我国是古老的农业大国，幅员辽阔，蔬菜资源非常丰富。据不完全统计，我国栽培的蔬菜有209种，其中主要栽培的有四五十种。
要识别蔬菜的种类，首先要了解蔬菜的分类。蔬菜的分类方法有许多种：
按植物的纲、科、属、种、变种等进行分类，叫植物学分类法；
按食用部分的器官形态分类，叫器官分类法；
根据蔬菜的农业生物学特性进行分类，叫农业生物学分类法。
由于农业生物学分类法比较切合生产实际，因此应用也较为普遍。
从农业生产的要求出发，将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，比较适合农业生产上的要求。按照农业生物学的分类系统，可以把蔬菜分成根菜、白菜、甘蓝、芥菜、茄果、瓜菜、豆菜、葱蒜、绿叶菜、薯芋、水生菜、多年生菜、杂菜、花菜、芽菜、野生菜、藻类和食用菌，共计18大类。
各大类蔬菜的主要品种具体如下：
根菜类蔬菜是指以植物变态的肉质根或块根为主要食用部位的一类蔬菜。其中包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、根恭菜、牛蒡、婆罗门参、菊牛蒡、法国菊牛蒡、黄花蓟、根香芹和根用泽芹。
白菜类蔬菜主要包括白菜和大白菜等两类蔬菜，它们都是十字花科芸薹属中的一二年生草本植物，以其叶色绿白而得名。这两类蔬菜的主要区别在于其叶片的形态各异：白菜的叶片具有明显的叶柄,而无叶翅；大白菜的叶片没有明显的叶柄，但具有从叶片一直延伸到叶柄两侧而形成的叶翅。
白菜类蔬菜起源于我国。白菜和大白菜两个亚种的拉丁文学名的亚种加词chinensis和pekinensis即分别表示“中国的”和“北京的”等含义，其中的白菜亚种包括普通白菜、乌塌菜、菜薹和薹菜四个变种，大白菜亚种包括散叶大白菜、半结球大白菜、花心大白菜和结球大白菜四个变种。主要品种有普通白菜、乌塌菜、菜薹、紫菜薹、薹菜和大白菜。
白菜类蔬菜的品质柔嫩、口味清纯、营养丰富，适宜烹炒、凉拌、做馅，又可腌制加工。此外还具有消食、通便、除烦、解酒等医疗保健功效，因此自元明以来逐渐成为我国最重要的蔬菜。现代科学家们又发现白菜类蔬菜具有抗氧化，以及防癌、抗癌的功能。在白菜亚种中，以绿叶供食的普通白菜简称白菜，因其株型小于以叶球供食的大白菜，所以又俗称为小白菜。
甘蓝类蔬菜是指由甘蓝演变而来的一类蔬菜，它包括结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、紫球甘蓝、皱叶甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝，以及起源于我国的芥蓝。
芥菜是十字花科芸薹属，一或二年生草本，芥菜类蔬菜的统称。芥菜类蔬菜包括根用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜和子用芥菜六个变种，它们分别以肉质根、肉质茎、腋芽、叶片、花薹和种子供食用。此外还有以其种子萌发的嫩芽入蔬的芥菜芽菜。
芥菜本是芸薹和黑芥杂交而成的异源四倍体植物，在我国有着悠久的栽培历史，自古以来素有“菜重芥姜”的说法。
茄果类蔬菜是以植物的浆果供食用的一类蔬菜，它包括番茄、樱桃番茄、秘鲁番茄、树番茄、茄子、辣椒、甜椒和酸浆。
豆类蔬菜是以豆科植物的嫩英果或种子供食用的一类蔬菜，其中包括扁豆、毛豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜豆、刀豆、洋刀豆、四棱豆、多花菜豆、莱豆、藜豆、兵豆和鹰嘴豆。
瓜类蔬菜是以瓠果（或浆果）果实供食的一类蔬菜的统称。“瓜”是一个象形字，小篆字形“固”，它外面的轮廓很像是瓜蔓，中间的“6”则像是瓜蔓上所结的果实。“瓜”的称谓早期可见于儒家经典《诗经》《周礼》和《礼记》。最初“瓜”所涵盖的应是包括越瓜、菜瓜在内的薄皮甜瓜，以及瓠瓜，后来又逐渐增加了冬瓜、黄瓜、西瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、蛇瓜和佛手瓜等成员，如今瓜类主要品种有黄瓜、瓠瓜、冬瓜、节瓜、越瓜、菜瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜、西葫芦、搅丝瓜、黑子南瓜、灰子南瓜、丝瓜、苦瓜、小苦瓜、白苦瓜、蛇瓜、佛手瓜和西瓜。
葱蒜类蔬菜是葱科葱属植物中分别以嫩叶、假茎、鳞茎（包括气生鳞茎）或花薹供食用的蔬菜。其中包括大葱、分葱、楼葱、胡葱、细香葱、韭葱、大蒜、韭菜、薤、洋葱和顶球洋葱。
绿叶菜类蔬菜指主要以其植株的柔嫩叶片和嫩茎供食用的速生蔬菜类群，“速生”是说它的生长期较短。其中包括菠菜、芹菜、冬寒菜、莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣、莴笋、茴香、萝、球茎茴香、茴芹、落葵、芫荽、茼蒿、薤菜、苋菜、繁穗苋、尾穗苋、千穗谷、荠菜、叶恭菜、金花菜、紫苏、薄荷、紫背天葵、罗勒、苦荚菜、苦苣、菊花脑、番杏、榆钱菠菜、芝麻菜、叶用香芹菜、独行菜、琉璃苣、野苣、茉乔栾那、春山芥、荆芥和五味菜。
薯芋类蔬菜是指以植株的地下营养贮藏器官——块根、块茎、根茎和球茎为主要食用部位的一类蔬菜。它包括马铃薯、山药、田薯、黄独、姜、菊芋、芋头、叶用芋、花用芋、甘薯、草食蚕、葛、魔芋、豆薯、菜用土圍儿、蕉芋和竹芋。
水生菜类蔬菜是指适宜在水中栽培的蔬菜类群，它们分别以嫩茎叶、变态茎或种子供食用。其中包括水芹、藕、荸荠、慈姑、茭白、莼菜、芡实、菱、蒲菜、草芽、席草笋和豆瓣菜。
多年生菜类蔬菜是指那些经过一次播种或栽植以后，可以连续生长或采收两年以上的蔬菜，它包括多年生草本和木本蔬菜两部分。其中属于木本蔬菜的有竹笋（含玉兰片）、香椿、枸杞、龙牙惚木、百里香和迷迭香，属于多年生草本蔬菜的有芦笋、百合、款冬、蜂斗菜、食用大黄、菊苣、洋菜蓟、海甘蓝、鸭儿芹、洋苏叶、欧当归、紫萼香茶菜、拉文达香草、菜用玉簪、牛至、美洲地榆、紫苜蓿、辣根和山箭菜。
杂菜类蔬菜指以杂果（即除常见的瓠果、浆果、英果以外的其他类别的果实）或种子供食的蔬菜。主要有菜用玉米、黄秋葵、草莓和莲子。
花菜类蔬菜是指以植物的花器作为主要食用部位的蔬菜。其中包括黄花菜、菊花、襄荷、朝鲜蓟、霸王花、万寿菊和木槿花。
芽菜是利用某些植物的种子，在无光、无土及适宜温湿度等条件下培育而成的芽菜类蔬菜。芽菜类蔬菜在种子萌发的过程中，许多不溶于水的大分子营养物质逐渐转化为可溶性的简单物质，从而使得丰富的植物蛋白和碳水化合物等营养成分极利于人体吸收。芽菜类蔬菜还具有品质柔嫩、风味独特以及口感良好等特点。人们适当食用高营养、低热量的各种芽菜对平衡膳食结构、降低血糖和血脂都有助益。主要包括黄豆芽菜、绿豆芽菜、豌豆芽、蚕豆芽、萝卜芽、芥菜芽、紫苏芽和紫首蓿芽。
野生类蔬菜是指在自然条件下生长而未经人工栽培的蔬菜类群。它包括蕨菜、薇菜、蒌蒿、马齿苋、菜、沼生菜、菜、车前草、马兰、大蓟、小蓟、桔梗、酸模、沙芥、人参果、委陵菜、藜、蒲公英、泽蓼、香蓼、何首乌、诸葛菜、阿尔泰葱、沙参、珊瑚菜、白花菜、皱叶冬寒菜、北锦葵、反枝苋、凹头苋、皱果苋、刺苋、野苋、多裂叶荆芥、地榆、山芹和守官木。
藻类植物是含有叶绿素和其他辅助色素的低等自养植物，它的构造简单，一般由单细胞及其群体或多细胞所组成，而无根、茎、叶的分化。在藻类植物之中，那些可供人类蔬食的被称为藻类蔬菜。我国利用藻类蔬菜的历史可以追溯到公元前700多年的东周时期。藻类蔬菜按其生态环境的差异可分为海藻和淡水藻两类，其中海带、昆布、紫菜、石花菜、麒麟菜和鹿角菜属于海藻类蔬菜，发菜和葛仙米则属于淡水藻类蔬菜。
食用菌即食用真菌，又称食用蘑菇，它所涵盖的是担子菌和子囊菌中的一大类大型高等真菌，因为以其肥硕的子实体供食用，所以称其为食用菌。它属于食用菌类蔬菜。
我国利用食用菌的历史十分悠久。据史学家郭沫若先生考证，在距今六七十万年以前新石器时代的仰韶文化时期，我们的祖先就已采食蘑菇。目前我国共有食用菌类三百五十多种，其中可供人工栽培生产的有二十余种，无论是种类抑或是产量，都居于世界的前列。
其中常见的食用菌代表有24种，包括香菇、冬菇（含金针菇）、口蘑、草菇、侧耳、双孢蘑菇、四孢蘑菇、猴头蘑、竹荪、黑木耳、银耳、金耳、鸡、榆黄蘑、松口蘑、雷蘑、榛蘑、杨树菇、柳蘑、滑菇、白杵蘑菇、紫盖粉孢牛肝菌、美味牛肝菌和羊肚菌。