“食品微生物学”是一门理论性和实践性都很强的综合性学科，故我们在教学内容的选择上，力求基本理论可靠、论述准确、信息量大、尽可能包括食品微生物学的最新进展和研究成果。在不影响完整性的前提下，对与其它学科重复的内容进行简化，力求阐明规律，突出“三点”（重点、难点、和生长点）。把握食品微生物学是一门应用性很强的学科，加强实践教学环节，紧密联系食品科学的实际，加强微生物基本操作的训练，加强操作技能、创新能力的培养。经过不断探索、改革，不懈努力，在学科的发展过程在中已经形成了较为完善的体系。
1、课程体系科学合理
创建了“二系列三模块四技术”教学体系，两系列是分《食品微生物学》与《食品微生物学实验》两个课程系列。三模块是分课堂教学，实验教学，课外实践三个教学模块。四技术是将微生物学实验技术分成染色技术、显微技术、无菌操作技术和检测技术四项基础技术，全面培养学生掌握专业知识与实验技能。
2、教学理念和教学方法先进
灵活运用启发式、引导式、讨论式等多种教学方法，授增加师生互动环节，提高学生的学习兴趣，促进学生自主学习。本课程全部采用多媒体教学，网上教学资源丰富,并不断充实提高。
3、教学条件教学环境优越
丰富的网络教学资源、食品微生物学标准实验室和十余家教学实践基地，提供了优越的教学条件和教学环境。
赖建平，男，1966.03，研究生、硕士，副教授。
1983.09-1987.07厦门大学生物系微生物专业，理学学士。
1987.09-1990.07广东省科学院微生物研究所微生物学专业，理学硕士。
1990.07-1995.12，在广东省科学院微生物研究所从事科研工作。1995.12-至今，在广州大学从事教学和科研工作。《食品微生物学》理论课，《生物化学》理论课，《食品分析》理论课，《食品微生物学》实验课，《生物化学与食品化学》实验课等课程的教学工作。
近年来以第一作者在《食品科学》、《食品工业》、《食品和发酵工业》、《食用菌》等核心期刊上发表科研与教学论文十余篇。
顾采琴老师简介
顾采琴，女，博士、教授、硕士生导师、校聘特岗教授，食品系主任，食品系科学与工程专业负责人。主讲课程：食品加工与保藏原理、食品工艺学、新产品开发。主要研究方向：食品贮藏保鲜与加工。目前主要研究方向为农产品采后生理与贮运保鲜技术，现主持国家基金课题1项，曾完成国家基金课题1项和主持完成省能课题多项，曾到新西兰林肯大学做访问者。近五年在国家一级学报发表研究论文6篇。
课程的教学内容、重点和难点
章节
章节及内容
重点
难点
绪言
微生物概述及微生物学和食品微生物学的发展
微生物概述
第一章
微生物的形态、结构
全部为重点
1.细菌细胞壁的结构
2.病毒的结构
第二章
微生物的生理
微生物的营养与代谢、培养基等
微生物的产能与呼吸作用
第三章
微生物的分类
及其分类方法
微生物的分类依据
微生物的分类系统
第四章
微生物的生命活动
与环境条件
微生物的生长曲线
第五章
微生物的遗传和变异性
突变、育种、保藏
基因工程
第六章
食品制造与微生物利用
1.发酵的类型、工艺及设备
2.微生物的代谢及调节
1.发酵类型、工艺及设备
第七章
食品变质与微生物
食物中毒
第八章
食品卫生与微生物
细菌总数与大肠菌群
大肠菌群
本课程是为学习和巩固食品微生物学理论知识，加强微生物实验技能训练而开设。要求学生通过学习达到了解和加深理论知识，并较熟练地掌握微生物实验原理和基本技能，以及有关仪器的正确使用方法，
《食品微生物学》课程教学大纲
课程名称
食品微生物学
课程编码
13030400213
课程类型
专业必修
课程性质
专业基础课
适用范围
食品科学与工程本科
学分数
3
先修课程
生物化学
学时数
54
实验/实践学时
无
课外学时
考核方式
考试
执笔者
赖建平
审核者
顾采琴
制订单位
生物与化学工程学院食品系
制订日期
2009年4月
一、教学大纲说明
（一）课程的地位、作用和任务
（二）课程教学的目的和要求
通过本课程的教学，使学生能够了解微生物的种类、特点；掌握常见微生物（细菌、放线菌、酵母、霉菌和病毒）的形态、结构以及生活方式；了解食品中常见微生物的种类、生态、特性、危害；初步学习微生物的分类概况，微生物的分类方法，微生物的分类系统；掌握微生物的生命活动与物理、化学和生物因素的相互关系，重点掌握微生物的灭菌和消毒方法；掌握微生物的遗传和变异性，以及微生物育种和保藏的基础知识和理论；了解微生物研究的基本方法；掌握一定的微生物研究的基本技术；了解食品变质与微生物的关系及如何控制有害微生物；掌握如何利用微生物的菌体和代谢产物制造食品；掌握如何保证食品卫生。
（三）课程教学方法与手段
教学以讲授为主，电化教学（多媒体、光碟、录相等）为辅。并与实验教学紧密结合。
（四）课程与其它课程的联系
食品微生物学是食品科学与工程专业的基础理论课程，要求在掌握生物化学的基础上进一步了解和熟悉微生物的种类、结构、形态、生长、代谢以及应用和调控等方面的内容，为以后的食品专业课程打下基础。
（五）教材与教学参考书
教材：何国庆、贾英民等，《食品微生物学》，中国农业出版社，2002年8月第一版。
教学参考书：
（1）吴金鹏等，《食品微生物学》，农业出版社，1992年8月第一版。
（2）无锡轻院与天津轻院合编，《食品微生物学》，中国轻工业出版社，1980第一版。
（3）武汉大学、复旦大学合编，《微生物学》，高等教育出版社，1997第一版。
（4）姚汝华，《微生物工程工艺原理》，华南理工大学出版社，1995第一版。
二、课程的教学内容、重点和难点
注：本大纲章节以教学实际选材及顺序排列，和课本章节顺序及章节名称有所不同。
三、学时分配
教学内容
各教学环节学时分配
采用何种多媒体教学手段
主要内容
讲授
实验
讨论
习题
课外
其它
小计
2
板书
10
板书结合电脑
8
6
4
合计
广州大学教学进度表
（2008－2009学年度第一学期）
主讲教师赖建平职称副教授_辅导教师_班级化学与化工学院2007级班学生人数37
教材名称《食品微生物学》出版社中国农业大学出版社作者何国庆总学时数54周学时数4学分数3
周次
计划学时
主要教学内容
教学方式
授课类型
备注
1
一、微生物学的特点
二、食品微生物学的特点和研究内容
三、微生物学发展的四个时期
板书和多媒体
理论课
第一章微生物学的五大共性
第二章细菌、放线菌（原核微生物）
第一节细菌的形态（个体和群体形态）和结构
第二节放线菌的形态（个体和群体形态）和结构
第三章真核微生物和病毒
第一节酵母菌的形态（个体和群体形态）和结构
第二节霉菌的形态（个体和群体形态）、结构和分类
第三节担子菌的形态（个体和群体形态）和结构
第四节病毒的特点、形态和结构
第四章微生物的生理代谢和生长
第一节微生物的营养
一、微生物的化学组成
二、微生物的营养物及功能
5
三、微生物吸收营养的机制、方式和影响因素
四、微生物的营养类型
五、培养基
第二节微生物的生长
一、微生物生长的测定方法
二、微生物生长的规律
7
三、微生物生长的影响因素
四、微生物的能量代谢
五、微生物发酵
第五章微生物的分类
第一节微生物分类单位和命名原则
第二节微生物的分类系统
第三节微生物的鉴定
9
第六章微生物的遗传和育种
第一节微生物的遗传和变异性
第二节突变和诱变育种
第三节菌种的保藏
第七章利用微生物制造食品
第一节白酒
第二节葡萄酒
第三节黄酒
第四节啤酒
11
第五节单细胞蛋白
第六节葡萄酒
第七节面包
12
第八节乳制品
第九节柠檬酸、酱油、腐乳等
13
第八章食品的微生物污染及腐败变质
第二节食品的细菌污染
一、食品的细菌污染的危害
二、食品的细菌污染的检测
三、食品的细菌污染的控制
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第二节食品的霉菌污染
一、食品的霉菌污染的危害
二、食品的霉菌污染的检测
三、食品的霉菌污染的控制
第三节食品的防腐和保藏
答疑
教师签名：赖建平教研室主任签名：系主任签名：2009年9月6日教务处制
说明：1、教学进度表必须依照教学大纲要求填写；2、主要教学内容中必须明确教授的章节、主要内容和教学方式；
3、授课类型是指“理论课、实践课、实验课、讨论课、习题课”等；4、有调课情况的，请在备注栏中注明；
5、本表要求用钢笔填写，字迹清楚、工整；6、此表一式四份，系（院）、教务处、主讲教师各一份，外学院
7、此表应于每学期的第二周前反馈至教务处。课程另送一份给课程所在学院；
教材
[1]何国庆、贾英民等主编，《食品微生物学》，中国农业出版社，2002年8月第一版。2009-9-1第二版
[2]董明盛，贾英民主编，《食品微生物学》（国家十五规划教材）（适合食品质量与安全专业），中国轻工业出版社，2006-9-1。
[3]（美）杰伊，（美）罗西里尼，（美）戈尔登编著，何国庆，丁立孝，宫春波主译，2008-6-1。
参考教材
[1]周祖木．食源性疾病暴发调查和控制指南．人民卫生出版社，2009
[2]魏明奎．食品微生物检验技术．化学工业出版社，2008
[3]雷质文[锚点]．食品微生物实验室质量管理手册．中国标准出版，社2006
[4]唐突．食品卫生检测技术——教育部高职高专规划教材．化学工业出版社，2006
[5]汪东风．食品质量与安全实验技术（食品质量与安全专业用）．中国轻工业出版社，2004
[6]汪东风．食品科学实验技术．中国轻工业出版社，2006
[7]敦兴华．益生乳酸细菌——分子生物学及生物技术．科学出版社，2008
[8]陈红霞．食品微生物学及实验技术．化学工业出版社，2008
[9]丁立孝食品卫生检验与管理．化学工业出版社，2008
[10]杜鹏．乳品微生物学实验技术（高校教材）中国轻工业出版社，2008
[11]李志明．食品卫生微生物检验学．化学工业出版社，2009
[12]《实验室质量控制规范食品微生物检测》理解与实施全国认证认可标准化技术委员会．国家标准化管理委员会统一宣贯教材国家认证认可监督管理委员会推荐培训教材GB/T27405-2008．中国标准出版社2009
[13]王世平．食品安全检测技术．中国农业大学出版社，2009
[14]桂芳．微生物学检验实验指导（全国医药职业教育检验类规划教材）．中国医药科技出版社，2009
[15]刘云国．食品卫生微生物学标准鉴定图谱．科学出版社，2009
16]杰伊．何国庆．现代食品微生物学．中国农业大学出版社，2008
[17]刘用成．食品检验技术（微生物部分）/（适合食品检验与质量控制技术专业）．中国轻工业出版社，2006
[18]无锡轻院与天津轻院合编，《食品微生物学》，中国轻工业出版社，1980第一版。
[19]武汉大学、复旦大学合编，《微生物学》，高等教育出版社，1997第一版。
[20]姚汝华，《微生物工程工艺原理》，华南理工大学出版社，1995第一版。
[21]吴金鹏等，《食品微生物学》，农业出版社，1992年8月第一版。
[22]Lansing,M.Prescott;JohnP.Harley;andDonald,A.Klein.1990.Microbiology.Wm.C.BrownPublishers
[23]Lansing,M.Prescott;John,P.Harley;andDonald,A.Klein.2002.Microbiology,5thed.McGraw-Hill
[24]Michael,T.Madigan;John,M.Martinko;andJack,Parker.2000.BrockBiologyofMicroorganisms,9th.Prentice-Hall
[25]Michael,T.Madigan;John,M.Martinko;andJack,Parker.2003.BrockBiologyofMicroorganisms,10th.Prentice-Hall
[26]J.Nicklin,K.Graeme-cook,T.Paget,andR.A.Killington.1999.InstanteNotesinMicrobiology.BIOS.ScientificPublishers
[27]Larry,McKane;JudyKandel.1985.MicrobiologyEssentialsandApplications.McGraw-Hill
[28]GerardJ.Tortora;BardellR.Funke;ChristineL.1998.Case.MicrobiologyAnIntroduction,6th.Benjamin/Cummings
[29]Eugene,W.Nester;C.Evans,Roberts;Nancy,N.Pearsall;Denise,G.Andeeson;Martha,T.Nester.1998.MicrobiologyAHumanDerspective,2th.WCB/McGraw-Hill
[30]Kathleen,Talaro;Arthur,Talaro.1996.FoundationsinMicrobiologyBasicPriciples,2th.Wm.C.BrownPublishers
图书资源
学校图书馆拥有大量微生物学方面的中文杂志、英文杂志、中文书籍、外文书籍。
网络教学环境
多媒体教学环境可提供大量网络资源。
网络资源链接
教学方法和手段
一、教学方法：
1、PBL教学法:结合实际工作与生活,引导学生以问题为中心展开课程学习，以自主学习为主，启发与加深学生对微生物的认识与应用。
2、讲座与讨论：组织学生就热点内容开展讲座，学生上台讲述，其他同学提问，并展开讨论，教师加以点评，目的是重点培养学生的语言表达能力、文字综合能力和提出问题解决问题的能力。
3、研究创新型：课外开放实验室，吸引学生走进实验室，就生产生活中感兴趣的微生物学问题开展实验研究，并组织学生参与科技创新活动，提高学生科研思维及创新能力。
4、传统讲授：讲解基本概念、理论内容。
二、教学手段：
1、多媒体教学
2、录象教学
购置光盘、查找外文资料等方式增加录象素材。
3、网络教学
4、组织课外实践教学，参观校外教学基地等。
三、教改举措：
1、教学方法采用PBL教学法，讲座与课堂讨论为主，改变以往填鸭式教学法。
2、课后布置下一堂课讨论重点，学生自主学习能力提高。
3、考试：考核学生运用知识的能力，减少死记硬背的内容。将闭卷考试、平时作业、实验报告、论文报告等多方面的学习情况，综合评定，考察学生的综合素质。