食品行业从2005年之后，进入了高速发展的时代，物流的逐渐发达和配送的便利性，使得面包类产品在可以保证良好口感的情况下，实现单一工厂300公里配送半径的要求。
在如此高效的情况下，面包工厂管理、人员方面管理、生产损耗方面控制、面包研发与品控、采购人事管理、人员安全与防范等，这些细枝末节的问题就显得尤为重要。
一架飞机，决定命运的是每一个细小的零部件；同样，一个企业，细节也是生存之根本条件。
本文为伊利专业乳品2022四方问道烘焙论坛论点归纳总结
内容由资深烘焙匠人杨玉凯老师提供
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人员方面/现场管理
员工是企业重要的资产，因为员工是帮助企业创造财富的人，是他们的不懈努力，才让企业取得了成就。成功靠个人，成就靠团队，如果你非常想要很大的成就的话，一定靠团队才会得以体现。
技术员工和普通员工的比例分配，也是工厂较大的成本开支，大多工厂都实现全自动流水线或半自动流水线（1：10），这样人员成本得到有效控制，也能保证合理的高级人才进驻企业，研发出更加适合现在饮食习惯的产品，适应商超，门店，社区团购，电商等等。
操作培训一定要注意到细节：领料-配料--温度-搅拌-出缸-松弛-分割-整形-醒发-装饰-烘烤-冷却-包装-入库-记录，方方面面都要照顾到，培训到位后期才好管理和生产。
品质、质量、数量、交货期、成本要有一个定期的管理，以保证工序按作业计划投入和产出产品，具体细节包括以下5方面：
1/现场质量：
建立现场质量保证体系以及质量控制方法，严格执行规范，确保质量符合规定的质量要求。
2/现场成本：
通过科学得组织管理产品的制造过程，运营降低成本的方法，对产品制造过程中的物料消耗，劳动消耗和各种费用支出进行控制，是产品成本控制在一定的目标范围之内。
3/现场设备：
正确地使用，维护，保养设备，用好生产设备，确保设备正常运行和正常处于良好状态，充分发挥设备的效能。
4/现场物流：
原材料的进入现场，沿着既定的工艺路线流动，转化为在制品，最后变成成品入库。物流对过程对产品的生产周期，资金占用，经济效益有着直接影响。
5/现场环境：
5S(整理，整顿，清扫，清洁，素养)的彻底性，创造安全，文明，井然有序，美好舒适的环境，可以使工人心情舒畅，身体健康，有良好的情绪和精神状态投入生产。
6/现场安全：
按照国家和企业安全生产管理体制的规定，对生产生产现场安全状况，实施有效的制约。
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面包研发与品控
1/了解客户需求：
（学校，谷物餐包，蔬菜面包等）（超市，超软吐司，杂粮谷物面包，可颂等等）（市场流通，针对性做流量产品打品牌，市场没有的产品做利润），针对性开发产品，（操作简易，适合机器量产）前期市场调研十分重要。全面了解产品信息，确认产品所属细分品类是有市场的，同时对市场接受度做调查确保产品有适销市场。
2/针对公司现有情况了解市场给出判断：
成立新品验证小组在确保新产品有市场后，成立新品验证小组，主要对公司现有情况进行验证设备评估。
3/企业支出成本：
食品工业生产过程中，设备成本作为一次性投入的硬性成本一直是食品企业很大的成本支出。本着为公司负责的态度，新品验证小组会对设备做一个全面评估，评估企业需要的产品是否能在已有的生产线上生产出来。
4/产品用料和工艺参数：
进入实验室产品研发阶段，调试产品设计用料和工艺参数，经过不同的工艺、原料的调整来做出目标产品。这个阶段会保持与客户实时沟通，保证研发方向不偏离。
5/研发与工厂生产对接:
小试、中试、大试，实验室小试阶段完成后，同时进行中试，直到进行生产线的大试。保证产品的原料和工艺适应生产线生产。
6/产品上线及指导：
最后工程师会根据生产线确定《工业生产作业指导手册》此手册会把产品生产过程中需要的具体参数做详细的统计，交给工厂的生产人员，保证班长、组长、车间主任能够真真正正去掌握生产流程。
注：
品控：原料厂家资质各方面审核，是否具备生产销售与销售（进口原料把关）原料常规还是定制（原料周期等一一确定）原料工厂审核是否达标等等。
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财务采购人事管理
采购直接影响原材料的好坏，原材料的好坏直接影响顾客反馈，甚至直接影响企业未来，所以这个职位尤为重要，原物料的把控、厂家的选择、人员的奖罚都要有一个明确的制度在。
具体操作细节可分为3方面：
1/原物料把控：
对原料品质，价格一一核算（同品质选优，品质是产品的保障）进口产品严查进出口资质，批次等。
2/厂家选择：
专业厂家做专业事，（大厂家，口碑好，品质保证，新产品原料需要到生产厂家现场审核）
3/控制原料成本：
产品定型需要需要控制成本（保证利润的前提，才能更好售后）（同品质的比价格，产品测试成本可以高，定型后就需要稳定合理的价格，例如一次订货量，多和少肯定有区别，结算方式都可以为厂家省不少成本，可以使用节省的成本更好的服务市场）也不是说拖欠供应商货款。
4/人员奖罚：
其实员工是企业最好的财富，因为员工是帮助企业创造财富的人，是他们的不懈努力，才让企业取得了成就。（有员工发挥自己优势，帮企业减少损失浪费，有的员工起到带头作用，就应该奖励，其实企业都不希望罚员工，一旦体罚员工肯定员工有做错事情，有可能公司承担着更大的损失）
具体实施操作包括：坚持会计岗位轮换不相容职务的原则，要求实行职务分管、职务轮换、内部稽核，细节为：
2/执行与审查职务分开。
3/保管与记账职务分开。
4/保管与核对职务分开。
5/会计档案保管和收入、费用、债权、债务账目的登记。
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人员安全（用电、设备、防火）
由于工厂机械比较多，人员安全、用电安全、设备操作安全以及防火安全等，看似是基础常识，却也是至关重要的，一点细节都马虎不得，上岗培训一定要叮咛嘱咐到位，并实施到具体规范措施。
一.人员安全（员工安全培训）：
1/新员工上岗前须接受至少6天的安全培训；
2/新员工操作机械设备时，必须熟悉该设备的机械性能，维护保养常识。能独立熟练操作，经考核合格方可上岗；
3/新员工工作岗位调换时，必须由领班带领，手把手教会新岗位设备的操作规程，方可独立顶岗；
4/每日上岗后，首先对专用设备进行例行检查；然后空转试验无误，方可正式投入当日生产；
5/设备实行专人保管专人使用，未经领班同意不得使用本岗以外的设备。也不得别人使用本岗设备；
6/严格按照各种设备的操作规程作业，不许违章操作；
7/设备应及时保养维修，不得有带“病”运行的设备出现。
8/及时填写各项记录，保持记录连续、完整、真实；
二.用电安全（常识）：
1/不许独立操作用电设备；
2/不许在设备漏电时，或用湿、脏手操作用电设备；
3/不许操作电梯（专人负责）
4/不许在电梯附近逗留，穿越电梯间；
5/必须先培训安全用电常识，方可操作用电设备；
6/必须在班长指导下员工才能初次操作用电设备；
7/必须先空载试行用电设备正常后方可加负荷工作；
8/必须经常检查用电设备，如有损坏应及时报领班处理。
三.设备安全操作规程（注意）：
1/单独操作专用设备必须经过培训，方可上岗；
2/设备接通电源后先空载运行3-5秒检查设备是否完好；
3/设备运转中应放好防护装置；
4/生产过程须检查面团质量时，应停机检查；
5/设备运转时，如有异响或温度过高，应立刻停机检查；
6/没有培训或班长许可，不可操作与本岗无关的设备；
7/设备使用后应及时切断电源，并进行清洁保养；
8/运送及摆放烤盘时应保证安全稳固，一次运送不许超过多少烤盘
四.防火制度（重点强调）：
1/培训国家消防法律法规，保证每个员工都懂；
3/正确使用灭火器材，且须知器材所在地；
4/懂得灭火常识如：电火应先拉闸断电；油火不能用水浇；衣服着火就地打滚；火烟中抢救应用湿毛巾遮掩口鼻等等；
5/灭火器材设在指定位置、指定专人负责定期检查其有效性，任何人不许变动。
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防四害
由于食品厂环境比较特殊，极易受到虫害的侵入，经详细统计，食品厂的虫害占比的是飞虫、爬虫和老鼠，特别是蛋糕，面包味道比较香，遭到飞虫老鼠偷袭的几率更大。
直接或间接都能给企业带来损失，甚至严重的损失不可估量。
1/直接危害：
a.严重影响原料和产品的品质，带来直接的经济损失。
b.虫害尸体或排泄物可造成微生物污染，给消费者的身体健康带来威胁；
c.鼠类等可破坏房屋、材料、咬噬电线等，造成火灾等直接的损失；
d.蟑螂可咬断电脑内的线路造成电脑故障；
e.携带的危险微生物，可传播鼠疫、痢疾等疾病；
f.给工作人员带来精神、经济等方面压力。
2/间接影响：
a.造成企业形象和品牌的损害；
b.导致企业违反食品卫生法规；
c.BRC、HACCP、AIB、GMP、YUM等标准对虫害控制也有严格的要求。
食品厂外围是虫害侵入的第一道防线，如果外围不做好预防措施，即使将食品厂内部的有害生物清除了，很快就有外部的有害生物来填补，而内部的所有除四害工作均是无用功了。
所以外环境的虫害防治相当重要，然而相对内部环境来说，食品厂的外围环境又比较简单，具体实施肯定是不一样的，我们分别从外部和内部环境来分析具体措施：
一.通过环境改善来预防虫害，一般食品工厂的环境防治包含：
1/维护目标建筑虫害预防设施齐全完好，所有门窗、管道符合虫害预防要求；
2/尽可能减少给有害生物提供食源，正确储存食物。
3/保持整洁，建立并运行有效的垃圾清运制度；
4/园艺绿化植物妥善设置和修剪，避免招引有害生物；
5/评估灯光设置，避免招引有害生物；（紫外线灯）
6/保持室内干燥，减少有害生物可以利用的水源；
7/安排每日清洁工作，另外必须有定期拆解机器进行清洁和消毒程序；
8/在产品装车前，必须对装载车辆进行仔细勘察；
二.通过化学防治来保证内部环境的安全：
1/鼠类防制：
针对建筑外围鼠饵盒内定期投放固定式溴鼠灵鼠饵，防鼠类及人为拖拉。外环境监测有无鼠洞等鼠迹，并及时投饵，消除鼠患。针对围墙四周采用鼠饵盒定期投放鼠饵，形成鼠类固定取食地点，消除外围侵入鼠患。（老鼠，黄鼠狼等）
2/飞虫防制：
针对外围飞虫孳生地点如下水道、积水井、化粪池等定期投放缓释剂，杀灭幼虫。外围绿化、河道边、垃圾房等定期喷洒化学药剂，杀灭成虫。（苍蝇，蚊子等）
3/爬虫防制：
针对外围绿化、建筑缝隙等容易孳生虫害的区域，定期检查并喷洒化学药剂或施放诱饵，消除虫害风险。（蚂蚁，蟑螂等）
疫情问题也是当下一个不得不抓紧的话题，公司应该从周围消杀开始，到每天的抗原测试-测温-消毒，再到进入生产区域，公司也应该准备一个随时应急用的隔离间。
一.人员：
每天出门前测温-带好口罩（最好医用一次性）-带纸巾（电梯或按钮使用一次性纸巾）-就餐避免扎堆（最好隔板独立）-上班的地方每天消毒通风换气-回家及时消毒下手。
二.生产车间消毒制度:
1/车间作业区XX楼，每周一、周三.周六消毒液喷雾消毒一次;
2/电梯间每日X点、X点、X点品牌消毒液雾消毒一次;
3/车间所有切件刀具、装饰用工具消毒柜消毒3小时以上备用;
4/成品周转箱每12小时XXX溶液浸泡消毒一次；
5/消毒组具体到责任人：XXX
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退货与客户处理解决
退货这个事情所有企业都会遇到，如果我们各执己见，都觉得自己没有问题，就会面临比较麻烦的客户投诉等事件，本着对客户负责人的态度，退货一定要有一个妥善的处理规则。
退货：
首先了解退货原因，（谁的责任，什么原因，谁承担，划清责任）正确地处理客户投诉。
1/耐心地倾听顾客的抱怨：
只有认真听取顾客的抱怨，才能发现其实质性的原因。一般的客户投诉多数是发泄性的，情绪都不稳定，一旦发生争论，只会更加火上加油，适得其反。
真正处理客户投诉的原则是：开始时必须耐心地倾听客户的抱怨，避免与其发生争辩，先听他/她讲。
2/先处理情感，后处理事件：
“先做人，后做事”讲的就是这个道理。（你都为客户着想了，客户还有什么理由故意找茬，能给你提出问题的人肯定很关心你的企业。“先处理情感，后处理事件”。
2022伊利专业乳品四方问道
烘焙论坛年度计划
2022伊利专业乳品四方问道烘焙论坛是由全球烘焙指南策划主办，伊利专业乳品冠名支持的年度论坛项目。
在2022～2023年度，四方问道论坛选取7个主题，在之后的每个月以线上直播形式与大家见面。我们汇聚各领域行业专家、企业家、教育者与屏幕前的烘焙人开展超强头脑风暴
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