(1)高粱亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高梁。
(2)小麦禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。
(3)玉米亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。禾本科草本植物栽培玉米的果实。籽粒形状有马齿形、三角形、近圆形、扁圆形等，种皮颜色主要为黄色和白色，按其粒形、粒质分为马齿型、半马齿型、硬粒型、爆裂型等类型。
(4)大米稻谷经脱壳碾去皮层所得的成品粮的统称，可分为籼米、粳米和糯米，糯米又分为籼糯米和粳糯米。
(5)豌豆亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。
(6)大麦禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。
(7)麦麸小麦加工成面粉的副产物，可作酿酒微生物的培养基。
(8)稻壳稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中的主要辅料。
(9)谷糠谷子在加工小米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中的主要辅料。
2．生产设备、设施及器具
(1)制曲设备
①曲模：曲坯成型用的模具。
②制曲机：将制曲原料压制成曲坯的机械设备。
③曲房：培养曲的房间，又称发酵室。
(2)酿酒设备
①窖池：固态法发酵容器之一，用黄泥、条石、砖、水泥、木材等材料建成，形状多呈长方体。
②发酵缸（罐）：糖化发酵容器之一，用陶土烧制或金属材料制成，埋在地下的缸称为地缸。
(3)蒸馏设备
①甑：蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的主要设备，用木材、石材、水泥或金属材料制成，由甑盖、甑桶、甑箅、底锅等部分组成。
②蒸饭机：使用蒸汽加热的方式将米蒸煮成饭并摊晾的设备，用金属材料制成。
③蒸馏釜：使用蒸汽加热的方式进行蒸酒的设备，用金属材料制成。有卧式、立式，单釜或双釜等类型。
④过汽筒：连接甑、蒸馏釜与冷却器的过汽导管。
⑤冷却器：将蒸出的酒蒸气冷却成酒液的设备，用不锈钢等金属材料制成。
⑥晾糟设备：使出甑的物料晾冷、打散疏松的设备，主要有晾堂、晾糟机、晾糟床、晾糟棚。
(4)陈酿设备
①陶坛：白酒传统的贮酒容器，用陶土烧制而成。
②不锈钢贮酒罐：不锈钢制成的大容量贮酒容器。
③酒海：用藤条编制，以鸡蛋清等物质配成粘合剂，用白棉布、麻纸裱糊，再以菜油、蜂蜡涂抹内壁，干燥后用于贮酒的容器。
④贮酒池：用混凝土建成，内壁涂食用级涂料，或贴以陶板、玻璃、瓷板、不锈钢等材料，用作贮酒的大型容器。
3．制曲
(1)糖化发酵剂以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化和发酵的制剂。
①大曲：酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物。
a．高温曲：在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。
b．中温曲：在制曲过程中，最高品温控制在50～60℃而制成的大曲。
c．低温曲：在制曲过程中，最高品温控制小于50℃而制成的大曲。
②曲母：在制曲时，作种子用的少量优质曲，又称母曲。
③小曲：酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或酒药。
④麸曲：以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。按生产工艺一般分为帘子曲、通风曲。
a．帘子曲：在竹帘子上培养制备的麸曲。
b．通风曲：在长方形水泥池中控制通风培养制备的麸曲。
⑤曲坯：制曲原料压（踩）制成型的块状物。
(2)上霉制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌斑的现象，又称穿衣。
(3)晾霉在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温和水分的操作。
(4)翻曲在制曲培养中，将曲坯调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坯得到均匀培养的操作。
4．酿酒
(1)固态发酵法以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
(2)液态发酵法以液态蒸煮糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
(3)半固态发酵法采用固态培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。
(4)原窖法本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。
(5)跑窖法本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。
(6)老五甑法将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑酒醅，即大（米查）、二（米查）、小（米查）和面糟各一甑。
(7)清蒸清烧原料和酒醅分别蒸料和蒸酒的操作。
(8)清蒸混入原料和辅料清蒸后与酒醅混合入窖发酵的操作。
(9)混蒸混烧原料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的操作。
(10)清糟（米查）法单独立糟（米查）、单独蒸酒的操作方法，(11)续糟（米查）法原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的操作方法。
(12)辅料清蒸为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。
(13)清蒸二次清原料清蒸，辅料清蒸，清（米查）发酵，清蒸流酒，用地缸发酵的两次操作。
(14)粮粉（（米查）、糁）酿酒原料经粉碎后的粉粒。
(15)立糟新投产时，粮粉经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂，第一次酿酒发酵的操作，又称立（米查）、立排、立窖。
(16)糙沙酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮。
(17)酒醅已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料，又称母糟。
(18)粮糟在配糟时，按工艺的配料比加入原料的酒醅，又称粮（米查）。
(19)面糟酒醅蒸酒后，只加糖化发酵剂，再次发酵的醅子，又称红糟、回糟。
(20)丢糟出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。
(21)培菌糟在小曲酒生产中，将蒸熟的原料经摊晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。
(22)生心原料蒸煮后，糊化和糖化程度不够的现象。
(23)开窝熟料下曲入缸后，在物料中间均匀地筑一个空穴，使空气流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。
(24)排（轮）从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。
(25)掉排一排或连续几排的生产不正常，出现的出酒率和酒质明显下降的现象。
(26)上甑按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程，又称装甑。
(27)跑汽上甑过程中，酒蒸气明显逸出物料层表面的现象。
(28)穿汽不匀由于上甑不妥，酒气不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来或夹花流酒的现象。
(30)溢甑底锅水煮沸后冲出甑箅的现象。
(31)大汽追尾蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。
(32)掐头去尾在蒸酒时，截取酒头和酒尾的操作。
(34)量质摘酒蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。
(35)酒头蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒-水混合物。
(36)酒尾蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒-水混合物。
(37)地温酿酒车间人窖窖池（地缸）周边地面的温度。
(38)踩窖待发酵物料进入窖内后及时铺平，根据季节，人工适当踩压，以免发酵物料间存留过多的空气，同时防止过分跌窖的一道操作工序。
(39)封窖以专用的材料（黏土、塑料布等）将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。
(40)窖泥附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的黏土。
(41)窖皮泥用于封窖的黏土。
(42)打量水当蒸粮完成后，泼入一定温度的水的操作。
(43)烟水当蒸粮达到一定程度时，向甑桶内物料进行泼水的操作。
(44)下曲将糖化发酵剂均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，又称撒曲。
(45)摊晾使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。
(46)窖帽封窖后入窖物料高出地平面的部分。
(47)跌窖发酵期间，窖帽下跌的现象，又称跌头。
(48)清窖封窖后，所采取的保持封窖材料密闭的定期操作。
(49)开窖鉴定开窖后，用感官分析对出窖酒醅、黄水进行鉴定，并结合理化分析数据总结上排配料和入窖条件的优缺点，以确定下排配料和入窖条件。
(50)滴窖在起窖时，沥去黄水的操作。
(51)黄水发酵期间，逐渐渗于窖底部的棕黄色液体，又称黄浆水。
(52)吹口物料进入发酵容器后，用以了解物料的发酵状况的观察口。
(54)串香在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。
(55)双轮底白酒生产中，发酵正常的窖底母糟不经蒸馏取酒，于窖底再次发酵的工艺操作。
(56)勾兑调味把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
(58)生态酿酒保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。
5．成品及半成品
(1)白酒以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。
(2)大曲酒以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
(3)小曲酒以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
(4)麸曲酒以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
(5)混合曲酒以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的白酒。
(6)固态法白酒以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
(7)液态法白酒以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
(8)固液法白酒以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
(9)酱香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有其特征风格的白酒，又称茅型白酒。
(10)浓香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，又称泸型白酒。
(11)清香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈昧物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒，又称汾型白酒。
(12)米香型白酒以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
(13)凤香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、酒海陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有乙酸乙酯和己酸乙酯为主的复合香气的白酒，又称凤型白酒。
(14)豉香型白酒以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
(15)芝麻香型白酒以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。
(16)特香型白酒以大米为主要原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有特香型风格的白酒。
(17)浓酱兼香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵．蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。
(18)老白干香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
(19)基础酒（原酒）经发酵、蒸馏而得到的未经勾兑的酒。
(20)组合酒按一定质量标准，将不同的基础酒进行调配而成的酒。
(21)调味酒采用特殊工艺生产制备的某一种或数种香味成分含量特别高，风格特别突出，用于弥补基础酒的缺陷和提高酒体档次的酒，又称精华酒。
二、预包装饮料酒标签通则(GB10344-2005)
（一）术语和定义
1．饮料酒
酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
2．发酵酒、酿造酒
以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。
3．蒸馏酒
以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的饮料酒。
4．配制酒、露酒
以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配，混合或再加工而制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。
5．酒精度、乙醇含量
在20℃时，100mL饮料酒中含有乙醇的毫升数，或100g饮料酒中含有乙醇的克数。
（二）基本要求
(1)预包装饮料酒标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。
(2)预包装饮料酒标签的所有内容，应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。
(3)预包装饮料酒标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；不得标示封建迷信、黄色、贬低其他饮料酒或违背科学营养常识的内容。
(4)预包装饮料酒标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍饮料酒；也不得利用字号大小或色差误导消费者。
(5)预包装饮料酒标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号、导致消费者将购买的饮料酒或饮料酒的某一性质与另一产品混淆。
(6)预包装饮料酒的标签不得与包装物（容器）分离。
(7)预包装饮料酒的标签内容，应使用规范的汉字，但不包括注册商标。
①可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。
②可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系（进口饮料酒的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（国外注册商标除外）。
(8)包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。
(9)如果透过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容。
(11)所有标示内容均不应另外加贴、补印或篡改。
（三）标示内容
1．强制标示内容
(1)酒名称
①应在标签的醒目位置，清晰地标示反映饮料酒真实属性的专用名称。
a．当国家标准或行业标准中已规定了几个名称时，应选用其中的一个名称。
b．无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用或通俗名称。
②可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”；但应在所示酒名称的邻近部位标示a规定的任意一个名称。
(2)配料清单
①预包装饮料酒标签上应标示配料清单，单一原料的饮料酒除外。
饮料酒的“配料清单”，宜以“原料”或“原料与辅料”为标题。
各种原料、配料应按生产过程中加入量从多到少顺序列出，加入不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。
在酿酒或加工过程中，加入的水和食用酒精应在配料清单中标示。
配制酒应标示所用酒基，串蒸、浸泡、添加的食用动植物（或其制品）、国家允许使用的中草药以及食品添加剂等。
②当酒类产品的国家标准或行业标准中规定允许使用食品添加剂时，食品添加剂应符合GB2760的规定；甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称；其他食品添加剂可以按GB2760的规定标示再在其后加括号，标示GB/T12493规定的代码。
③在饮料酒生产与加工中使用的加工助剂，不需要在“原料”或“原料与辅料”中标示。
(3)酒精度
①凡是饮料酒，均应标示酒精度。
②标示酒精度时，应以“酒精度”作为标题。
(4)原麦汁、原果汁含量
①啤酒应标示“原麦汁浓度”。其标注方式：以“柏拉图度”符号“。P”表示；GB/T17204-1998修订前，可以使用符号“°”表示原麦汁浓度，如“原麦汁浓度：12°”。
②果酒（葡萄酒除外）应标注原果汁含量。其标注方式：在“原料与辅料”中，用“××%”表示。
(5)日期标示和贮藏说明
①应清晰地标示预包装饮料酒的包装（灌装）日期和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。
②日期的标示应按年、月、日顺序；年代号一般应标示4位数字；难以标示4位数字的小包装酒，可以标示后2位数字。
示例1：
包装（灌装）日期：2004年1月15日灌装的酒，可以标示为：
“20040115”（年月日用间隔字符分开）；
或“20040115”（年月日不用分隔符）；
或“2004-01-15”（年月日用连字符分隔）；
或“2004年1月15日”。
示例2：
保质期：可以标示为：
或“保质期至2004-07-15”；
或“保质期6个月（180天）”。
（6)净含量
①净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。
②饮料酒的净含量一般用体积表示，单位：毫升或mL(ml)升或L(l)。大坛黄酒可用质量表示，单位：千克或kg。
③净含量的计量单位，字符的最小高度要求同GB7718-2004中5.1.4.3和5.1.4.4。
④净含量应与酒名称排在包装物或容器的同一展示版面。
⑤同一预包装内如果含有独立的几件相同的小包装时，在标示小包装净含量的同时，还应标示其数量或件数。
(7)产品标准号同GB7718-2004中5.1.7。
(8)质量等级同GB7718-2004中5.1.8。
(9)警示语用玻璃瓶包装的啤酒，应按GB4927-2001中7.1.1的规定标示“警示语”。
(10)生产许可证已实施工业产品生产许可证管理制度的酒行业，其产品应标示生产许可证标记和编号。
2．强制标示内容的免除
葡萄酒和酒精度超过100%vol的其他饮料酒可免除标示保质期。
3．非强制标示内容
(1)批号同GB7718-2004中5.3.1。
(2)饮用方法
①如有必要，可以标示（瓶、罐）容器的开启方法、饮用方法、每日（餐）饮用量、兑制（混合）方法等对消费者有帮助的说明。
②推荐采用标示“过度饮酒，有害健康”、“孕妇和儿童不宜饮酒”等劝说语。
(3)能量和营养素同GB7718-2004中5.3.3。
(4)产品类型
②配制酒如以果酒、葡萄酒和黄酒为酒基或添加了糖的酒，宜标示其含糖量。
③已确立香型的白酒，可以标示“香型”。
三、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存(GB/T10346-2006)
（一）检验规则
1．组批
每次经勾兑、灌装、包装后的，质量、品种、规格相同的产品为一批。
2．抽样
(1)按表17-45抽取样本，从每箱中任取一瓶，单件包装净含量小于500mL，总取样不足1500mL时，可按比例增加抽样量。
3．检验分类
(1)出厂检验
检验项目：甲醇、杂醇油、感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、香型特征指标、净含量和标签。
(2)型式检验
①检验项目：产品标准中技术要求的全部项目。
②一般情况下，同一类产品的型式检验每年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行：
原辅材料有较大变化时；
更改关键工艺或设备；
新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时；
出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；
国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。
4．判定规则
(1)检验结果有不超过两项指标不符合相应的产品标准要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。
(2)若复检结果卫生指标不符合GB2757要求，则判该批产品为不合格。
(3)若产品标签上标注为“优级”品，复检结果仍有一项理化指标不符合“优级”，但符合“一级”指标要求，可按“一级”判定为合格；若不符合“一级”指标要求时，则判该批产品为不合格。
(4)当供需双方对检验结果有异议时，可由有关各方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验，以仲裁检验结果为准。
（二）标志、包装、运输、贮存
1．标志
(1)预包装白酒标签应符合GB10344的有关规定。非传统发酵法生产的白酒，应在“原料与配料”中标注添加的食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质（符合GB2760要求）。
(2)外包装纸箱上标明产品名称、制造者名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量。
(3)包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。
2．包装
(1)包装容器应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖。
(2)包装容器体端正、清洁，封装严密，无渗漏酒现象。
(3)外包装应使用合格的包装材料，箱内宜有防霉、防碰撞的间隔材料。
(4)产品出厂前，应由生产厂的质量监督检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格，并附质量合格证，方可出厂。产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内，或放在独立的包装盒内，也可以在标签上打印“合格”二字。
3.运输、贮存
(1)运输时应避免强烈振荡、日晒、雨淋，装卸时应轻拿轻放。
(2)成品应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，库内温度宜保持在10～25℃。
(3)不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混运、混贮。
(4)成品不得与潮湿地面直接接触。
四、白酒厂卫生规范(GB8951-1988)
本规范适用于以粮食、薯类、糖蜜等含有淀粉和糖的物质为原料，以大曲、小曲或麸曲、液体曲和酒母为糖化发酵剂，采用固态法或液态法酿制蒸馏白酒的工厂。
（一）术语
1．白酒
酿酒原料经糖化、发酵、蒸馏而制成的酒精度在65度以下的蒸馏白酒。
2．酿酒微生物
酿造白酒过程中参与糖化、发酵的微生物。
3．纯种微生物
经人工选育和培养的酿酒微生物。
4．大曲
以大麦、豌豆、小麦等为主要原料，在特定工艺条件下，加工制作、培养而成的糖化发酵剂。
5．小曲
以米粉、米糠、麦粉为主要原料，在特定工艺条件下加工制作培养而成的，以根霉、酵母菌等为主要微生物的糖化发酵剂。
6．麸曲
以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化剂或糖化发酵剂。
7．液体曲
以玉米、薯干等为主要原料，在液态条件下培养纯种糖化菌生长而成的糖化剂。
8．酵母
以薯干、玉米或废糖蜜等糖化液为主要原料，在液态条件下，培养纯种酵母菌生长而成的发酵剂。
9．固态法
在固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。
10.液态法
在液态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的白酒生产工艺。
11.清蒸除杂
在常压条件下，用蒸汽排除原材料中的不正常的气味。
12.加浆
加水调整白酒酒度的过程。
13.勾兑
将有差异的合格酒互相掺混，达到统一标准基础酒的过程。
14.调味
在合格的基础酒中调入适量调味酒的过程。
（二）原材料采购、运输、贮藏的卫生
1．采购
(1)采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。
(2)原料必须是含有淀粉或糖的物质。辅料（填充料）必须是农作物脱粒后的或粮食加工后的物质。
(3)采购的原材料必须新鲜、干燥、洁净。对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍迭不到验收标准的，工厂应拒收。
(4)食品添加剂必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。
2．运输
(1)用于包装、盛放原材料的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。
(2)运输工具应干燥、洁净。不得将有毒、有害、有污染的物品与原材料混装混运，防止造成污染。
3．贮藏
(1)原材料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净，并有防虫，防鼠、防雀设施的仓库内。原材料的水分必须控制在14%以下。同一库内的不同原材料应分别存放，避免混杂。
(2)原材料存放在室外场地时，场地必须高于地面，干燥，并有（原料必须有）防雨设施和防止霉烂变质措施。
(3)对局部发热霉变或含土杂物较多的原材料，必须及时分离，筛选处理。
4．工厂设计与设施的卫生
(1)选址白酒厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及白酒安全卫生的物质的地区。
(2)厂区和道路厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水。厂区应有足够的排水系统。
(3)厂房与设施
①微生物培养车间（室）：无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90°，避免外界空气直接进入无菌室。
曲种室、麸曲车间、液体曲车间、酒母车间的设计与设施必须符合培养纯种微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求；地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒、灭菌。
大曲、小曲车间的设计与设施必须符合培养酿酒微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求；门窗结构应便于调节室内温度和湿度。
②原料粉碎车间：原料粉碎车间的设计与设施应能满足原料除杂（土杂物）、粉碎、防尘的工艺技术要求。车间内的除尘设施应使室内粉尘浓度达到国家有关规定；架空构件和设备的安装位置必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。
③制酒车间：固态法白酒车间的设计与设施应能满足固态条件下配料、糊化、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应有排汽设施；场地坚硬、宽敞、平坦、排水良好。采用地锅蒸酒的工厂，地锅火门和贮煤场地必须设在车间外。发酵室应有通风和温控设施。发酵窖、池、缸应按特定技术要求制作。清香型白酒的发酵池必须有畅通的控浆水道。
液体法白酒车间应能满足液体条件下配料、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏的工艺技术要求。发酵室必须与其他工作室分开，并有良好的调温设施；地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒灭菌。
④酒库：必须有防火、防爆、防尘设施。库内应阴凉干燥。室内酒精浓度必须符合TJ36《工业企业设计卫生标准》。
⑤包装车间：包装车间必须远离锅炉房和原材料粉碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。包装车间应能防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆，灌酒室应与洗瓶室、外包装室分开。
⑥成品库：成品库的容量应与生产能力相适应；库内应阴凉、干燥，并有防火设施：
(4)卫生设施
①供水系统：生产用水：工厂应有足够的生产用水。如需配备贮水设施，应有防止污染的措施。水质必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
蒸汽用水：直接用于蒸煮原材料、蒸馏白酒的蒸汽用水不得含有影响人体健康和污染白酒的物质。
非饮用水：不与白酒接触的蒸汽用水、冷却用水、消防用水必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水系统交叉连接，并应有明显的颜色区别。
②废水、废气处理系统：工厂必须设有废水、废气处理系统。该系统应经常检查、维修，保持良好的工作状态。废水、废气的排放应符合GBJ4《工业“三废”排放标准》的规定。
③更衣室：工厂必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。
④洗手消毒设施：无菌室内及进口处，纯种微生物培养车间（室）进口处必须设有方便的、不用手开关的冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。包装车间的适当位置应设有方便的洗手设施。洗手设施的下水管应经反水弯引入排水管，废水不得外溢，以防止污染环境。
⑤厕所、浴室：厂内必须设有与职工人数相适应的、灯光明亮、通风良好、清洁卫生、无气味的厕所及淋浴室；门窗不得直接开向生产车间。厕所内必须安装纱窗、纱门；地面平整，便于清洗、消毒。坑式厕所必须远离白酒生产车间25m以外；粪坑须采用防渗材料建造。
⑥照明：工厂应有充足的自然照明和人工照明，厂房内照明灯具的光泽、亮度应能满足工作场所和操作人员正常工作的需要。酒库、包装车间、成品库应使用防爆灯具，并装有安全防护罩。
⑦酒糟存放设施：应设有便于销售、清理、避免霉烂的酒糟存放、销售设施。
⑧废弃物临时存放设施：应在远离生产车间的适当地点，设置废弃物临时存放设施，采用便于清洗消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染成品、饮用水、设备、道路。
(5)设备和工器具
①所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。蒸馏冷却器必须用高纯锡、不锈钢材料制作（注：高纯锡用作冷却器已不多见）。
②所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、清洗和消毒。
③各生产车间、酒库应根据工艺技术要求，配备温度计、湿度计、糖度计、酒度计、压力表等。
(6)供汽在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加热杀菌期间，应根据工艺技术要求，保证有足够的蒸汽供应。
5．工厂的卫生管理
(1)措施
①工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。
②工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员。按规定的权限和责任，负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
(2)维修、保养厂房、设备、供水、供汽系统、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态。正常情况下，每年进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
(3)清洗、消毒
①每天工作结束后，必须及时清除工作场地的酒糟、废弃物、##等物。地面、墙壁、设备、管道、控浆水道、排水沟应彻底清洗或消毒。
②更衣室、厕所和浴室应经常清扫、清洗或消毒，保持清洁。
(4)废弃物处理
厂区内霉烂变质的酒糟、辅料和##必须在24h内清除出厂。厂房通道和周围场地不得堆放杂物和废弃物。
(5)除虫灭害厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
(6)危险品的管理和使用工厂必须设置专用的库房、箱柜，存放杀虫剂和一切有害、有毒物品，这些物品必须贴有醒目的有毒标记。工厂应制订各种危险品的使用规则。
使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，严防污染原料、半成品、成品。
(7)厂区内禁止饲养家禽、家畜。
6．个人卫生与健康要求
(1)卫生教育工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行“食品卫生法”及本规范的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训制度化、规范化。
(2)健康检查白酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查：新参加或临时参加工作的白酒生产人员必须经健康检查并取得合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。
(3)健康要求凡患有下列病症之一者，不得从事白酒生产：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。
(4)个人卫生
①生产人员在工作时，必须按特定的工艺卫生要求，穿戴无菌、洁净的工作衣、帽，鞋、口罩，保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油。培菌、曲种操作人员不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所。
②生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物带人生产车间。
③严禁一切人员在厂区、车间内吸烟和随地涕吐。
(5)非生产人员非生产人员经获准进入生产车间（室）时必须遵守本规范的有关规定。
7．白酒生产过程中的卫生
(1)原材料投产的原材料必须符合规定。所有原材料投产前必须经过检验、筛选和清蒸除杂处理。经处理仍达不到工艺要求的不得投入生产。严禁使用在酿造过程中不能去除对人体有毒、有害、含土杂物较多的原材料制酒。
(2)纯种微生物糖化发酵剂的制作
①培菌室、曲种室、纯种微生物的制曲车间、酒母车间，必须按规定定期冲洗、消毒、灭菌。所有培养器皿、培养容器、设备、工器具、培养物质使用前，必须严格消毒灭菌。
②菌种保藏：菌种保藏应满足低温、干燥和缺氧的条件。
③培菌：接种操作必须保证在无菌条件下进行。使用新菌种制酒时，必须经卫生部门鉴定，证明不产毒，方可投人生产，已退化、变异、污染的菌种，必须进行分离、复壮或购置新菌种，保证菌种优良、健壮。
④曲种：曲种操作必须保证在无菌条件下进行。不同曲种应在不同的曲种室内培养，防止相互污染。根据菌种培养的特定工艺要求，必须严格控制曲种室的培养温度和湿度，保证曲种在无污染和良好的环境中生长、繁殖。
⑤麸曲：麸曲培养应保证在无污染的条件下进行，其他要求同④。
⑥液体曲、酒母：液体曲、酒母的传代、扩大接种操作必须防止杂菌污染，并严格控制培养温度，保证纯种微生物在良好的环境中生长、繁殖。
(3)多种微生物糖化发酵剂的制作
①大曲、小曲的加工操作场地、设备、工器具和培养室，在使用前必须按特定工艺要求进行清理。
②大曲、小曲必须按特定工艺技术要求配料加工、制作、培养，并严格控制培养温度和湿度，保证酿酒微生物在良好的环境中生长、繁殖。
③贮藏：成品曲（包括麸曲）不得在露天场所存放，贮曲房（棚）应阴凉、通风、干燥、清洁卫生。
(4)制酒
①固态法制酒：固态法制酒的发酵窖、池、缸、控浆水道以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。白酒蒸馏必须严格掌握量质摘酒，井采取适当的蒸馏排杂措施，保证白酒卫生质量符合标准。
②液态法制酒：液态法制酒的设备、管道、发酵容器必须经冲洗消毒后方可使用，防止发酵污染。液态法白酒蒸馏的除杂措施，必须保证白酒卫生质量标准。
使用酒精兑制的白酒，其酒精质量必须符合GB10343-2002食用酒精中的规定。
③贮酒：蒸馏白酒应按规定分级贮存、老熟。贮酒条件应符合酒库的要求。贮藏容器应挂（贴）有产品名称、酒度、等级、生产日期的卡片。酒库应经常清理，保持洁净。
(5)包装
①包装容器：包装白酒的容器材料必须符合“食品卫生法”的有关规定；贮藏在清洁卫生、防潮、防尘、防污染的仓库内，容器的性能应能经受正常生产和贮运过程中的机械冲击和化学腐蚀。
②容器的检查：包装容器必须符合有关标准，经检查合格后方可使用。
③容器的清洗：装酒前的容器应经清水浸泡、刷洗、沥干；还应检查并清除玻璃、瓷质酒瓶中的破损碎屑。
④容器的使用：容器只能灌装白酒，不得盛放其他物品或作其他用途，以免误人生产线，造成质量事故。所有容器在生产过程中，应避免碰撞，以免损坏瓶边、瓶口，而影响封口质量。在成品包装车间只能存放即将灌酒的容器。清扫车间时，必须移去或遮盖好生产线上的容器，以免污染。
⑤灌酒、压盖：灌酒操作人员在操作前或搬运其他物品之后必须洗手。各种类型的灌酒机、压盖机，经调试合格后方能使用。这些设备应注意保养，保持清洁卫生。压盖后的容器必须保证不渗酒，不漏酒。
⑥包装标志：瓶装酒标志必须符合“食品卫生法”及GB7718《食品标签通用标准》的规定。瓶装酒的外包装应采用木、纸、塑料等材料制作。箱内必须有防震防碰撞的间隔材料。每箱内应附有产品质量合格证书。箱上应注有厂名，酒名、净重、毛重、瓶数，并有“小心轻放”、“不可倒置”等标志。
8．成品贮藏、运输的卫生
(2)运输运输工具应清洁干燥，必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋。装卸时应轻拿轻放。严禁与有腐蚀、有毒的物品一起混运。
9．卫生与质量检验管理
(1)工厂必须设有卫生、质量检验机构。配备与生产能力相适应的并经专业培训考核合格的卫生、质量检验人员。
(2)检验机构须设置评酒室、检验室，配备检验工作需要的仪器、设备，并有健全的检验制度。
(3)检验机构应按照有关标准和检验方法抽样，进行感官、理化、卫生指标的检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。