把餐饮纳入范围的“营改增”，对整个餐饮行业来说确实是利好消息，但是我们也要看到，很多在餐饮供应链上的农户或工商个体户没办法开发票，这就导致很多餐企在进项抵扣环节上难以实施。同时，即使做到“减”税了，但相对于高昂的成本，这也是杯水车薪。那么，餐企的出路在哪里呢？
今年的政府工作报告中提到,全面实施“营改增”，从5月1日起，将试点范围扩大到生活服务业，并将所有企业新增不动产所含增值税纳入抵扣范围，确保所有行业税负只减不增。
其中的生活服务业，就包括餐饮业。目前，餐饮业主要税种——营业税的税率为5%，按照2011年公布的《营业税改征增值税试点方案》，餐饮行业纳入营改增范围后，一般纳税人税率将调整为6%，而小规模纳税人适用的综合征收率为3%。销售食品（外卖）通常适用17%的税率（个别食品适用13%税率），这意味着，堂食和外卖可能分别适用6%和17%的税率。
什么是营改增？
营改增其实就是以前缴纳营业税的应税项目改成缴纳增值税，增值税就是对于产品或者服务的增值部分纳税，减少了重复纳税的环节。
简单的说，对于餐饮业来说，某餐厅今天购买了1万元的食材，这些食材已经缴纳了相应的税金了的，餐厅通过对这些食材进行加工售卖，卖出了2万元，那么1万元的食材相应的税金可以抵减，餐厅只需要对增值的1万元计算缴纳相应的税金就可以。
什么是一般纳税人和小规模纳税人？
增值税纳税人按照销售额大小和会计核算水平划分为两类，分别是一般纳税人和小规模纳税人。
根据目前“营改增”政策，提供营改增应税服务年应税销售额500万元（含）以下的为增值税小规模纳税人，年应税销售额500万元以上的为一般纳税人。500万元的计算标准为纳税人在连续不超过12个月的经营期限内提供服务累计取得的销售额，包括减、免税销售额。小规模纳税人会计核算健全，能够提供准确税务资料的，可以申请登记为一般纳税人。一般纳税人按适用税率，实行抵扣计税；小规模纳税人适用3%征收率，按简易办法征收。
从营业额来看，目前很多餐饮企业都属于小规模纳税人。对餐饮企业的一般纳税人而言，营改增后减税是建立在有进项抵扣的前提下。没有进项抵扣且年应税销售额不足500万元的，可以申请为小规模纳税人。
营改增的帐怎么算？
营改增是按照应纳税额来计算的。应纳税额公式：应纳税额=当期销项税额-当期进项税额。
在营改增完成前，属于营业税应税服务，税率为5%。营改增完成后，餐饮业纳税人可以通过取得增值税抵扣凭证而消除重复纳税维他奶，整体上餐饮企业的税负将显著降低。一般纳税人税率调整为6%，而小规模纳税人将适用简易征收率3%。
比如，某餐饮连锁企业属于增值税一般纳税人，每月营业额为200万元，营改增之前的每月应缴营业税为：200×5%=10（万元）；营改增后，每月增值税销项税额为：200÷（1+6%）×6%=11.32（万元）。看上去比“营改增”之前缴纳的税款多，但假如餐饮企业每月购买适用13%税率的面粉、油、自来水等原材料20万元，购买适用17%税率的酒水、饮料等原材料和燃料10万元，且都可以取得增值税专用发票，则餐饮企业可以从销项税额中扣除购买原材料、燃料负担的进项税额20÷（1+13%）×13%+10÷（1+17%）×17%=3.75（万元），实际只需要缴纳的增值税=11.32-3.75=7.57（万元），实际税费减少了33%。
如果是销售自产产品可以免税，而购买方可以按照发票价款的13%计算进项项税额；
如果不是自产产品，购买方需要取得增值税专用发票计算进项税额，二者略有区别。
例如，
如果上例中的餐饮企业既可以从农场购买其自产的面粉，也可以从具有增值税一般纳税人资质的商贸企业购买，价格都是10万元，
则向前者购买面粉可以根据前者开具的普通发票注明的价款计算进项税额，10×13%=1.3（万元），
向后者购买面粉可以根据后者开具的增值税专用发票计算进项税额，10÷（1+13%）×13%=1.15（万元），
比向前者购买少抵扣了约12%。
所以，纳税人购进原材料时不能只比较价格，还要考虑到进项税额的影响。
如果原材料加工程度较高，不符合“初级农产品”范围，则适用税率为17%而不是13%，餐饮企业购买相应产品可以相应抵扣进项税额。
上例中的餐饮企业既可以花10万元购买生牛肉自己加工，也可以花15万元购买已经加工好的熟牛肉，
假设购买生牛肉自己加工还需花费4万元，表面上看来购买生牛肉可以节省1万元。
但是前者的进项税额为：10÷（1+13%）×13%=1.15（万元），
后者的进项税额则为：15÷（1+17%）×17%=2.18（万元），比前者高1.03万元，超过了节省的成本。
因此，纳税人决定采购初级农产品还是加工程度高的产品时，要把不同产品税率差异的因素考虑进去。
根据目前法规规定，餐饮服务是一种现场服务，如果是外卖或者购买者直接打包带走，则餐饮企业并未提供饮食场所，不符合餐饮服务的定义，相当于餐饮企业加工并销售食品，属于货物销售范围。
两者的税收待遇有天壤之别：餐饮服务的增值税税率6%，而现行的销售货物增值税税率为17%。同样根据规定，纳税人兼营销售货物、劳务、服务、无形资产或者不动产，适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额；未分别核算的，从高适用税率。
由于餐饮服务毛利率一般比较高，如果未分别核算销售额导致适用17%的税率，企业将不堪重负。承前例，假如餐饮企业既提供餐饮服务也提供外卖，但是没有分别核算销售额，则统一按销售货物适用17%税率计税，应缴增值税为：100÷（1+17%）×17%-［20÷（1+13%）×13%+10÷（1+17%）×17%］=10.78（万元），实际税负比营改增之间还要高出1倍。因此餐饮业纳税人如果有兼营行为，一定要注意分别核算。
营改增执行中的困难
而我们很多的餐饮企业里面，小规模纳税人占比特别高，在85%-90%之间。换句话说，在这个行业中，纳税人以小微企业和个体工商户居多，国家目前是对月销售额3万元以下的小微企业和个体户免征营业税的。
当然，就算真能做到“减税”，但是相对于压在餐企身上的大山，这点“减”下来的税显然是杯水车薪。其实，餐企大可不必被“营改增”给弄“懵逼”了，真正要做的是如何降低经营成本和提升经营效率上，转型是唯一的出路。
餐企的真正出路
在一家运转良好的餐厅内，大家都已经习惯将人力成本作为固定支出，其实每月的人力成本是一个变化很大的变动成本。它包含：招聘成本、培训成本、住宿成本、饮食成本，最后才是人员工资，就算本月与上月相同的人员数量，人员成本也会有很大差异。
对此，我们可以通过合理的排班系统来达成，让员工每天只高效的工作8小时，从而可以降低员工抱怨和离职率，同时企业不但可以降低人员需求度，而且还可以降低招聘和培训成本，从而达到双赢的效果。
第一、服务组现有工资不变，但超出8小时的额外工作均以小时计算，并以工资形式发放；
第三、服务组加班由管理组指派，以心态端正、工作积极、效率高的服务人员优先；
第四、管理组对排班系统进行学习，将单店人力成本纳入绩效考核。
预期效果：实施不久后就能出现一连串的“多米诺效应”，由于培训及绩效管理，管理组为了降低离职率，主动培训员工，并与员工沟通，而员工为了得到额外的加班报酬，主动学习岗位知识，并积极配合管理组工作，从而大大提高了工作效率。到了月底，有个别员工拿到了比初级管理组还要高的工资，起到了积极带头作用，员工由于付出与回报成为正比，离职率大大降低，抱怨减少，但实际人力成本反而减少。
以上是正对中式正餐的做法。中餐大体上可分为正餐和快餐两种。
第一，正餐注重周到的服务与单均消费，而快餐注重快捷的服务及翻台率；
第二，正餐餐期明显，员工可集体上班及休息，而快餐餐期起伏较大，部分散客会在下午2—5点进行休闲就餐；
第三，正餐菜品制作复杂，以高质品质赢客，而快餐已特色菜品为主，以快捷干净赢客；第四，正餐服务，就算只有一桌顾客，也要为此配备迎宾、服务、传菜、收银、炒菜人员、热菜人员、凉菜人员、吧台人员，而快餐如果为一桌顾客配备如此人力，显然得不偿失。
第一、菜品改革：将点击率低、工艺复杂、利润低的产品剔除，主推制作简单、利润高、口碑好的菜品，在此基础上开始推行厨房简单工作岗位通岗概念；
第二、服务改革：将大堂服务简化，从而提高服务速度，在此基础上，除收银外其它工作岗位推行通岗概念；
第三、讲每位员工由一周一班表，改为一天一般表；
第四、将员工工作细化，在通岗的基础上进行工作切换。
快餐的顾客与中餐的顾客需求不同，这就造成快餐工作流程必须简化，当工作流程简化到一定程度后，工作岗位可转化为工作站。
通过以上的改革，厨房不再需要大力大量炒菜技术人员，人员工资大大削减；前厅人员变得反映迅速，每人都在值班经理的协调下，随时补岗，胜任有余；非餐期时，在15位顾客以下，只需1个服务、1个收银、2个厨房人员就足以胜任，从而把大量的人力安排到餐期去工作。最后服务员数量并未，但餐期人力缺口消失，而且人员平均工资还有一定幅度的下降。
原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。
鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。
技术差的厨师因为不懂原料的最佳使用方法，很可能把可做高档菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于A菜的原料用于做B菜，造成资源浪费。用料不当，还会使菜品的成品质量大打折扣，引起顾客不满意。
更有甚者，有些技术不好的厨师，会把好原料给改坏，造成经济损失，就更谈不到效益了。所以，录用技术合格的厨师是降低原料浪费的重要前提。
这样可规定所用原料的品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品要规格标准操作。这样既从源头控制成本，又保证了出品质量的一致性。实现菜品标准化，也是现代厨房管理的重要标志之一。
对设备、工具的使用要建立规章制度，按照程序正确使用。严禁违章操作，降低故障率，延长其使用寿命，降低损耗。同时要对于违章操作的人员要进行处罚。
除了做好原料质量的检验，价格监督外，通过对下脚料采取二度开发利用和外售的办法，是降低运营成本，使其增值的最好途径。如：将适于制作宴席菜品的下脚料选择出来进行开发利用；也可做为工作餐用料等。
对一些无法及时处理的下脚料可联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，如鱼头、黑油等，以此来降低成本支出。
一个众所周知的背景是，在中央“八项规定”等各种因素的综合影响下，高端餐饮风光不再，以简快餐为主体的大众化餐饮时代来临，连锁化、标准化、规模化成为行业的必然趋势。在房租、工资、采购成本等连年上涨的压力下，中央厨房被业界视为人体的心脏，成为餐饮企业无可争辩的“发动机”。
受此影响，雕爷牛腩、甘食其等一批有互联网基因的餐饮品牌，从一诞生就格外注重中央厨房的建设。而此前称霸江湖多年的一茶一坐、黄记煌、真功夫、鼎泰丰等，无不借助强大的中央厨房。作为全球连锁快餐的麦当劳、肯德基，更是整合了多方的中央厨房加工资源，它们遍布全球的餐厅，更像是一个标准化的工业食品加热站。
一项调查数据显示，在全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建的中央厨房。在河南，连锁简快餐企业自建中央厨房的比例也高达50%以上。即便是连锁火锅和中餐酒楼，自建中央厨房的现象也非常普遍。海底捞、巴奴、百年老妈、特味村、解先生等，中央厨房发挥的作用日益重要。
目前来说，房租持续上涨不可逆，餐饮企业要自救就得寻求新途径。应对房租高涨的办法有两个：一是减少房租面积，二是提高单位房租的坪效。
方法一：减少房租面积比较好理解，现在餐饮流行趋势是小而美的经营模式，大多不超过1000平米，200-300平米已成为主流，100平米以下的餐厅，甚至到10-30平米左右的档口型美食餐厅都大受追捧，面积小，经营成本也就相对较低。
当下，餐饮市场中的佼佼者不一定是产品最丰富的那一个，反而常常是把一种产品一件事情做到最简单，最极致的那一个。尤其是在餐厅供大过于求，同质化日益严重的如今，在产品结构上做减法，可以让餐厅产品核心竞争力更为聚焦，在客户群体筛选上做减法，可以帮助餐厅更加明确经营方向和定位，在经营管理上做减法，可以让餐厅在最大程度地降低运营成本。
同时，新生代消费群体成长与父辈社会环境不同，价值观和消费体验也大不一样。
新生代是喜欢“尝鲜”的一群人，55.3%90后和61.4%80后表示经常换菜系。专家提醒，为满足新生代的尝鲜心理，提高回头率，餐饮企业要
减少菜品的SKU(库存量单位)，加快菜品的翻新频率。
比如，和合谷做减法：调整菜单，创新模式。在面对餐饮业面临着房租、人工、食材、能源费用高，利润低的“四高一低”困境，从2014年年底开始，和合谷就着手调整菜单，只保留了六款经典，同时每月推出一款创新口味。努力做到“经典餐品，百吃不厌；创新餐品，常吃常新”，让“六加一”成为和合谷的新常态。此外，在革新菜单的同时，和合谷的开店模式也由过去的200-300平方米的主流模式被100平方米集约化的新模式所取代。而减小面积就意味着减轻租金压力，同样的位置，租金下降了，翻台率提高了，赚钱就更容易了。另外，据了解，这种多种功能被高度集约化的新模式餐厅还可以做到“一人多岗、一岗多能”，让人工效能得到充分发挥，大大节省了人力成本。
和合谷董事长赵申是这么解释的“作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择；同时，品种太多也不利于企业标准化。而别人的餐饮业照样能够生存，甚至价位也与国内相差无几，关键在于提高效能。”
结语
“营改增”将餐饮行业纳入其中，对餐饮经营者来说确实是个利好消息。但是，我们也看到了，该政策在具体实行过程中存在的困难。当然，政策在执行过程中必然会倒逼整个餐饮的供应链进行有效规范。所以，在该政策还没发挥出应有“势能”之前，我们要做的还是要立足自己，迎合市场变化，进行有效的转型升级。如何控制成本，提升效益，才是当下餐饮人需要迫切解决的课题。