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复合调味料按其形态可以分为固态、半固态及液态三类。
液态复合调味料主要有鲜味汁、烧烤汁、汤汁(高汤)调味料、炝料、复合调味油等。
1、固态复合调味粉加工及其要点
复合调味粉工艺流程：原辅料一验收一预处理一混合一过筛或造粒—检验—包装一成品。
控制要点：复合调味粉的水分含量要控制在5％左右，因其具有极强的吸湿能力，所以生产环境的相对湿度必须控制在70％以下。
2、半固态复合调味料及其要点
工艺流程：原辅料一验收一预处理一混合调配一加热灭菌一胶体磨处理—灌装一检验一成品。
复合调味粉控制要点：
3)卫生指标的控制：半固态复合调味料的灭菌是必须要注意的，需根据产品的不同选择合适的灭菌工艺。食盐含量在10％以上的半固态复合调味料，可采用热灌装，食盐含量低或蛋白质含量高的酱状复合调味料则宜采用灌装后杀菌的方法。
举例：多味复合牛肉酱是以牛肉、花生酱、豆豉、辣椒酱为主要原料，辅以胡椒、咖喱、食盐、糖、醋等基本调味料，制备适合中式快餐的方便复合调味酱。
注：a本配方中调味液的配方为：食盐4％，糖7％，醋7％，胡椒25％，咖喱1％，葱0.5％，姜0.5％，蒜0.5％，植物油少许。
3、复合调味酱加工及其要点
工艺流程：原辅料一验收一浸取一精制一调配一灭菌灌装一检验一成品。
控制要点：
1)需除去影响其质量的颗粒物质以保证产品应有的性状，且只有需要增稠的时候才可对其进行增稠处理，不应盲目添加增稠剂；
2)液体复合调味料含水量大，相对水分活度高，极适合微生物生长繁殖，必须要加强生产中的卫生管理和控制。
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