【食品论坛·大讲堂】餐饮企业食品安全管理核心要点
1.什么是5S？
答：5S管理是现场管理，即整理、整顿、清扫、清洁、素养。
2.什么是整理（SEIRI）？
答：及时找出需要的和不需要的东西，将不需要的按制度处理，需要的东西放到有效的位置。
3.整理的目的是什么？
答：
1）使物尽其用，减少浪费、活用空间；
2）降低保管及维修费用；
4）创造清爽、舒适、有效率的工作环境；
5）减少资金积压。
4.整理的工具是什么？
答：采用颜色标识警示和摄影警示。
5.摄影警示是什么？
答：将改善前、后的现场拍摄下来进行对比，达到对不合格的警示、对合格的鼓励、维护、改善的目的。
6.采用醒目颜色标识警示的目的是什么？
答：目的是：将企业内急需加以整理的地方显示出来，提醒员工共同加以改善。
7.闲置品的处理办法是什么？
答：1）对损坏的报废；
2）不良的及时降级处理、返工或返修；
3）其余的及时退回原保管单位或放置于固定场所
或转做它用。
8．对不用的物品怎样处理？
答：清出工作场所，放在储存室、库房等有效的位置。
9．对常用的物品怎样处理？
答：按5S要求放在工作场所最合适的地方。
10．如何对现场积压物品进行分类处理？
答：应按分不用、不常用、常用三种情况处理。
11.什么是整顿（SEITON）？
答：保证将需要的东西时刻有秩序地放在应该放置的地方，以便随时取用。
12.整顿的目的是什么？
2）避免物料错用而造成的浪费；
3）人员变动不影响工作运转；
4）使流程顺畅，工作有效。
13.整顿实施的方法是什么？
答：定置管理和看板管理，其中：
1）定置管理：（三定：定名、定位、定量）；
2）看板管理：（板报、图示、标记等可以直接看到、感受到的一种规范警示控制）。
14．什么是定置管理？
答：狭义的是将空间位置按规定的设计方案设置和有效实施（将物品按规定的划分区域摆放）；广义的内涵是研究企业生产活动中人、物、场三者关系的一门科学。
15．定置管理中的“五有、五必”是什么？
答：有图必有物、有物必有区、有区必有牌、有牌必有量、有量必有人。
16．怎样实施定置管理？
答：按图定置，按区存放，按图、物、区、牌相符的原则组织实施。
17．定置图标识的内容与实际不相符对吗？应该怎么办？
答：不对，应对现场进行诊断分析，按图重新整理或修改定置图。
18．定置管理图有哪三种？
答：基准图、效果图、管理图。
19．推行定置管理的作用是什么？
答：1)有利于改善工作环境；
2)有利于生产现场管理标准化；
3)有利于提高工作质量和效率，保证安全生产；
4)有利于培养员工良好的行为规范。
20．推行5S活动，应贯彻什么方针？
答：坚持持续改善的方针。
21．定置管理是不是只对物的“定置”？
答：不完全是，定置管理除了定置外，还应包括操作者和工作场所的规范管理。
22．生产线看板有什么作用？
答：每位员工“一看便知”，易于激发参与感。
23．表示产量、效率、质量等状况的图表有什么作用？
答：一看就知道起伏状况是否在控制中，激发责任感挖掘管理潜能。
24．物品进行分类、编号或颜色标识有什么好处？
25．定置管理对操作者的要求是什么？
答：①培训合格：对操作者进行技术培训，使每个人的技术水平都能达到岗位技术素质的要求；
②工作合格：有效实施人、物、场的定位；
③素质合格：有不断改善的欲望与使命感。
26．生产现场区域定置管理有哪些内容？
答:①对生产现场、通道、物品区合理划分，设置标识牌和标志线;
②对易燃、易爆炸、有污染的物品专人管理，按规定特别标识;
③建立车间、班组卫生责任区域的定置管理，并设置责任标识牌。
27．当你到了一个新岗位寻找东西很困难，怎么办？
答：1）看定置图；
2）如无定置图，则进行整理、整顿、做一份定置图。
28．你知道“成品存放区”、“废品区”等标识牌是运用了什么管理方法？
答：定置管理、看板管理（目板管理）。
29．定置管理与5S有什么关系？
答：定置管理是5S活动的主要内容之一。
30．物品进行分类、编号或颜色标识有什么好处？
答：一目了然，便于取用
31．物品放在有清楚标识的地方有什么益处？
答：便于管理、利于监督。
32．看板(目视)管理是很有效的管理方法,其特点是什么？
答：一看便知。
33．看板（目视）管理有什么好处？
34．马路上的行车线是运用了什么方法？
答：用了看板（目视）管理方法。
35．定置管理的颜色有什么意义？
答：醒目、便于区分不同区域和物品。
36.看板管理的具体要求是什么？
答：油漆划线线性化、形状整顿条块化、颜色标识区别化。
37．什么是清扫（SEISO）？
答：将工作场所彻底的清扫，并经常维持，使它一尘不染。
38.清扫的实施方法是什么？
答：定时清扫。每次至少抽出1-5分钟清扫。
39.清扫的目的是什么？
答：1）保证设备正常运转、减少故障，降低维修费用、
延长使用寿命；
2）保证优美的工作环境，防止环境污染；
3）防止物料混淆、帐物不符；
4）避免事故发生；
5）保证产品质量；
6）及时发现异常状况。
40.实行清扫时可以发现什么？
答：可以通过听、看、摸、嗅、感觉等行为，发现工作中的不合格现象。
41.“清扫”时，应树立一种什么意识？
答：良好、有条理的工作环境是我们的目标，不清扫或清扫不干净是我们的耻辱。
42.“清扫”要求的好习惯是什么？
答：从我做起，每天坚持花3-5分钟清扫你的工作场所，不应有“下一次做”的坏毛病。
43.“清扫”只是对工作场所彻底打扫，对吗？
答：不全对，还应包括机器、工具、物品和人。
44.什么是清洁（SEIKETSU）？
答：经常保持高水准的、整洁的、良好的工作场所。
45.清洁的实施方法是什么？
答：巡查及考核。
46.清洁的目的是什么？
答：1）提高员工的工作效率；
2）减少不良环境的影响；
3）提高员工的士气，增强凝聚力；
4）保证员工无安全顾虑；
5）稳定工作人员情绪，保证产品质量；
6）减少质量事故造成的不必要损失。
47.清洁的目标是什么？
答：维持整理、整顿、清扫的效果。
48.“清洁”时，应树立一种什么意识？
答：保持整理、整顿、清扫3S，创造舒适安全的环境。
49.什么是素养（SHITSUKE）？
答：培养员工养成按规则做事的良好习惯。
50.素养的实施方法是什么？
答：各种不同形式的培训和传、帮、带的训练。
51.素养的目的是什么？
答：1）培养自我管理的意识；
2）培养自我改善的意识；
3）使员工养成良好的习惯。
52.素养达到的目标是什么？
答：从教育培训入手，逐步达到自觉、主动的良好习惯。
53.为什么说5S活动始于素养、终于素养？
答：一切活动的主体都是人，如果“人”缺乏遵守规则的习惯，或缺乏自觉、主动的精神，推行5S将会流于形式，不能持续。
54．高素养靠什么？
答：靠持之以恒的教育培训和员工的积极参与，才能收到效果。
55．养成良好“素养”应树立一种什么意识？
答：心中不断地追求完美的意识。
56.员工穿着不整齐或仪容不整洁有什么坏处？
答：①影响工作场所气氛；
②缺乏一致性，不易塑造团队精神；
③看起来懒散，影响工作士气；
57.“素养”，对你自己来说，应做到哪些方面？
答：1）乐于接受上级的指导；
2）追求意识更新；
3）对人亲切，尊重周围的人，进而能管理自己。
58．在决定东西放在什么地方时，应该考虑什么？
答：在符合通常的安全、定置、工艺要求的前提下，应考虑是否方便取用。
59.你的工作环境，决定你是否可以迅速有效地完成工作。这句话对吗？
答：对。
60．从5S管理角度来看一流的工作场所应是什么样子？
答：一流工作场所应是没有人乱丢东西，每个人都能自觉维持清洁的场所。
61．当你所使用的工具、机器和环境不被经常清洁时，这些工具、设备、环境会告诉你吗？怎样告诉？
答：会的。它们会损坏、不好用、不清洁或使产品质量不合格，让你返工、返修，还会使你受到处罚。
62.如果你和同事共同工作，应怎样清洁这些工具、机器和环境？
答：按操作规范或有关制度轮流或共同清洁，也可专人负责。
63．当有专职人员做清扫工作时，你应该做哪些清扫工作呢？
答：你和你的同事都必须负责卫生责任区的清扫，而清洁工人就可以集中清扫公共场所了。
64．当你发现已经整理、清扫过的工作场所又重新脏起来；使你感到前功尽弃，有放弃的感觉时，应怎么办？
答：调整自己，从我做起，马上学习5S作好传帮、带工作。
65．为了维持整洁的工作环境，首先应采取什么措施？
答：先制订出一套严格的管理制度，再逐步推行。
66．把工作场所当成你的家是否无意义？为什么？
67．当人们看到你的工作场所和设备非常脏时，是责怪清洁工人的失职呢？还是责怪你。
答：人们不仅会责怪清洁工更会责怪你。因为人们会觉得你工作责任心不强。
68．如何考核定时清扫工作的效果？
答：先定出考核目标，再制订清扫检查表，并按计划进行评审、考核。
69．在已达到了基本整洁时，尚有一条可充分表现你的聪明才智和审美情趣的工作，应是什么呢？如何做？
答：就是如何美化自己的工作场所，比如一盘花草、一张适宜且美丽的海报、一束花等等。
70．5S仅仅使你的工作环境清洁、整齐，有利于你高效率的工作。这句话全面吗？
答：不全面。更重要的是：实行5S计划实际上是确保了你和同事的安全。
71．实行5S计划，除了使你更加喜欢你的工作场所、更有效地完成任务、确保你和你的同事安全，它还有哪项使你及你的公司获益呢？
答：1）在干净和整洁的工作场所可制造出更加完美品质的产品；
2）降低废品率；
3）提高公司效益；
4）降低生产及管理费用；
5）改善员工的福利待遇。
72．由于实行5S计划，使员工在很多方面都获益了，甚至可以使人战胜恶劣环境的不良影响。这样说是否过份呢？
答：一点也不过份！因为5S做得好，会有效的利用空间，使工作环境得到局部改善，使人心情愉快，对战胜恶劣环境更有了信心。
73．实行5S计划，其中最困难的一步是什么？
答：使员工有维持良好整洁工作场所的“素养”。
74．当你的工作场所已被制定为第三流的工作场所时，应该怎么办？
答：毫不气馁，认真动手改善工作环境，迅速改掉坏习惯。
75．物品随意摆放有什么害处？
答：①容易混淆；
④增加无效劳动；
⑤浪费场所。
76．若在不整洁的场所工作你会有什么感觉？
答：不舒服，影响工作士气、工作效率。
77．如果对机器、设备、环境维护不讲究的人，对产品的品质会怎么样？
答：对产品的品质也同样不会讲究。
78．机器、设备、环境维护不良，对其本身有什么害处？
答：影响使用精度、寿命。
79．机器、设备、环境保养不良，对企业管理有什么影响？
2）浪费场所与资金；
3）造成产品品质降低或引起报废。
80．工具用后随意摆放有何坏处？
81．工具乱摆放为什么说会影响工作效率？
答：1）用时要去寻找；
3）容易脏和不易清洁。
82．寻找工具时会增加人员走动，对工作场所有什么影响？
答：影响工作场所的秩序，造成卫生不合格，影响产品质量。
83．有人说工作人员座位或坐姿不当与5S管理无关，你同意吗？为什么？
答：不同意，影响工作场所士气，易产生工作场所秩
序问题。
84．要成为一个有效率、高品质、低成本的企业，第一步应重视什么工作？
答：应重视“整理、整顿、清洁”工作，并彻底把它做好。
85．5S活动到了习惯化会怎么样？
答：一切事情就变得那么自然，成了企业内部活动的准则（标准）了。
86．过期的报表单据、文件资料是否都要扔掉？
答：不，应按文件资料管理规定进行装订、储存或处理。
87．5S要求你工作时应保持良好状况，你能举例说明吗？
答：不随意聊天说笑、不脱岗、不打瞌睡、不吃零食、衣着整洁、待人礼貌等。
88．对待公物怎么做？
答：爱护、珍惜、不浪费，用完及时归位。
89．如果工作地点油腻、湿滑、不卫生，这意味着什么？
答：工作场所不安全，5S不到位。
90．开展5S活动，你有什么感受？
答：很舒适，工作有兴趣，很喜欢上班。
91．仓储推行5S有什么好处？
答：提高发货及盘存速度，不会发生差错。
92．部门标识牌有什么作用？
答：“一看便知”是什么部门，接洽事情方便。
93．穿工作服、戴工卡与5S有关吗？为什么？
94．5S容易做，但不容易持久，原因是什么？
答：主要是“人”对它的认识程度和意义了解不足。
95.三随、三现、三彻是什么？
答：三随：随时、随地、随即；
三现：现场、现物、现实；
三彻：彻头、彻尾、彻底。
96.5S的第一层次是什么？
答：1）初级起步的5S
2）外观清洁的5S
3）仅有初级意识的5S
97.5S的第二层次是什么？
答：1）初步习惯的5S（被动的5S）；
2）作到“三随三现三彻”的5S。
98.5S的第三层次是什么？
答：1）全情参与，主动纠正的5S；
2）有强烈意识的5S。
99．什么是生产率？
答：表示人、料和机器设备三个要素的有效使用程度。
100．什么是有效劳动？
答：直接产生附加值的有关活动和服务
101．什么是无效劳动？
答：没有直接产生附加值的有关活动和服务。如寻找物品、重新清点、返工重做、生产出不合格品和废品等。
102．如何提高人的工作效率？
103．如何提高设备运转率？
104．为什么说清洁和安全是密切配合的？
105．为什么要搞5S？
答：1）5S是现场管理工作的基础；
2）是公司推动标准化及其它工作的前提；
3）是企业降低管理费用的一种行之有效的方法。
106、实施5S有什么好处？
答：实施5S的好处有：提升企业形象；提升员工归属感；减少浪费；保障安全；提高工作效率；保障产品质量。
107．5S和ISO9000的关系是什么？
答：5S是现场管理的基础工作，而ISO9000是一种质量保证体系，所以5S是推动ISO9000的前提和基础。