项目三冷鲜肉的加工项目三冷鲜肉的加工【产品介绍】冷鲜肉，又名冷却肉、冰鲜肉，是指畜禽屠宰后的胴体，在人工制冷条件下，使肉的中心温度降低至0～4℃，并在-1～1℃下贮藏、流通、销售的肉。屠宰后的新鲜肉经过冷却，肌肉中的肌糖元在酶的作用下，分解产生乳酸，使肉的酸度增加，故又称“排酸肉”。酸化成熟后的肉嫩，细腻，卫生，滋味鲜美，容易咀嚼，便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉解冻时的汁液流失，营养价值高。【产品介绍】学习单元1畜禽屠宰技术学习单元2畜禽肉的分割加工技术学习单元3肉的冷藏冷冻技术学习单元4冷鲜肉加工技术学习单元1畜禽屠宰技术学习单元2畜禽肉的分割加工技术学习拟实现的能力目标
教学手段
屠畜禽的宰前检验与管理是保证肉品卫生质量的重要环节之一，在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品交叉污染，提高肉品卫生质量等方面，起着极为重要的把关作用。屠宰畜禽通过宰前临床检查，可以初步确定其健康状况，做到及早发现、及时处理、减少损失，还可以防止畜禽疫病的传播。二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理2.宰前检验的步骤和程序
查验检疫证明、牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死等情况。如发现产地有严重疫病流行或途中病死头数较多时，即将该批畜禽转入隔离圈，并作详细的临床检查和实验室诊断，待确诊后根据疾病的性质，采取适当措施（急宰或治疗）。经过初步视检和调查了解，认为基本合格的畜群，将其赶入预检圈休息。逐头（只）观察其外貌、精神状况等，若发现有异常，立即剔出隔离，待验收后再进行详细检查和处理。经检查凡属健康的畜禽，可允许进入饲养圈饲养或屠宰。病畜禽或疑似病畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程）中有关规定处理。二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理3.宰前检验的方法具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等个头较大的家畜，宰前检验应以个体检查为主，辅以群体检查。
二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理4.宰前检验后的处理经宰前检验健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽按正常工艺屠宰。对宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等分别作禁宰、急宰、缓宰处理。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理1.待屠宰畜禽的饲养
目前国内部分屠宰企业所采用的当日运输当日屠宰的方法显然是不科学的。在驱赶时应禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在常用电动驱赶棒或摇铃方式驱赶牲畜。屠畜禽宰前休息不仅有利于放血和消除应激反应，而且减少了畜禽体内淤血现象，提高了肉品的质量。二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理3.宰前禁食、供水
快速卸猪和刺杀
往复式劈半锯4、开膛取内脏往复式劈半锯冷鲜肉加工技术课件5、胴体整修割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等冲冼内脏和副产品整理6、检验、盖印、称重、出厂
5、胴体整修
悬挂式同步检疫线
四、家禽屠宰技术四、家禽屠宰技术五、宰后检验（一）检验方法宰后检验的方法以感官检查和剖检为主，必要时辅之以实验室化验。
1．视检即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜等组织及各种脏器的色泽、形态、大小、组织状态等是否正常。
2．剖检借助检验器械，剖开以观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
3．触检借助于检验器械触压或用于触摸，判断组织、器官的弹性和软硬度，以便发现软组织深部的结节病灶。
4．嗅检对于不明显特征变化的各种局外气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。
五、宰后检验（一）检验方法五、宰后检验（二）程序及要点
1．头部检验牛头的检查首先观察唇、齿龈及舌面。注意有无水泡、溃疡或烂斑(检查牛瘟、口蹄疫等)。
2．皮肤检验皮肤检验对于检出猪瘟、猪丹毒等病具有很大的意义。家禽主要检验皮肤病变。
3．内脏检验非离体检验目前主要用于猪。按照脏器在畜体内的自然位置，由后向前分别进行；离体检验可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始、依次检查脾、肺、心、肝、肾、乳房、子宫或睾丸。五、宰后检验（二）程序及要点五、宰后检验（二）程序及要点4．肉尸检验首光判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要标志之一。放血不良的特征是肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留。5．旋毛虫检验检验内脏时，割取左心横隔膜脚肌两块，每块约10g，按胴体编号，进行旋毛虫检验。五、宰后检验（二）程序及要点1、能够独立完成屠宰厂厂房设计及设施配备；2、能够独立完成宰前检验、宰前管理工作；3、能够独立完成宰后检验及处理工作；4、能够胜任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰厂建厂原则及卫生要求；2、掌握畜禽屠宰前检验与管理；3、掌握畜禽的屠宰加工过程及操作；4、掌握畜禽宰后检验及处理。技能目标知识目标
学习单元2畜禽肉的分割加工技术1、能够独立完成屠宰厂厂房设计及设施配备；1、掌握屠宰厂建厂冷鲜肉加工技术课件冷鲜肉加工技术课件冷鲜肉加工技术课件冷鲜肉加工技术课件任务1：假设你是肉联厂分割肉车间的工作人员，某学校学生即将要去该车间参观，请你设计一下带领学生参观的方案和流程。注：包括参观牛和猪胴体分割的工序的顺序、内容和目的。任务1：假设你是肉联厂分割肉车间的工作人员，某学校学生即将要任务2：假设你是一名原料肉分级部门的工作人员，现在分别有猪、牛两种原料肉需要进行分级，请你制定对它们分级的标准和程序。任务2：假设你是一名原料肉分级部门的工作人员，现在分别有猪、（一）我国猪胴体分割技术我国通常将猪半胴体分为肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉六大部分.
图3-1我国猪胴体部位分割图1.肩颈肉2.背腰肉3.臀腿肉4.肋腹肉5.前颈肉6.肘子肉一、猪胴体分割技术（一）我国猪胴体分割技术图3-1我国猪胴体部位分割图一、猪一、猪胴体分割技术（二）美国猪胴体分割技术美国将猪胴体分割为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。图3-2美国猪胴体部位分割图1.后蹄肉2.腿部肉3.肋腹肉4.肋排肉5.肩肉6.前膀肉7.颊部肉8.肩胛肉9.通脊肉一、猪胴体分割技术（二）美国猪胴体分割技术图3-2美国猪胴二、牛、羊胴体分割技术（一）牛胴体分割技术
1、我国牛胴体分割技术我国将牛半胴体分割为臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉等八大部分。3-3我国牛胴体部位分割图1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.颈肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉二、牛、羊胴体分割技术（一）牛胴体分割技术3-3我国牛胴图3-4我国牛肉分割图（阴影部）1.牛柳2.西冷3.眼肉4.上脑5.嫩肩肉6.胸肉7.腱子肉8.腰肉9.臀肉10.膝圆11.大米龙12.小米龙13.腹肉图3-4我国牛肉分割图（阴影部）二、牛、羊胴体分割技术（一）牛胴体分割技术
1．冷却条件的选择
①冷却间温度：肉的冰点在-l℃左右，冷却终温以0℃左右为好。
②冷却间相对湿度(Rh)：在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95%以上，之后，宜维持在90%～95%之间，冷却后期Rh以维持在90%左右为宜。
③空气流速：一般应控制在0.5～1m/s，最高不超过2m/s。
一、肉的冷却与冷藏（二）肉的冷却条件和方法一、肉的冷却与冷藏一、肉的冷却与冷藏（二）肉的冷却条件和方法2．冷却方法
冻藏间的温度一般保持在-18～-21℃，温度波动不超过±1℃，冻结肉的中心温度保持在-15℃以下。为减少干耗，冻结间空气相对湿度保持在95%～98%。空气流速采用自然循环即可。冻肉的冻藏期受到很多因素的影响，如冻藏条件、堆放方式和原料肉品质、包装方式等，为此很难制定出准确的冻肉贮藏期。一般冻牛肉比冻猪肉的贮藏期长，脂肪含量高的鱼冻藏期短。二、肉的冷冻与解冻（二）冻肉的冻藏二、肉的冷冻与解冻（二）冻肉的冻藏
2、肉在冻结和冻藏期间的变化（1）物理变化
①体积增大。
②干耗和冻结烧
③重结晶（2）化学变化
①蛋白质变性②肌肉颜色③风味、滋味的变化二、肉的冷冻与解冻（二）冻肉的冻藏二、肉的冷冻与解冻（三）冻结肉的解冻1、解冻的条件和方法
1.胴体必须经过修整，检验和分级；
2.冷却间必须符合卫生要求；
3.吊轨间的胴体按“品”字形排列；
4.不同等级的肉，要根据其肥度和重量的不同，分别吊挂在不同位置。肥重的胴体应挂在靠近冷源和风口处，薄而轻的胴体应远离排风口。
5.进肉速度要快，并应一次完成进肉。
6.冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，以保持冷却条件温度稳定，减少微生物污染；
7.在冷却间按1W/m3安装紫外灯，每昼夜连续或间隔照射5h；
2、冰晶的变化液态水和小冰晶消失，大冰晶逐渐长大，肉中冰晶数量减少。这些变化会增强冰晶对食品组织的机械损伤作用。温度升高或波动都会促进冰晶的变化二、冷鲜肉的质量控制（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化二、冷鲜肉的质量控制
（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化
4、变色冻肉在冻藏过程中肉的表面色泽会逐渐褐变。肌红蛋白氧化，肉表面水分的蒸发使得色素物质浓度增加。冻肉的脂肪由于氧化作用使白色逐渐发黄色。应尽可能降低冷库温度，避免光照。二、冷鲜肉的质量控制（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化二、冷鲜肉的质量控制