辣椒红色素是生活与生产中常见的一种纯天然色素。别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四酷类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。辣椒红色素色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，它制备相对简单且性状稳定，因而有着广泛的用途。不仅广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品的着色，还可以有效地延长仿真食品的货架期，而且安全性高。
辣椒红色素顾名思义与辣椒存在的密切的关联，它是在成熟的红辣椒中提取的一种色素物质。基于实践验证和成分分析，辣椒红色素性状比较稳定，色泽鲜艳，着色性好，最重要的是它安全无毒，同时还具有一定的医疗价值。因此目前辣椒红色素成为人类公认为比较安全的色素。WHO更是将辣椒红色素列为A类色素的行列之中。
辣椒红色素是由茄科的红辣椒果皮中得到的一种橙黄一橙红色的天然红色素，属于叶黄素类共领多烯烃含氧衍生物，其主要成分为辣椒红素(capsanthin)和辣椒玉红素(capsorubin)。它在被提取前，贮存在辣椒果实的完整细胞组织中，由于有细胞膜及细胞内某些成分的保护并形成脂类，当辣椒红色素被提取出来以后，由于失去了细胞膜等生物保护机制，辣椒红色素在有氧条件下会产生自氧化反应，而且外界因素会加速其氧化分解而褪色。辣椒的辣味素和辣椒红素等的含量会因辣椒品种、产地、采收期及干燥条件等不同而异。目前提取的辣椒红色素大部分是以辣椒红素和辣椒玉红素为主体的混合物。在我国的工业生产与生活中应用的也比较广泛。
2.辣椒红色素的成分
辣椒红色素的性状和用途特点与其成分密不可分。来自辣椒的辣椒红色素属于类胡萝卜素类色素，辣椒红色素的成分比较复杂，其中主要的成分有辣椒红色素、辣椒玉红素、R一胡萝卜素等。由于辣椒品种和辣椒成熟度的差异，辣椒中的辣椒红色素含量不同，那么辣椒红色素的成分构成占比也存在一定的差异。不同的辣椒品种所含的辣椒红色素成分各不相同，一般成熟度好的辣椒中辣椒红色素的品质较高。在生产中，提取辣椒红色素的辣椒都是成熟度比较高的辣椒。
3.辣椒红色素的提取
在辣椒红色素的研究和应用过程中，提取始终是一个十分重要的环节。从当前的辣椒红色素提取方法来看，常见的主要有溶剂提取法、超声波提取、微波辅助提取法、超临界流体萃取法、酶法提取酶法。具体来看溶剂提取法。该方法在辣椒红色素的提取中较为常见的一种方法。这一方法的原理是利用辣椒红色素能够溶于有机溶剂的特点。具体的提取过程是：将成熟的干辣椒打成粉末，之后与有机溶剂乙醇、丙酮等物质混合，制备成为辣椒油树脂，之后通过一系列的程序，如蒸馏、分离等，最终从中获取辣椒红色素。这一提取辣椒红色素的方法的显著优点是成本不高，不需要昂贵精密的设备即可实施。缺点是提取的辣椒红色素纯度不够理想，辣椒红色素中的有机试剂残留比较多。因此目前这种方法也呈现出逐渐被淘汰的趋势。
超声波提取。这一方法的原理是利用超声波对辣椒进行更精细的粉碎，使得辣椒的成分在辣椒红色素提取溶剂中更好的融合，最终得到更高纯度的辣椒红色素。这一方法与溶剂提取法有相似之处，但比溶剂提取法多了一层辣椒粉碎的环节。总体而言，这一方法更加快捷高效，且成本也不高，最重要的是它是一种天然的提取方法，因此该方法比较受欢迎。
微波辅助提取法。这一方法是利用微波来影响辣椒红色素，使得辣椒红色素从辣椒成分中被分离出来，从而达到提取的效果。这一方法能够确保辣椒红色素的纯度、而且低碳环保，同时提取效率也比较高。
超临界流体萃取法。这一种方法是近年来才出现的一种新方法。它是利用压力调控、温度调控的方法来增强C02对辣椒的溶剂效果，最终选择性的对其中的辣椒红色素进行提取。这一方法看似复杂，实则对环境和操作要求不高，在常温环境中即可实施，同时该方法不存在溶剂残留，提取的辣椒红色素纯度较高，也是目前一种理想的辣椒红色素提取方法。
酶法提取酶法。该方法是借助于纤维素酶、果胶酶等物质来改变辣椒物质中的细胞壁，从而提取其中的辣椒红色素。
4.辣椒红色素的应用
从辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公认。联合同粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)将辣椒红色素列为A类色素，在使用中不加以限量。我国食品卫生法规定辣椒红色素既可用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、奶油、人造奶油、干酪、色拉、调味酱、米制品、烘烤食品等食品加工中，还可广泛应用于饲料、仿真食品、预防辐射、化妆品和制药业中。目前，日本对辣椒红色素的年需求量约260t，年销售额约23亿日元:美国包括辣椒红素在内的天然色素的年销售额已超过2亿元闭:我国既是辣椒红色素原料的生产大同，又是红色素的需求大国。因此，开发和应用辣椒红色素具有很大的经济效益和广阔的市场前景。
4.1辣椒红色素在食品工业中的应用
辣椒红色素用于饮料、果冻、酱油及糖等食品时，不仅对人体无毒副作用，而且可增加人体内类胡萝卜素类化合物，有一定的营养价值。辣椒红色素的使用特点是:着色均匀,性质较稳定，色泽鲜艳，在食品工业中有着广阔的应用前景，尤其是在酱油等食品中的应用效果更佳。因此食品工业生产领域中对辣椒红色素有着较强的依赖性。调味品、油脂产品、饮品、糕饼、肉制品等食品加工生产过程中我们都可以见到辣椒红色素的影子。有学者研究了辣椒红色素在食品中的上色效果，实验结果表明，食品放置3个月后表面几乎无漂浮分层等现象发生，烹调鱼的汤汁色红。日本和我国均研制出既具有良好稳定性，又具有优异着色效果，制造方便，不需要添加剂的饮料用辣椒色素制剂。
4.2仿真食品领域
4.3医学领域
辣椒红色素在医学领域也有着较广的用途。由于辣椒红色素具有稳定着色的效果，而且具有一定的干燥作用，因此在药物的糖衣、胶囊颗粒中都会用到它。尤其是儿童用药，鲜艳的辣椒红色素能够降低幼儿对药物的恐惧，提高儿童的服用兴趣。另外近年来发现辣椒红色素中的R一胡萝卜素具有一定的治疗动脉硬化效果，这一发现更是提高了辣椒红色素在医学领域的应用价值。
4.4动物饲料领域
动物饲料中也同样离不开辣椒红色素。辣椒红色素之所以有着广泛的用途，主要有两个方面的原因，一是辣椒红色素属于纯天然的色素，安全且着色稳定，二是动物自身无法合成色素，因此饲料成为它们补充色素的必要途径，辣椒红色素能够提高猪牛羊、鱼类、虾类的皮肤着色，帮助它们合成色素，增强动物的健康和提高卖相，因此在动物饲料中，辣椒红色素备受青睐。同时，辣椒红素制品与叶黄素制品配合使用，效果更明显。