北纳生物-河南省工业微生物菌种工程技术研究中心
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如表5所示，4市速冻水饺样品大肠杆菌污染较为严重，受污染最高的地区为西安市（43.3%，13/30），其次为咸阳市（40.0%，12/30）、宝鸡市（33.3%，10/30）和渭南市（23.3%，7/30）。按照不同馅料进行分类，速冻水饺中大肠杆菌污染率最高的为肉馅水饺（包括羊肉和猪肉）（36.2%，34/94）、其次是海鲜馅（33.3%，4/12）和蔬菜馅水饺（28.6%，4/14）。此外，对不同采样地点及不同馅料速冻水饺阳性样本数进行统计分析，速冻水饺大肠杆菌阳性样本数不存在显著差异（P＞0.05）。
表5速冻水饺中大肠杆菌流行情况
冰淇淋样本中大肠杆菌检出率较低，其中咸阳市和西安市检出最高，均为3.8%（3/79），其次为宝鸡市（1.2%，1/82）。对不同采样地区便利店和超市进行分类，便利店大肠杆菌的检出率（5.2%，6/116）高于超市（0.8%，1/124）。对不同包装方式进行分类，袋装冰淇淋样本的大肠杆菌检出率（3.2%，5/156）高于盒装样本（2.4%，2/84）。对采集月份进行分类，7月份样品（6.7%，4/60）中大肠杆菌检出率高于6月份样品（5.1%，3/59），8月和9月采集样本中没有分离到大肠杆菌。对不同采样地点、超市规模、包装方式和采集月份冰淇淋大肠杆菌检出阳性样本数进行统计分析，超市规模对冰淇淋中大肠杆菌污染影响显著（P＜0.05），其余分类中冰淇淋大肠杆菌阳性样本数不存在显著差异（P＞0.05）。
如图1所示，49株分离株共表现为8种耐药谱。所有分离株至少耐受1种所测抗生素，最常见的耐药谱为A/C-T/S（71.4%，35/49），其次为TET-A/C-T/S（10.2%，5/49）。20.4%（10/49）的菌株为多重耐药菌株，均至少耐受3种所测抗生素。此外，1株分离自蔬菜水饺的菌株对13种抗生素表现出耐药。
根据不同进化群携带的标志基因将大肠杆菌分为8个进化群，本实验中大肠杆菌分离株系统发育群分别为A群、B1群、C群和F群。其中以A群占比最多，为63.3%（31/49），其后依次为C群（18.4%，9/49）、B1群（16.3%，8/49）和F群（2.0%，1/49）。EPEC和EIEC菌株均属于A群。冰淇淋样品分离株全部属于A群系，速冻水饺样品分离株以A群（24/42）为优势群，其次为C群（9/42）、B1群（8/42）、F群（1/42）。
近年来，由大肠杆菌引发的食物安全事件层出不穷。据美国疾病控制和预防中心的数据统计显示，2000ü2008年间大肠杆菌导致了203000例食源性疾病。大肠杆菌作为食品粪便污染指标，其存在通常与不卫生、不适当的食品处理方式、交叉污染或不当的食品贮藏条件有关，是引起食源性疾病的重要原因之一。
本研究对我国陕西省4市（宝鸡、咸阳、西安和渭南）冷冻食品进行大肠杆菌监测，发现大肠杆菌检出率为13.6%（49/360）。这一结果低于罗娟、史辉、只帅等分别对新疆、成都和陕西即食食品和零售肉类中大肠杆菌检出率，表明低温能一定程度限制食品中微生物的生长繁殖。方梦渔等对市场上销售的冷冻食品进行抽样检测，发现21.56%的样品中存在大肠菌群超标现象。King等曾报道因食用受大肠杆菌污染的冷冻牛肉产品，导致18名儿童出现小儿溶血尿毒综合征。因此，不能忽视冷冻食品中大肠杆菌的污染。速冻水饺中大肠杆菌检出率显著高于冰淇淋样本，其中以肉馅（包括羊肉和猪肉）水饺的大肠杆菌检出率最高（36.2%，34/94）。导致该结果的原因可能是由于肉馅填料的营养结构更适宜微生物的生长繁殖。
对于冰淇淋样本，便利店（5.2%，6/116）样本大肠杆菌检出率高于超市（0.8%，1/124），袋装样本（3.2%，5/156）冰淇淋的大肠杆菌检出率高于盒装样本（2.4%，2/84）。这可能是由于便利店在销售过程中的冷链保存环节不完善以及袋装样品更容易受到温度波动的影响，导致冷冻食品的冻融引起微生物的生长繁殖。冰淇淋样本中大肠菌群数未超过GB2759ü2015《冷冻饮品和制作料》的限量标准，但冰淇淋作为即食食品，一些致病性强的大肠杆菌的低水平污染也可能构成重大风险。2007年比利时曾暴发一起由某农场生产销售的冰淇淋引发的大肠杆菌感染事件，涉及12人感染。综上，冷冻食品中大肠杆菌的污染对消费者的健康具有潜在威胁。
通过对陕西省冷冻食品大肠杆菌的监测，结果表明预包装冷冻食品不可避免存在大肠杆菌的污染风险。本研究调查发现冷冻食品中分离得到EPEC和EIEC的菌株，且存在ExPEC菌株污染的风险。因此，为防止大肠杆菌对冷冻食品的污染，食品加工、运输和贮藏环境需要加以改善。此外，对动物养殖过程中抗生素的使用加以干预，对于防止细菌抗生素耐药性的传播十分必要。由于食品生产链中存在来自环境和人类的交叉污染，需要进一步的流行病学研究，以确定不同食品生产环节的潜在污染源。
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