《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则》(GB4789.1-2016)(以下简称《总则》)是我国食品安全微生物标准方法体系中食品微生物检验的通用基础标准。《总则》规定了食品微生物学检验基本原则和要求,适用于从事食品微生物学检验的实验室检验人员。为了缩短我国与国际标准先进理念之间的差距,加强我国国际食品贸易和国内监管的科学有效性,本标准遵循国际食品安全风险分析的现代理论,借鉴国际食品卫生法典委员会
(CodexCommitteeonFoodHygiene,简称CFH)“高危食品一一重要致病菌”组合的风险管理模式,采纳了国际社会普遍认同的、先进的分级采样方案。
作为强制执行的食品安全国家标准,《总则》中详细说明了采样方案在我国食品安全标准体系中(致病菌限量标准、产品标准)微生物指标和限量设置的科学性,为采样方案的合理应用、促进食品安全标准间的协调一致,完善食品安全国家标准体系提供了科学支撑。
一、详细内容
（一）、范围:
本标准规定了食品微生物学检验基本原则和要求。
本标准适用于食品微生物学检验。
（二）、实验室基本要求:
1、检验人员
2、环境与设施
3、实验设备
4、检验用品
5、培养基和试剂
6、质控菌株
实验室基本要求:
.应具有相应的微生物专业教育或培训经历，具备相应的资质，能够理解并正确实施检验。
.应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。
.应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品
.有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验。
①、实验室环境不应影响检验结果的准确性。
②、实验区域应与办公区域明显分开。
③、实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要,实验室布局宜采用单方向工作程,避免交叉污染。
④、实验室内环境的温度、湿度、洁净度及照度、噪声等应符合工作要求。
⑤、食品样品检验应在洁净区域进行,洁净区域应有明显标示。
⑥、病原微生物分离鉴定工作应在二级或以上生物安全实验室进行。
.实验设备应满足检验工作的需要，常用设备见A.1。
.实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护清洁、消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。
.实验设备应定期进行检查和/或检定(加贴标识)维护和保养，以确保工作性能和操作安全。
.实验设备应有日常监控记录或使用记录。
.检验用品应满足微生物检验工作的需求，常用检验用品见A.2
.检验用品在使用前应保持清洁和/或无菌。
.需要灭菌的检验用品应放置在特定容器内或用合适的材料(如专用包装纸、铝箔纸等)包裹或加塞，应保证灭菌效果。
.检验用品的储存环境应保持干燥和清洁，已灭菌与未灭菌的用品应分开存放并明确标识。
培养基和试剂的制备和质量要求按照GB4789.28的规定执行。
.实验室应保存能满足实验需要的标准菌株。
.应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。
.标准菌株的保存、传代按照GB4789.28的规定执行。
.对实验室分离菌株(野生菌株)，经过鉴定后，可作为实验室内部质量控制的菌株
样品的采集:
1、采样原则：
.样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。
.采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。
2、采样方案
2.1、根据检验自的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确
定采样方案
2.2.采样类型
.二级采样方案设有n、c和m值
.三级采样方案设有n、c、m和M值
n:同一批次产品应采集的样品件数
c:最大可允许超出m值的样品数。
m:微生物指标可接受水平的限量值(三级采样方案)或最高安全限值(三级采样方案)
M:微生物指标的最高安全限量值；
.注1:二级采样方案在n个样品中允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值；
.注2:三级采样方案在n个样品中允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;
.允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；
.不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
按采样方案的结果判定
按三级采样方案设定的指标:n=5，c=2,m=100CFU/g,，M=1000CFU/g
.若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤100CFU/g)√
.若≤2个样品位于m和M之间(100CFU/g√
.若3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间X
.若有任一样品的检验结果大于M值(>1000CFU/g)X
2.4、食品安全事故中食品样品的采集:
a)由批量生产加.工的食品污染导致的食品安全事故，食品样品的采集和判定原则按第2条和第3条执行，重点采集同批次食品样品。
b)由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故重点采集现场剩余食品样品,以满足食品安全事故病因判定和病原确证的要求。
3、各类食品的采样方法
①、预包装食品
.应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满足微生物指标检验的要求。
.独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000mL的液态食品，取相同批次的包装。
.独立包装大于1000mL的液态食品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品；大于1000g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。
②、散装食品或现场制作食品:
用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品,放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求。
4、采集样品的标记
5、采集样品的贮存和运输
.应尽快将样品送往实验室检验。
.应在运输过程中保持样品完整。
.应在接近原有贮存温度条件下贮存样品,或采取必要措施防止样品中微生物数量的变化。
检验:
1、样品处理
1.2实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验,应采取必要的措施,防止样品中原有微生物因客观条件的干扰而发生变化。
2样品检验
生物安全与质量控制:
1、实验室生物安全要求
应符合GB19489的规定。
2、质量控制
.实验室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照,定期对检验过程进行质量控制。
.实验室应定期对实验人员进行技术考核。
记录与报告:
1、记录
检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息。
2、报告
实验室应按照检验方法中规定的要求,准确、客观地报告检验结果。
检验后样品的处理:
.检验结果报告后,被检样品方能处理。
.检出致病菌的样品要经过无害化处理。
.检验结果报告后,剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。
二、质量控制
1.实验室应根据需要设置阳性对照、阴性对照和空白对照,定期对检验过程进行质量控制。
2.实验室应定期对实验人员进行技术考核。
3.检验人员必须具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质能够理解并正确实施检验,以保证微生物检验全过程的安全、准确,以及检验结果的可靠性。
4.培养基和试剂的制备和质量要求应按照GB41789.28的规定执行,定期进行实验室内的质量验证和评定。
5.实验重要的标准菌株,应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。
6.样品采样和检验的全过程应严格遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。
7.检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息,并按照检验方法中规定的要求,准确、客观地报告检验结果。
8.检验结果报告后,被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。
三、疑难解析
问题1：采样人员或微生物实验室的检测人员如何理解和应用采样方案
问题3:在政府监管过程中,经常收到被检方提出复检的要求,如何理解《总则》中“检验结果报告后,剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”的规定
《总则》中的规定是对微生物学检验的规定,主要是基于微生物检验的常規特点和科学基础。国际食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission）2013修订的《食品微生物标准的制定和应用原则CAC/GL21-1997中亦明确规定:采样方案中应规定每个被检批次食品分析单位的数量和规格,不合格批次不得通过复检否定初次检验的结果。也就是说:作为生物检验本身,操作全程符合规定,没有外来污染的情况下,如果第一次检验结果为致病菌阳性，那么第二次、第三次检验結果都是阴性,也不能推翻第一次检验结果阳性的报告。
理由之一，微生物污染是不均匀的,采样方案再科学,也是基于概率分布,不可能检验全部样品。
理由之二,目前我国生物安全标准体系已采用了ICMSF的分级采样方案,每批食品采集n(5)件,不是只检1件，实际等同于进行了微生物“复检”。如果照这样的采样方案检验与判定,当然缺乏重复检验的必要性。