面包生产流程图

下图详细说明面包生产流程、工艺、以及注意事项。

各种饼干生产工艺、注意事项及原理。

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面包生产

概述

定义

基本原料:小麦粉,酵母,食盐,水,添加适量添加剂,经搅拌,发酵,整形,醒发,烘烤,冷却,包装等工序的烤制品

起源

古埃及

分类

主要按柔软度来分

四大要素原料

小麦粉

硬度8~12,PH值小于7,一般5~6

食盐

调味,强化面筋,控制发酵速度

面包改良剂

乳化剂

酶制剂

氧化剂

无机盐

作用

改善面团稳定性,eg耐搅拌

提高面团入炉膨胀性,表现在面包体积上,以及改善面包内部组织均匀性

酵母

种类

鲜酵母

活性干酵母

即发活性干酵母

影响活性因素

温度不27~32摄氏度

PH值:5~6

渗透压:糖(最适)6%,盐1%

营养物质:N源(硫酸铵,氯化铵)

发酵方法

一次发酵法(直接法)

二次发酵法

快速发酵法

三次发酵法

液体发酵法

冷冻面团法

生产工艺

面团调制

形成过程:面筋蛋白水化的工程

阶段:原料混合,面筋形成,面筋扩展,搅拌,过渡破坏

面团发酵

目的:产CO2,增大体积,增强持气能力,延伸性,多孔,芳香

原理

淀粉变化:分解为麦芽糖(小麦粉中a淀粉酶不足,可加入其做改良剂)

THE END
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