬氨酸（Asp）
半胱氨酸（Cys）
谷氨酸（Glu）
甘氨酸（Gly）
羟脯氨酸（Hyp）
脯氨酸（Pro）
丝氨酸（Pro）
酪氨酸（Ser）
胱氨酸（Cystine）
4）可消化蛋白及蛋白质的生物学价值
通常以饲料中的粗蛋白减去粪中的蛋白质，其剩余值称为可消化蛋白质（DCP），可用绝对值克，千克等表示，亦可用相对值，即占总重量（千重或鲜重）的百分数表示。
蛋白质的生物学价值（BV）定义为
它是饲料中被吸收到体内的蛋白质，被体内利用程度的一项指标。
5）有效性氨基酸
饲料中氨基酸，常因种种原因有的不能被动物体消化吸收，有的甚至吸收到内后也不能被体内利用而直接排出体外，所谓有效性氨基酸系指饲料中的某种氨基酸既能被动物消化吸收，又能被体内利用的数量。因此，它代表了该种氨氨基酸真正对动物有营养价值的部分。国内外推荐，猪日粮中氨基酸的有效性，以回肠末端的消化率来表示，是当前较为准确可行的方法，有关氨基酸有效性的影响因素及其测定方法，笔者已有专论，本文不再赘述。
6)限制性氨基酸
所谓限制性氨基酸，就是某种氨基酸的含量对于其它种氨基酸的利用起限制作用的氨基酸。由于动物体4内合成某一种蛋白质，所需要的氨基酸必须种类齐全，数量充足,各种氨基酸应呈一定比例，如果缺少其中一种氨基酸，就不能合成蛋白质，虽然氨基酸种类齐全，但某种必需氨基酸的含量比例偏低，则合成这种蛋白质的数量就只能以此种氨基酸的数量为限。这就是现代生化和营养学中所称的“全有——全无法则”（Theallornonelaw）。这种决定蛋白质合成数量的必需氨基酸，通常称为限制性氨基酸。在平常一般饲料条件下，猪的第一限制性氨基酸为赖氨酸，鸡为蛋氨酸；猪的第二限制性氨基酸为蛋氨酸，鸡为赖氨酸；色氨酸为猪、鸡的第三限制性氨基酸。人为单胄杂食动物,与猎大致相同;反刍动物的饲粮对必需氨基酸考虑不多。这并非反刍动物体内自己能合成必需氨基酸，而是因为瘤胃微生物能合成菌体蛋白，可为反刍动物提供必需氨基酸。