随着气温的升高，又到了吃夜市大排档的季节。
但是，你或许想不到，你在夜市上吃的花生、毛豆、嗦螺等下酒神器，以及在火锅店吃到的美味爽口的海藻沙拉，可能都是预制菜。
随着预制菜的升温，预制凉菜市场也火了起来。
冷食传媒记者|吕翠平
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预制凉菜升温
紫燕百味鸡、念福香等多个品牌加码
“求购麻辣杏鲍菇、素毛肚等凉菜”、“你好，你认识的有做海藻沙拉这类预制凉菜的厂家吗？能不能介绍下？”、“你好，我这边需要速冻的花生、毛豆类，你有这方面资源吗？”……
近期，冷食君频频收到求购预制凉菜的信息。这是不是意味着随着预制菜市场的升温，作为细分品类的预制凉菜也“热”了起来？
答案是肯定的。这从去年的上市新贵——紫燕食品的布局就可见一斑。
近日，紫燕食品在上海总部召开2022年度股东大会。会上，紫燕食品原董事长钟怀军表示，紫燕现有的所有产品都可称为预制菜。紫燕的核心竞争定位在川味和凉拌菜，目前在国内餐饮端的预制菜领域凉拌菜是一个弱项，公司决心以此切入布局。不难看出，紫燕食品发力预制凉菜的决心。
据紫燕食品的招股说明书，紫燕食品就是从一个凉菜铺起家的，在过去的33年间开了5300+家连锁店，年营收30.92亿元。其中仅仅一道夫妻肺片年销售额就达到9亿元。而且更重要的是，和周黑鸭、绝味、煌上煌侧重休闲零食不同，紫燕食品主要瞄准的就是家庭厨房，使用佐餐卤味切入更为广袤的市场。
在紫燕食品发力预制菜的时候，其实预制凉菜行业已经孕育了一家上市公司，它就是盖世食品。
据了解，大连盖世食品主要的销售产品为海洋蔬菜系列、营养菌菇系列、健康素菜系列、海珍味系列、鱼子系列等凉菜系列。据2022年年报，盖世食品营收3.64亿元，同比增长5.63%。
武汉来福如意食品有限公司也一直在掘金预制凉菜市场。据该公司总经理郑勇介绍，武汉来福如意食品有限公司是由厦门如意集团有限公司和日本来福食品株式会社共同出资组建的中日合资企业。公司早在二十年前，就开始生产花生毛豆等预制凉菜类产品，出口到日本等地，积累了丰富的生产技术和经验，自2019年开始开拓国内市场，市场反馈非常不错。
“国内的预制凉菜约有9成通过餐饮以及KTV等消费场景消费，仅有少部分进入家庭消费。预制凉菜适合的消费场景更为广泛，除了适合中式连锁餐饮、夜市大排档外，在KTV、酒吧等消费场所，也很受欢迎。”郑勇说。
安井旗下的品牌洪湖诱惑也推出了香辣毛豆、麻辣嗦螺等预制凉菜。
此外，还有很多企业在尝试推出预制凉菜中的荤菜。
四川川海品宴食品有限公司就是其中之一。这家成立于2018年的企业，喊出了“中国前菜的引领者”的口号。
据该公司销售部王经理介绍，公司当前的产品包括夫妻肺片、牛肚丝、脆耳片、猪手等多款产品，服务于全国各地多家知名餐饮企业。
此外，据冷食君了解，潍坊第一春食品有限公司、辽宁省宇航食品生产有限公司、自贡市川味佳食品有限公司等多个企业也都生产的有预制凉菜。
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解决自制凉菜痛点，预制凉菜市场潜力巨大
据国家统计局发布数据显示，2022年，全年餐饮收入43941亿元。而据测算，凉菜在餐饮行业中营业额占比7%左右，这意味着，凉菜是一个高达3000亿元的超大市场。
目前，很多餐饮店的凉菜还是以自制为主。不过，自制也面临着很现实的问题，首先是否合规；其次，食品安全有没有保证。
冷食君搜索发现，最近几年来，全国各地关于餐馆卖凉菜遭举报、处罚的案例不少。2022年7月，安徽合肥一家餐饮店曾因未取得冷食类食品经营资质在外卖平台上售卖“拍黄瓜”，被处以5000元罚款的事，更是引起各界的热议。
根据有关规定，餐饮企业若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，反之则属于超范围经营，情节严重可给予行政处罚。而冷食类食品制售要求必须有专门的操作间，且操作间卫生要求很高，很多餐饮店都不具备这一条件。这也是很多餐饮店因为自制凉菜被罚的原因。
即使餐饮企业拿到了自制冷食类食品的证，也依然存在很多问题，比如产品的标准化程度很低，口味的咸淡通常由厨师自主把握，每天都可能存在差异。此外，现在店面租金和人力成本不断攀升，单独的凉菜操作间和凉菜师傅，也增加了餐饮店的运营成本。
一方面是巨大的市场需求，另一方面是餐饮店自制凉菜的各种痛点，这正是预制凉菜发展的机会。
在王经理看来，预制凉菜最大的竞争力是帮助餐饮企业节省成本。“不需要专业的操作间，也不用专门的凉菜师傅，将凉菜拿出来后解冻直接上桌或者浇上料汁即可出餐，可以有效地提高餐饮企业的坪效。”
郑勇也赞同这一观点，他认为，餐饮企业自制凉菜需要自己购买原料，因为采购量有限，没有规模优势，在售卖过程中还可能存在卖不完浪费的情况。而工厂生产预制凉菜时，通过规模采购降低原料成本，还可以根据需要即用即取，避免浪费。
他分析说，预制凉菜更重要的一个优势是安全卫生，且口味标准化程度高。在工厂中，预制凉菜从原料采购到生产加工，出厂检测，每个环节都有严格的标准，而且通过冷冻储运，食品安全更有保证。此外，在产品生产过程中，各种调味料的添加都有量化的标准，避免同店不同味的尴尬情况。
“已经有越来越多的餐饮企业，尤其是连锁餐饮开始选用性价比更好，标准化程度更高、更安全卫生的预制凉菜代替自制。”郑勇介绍说。
事实也确实如此。据媒体报道，盖世食品就是海底捞的凉菜供应商之一。此外，盖世食品还与喜家德等多家知名餐饮企业建立了合作关系。
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有品类，无品牌
预制凉菜行业大有可为
尽管只是预制菜的一个细分品类，但是预制凉菜包含的范围也非常广。按照原料区分，分为素菜和肉菜；按照食用方式分为开袋即食和需要化冻、浇汁等。
在分类标准繁杂的同时，不同的预制凉菜在销售渠道上也有不同。
以盖世为例。盖世的预制凉菜主要针对的销售渠道，侧重大型餐饮连锁，比如海底捞、喜家德，以及一些日式料理店。这是因为其主要产品是海藻沙拉、调味杏鲍菇、调味飞鱼子等产品，相对客户群体会更高端一些。
而主要生产花生、毛豆、红油鲍片、香辣素鸡、麻辣田螺5款产品的湖北玉如意食品有限公司的销售渠道则和盖世食品有明显不同。
在五款产品中，最让玉如意食品自豪的是香辣毛豆。“毛豆是绿色，煮制后很容易氧化，影响卖相。我们经过多种尝试，成功攻克毛豆的锁绿、锁脆的难题，使其煮制后颜色依然翠绿，就像是现摘现煮的。”在销售的渠道上，主要在夜市大排档、中小餐饮，以及KTV、酒吧等渠道售卖。
紫燕食品主要通过门店，将夫妻肺片等产品卖给千家万户；川海品宴的产品则通过经销商渠道，既有服务B端的，也有服务C端的。
尽管行业内生产预制凉菜的企业很多，但是，行业仍处于有品类无品牌的阶段。“目前，行业内生产预制凉菜的，还是以中小企业为主，很多还是作坊式生产。”一位业内人士这样说。
以预制凉菜第一股为例，2022年，盖世食品的年销售额也仅有3亿元。
“预制凉菜的品牌集中度很低，这个行业机会还是很大的。”郑勇对未来充满了信心。
冻品行业作为一个相对成熟稳定的行业，一直以来有着自己特有的发展规律和节奏。这两年大环境虽艰难，但从2022年上市冻品企业的业绩来看，绝大多数还是通过自身努力，实现了营收和净利的增长。
随着疫情放开，加上预制菜等热点的持续发酵，市场环境必将产生变化，而变化就意味着新的机会。
那么未来冻品行业的发展趋势会是怎样？又会诞生哪些新的商机？如何“利用”预制菜热点实现业绩提升？