一、酱香型白酒——茅台酒生产工艺简述
酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高粱称为“沙”。用曲量大，曲料比为1∶0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。
（1）下沙操作取占总投粮量50％的高粱。其中80％高粱为整粒，20％经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4～5小时，加水量为粮食的42％～48％。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5％～7％拌匀，装甑蒸粮1小时，至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入为原粮10％～12％量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30℃～35℃。洒入尾酒及加兑投粮量10％～12％的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4～5天。待堆顶温度达到45℃～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总用量约30％，入窖温度为35℃左右，水分42％～43％，酸度0.9，淀粉浓度为32％～33％，酒精含量1.6％～1.7％，用泥封窖发酵30天。
（2）糙沙操作取总投粮量的其余50％高粱，其中70％高粱为整粒，30％经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作为原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
（3）第3轮至第8轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、第4、第5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。第6次原酒称为小回酒，醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿酒周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。
二、浓香型白酒——泸州老窖酒生产工艺简述
泸州老窖酒酿制技艺有着“国酿神技”之称，代表着中国浓香型曲酒酿造最高水平和最纯正血统的泸州老窖酒传统酿制技艺，简而言之，一共分为十一个步骤。
（2）拌料。在上甑蒸酒之前，酿酒师傅们会在出窖的糟醅中加入润好的新鲜高粱粉和称重好的糠壳，并搅拌均匀。新加入的高粱和糠壳的量与丢糟相同，大约为四分之一。因此，蒸酒并丢糟后，次轮入窖发酵的糟醅总量并没有改变。加入高粱粉是为了能够吸收出窖糟醅中的有机酸和水分，使淀粉率先膨胀，利于在蒸粮时能充分糊化。而加入糠壳，是起疏松作用，便于在蒸粮时酒分子的顺利蒸发。
（3）上甑。上甑时，酿酒师傅们通过“回马上甑”“轻撒匀铺”的传统技艺，在上甑过程中保证平铺在甑桶中的糟醅疏松、蒸馏时蒸汽由下而上穿汽均匀，尽可能地带走糟醅中的酒分子，以利于出酒。糟醅上甑完毕后，盖上云盘，连接好天锅。
（4）蒸馏。固态大曲酒的蒸馏蒸煮分为清蒸和混蒸两种方法，泸州老窖采用的是混蒸操作法，即将糟醅和粮食原料及糠壳混合在一起，蒸酒蒸粮同时进行，故又叫续糟混蒸混烧操作法。
（5）看花摘酒。蒸酒过程中，各段酒的风格及微量成分是不同的。摘酒时，应根据各自的特点进行量质分段摘酒。看花摘酒是个技术活，在摘酒时需要用眼、鼻、舌来判断酒质的优劣。一般酿酒师傅们在摘酒时会选择看酒液滴落时形成的酒花，酒花颗粒大而细腻，且消散慢，则表明酒度数越高，质量越好，反之亦然。
（6）出甑。摘酒后，缓火蒸酒阶段结束，进入大火蒸粮阶段，大约40至50分钟蒸粮结束，结束之后把糟醅从甑桶里取出，并在堆糟坝上堆好。
（7）打量水。出甑后，还要入窖继续进行发酵的糟醅被立即堆拢、收齐、拉平，然后开始打量水。量水需泼洒均匀，使糟醅吃水均匀。打量水的目的是使糟醅达到必要的含水量，以利于糖化发酵的正常进行。同时，量水的温度需保持在85℃以上，以便消灭杂菌。
（9）下曲。在摊晾时，当糟醅的温度达到规定温度时，方可加入曲药，并搅拌均匀。酿酒师傅们采取“脚踢手摸”的传统方式判别撒曲粉的时机。
（10）入窖。当入窖糟的温度达到入窖要求时，立即将入窖糟转运入窖内。每甑入窖糟入窖后，须挖平沿边踩窖。踩窖的目的在于控制糟醅中的氧气含量，因糟醅发酵氧气不能太多，但也不能没有。窖池中间部分依照不同季节适当踩窖，因为不同季节糟醅发酵需要氧气的含量并不一样。
（11）封窖。糟醅入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑糟醅入窖后立即封上窖皮泥，窖皮泥的厚度为10～15厘米，然后用泥掌刮平抹光。封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜绝空气与杂菌进入窖内，抑制好气性细菌的繁殖，使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。
封窖后便进入了下一轮的发酵期，一轮的酿酒便结束了。
三、清香型白酒——汾酒生产工艺简述
1.原料粉碎
原料主要是高粱和大曲（制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃），要求籽粒饱满、皮薄壳少。壳过多，会导致酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊（gǔn）式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占2％～35％，粗粉占65％～75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％，后火占40％。三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量及产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而有差异。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2.润糁（sǎn）
粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。
高温润糁操作要求严格，润糁水温过高，易使原料结成疙瘩（gēda）；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆现象。场地卫生不佳，润料水温过低，或者不按时搅拌，都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
3.蒸料
蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒生香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。
4.加水、扬冷、加曲
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料量30％左右的冷水(最好为18℃～20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风晾凉，一般冬季降温到比入缸温度高2℃～3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
加曲量的大小，关系到酒的出率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，致使酒味变得粗糙，导致酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9％～11％左右，可根据季节、发酵周期等加以调节。
5.入缸发酵
入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9～10月份的入缸温度以11℃～14℃为宜，11月份以后以9℃～12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6℃～8℃，入缸温度可提高到13℃～15℃；3～4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8℃～12℃；5～6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1℃～2℃。
6.出缸、蒸馏
7.二次发酵
为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5％，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25％～40％左右。
8.贮存勾兑
清香型酒的勾兑总体上要比其他香型白酒简单，因为清香型酒合格品和优质品很高，勾兑只是进行大比例的混合降度。采用气相色谱微机勾兑系统，结合感观品尝，对酒进行分缸混合勾兑。
四、米香型白酒生产工艺简述
工艺流程：大米浸泡→淋干→装甑→初蒸→泼第一次水→续蒸→泼第二次水→复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵→蒸馏
（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟后，用清水淋洗干净并沥干。大米入甑，待圆汽后在常压下初蒸15～20分钟。然后第一次泼入约为大米量60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15～20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米量的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。要求饭粒熟而不黏，粳（jīng）质米要求摊凉后的出饭率为215%～240%,饭粒含水量为60%～63%。
（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。
（3）入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为15～20千克，饭层厚度为10～13厘米，夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品温。待品温下降至32℃～42℃时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。
（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入原料量120%～125%的净水，使品温为34℃～37℃。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%～10%，总酸不超过0.7，酒精体积分数为2%～3%。然后，小缸转入大醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。发酵期为5～7天。成熟醅的酒精体积分数为11%～12%，总酸为0.8～1.2，残糖在0.5%以下。
（5）蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。冷却器上面的水温不能超过55℃。先摘除酒头0,5～2.5千克。如果酒头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接酒尾。
（6）原酒质量指标：感官指标：无色透明，口味佳美、醇厚、回甜。
存储：合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。