商业无菌是指食品经适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。在通常的商品流通及贮藏过程中，这些残留微生物或芽孢不能生长繁殖，不会引起食品腐败变质或因致病菌的毒素产生而影响人体健康。
商业无菌
定义
商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌.
商业无菌与无菌的区别
罐头食品的杀菌结果与细菌学上所说的无菌不同，罐头食品杀菌后并不是绝对无菌的状态。商业无菌的灭菌要求是去除有害微生物，不允许残留致病微生物，可以允许食品内留存微量的微生物或细菌芽孢。因为食品、罐头内部制造出的真空状态、特殊的pH值等环境，所以这些留存的微生物和芽孢处在休眠状态，并不会大量繁殖或致病。同样由于食品、罐头处理后内部的特殊环境，使得其内的残留微生物在商品流通及贮藏环节中不能生长繁殖，因此，食品罐头中食物不会腐败变质，致病菌也不能分泌的毒素产生危害人体健康。
检验
我国为了规范罐头食品安全，针对罐头食品的微生物检测制定了专门的检测标准GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》。
标准中商业无菌检验的原理为：将罐头食品在特定温度下分别保温十天。保温过程中，罐头内未被充分杀死的微生物会利用罐头食品本身的营养进行生长繁殖，导致PH值变化、气体产生、产品感官的变化（外观，色泽，气味等），通过涂片染色镜检可以看到有明显的微生物增殖情况。
罐头食品经保温试验出现胖听或泄露，经过感官检查不正常、PH值有明显变化、涂片镜检微生物有明显增殖现象时为非商业无菌。
GB4789.26-2013食品安全国家标准
食品微生物学检验商业无菌检验
08:58
商业无菌检验具体何操作（文字版）：
一、样品制备称重：
1.样品准备
去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。
2.称重
1kg及以下的包装物精确到1g，1kg以上的包装物精确到2g，10kg以上的包装物精确到10g并记录。
二、保温
2.1每个批次取1个样品置2℃~5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃+1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。
2.2保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。
三、开启
3.1如有膨胀的样品，则将样品先置于2℃~5℃冰箱内冷藏数小时后开启。
3.2如有膨胀用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。水冲洗后用无菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用无菌毛巾擦干。
3.3在超净工作台或百级洁净实验室中开启:带汤汁的样品开启前应适当振摇。开口后立即在开口上方嗅闻气味，并记录。
使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口，开罐时不得伤及卷边结构，每一个罐头单独使用一个开罐器，不得交叉使用。
如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。
注:严重膨胀样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取在膨胀样品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。
四、留样
开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL(g)至灭菌容器内，保存2℃~5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品。可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。
五、感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。
六、pH测定
6.1样品处理
6.1.1液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
6.1.2对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品(如:糖浆、果酱、果冻、油脂等),取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
6.2测定
6.2.1将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20℃士2℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH0.05单位。
6.2.2同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05pH单位。
6.3分析结果
与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。
6.4涂片染色镜检
6.4.1涂片
取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。
6.4.2染色镜检
对6.4.1中涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。
大肠杆菌革兰氏染色
七、结果判定
样品经保温试验未出现泄漏:保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。
样品经保温试验出现泄漏:保温后开启，经感官检验、pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。
若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品进行密封性检查并报告。
检验注意事项
在进行罐头食品商业无菌检验时，需要注意以下几点：
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2003版GB4789.26商业无菌标准里的检验抽样方法在GB4789.26-2013里没有体现。生产企业在实际操作时，可根据具体情况如杀菌方式、品种规格、批量大小等，参照2003版标准规定的抽样方法，制订企业产品商业无菌检验抽样方法，做到检验样品具有代表性。
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"3
开启后无菌操作取出30mL(g)至无菌容器内（注意一定要无菌操作），放在2°C~5°C冰箱保存备用，待该批样品得出检验结论后再弃去。