卤制品四国杀，绝味食品（603517.SH）依然稳居“一哥”地位，但“老二”紫燕食品（603057.SH）的净利润水平步步逼近。
近日，绝味食品、周黑鸭（1458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕食品的年度财报悉数披露。在2023年的较量中，绝味食品仍保持领先，业绩较上一年度明显回暖，营收净利润均录得增长，而紫燕食品自2019年来首次出现营收下跌，煌上煌“业绩未达预期”，未能连续两年营收下滑的局面，周黑鸭净利润暴增但未能完成年初目标。
加大力度开店仍是卤制品巨头们去年的共同选择，不过门店数早早迈入“万家俱乐部”的绝味食品开店速度明显较前几年放缓，周黑鸭同样如此，其坦言，去年商圈、商业体、商超和社区渠道的消费恢复不及预期，而去年净增门店数仅为572家的煌上煌，则放言今年要开店2000家。
加强在线下“掘金”的卤制品们，去年在线上端却有点卖不动，绝味食品、周黑鸭、紫燕食品的电商收入均出现下滑，跌幅最高者超过20%。
绝味食品营收一马当先
紫燕食品营收首次负增长
在这四家卤制品上市公司中，紫燕食品是最早卖卤味的品牌。1989年，钟春发夫妇在江苏徐州开了一家卤味店“钟记油烫鸭”，这便是紫燕的前身。4年之后，即1993年，下岗女工徐桂芬在江西南昌也开了一家卤味店，取名“煌上煌”。次年，周富裕在武汉学习做酱鸭，1996年，他的第一家“富裕怪味鸭”在武汉开业，在这一年，接棒家族企业“钟记”的钟怀军下定决心进军南京市场，并将品牌名改为“紫燕”。2005年，周富裕申请注册“周黑鸭”商标，也是在这一年，戴文军才在长沙开了第一家“绝味食品”。
尽管都是卖卤味，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的重心在休闲卤制品，而紫燕食品主推夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅等佐餐卤制品，辅以休闲卤制品，消费场景倾向于家庭消费。
从营收增速的角度看，去年周黑鸭排名第一，录得增速17.11%，排在其后的是绝味食品，增速为9.64%，煌上煌和紫燕食品则录得营收负增长，同比增速分别为-1.70%和-1.46%。这是煌上煌连续三年年度营收下跌，紫燕食品则是自2019年以来首次年度营收出现下跌。
煌上煌称，其营收下跌主要是受到肉制品加工业务收入下跌影响，但是跌幅有明显收窄。2021年-2023年，其整体营收分别同比下跌了4.01%、16.46%和1.71%。
针对营收下跌，紫燕食品称，去年“公司业务未能如期持续快速增长”，但是紫燕食品在财报中未对下跌原因给出解释，南都湾财社记者就此向紫燕食品方面进一步了解情况，未能获得采访回复。
而在今年开年，卤制品们的生意都不好做，煌上煌、紫燕食品、绝味食品均录得营收下跌，其中，煌上煌营收同比下跌了10.56%至4.58亿元，紫燕食品营收同比下跌了8.00%至6.95亿元，绝味食品营收同比下降了7.04%至16.95亿元，而港股上市的周黑鸭则无需披露一季度报。
紫燕去年净利润逼近绝味
煌上煌周黑鸭净利润暴增
在净利润层面，绝味食品依然排名第一，但是这个“第一”的含金量与过往不能同日而语。
2023年，绝味食品实现净利润3.44亿元，同比增长了46.63%，相比起2022年净利润同比下跌了76.29%的情况有明显的改善，不过仍未能恢复到2021年及以前的水平。2019年-2022年，绝味食品分别实现净利润8.01亿元、7.01亿元、9.81亿元和2.35亿元。
净利润排名第二的是紫燕食品，其去年净利润同比增长了49.46%至3.32亿元，相比2022年，与第一名绝味食品的差距有所缩小。2022年两者的净利润差距约为0.13亿元，2023年为0.12亿元。
周黑鸭和煌上煌去年净利润均出现大幅增长，其中周黑鸭净利润增长了357.13%至1.16亿元。尽管如此，但是比起其去年年初设定的目标“1.5-2.0亿元”还有一定距离。周黑鸭解释称，主要由于2023年第四季度消费需求的明显减弱，导致了该季度净亏损，同时其附属公司分红时产生了代扣代缴预提所得税约3000万元。
去年煌上煌的净利润增长129.01%至0.71亿元，对此，煌上煌认为，主要是报告期内管理层稳中求进，一手抓发展，加快门店拓展速度和质量；一手抓门店建设，深度加强顾客体验；去年二季度以来，鸭副产品主要原材料价格出现下行，生产成本逐步回落；市场促销宣传费用、租赁费等各项费用同比下降。
不过，煌上煌和周黑鸭的净利润水平同样不及2021年及以前年份。2019年-2023年，煌上煌的净利润分别为2.20亿元、2.82亿元、1.45亿元、0.31亿元、0.71亿元；同期，周黑鸭的净利润分别为4.07亿元、1.51亿元、3.42亿元、0.25亿元、1.16亿元。
周黑鸭客单价下跌毛利率下跌
绝味食品煌上煌疑似涨价
在毛利率层面，周黑鸭去年的毛利率保持第一，为52.42%，但毛利率同比下跌了2.61个百分点；煌上煌排名第二，其食品加工业务的毛利率上涨了0.85个百分点至29.02%；绝味食品排名第三，其整体毛利率下跌了0.76个百分点至24.85%，其中，卤制食品销售毛利率上涨了0.05个百分点至27.86%；紫燕食品的卤制食品销售毛利率同比增加6.65个百分点至21.41%。
周黑鸭和紫燕食品的毛利率分列第一和最后的原因在于，周黑鸭超过一半的收入来自自营门店，通常直营渠道的毛利率较高，而紫燕食品主要依靠经销模式销售产品，它通过区域经销商将产品销售给加盟店、再由加盟店将产品售卖给消费者，销售经过两道环节，而绝味食品和煌上煌则主要依赖加盟门店。
在去年一季度原材料上涨、毛利率承压的情况下，卤制品们在调整产品价格。根据财报，去年周黑鸭整体的客单价下跌了1元至56.9元，全年订单数同比增长了超20%。实际上，过去几年，周黑鸭的客单均价整体呈下降趋势，2018年-2022年，其客单均价分别为63.66元、62.18元、60.10元、57.80元、57.90元。
紫燕食品整体客单价或同样出现下降，而绝味食品、煌上煌的客单价疑似出现上涨。
2023年，紫燕食品的主打产品鲜货类产品销量同比增长了2.38%至0.65万千克，收入同比下跌了1.71%至30.04亿元，销量上涨，收入下跌，客单价或有所下降。而绝味食品去年主打产品鲜货类产品销量同比下跌了4.36%至1.27亿千克，而收入同比上涨了6.09%至57.68亿元，销量下跌，收入上涨，整体客单价或出现上涨；同期，煌上煌的肉制品加工业务销量同比下跌了14.80%至0.25亿千克，收入同比下跌了1.97%至14.68亿元，收入跌幅明显低于销量跌幅。
绝味食品煌上煌缩减宣传开支
在整体经营效率层面，紫燕食品拔得头筹，去年其净利率为9.61%，明显高于其他品牌。2023年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌的净利率分别为4.37%、4.21%和3.45%。
在毛利率不具备优势的情况下，紫燕食品的整体净利率之所以较高，在于其花在销售、管理和研发上的钱明显较低。2023年，紫燕食品的销售费用占营收的比例为6.11%，作为对比，绝味食品和煌上煌的销售费用占比分别为7.45%和14.89%。周黑鸭去年其销售及分销开支占营收的比例为35.8%，不过因周黑鸭系港股上市公司，香港的会计科目与内地有一些差别，难以直接作比较。
而周黑鸭去年的销售及分销开支同比增长了5.68%至9.83亿元，该增加主要是因为其线下门店经营恢复正常，同时交通枢纽门店增加，使得门店租金、销售人员薪资福利增加。
而在管理上紫燕食品的效率似乎更高。2023年，紫燕食品、绝味食品、煌上煌的管理费用占营收的比例分别为2.64%、8.49%、4.82%，紫燕食品在管理费用上的花费明显较低。此外，紫燕食品在研发的投入力度上同样低于另外两个品牌，去年，紫燕食品、绝味食品、煌上煌的研发费用占营收的比例分别为0.23%、0.58%和2.94%，紫燕食品去年全年在研发上仅投入了815.75万元，同比减少了3.46%。而周黑鸭作为港股上市公司，并未单独列示管理费用和研发费用科目。
周黑鸭绝味开店速度明显放缓
绝味周黑鸭紫燕线上收入均下滑
在销售模式上，绝味食品在创立之初，就明确同时发展直营和加盟，目前其终端门店以加盟店为主；而煌上煌以特许经营为主、直营为辅；周黑鸭过去一贯坚持直营模式，直到2019年年底，受困于业绩低迷，才终于引进特许经营。而如前所述，紫燕食品虽然最终同样依靠终端门店销售产品，但其主要采用经销模式，面向的客户主要是经销商，由经销商负责开店、卖货。
在整体门店规模上，绝味食品遥遥领先。截至2023年年底，绝味食品在中国内地拥有门店15950家，全年净增门店数874家。而2020年-2022年，其年度净增门店数分别为1445家、1315家、1362家。可以看出，绝味食品去年开店速度明显放缓。
煌上煌结束了连续两年门店数净减少的局面，去年门店规模实现扩张。2023年，其在全国拥有门店4497家，净增门店数572家，而2020年-2022年，其年度净增门店数分别为921家、-346家、-356家。煌上煌称，其积极推进“千城万店”计划，开店目标每年2000家门店，2023年开店指标已趋于达成70%以上。
尽管2023年开店目标未能达成，在财报中，煌上煌依然表态今年要新开门店2000家，拓店方向主要是老市场深耕、新市场拓展，深耕优势老市场如江西、广东、福建、辽宁等地区，并大力拓展重点新市场如陕西、重庆、浙江、山东地区等。
门店数排名最末的周黑鸭去年还在不断开店，但开店速度明显放缓。截至2023年12月底，周黑鸭拥有门店3816家，包含1720家自营门店和2096家特许经营门店。2020年-2023年，其年度净增加门店数分别为454家、1026家、648家、387家。
机场和火车站等交通枢纽店是周黑鸭开拓的重点，其去年净增门店中接近四成来自交通枢纽店。周黑鸭指出，2023年，其聚焦确定性较强的交通枢纽渠道布局并拓展门店，同时调用集团优势商业资源，持续夯实交通枢纽渠道竞争优势。
尽管门店数量增长，但是周黑鸭指出，受商业环境、消费偏好变化和人流转移的影响，去年商圈、商业体、商超和社区渠道消费恢复不及预期，周黑鸭将进一步优化门店选址经验，对低效能门店采取改善与优化措施，以提升门店经营效益，保障业务高质量发展。
紫燕食品在招股书中曾披露，截至2022年年底，紫燕食品在全国的门店总数为5695家，主要为加盟店，而在年度财报中，紫燕食品不再披露其加盟门店数量。根据国海证券研究报告，2023年紫燕食品平均单店营收为53.97万元，同比下降10.18%。就此南都湾财社记者向紫燕食品求证，但是未能获得回复。
除了线下渠道外，这四家企业同样在线上端有所布局，但是除了煌上煌外，另外三个品牌的电商收入均出现下滑。
绝味食品和紫燕食品原本就更倚重线下端，去年绝味食品线上收入还同比下跌了20.15%至1.07亿元，线上收入占营收比例为1.48%；紫燕食品同比下跌了17.04%至0.06亿元，占营收比例为0.17%；周黑鸭电商收入则下跌了5.03%至3.96亿元，这也是其去年唯一录得收入下跌的渠道，占营收比例下跌了3.40个百分点至14.43%；煌上煌来自第三方销售平台线上交易额GMV同比增长了2.61%至4.71亿元，占比为20.76%。