2021年食品安全管理员考试试题及答案
一、判断题
i.食品中含量最多的天然放射性核素是
（参考答案：A）
A.40钾
B.226镭
C.210针
D.238铀
2.转基因生物是指
（参考答案：D）
A.转基因动物
B.转基因植物
C.转基因微生物
D.以上都是
3.平酸腐败罐头的主要表现为
A.内容物酸度增加而外观完全正常
B.内容物酸度降低并发生胖听
C.内容物酸度不变而发生胖听
D.内容物酸度增加并发生胖听
4.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样
（参考答案：J）
5.乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品
监督管理部门做好食品安全工作
6.食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的
程度越高，营养价值也相对越高
7.对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是
A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味
B.杀灭部分微生物
C.软化原料组织和减少水分，以便装罐
8.处在僵直阶段的畜肉为
A.病畜肉
B.条件可食肉
C.废弃肉
D.新鲜肉
9.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是
A.后熟是在僵直后出现的
B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉
C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用
D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强
10.下列哪种食品添加剂不是防腐剂
A.丙酸钠
B.焦亚硫酸钠
C.苯甲酸
D.柠檬酸
11.亚硝酸钠加入肉制品中的作用是
A.防氧化
B.着色
C.增味
D.发色
12.镂盐法生产的焦糖色可含有
（参考答案：B）
A.氯丙醇
B.4-甲基咪哇
C.丙烯酰胺
D.亚硝胺
13.下列既是漂白剂又是防腐剂的是
A.苯甲酸
B.亚硝酸钠
C.山梨酸
D.亚硫酸钠
14.食品腐败变质的类型取决于
A.细菌菌相
C.菌落总数
D.大肠菌群
15.食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责
A.国家卫计委
B.国家食药总局
C.国家质检总局
D.国家标准化委员会
16.不属于毒蕈中毒类型的是
A.肝肾损害型
B.溶血型
C.神经精神型
D.类伤寒型
17.主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是
A.陶瓷和搪瓷
B.不锈钢
C.玻璃制品
D.以上均是
18.陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是
A.铅.镉
B.铁.锌
C.铜.钻
D.铜.银
19.相比较而言，最不安全的塑料是
（参考答案：C）
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚氯乙烯
D.聚碳酸酯
20.用非食品原料生产食品.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体
健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品，情节严重的，吊销
许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以下拘
留。（错）
21.杂环胺含量最高的食物是
A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
22.乳糖只存在人和哺乳动物的乳汁及其制品中
23.下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重
A.奶类
B.蔬菜
C.水果
D.腌制肉制品
24.如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成
A.亚硝胺
B.色胺
C.腐胺
D.甲胺
25.关于食物中的镉，下列说法错误的是
B.稻米中含镉最高
C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物
D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍
26.可损害肾脏的兽药是
A.磺胺类
B.氯霉素
C.链霉素
D.苯并咪呼类
27."黄变米"是被哪种霉菌污染的大米
A清霉
B潢曲霉
C.镰刀菌
D.木霉
28.抑制土豆发芽宜采用
A.腌渍
B.I^J温杀菌
C.巴氏消毒
D.辐照
29.最易引起高糖食品腐败变质的微生物是
A.细菌
B.酵母
C.病毒
D.放线菌
30.下列哪种食品添加剂是漂白剂
C.糖精
31.食物中毒的发病具有以下特点，但是除了
A.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性
B.临床表现相似，多以胃肠道症状为主
C.易集体发病，具有传染性
D.发病与某种食物有确切的关系
（错）
33.因遗失.损坏补发的食品生产许可证，许可证编号不变，发证日期为补发日期。（错）
34.对因产品有关标准.要求发生改变，国家和省级食品药品监督管理部门决定组织重新核
查而换发的食品生产许可证，其发证日期以重新批准日期为准，有效期与原证书一致。
35.食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相
绝。（对）
36.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受
到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。（对）
37.生产场所迁出原发证的食品药品监督管理部门管辖范围的，可以提出申请变更食品生
产许可证载明的许可事项。（错）
38.用于食品生产经营的工具.设备是指在食品或者食品添加剂生产.销售.使用过程中直接
接触食品或者食品添加剂的机械.管道.传送带.容器.用具.餐具等。（对）
39.申请食品生产许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）
40.预包装食品没有中文标签.中文说明书或者标签.说明书不符合法律法规规定的，不得进
口。（对）
41.因生产者无法确定.破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范
围内主动召回不安全食品。（对）
42.委托生产食品的，应当委托依法取得生产该类食品生产许可的企业。（对）
43.亚硝酸盐中毒的机制是
A.扩张毛细血管
B.抑制胆碱酯酶
C.溶血作用
D.低铁（二价）血红蛋臼被氧化为高铁（三价）血红蛋白
44.河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏
A.日晒
B.盐腌
C.煮沸
D.加碱处理
45.河豚鱼中毒的主要治疗方法是
A.使用阿托品
B.使用二筑基丙磺酸钠
C.使用美蓝
D.催吐.洗胃
46.食物中毒事件中毒人数在30人以上99人以下，且未出现死亡病例的，属于
A.特别重大食品安全事故
B.重大食品安全事故
C.较大食品安全事故
D.一般食品安全事故
47.维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成
A.N-亚硝基化合物
B.多环芳烧
C.黄曲霉毒素
D.苯并（a）花
48.苦杏仁中的有毒成分为
A.氟昔
B.龙葵素
C.秋水仙碱
D.皂昔
49.食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织
A.卫生行政部门
B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构
C.公安部门
D.质量监督部门
50.食物中毒事故的流行病学调查是指
A.现场流行病学调查
B.食品卫生学调查
C.实验室检验
51.除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系
A.食品安全规章
B.食品安全标准
C.其他规范性文件
52.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于
A.夏季食物易受污染
B.进食熟肉类食品多
C.人口流动性大
D.高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖
A.保健食品
B.婴儿配方食品
C.特殊医学用途配方食品
54.从发生次数和中毒人数看，在我国占第一位的食物中毒是
A.细菌性食物中毒
B.植物性食物中毒
C.化学性食物中毒
D.真菌性食物中毒
55.受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重
损害的食源性疾病的，属于
56.发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告
B.医疗部门
C.疾病预防控制部门
D.食品药品监督管理部门
57.良好生产规范的英文缩写是
A.GAP
B.GMP
C.GDP
D.GEP
58.糕点容易出现的问题是
A.原料微生物指标不合格
B.酸败
C.食品添加剂超量.超范围使用
59.预防人兽共患传染病应采取的措施是
A.提高自我防护.保护意识
B.加强家畜.家禽的管理
C.正确处理病畜.病禽及其产品
60.青皮红肉的海产鱼类如蛤鱼可引起中毒，其主要症状为
A.四肢肌肉麻木
B.面部.胸部及全身皮肤潮红
C.视觉模糊
D.全身皮肤发绢
61.食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布
A.国务院食品药品监督部门
B.国务院卫生行政部门
C.国务院质量监督部门
D.国务院农业行政部门
（参考答案：X）
63.“毛油”可以直接食用
64.食品安全性科学评价方法的建立是保障食品安全的基础
65.天然色素较安全，作为食品添加剂新品种，不必进行安全性评价
66.乙醇可与甲醇竞争醇脱氢酶，用于甲醇中毒的解毒治疗
67.严禁食品企业使用含碑杀虫剂和灭鼠剂
68.对有机磷农药急性中毒，催吐应在3小时以内进行
69.在粮豆类的仓储害虫中，蝉螂常携带病原微生物和寄生虫卵
70.复配食品添加剂也是食品添加剂
71.冻禽产品的贮存温度应在-18℃以下
72.在食品安全标准中，包含与食品安全有关的质量要求
73.畜肉类及其制品易引起金黄色葡萄球菌食物中毒
74.真菌性食物中毒的特点是发病率.病死率通常较低X
75.检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容J
76.肠道传染病的病变主要在肠道X
77.杂环胺致癌的主要靶器官为
A.食道
B.口腔
C.目
D.肝
78.人感染炭疽后，主要表现为局部皮肤溃疡及特异的黑痂。
蜜源植物
（参考答案：
80.只有处于僵直阶段的畜肉才是新鲜肉
（参考答案：义）
81.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对非预包装食品没有规定，生
产经营者不必考虑降低致病菌污染的风险
82.低聚糖是由36个单糖分子通过糖背键构成的一类小分子多糖
83.能量需要量就是能量消耗量，也是能量推荐摄入量
84.蛋类为动物性食物，铁的含量和吸收率远高于植物性食物
85.锌缺乏在人群中普遍存在，尤其是成年女性
86.缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因
87.目前最常见的是维生素边缘缺乏
88.《食品安全国家标准食品中致病菌限量》适用于预包装食品
89.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果
90.食品良好生产规范是为了保障食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系
列措施.方法和技术要求
91.禁止兽药经营企业经营假.劣兽药和人用药品
92.调查食品安全事故，是为了查明事故单位的责任
93.黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素中毒性最大.致癌性最强的毒素
94.危害识别是根据现有数据进行定性描述的过程
95.长期摄入甲基汞污染的食物可损害消化系统
96.食品安全风险分析是--种为食品安全决策提供参考的系统化.规范化方法
97.食品安全性毒理学评价程序仅适用于评价单一化学物质的安全性
98.当人摄入相对大量的煎炸熏烤类制品时，患结肠癌.患直肠癌的风险增加
99.食品含有有毒有害物质不能简单地等同于食品不安全
（参考答案：V）
100.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指
A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放
B.食品安全的日常监管
C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为
101.食品安全关系到
A.广大人民群众的身体健康和生命安全
B.经济的发展和社会的稳定
C.广大人民群众对社会和政府的信心
102.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是
A.食品的使用性表现为食用性
B.食品的保质期相对较短
C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响
103.保证食品安全的关键是
A.建立与完善食品安全法律法规
B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理
C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度
D.上都是
104.鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是
A.龙葵素
B.秋水仙碱
C.植物血凝素
105.可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是
A.水煮
B.日晒
C.冷冻
D.炒食
106.如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有
A.氢氟酸
B.杂醇油
C.甲醇
D.铅
107.畜肉处于下列哪个阶段食用最好
A.僵直
B.后熟
C.自溶
D.腐败
108.食品生产企业不可以自行对所生产的食品进行检验，但可以委托法定的食品检验机构
进行检验。（错）
109.对通过良好生产规范.危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以
上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。（错）
110.县级或者不设区的地级市人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇.街道或者特定
区域设立派出机构。（对）
111.营养强化剂不属于食品添加剂。（错）
112.委托生产的食品，其包装上应当标注委托方的名称.地址.生产许可证编号和受托方的
名称.地址等内容。（错）
点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。（对）
114.原发证的食品药品监督管理部门决定准予延续的，应当向申请人颁发新的食品生产许
可证，许可证重新编号，有效期自食品药品监督管理部门作出延续许可决定之日起计算。
116.食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影响限于特定区域
的，仍由国务院食品药品监督管理部门统一公布，各有关省.自治区.直辖市人民政府食品药
品监督管理部门不得自行公布。（错）
117.下列哪项不属于农业化学投入品
A.生物源农药
B.化学肥料
C.转基因种苗
D.保鲜剂
118.食品安全基础标准包含
A.食品污染物限量
B.致病菌限量
C.农药残留限量
119.除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括
A.制定食品标签标准
B.实施公众教育计划
C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用
120.风险分析的组成部分不包括
A.风险评估
B.风险管理
C.风险交流
D.暴露评估
121.绿色食品标志许可的使用期限为
A.1年
B.2年
C.3年
D.4年
122.下列哪项不属于人兽共患传染病
A.炭疽
B.疯牛病
C.囊虫病
D.口蹄疫
123.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48
小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划。这种召回属于
A.一级召回
B.二级召回
C.三级召回
D.四级召回
124.GMP表示
A.危害分析关键控制点
B.食品良好生产规范
C.保健食品合格证
D.食品安全标准
125.良质肉，即生鲜畜肉
126.我国现行的食品添加剂使用标准是GB2760-2011X
127.内照射对人体辐射的特点主要是照射的连续性和核素分布的选择性
128.食物中毒.食源性肠道传染病.食源性寄生虫病都属于食源性疾病V
129.食用大量烟熏食物易致胃癌是因为其中苯并（a）花含量高
130.外界温度是油脂氧化的主要因素，随着温度的升高，油脂的氧化速率增大
131.蒸锵酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精
132.因自身的组成而易于使微生物繁殖的食品称为易腐食品
133.食品中的水以游离水和结合水两种形式存在，其中微生物能利用的水是游离水
134.抗氧化维生素与慢性病的发生.发展有密切的关系
135.安全间隔期是指最后一次使用农药后距农产品收获的天数
136.有机氯农药己经在我国停止使用
137.食品安全决议与标准的制定应以风险评估为基础
138.食品受到昆虫污染属于
A.生物性污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.以上都不是
139.食用农产品是指经过简单处理或规范加工即能满足人类生命健康需要和人们生活习惯
嗜好的
A.植物
B.动物
C.微生物制品
140.实施GMP,就是通过最终产品的检验来证明其达到质量安全的要求
141.国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的药品，视为假兽药
142.县级以上地方人民政府负责制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人
民政府备案
143.疯牛病仅感染牛X
144.食品中混入草籽属于
D.天然含有的污染物
145.腐败变质时出现“哈喇"味的食物是
A.蜂蜜
B.乳类
C.蔬菜
D.油脂
146.挥发性盐基总氮用于鉴定
A.脂肪酸败
B.蛋白质腐败
C.蔬菜的腐败
D.水果的腐败
147.肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
148.GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许下列哪种致病菌可以在
食品中限量存在
A.沙门氏菌
B.单核细胞增生李斯特氏菌
C.大肠埃希氏菌O157:H7
D.金黄色葡萄球菌
149.肉毒毒素耐热，故食物一旦被其污染，就会发生食物中毒
150.石房蛤毒素是引起腹泻的贝类毒素
151.食品安全标准不属于食品安全法律法规体系
152.目前认为四季豆的主要毒性成分是皂昔
153.食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程X
二、单选题
154.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（D）。
A.经常保持畅通
B.有防止污染水源潜入车间的有效措施
C.有防止鼠类.昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施
D.以上全是
155.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加
剂的。（X）
156.食品添加剂必须有包装标识.说明书。（J）
157.食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。
A.第一责任人
B.主要责任人
C.直接责任人
D.间接责任人
158.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（J）
159.食品生产经营应当具有与生产经营的（B）相适应的食品原料处理和食品加工.包装.
贮存等场所。
A.规模
B.食品品种.数量
C.食品品种
160.当某种复合配料（D）,不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的
食品添加剂应一一标示。
A.已有国家标准或行业标准
B.其加入量小于食品总量的25%时
C.已有国家标准或行业标准或者其加入量小于食品总量的25%时
D.已有国家标准.行业标准或地方标准并且其加入量小于食品总量的25%时
161.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。（J）
162.下列哪种措施不能有效降低金属或其他异物污染食品的风险？（D）。
A.设置筛网B.磁铁C.金属检查器D.紫外线灯
163.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（J）
164.直接接触食品的设备.工具.管道表面要清洁，边角锐利，便于拆卸.清洗和消毒。
（X）
165.食品生产企业车间的冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食
品。（V）
166.食品生产企业车间设备的传动部分应有防水.防尘罩，以便于清洗和消毒。（J）
167.某厂为降低成本，提高产品的价格竞争力，采用河水对原料进行前处理，对否？
168.食品厂的原料库.辅料库.成品库内不得存放洗涤剂.消毒剂.化学试剂等有毒有害物品及
易燃易爆等物品，对否？（，）
169.食品厂厂区一律不得饲养家禽.家畜，宠物不在此列，所以厂区可以养宠物，对否？
170.若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制
标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容。（J）
171.实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（B）个工作日内完成召回工
作。
A.7
B.10
C.15
D.20
172.食品生产者应当按照（C）召回不安全食品。
A.召回公告
B.召回通知
C.召回计划
D.召回预案
173.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。
A.GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜.B.GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具
鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添
广泛用于桶装水用塑料桶的消毒加于食品中，不会对人体造成安
全隐患
C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D.我国GB2760所指的防腐剂实际上
一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜
的过多摄入排名第一的营养素剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范
畴
174.食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，
措施防控食品安全风险。
B.官网发布
C.通知或者公告
D.媒体公告
175.对因迁址等原因而进行全面现场核查的，其换发的食品生产许可证有效期（B）。
A.与原证书一致
B.自发证之日起计算
C.自申请之日起计算
176.国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安
全（C）体系，保证食品可追溯。
A.召回
B.退货
C.追溯
D.跟踪
177.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
A.赖氨酸B.精氨酸
C.酪氨酸D.色氨酸
178.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，接到消费者赔偿要求的生产经营者，应
当实行（C）,先行赔付，不得推诿；属于生产者责任的，经营者赔偿后有权向生产者追
偿；属于经营者责任的，生产者赔偿后有权向经营者追偿。
A.直接责任人负责制
C.首负责任制
D.保险公司负责制
179.县级以上食品药品监督管理部门和其他有关部门对发生影响重大的食品安全事故或者
情况紧急.可能引发突发事件的，应当采取（D）等控制措施。
B.发布消费警示
180.灭菌乳.发酵乳.大米.小麦粉.动植物油脂.新鲜果蔬不得添加任何香料.香精。（J）
181.禁止将剧毒.高毒农药用于（D）等国家规定的农作物。
A.蔬菜
B.茶叶
C.中草药材
182.下列哪句话是不正确的？（D）
A食品标签应清晰.醒目.持久，使消费者易于辨认和识读。
B食品标签内容应通俗易懂，有科学依据。
C食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。
D可以对某些含特殊功效成分的普通食品在标签上作出具有预防.保健的说明。
183.食品标签不应与食品或者其包装物（容器）分离。（J）
184.食品生产加工企业的原料.半成品.成品应离墙离地存在，主要是为防止天气变化造成
原料或成品凝水而引起变质，对否？（J）
185.食品的制造者如是依法不能独立承担法律责任的集团公司的分公司（子公司）或集团
公司的生产基地，可以标示（D）。
A.集团公司的名称.地址
B.分公司（生产基地）的名称.地址
C.集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址
D.集团公司的名称.地址或集团公司的名称.地址和分公司（生产基地）的名称.地址
186.复合食品添加剂标识应当同时标示出各单一品种的名称，并按含量由小到大排列。
188.营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括（D）。
A.营养成分表B.营养声称C营养成分功能声称D营养成分表.营养声称和营养成分功能声