1、膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用
2、精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类：膨化面茶。3.军用食品：压缩饼干。4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5.小食品类：米花糖、凉糕等。6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅可以改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨
3、化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后水浸出物6.3536.822.327.32淀粉62.3657.5468.8664.04糊精0.763.240.241.92还原糖0.761.180.630.93膨化后除水溶性物质增加以
4、外，一部分淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也就是说运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体吸收。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进入口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从这个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以认为膨化技术是一种很科学、理想的食品加
7、分，限制了虫、霉滋生，加强了它们在储存中的稳定性，适于较长期储存，并宜于制成战备军粮，改善其食用品质。5.价格便宜：应用间接加热膨化机，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工费约为6分，也就是说每公斤膨化玉米粉的售价是2角6分。我国地方职工每月每人按10公斤粗粮计，每人的月开支只增加6角，这是人们在经济上能够承担的。如果将来研制成连续自动膨化机，则其加工费还可再降低。膨化小食品膨化小食品的制作，通常是在淀粉质原料中加少量水拌匀后，用挤压机连续加压加热(例如3040公斤/平方厘米，140)，使原料从喷咀挤出，并使之迅速膨胀，再根据需要适当切断，调味后即可制成。膨化小食品的调味方法一般用经过调味的植物油喷
8、洒，或者喷洒植物油后再洒上调味品溶液，然后使之干燥；也有将膨化小食品先在植物油中浸渍一下，然后直接撒上调味品的。但是用上述各种调味方法制成的膨化小食品，食用时都有使人感觉不够松脆、有粘牙和调味品脱落等缺点。将喷洒植物油以后的膨化小食品在糠浆中浸渍一下，干燥后制成松脆的成品。由于调味品渗透到食品内部，所以，这种膨化小食品咀嚼口感好，风味佳。制作方法首先，为了获得更好的松脆性，最好预先在这种膨化食品上压出孔，这样吸油量可稍多一些。其次，用以浸渍膨化食品的糖浆，可用白利糖度3080度的糖浆。如果白利糖度在30度以下，则水分过多，使膨化食品呈潮湿状态，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80
10、把喷洒过植物油的膨化小食品在这种糖浆中浸渍57秒钟，取出后用离心分离机进行5秒钟离水，最后将离水后的膨化小食品用80热风干燥，即成成品。糖浆的配方酱油20份砂糖60份调味品0.1份色素1份植物油0.2份乳化剂0.1份水适量产品特点松脆，不粘牙，调味糖浆的味浸透到膨化食品内部，入口融化，味美、有光泽、色调均匀，外观悦目。美味可口。玉米营养米和儿童膨化食品丹东市粮科所在生产出了人造玉米的基础上，又研制出人造营养米。并以人造营养米为原料生产出儿童膨化食品。人造营养米是依据人体的需要，将各种谷物粉和添加剂，按照不同的配方和工艺路线，生产出各种人造营养米。以玉米粉为主料，按不同比例掺入几
11、种谷物，生产出4种营养米。原料配方1.玉米粉70%大豆粉10%碎大米粉20%2.玉米粉90%813粉10%3.玉粉粉80%膨化玉米粉10%小豆粉10%4.玉米粉95%小麦胚芽粉5%营养米的特点人造营养米与人造玉米类相比，有以下几个显著的特点：1.味道和口感均比人造玉米米好，尤其是添加碎大米粉和面粉的更好。2.添加大豆粉的营养米，大豆粉经过特殊的工艺处理，不仅营养价值高，营养成分含量增加，而且吃起来可口，没有腥味。3.上述几种配方经中国医学预防中心卫生研究所、丹东市农科所等单位化验证明，人造营养米起到了营养互补的作用，人体必须的氨基酸、维生素等成分明显增加。人造米儿童膨化食品将人
12、造米膨化成玉米花，再将玉米花加工成带各种味道的米花或米花糖，装袋销售，物美价廉。马铃薯小食品制作两法一、马铃薯香脆片1、原料处理：选大小均匀、无病虫害的薯块，用清水洗净，沥干后，去掉表皮，将薯块切成1-2毫米厚的薄片，再投入清水中浸泡，以洗去薯片表面的淀粉，避免变质发霉。2、水烫：在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时，捞出放入凉水中冷却，沥干表面水分后备用。3、渍制：将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮3040分钟，待置凉后加适量的食糖、食盐，把薯片投入其中浸泡2小时左右，捞出后晒干。4、油炸：先将食用植物油入锅煮沸，再放入干薯片，边炸边翻动，当炸至薯片膨胀且色呈微黄时即可出锅，
13、冷却后包装。二、马铃薯香辣片1、备料：马铃薯粉70%（过60目筛后，入锅炒至有香味时出锅备用）、辣椒粉14%（过60目筛后备用）、芝麻粉10%和胡椒粉2%（入锅炒出香味后备用）、食盐3%、食糖1%。2、拌料：将以上各原料加适量优质酱油调成香辣湿料，然后置于成型模具中压成各种形状的湿片，晾干表面水分。3、炸制：将香辣片放入煮沸的油锅中炸制，待其表面微黄时出锅，冷却后包装出售。一种新的膨化食品生产工艺介绍三维立体膨化食品是近两年在国内刚刚面世的一种全新的膨化食品。按所使用的原料不同又可分为马铃薯三维立体膨化食品和谷物三维立体膨化食品，尤其是谷物三维立体膨化食品还以成本低廉而更具市场优势。三维立体膨
16、必须经过812m的冷却长度，有效的保证复合机在产品成型时的脱模，为节省占地面积，可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。35复合成型该工序由三组程序来完成。第一步为压花：由两组压花辊来操作，使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用。动物形状或其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辊使其只具有牵引作用。第二步为复合：压花后的两片经过导向重叠进入复合辊，复合后的成品随输送带进入烘干，多余物料进入第三步回收装置，由一组专往挤压机返回的输送带来完成，使其重新进入挤压工序，保证生产不间断。36烘干挤出的坯料水分处于2030之间，而下道工序之前要求坯料的水分含量为12，由于这些坯料此
18、水及适量的食盐、调味料、糖、香辛料等。制作方法：在碾碎白米中添加28%的界面活性剂约2.03.3倍的水进行煮饭。在煮好的米饭中添加1018%的油脂，混合后加入2050%的马铃薯粉、3060%的水、食盐、调味料、糖类、香辛料等调味后，适当成型，如长方形、正方形、面包圈形、星形均可。成型后的小食品经油炸即成为内层较外层柔软、可口的成品。实例1淘洗400份（重量，下同）碾碎白米，除去米糠、稻壳、稻草等杂质，浸渍在15份甘油硬脂酸单酯和1040份水中15小时，中火煮15分钟，文火煮20分钟。移入其它容器，重量约为1350份。接着趁热添加进230份黄油混合后，加入590份水、80份洋葱粉、435份马铃薯
19、泥、20份干燥蛋白、5份味精、30份食盐，搅拌后制成适当的形状。在180182的大豆白绞油中煎炸90180秒钟即成制品。实例2淘洗碎碾白米400份，去除米糠、稻壳、稻草等杂质，添加13份山梨糖醇酐硬脂酸单酯、1320份水，中火煮20分钟，文火煮20分钟以上，烧至水完全被米粒吸收，之后再蒸煮1015分钟。然后移入其它容器中，其重量为1605份。接着添加250份人造奶油，搅匀后加水750份、洋葱粉100份、清炖肉汤60份、马铃薯泥460份、粉末活性面筋20份、味精5份、食盐10份、葡萄糖30份，搅拌、成型，在170175猪油中煎炸15分钟即得成品。实例3碎米400份，淘洗除去米糠、稻壳、稻草等，加
20、入大豆卵磷脂16份、水1120份，中火煮15分钟，文火煮20分钟以上，至水完全被米吸收后，再蒸煮1015分钟，移入其它容器，其重量为1440份。趁热加入210份黄油，搅匀后加水680份、生洋葱末161份、马铃薯泥470份、干燥蛋白27份、味精3份、食盐17份、乳糖20份，揉和、成型。用180182的大豆白绞油炸90200秒钟即得成品。各种形状的油炸马铃薯小食品原料配方以干燥马铃薯粉末为主要原料，以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。制作方法将从上述辅料中选择的1种或2种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中，各种成分的添加量无特殊的限制，但最适当的添加最分别是：面筋粉末0
21、.520%（重量百分率，下同），大豆蛋白粉末0.210%，干燥蛋精粉末0.210%，多糖类0.055%，淀粉0.520%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐和调料。向上述混合粉末中加水搅拌成面团，水的添加量为混合粉末重量的1.42.8倍。然后将面团按所需形状成型，再用食油炸，油炸时的温度为160180。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存，食用时取出解冻非常方便。风味和口感很好。玉米系列食品生产技术一、玉米膨化糕本产品以玉米为主要原料，经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄，味道香甜可口，酥脆宜人，营养丰富，易消化，是老少皆宜的保健食品。1.工艺流程选料去杂浸泡破碎膨化熬糖
26、装罐排气密封检验成品2.操作要点（1）原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。（2）去皮。采用23氢氧化钠及0.20.3果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90，将玉米加入脱皮剂处理1520分钟。玉米与溶液之比为l：2。捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。（3）预煮。将王米放入0.1015柠檬酸水溶液中，加热煮沸5060分钟。经预煮后玉米重量为原重量的l.51.6倍。用离心机甩去余水。（4）油炸。1配方（公斤）：花生油100、没食子酸丙酯0.03、柠檬酸0.015、酒精0.09。2配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，
27、将其加入油中混匀备用。3油炸：将预煮甩水后的玉米放入170180油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色。油炸35分钟。（5）甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油3040秒，及时取出摊于筛上吹冷。（6）拌盐、装罐。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100一120克、味精粉40克，然后将其装入事先用75食用酒精消毒的罐中。（7）排气、密封及检验。在0.060.073兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。四、玉米米玉米米俗称“人造大米”，呈胶化形态的颗粒状，淡黄色，半透明，质地松软，口感好，易消化，不含胆固醇。若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉、大豆粉和一些营养素，可
28、制成强化玉米米。1.工艺流程原料清理去皮脱胚制粉喷水搅拌成型冷却烘干筛选成品2.操作要点（1）原料清理。通过筛除去玉米中的杂质，得到纯净的玉米。（2）去皮脱胚。将水分低于15的玉米粒着水，着水量为l.52，使其湿润4060分钟，使含水量达到1618，增加皮胚的韧性，经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。（3）制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。（4）喷水搅拌。将玉米粉粒投进搅搅拌机内，向玉米粉粒喷上适量的水雾，同时搅拌，使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。（5）成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机，加热膨化（温度约200），挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续
29、式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。（6）冷却。成型后的玉米米要适当的冷却，以散开粘连的米粒。（7）烘干。经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110温度下烘至含水量约14。（8）筛逃。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去，即得成品。大豆植物蛋白肉我国已经开始生产新型高蛋白食品棗大豆植物蛋白肉。其制作简单，使用方便，易于贮存，适用于食堂、食品厂及家庭。营养价值植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。它的色泽、食感、结构、韧性均与动物肉相似，而蛋白质含量却比猪、牛瘦肉高二三倍，赖氨酸含量更优于其它植物蛋白，并且无毒、无害、无病菌
30、、营养丰富，而其最大优越之处是不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之一，对人体十分有益。由于动物肉，如猪、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饼子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以代替部分猪肉、牛肉，这不仅可减少食品中的脂肪及胆固醇的含量，提高蛋白质比例，同时还可降低肉制品的成本，因植物肉价低于肉价。植物蛋白肉的用法先用温水浸泡十几分钟，也可直接用肉汤煨制，其吸水能力为其原重的11.5倍，泡好后可与动物肉一并捻碎作馅，掺入量一般为肉的2030
32、0的温度下，4分钟为宜。过油后可得到300份的过油制品，此后便可按通常的烹饪方法，将这些油制品做成各种各样的肉菜。注意事项1.食盐用量。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上，否则在过油处理时，蛋白原材料容易变形。2.元葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。因为这样可更好地抑制大豆的生豆味。3.过油处理。过油温度要控制在100150之间进行。最好在105130之间。高于150的话，蛋白材料易硬化，会失去近似肉类的弹性和柔软性。温度低于100，则油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起来就会缺乏肉食感。而且对于大豆的生豆味几乎起不到抑制作用。实例1植物蛋白肉现有多种类型。
33、包头制油厂生产的是大豆(黄豆)蛋白肉，是以大豆提取油脂后，经过粉碎、筛选、加水、加盐配制，采用膨爆工艺而制成的。实例2一种具有医学意义、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高温脱溶豆粕”制成的。在生产植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉挤压喷爆机”，通过这种机器的挤压喷爆，使高温脱溶豆粕转化为肉状组织，色泽、形状、食用感觉都与猪、牛瘦肉相似。用这种机器生产植物蛋白肉，工艺流程简单，投资少、见效快，生产无污染，无“三废”，经济收益显著，适用原料广泛，除高温豆粕可作原料外，低温脱溶豆粕、脱脂花生、脱脂葵花籽等也可作为原料生产植物蛋白肉。由于植物蛋白肉是含水量10%左右的干制品，食用前要用温水或冷水
34、浸泡，使之膨胀成瘦肉状，然后将水挤干，反复数次，以除去豆味，烹调时用挤干的蛋白肉进行加工成各种美味菜肴，人们都很喜爱。实例3吉林省财贸学院研制成功以大豆为原料生产植物蛋白肉的方法。实例4乐山沙岛峨大豆蛋白肉厂采用较为先进的设备，经微碎、高旋、高压、高温等工艺精加工制成一种无豆腐腥味的高蛋白营养品“植物蛋白肉”。（早）快餐食品-玉米即食早餐谷物，明显的特点是将煮烧加工工序放到工厂制造中进行，即在工艺过程中加入预煮工序，而最终产品成为快速即席食品。压片式早餐谷物：最终产品呈薄片状，如我国的薄脆。可用玉米、大米、小麦为原料。但最流行的是玉米片，一般是以黄玉米为原料。首先是将玉米干式加工，除去胚
35、芽、谷皮，得到较粗的颗粒做为压片的原料。工艺流程（玉米片）：玉米粒加压罐冷却干燥回大罐滚压机烘烤机冷却包装制作方法最初的原料为玉米粒和糖浆（765公斤玉米粒加137升糖浆），可采用不同风味的糖浆，如枫树味糖浆、麦芽味（无酶芽酶）糖浆等，可加少量的盐。补充的维生素B6和尼克酸等可在开始的时候加入。原料玉米粒和糖浆等在一个圆筒形的加压罐中蒸煮，压力在1.051.62公斤/平方厘米（典型的采用1.27公斤/平方厘米），此罐慢速转动12小时。由于蒸汽的凝聚，至加热终了，产品水分达33%。颗粒煮熟后，是呈半透明状（此观象也是蒸煮完成与否的标准）。结成块状。经冷却，慢慢输送到干燥器中，在此输送过程中，物料
37、至室温。在冷却过程中可以喷洒其它维生素（B族），然后包装成成品，在压片整个加工过程中，原料所起的变化是淀粉糊化，部分水解；颗粒变棕色（这是由于氨基酸与糖反应的结果）；酶失活，产品稳定；淀粉糊化和焦糖化，风味变香；水分极低，口感松脆。这类片状谷物在欧美十分普及。膨爆式早餐谷物造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分经加热而成为水蒸气，水蒸气急骤膨胀时，谷物中糊化了淀粉体随之增大称之膨化。玉米膨胀的体积可增加48倍。工艺流程：玉米粉蒸汽锅蒸煮成型机成型干燥喷枪喷爆干燥冷却包装制作方法：玉米粉在蒸汽锅内由蒸汽加热套式蒸煮后，水分达3840%。水、糖、包料、调味料均在此时加入。成型机有切片刀，定时移动，
38、将玉米面团切成小块，落入模子中，模子为圆型或其它型。采用Schwarr或干燥器，小团块物料干燥至水分为1516%，呈小圆盘状，边为锯齿状。喷爆温度260425，在压力714公斤/平方厘米下，57分钟膨化而成。挤压膨爆食品：这是最新的工艺。它是将一个过热和加压过的谷物面团从一个极小的孔中挤压出来，而制成各种形式的膨化早餐谷物和点心。在挤出孔处，突然减压，水蒸汽突然扩散，产品体积增加数倍。谷粉混合物（含6070%可膨胀淀粉）。加压蒸煮，温度在150175，水蒸气汽化，物料以转动螺旋压紧到挤压器顶端，这里的压力达到24.635.2公斤/平方厘米，这时物料可塑性极大，易在出口处定型，顶端头部可有多个孔
39、同时挤出口外备有的旋转刀，可将物料切成要求的大小，挤出之物料水分为2427%，在振动筛式的烤箱中继续干燥并同时除出过大的面团和过小的粉，然后冷却、包装。此法可使用的原料更广，玉米粉、米粉、燕麦粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至纯淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影响体积的膨大，但产品形状统一、光滑光亮。加糖浆或其它风味剂，可增进风味，糖还可起控制形状和使口感好的作用。美国膨化食品发展膨化食品是直接使用农产品原料如玉米，或谷类作物初级加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到(机械性、热性等)破坏少，基本保留原料中营养成分和风味，如谷物类中所含蛋白质、脂肪、糖、膳食纤维、维生素、玉米香
40、味等，特别是基本保留对人体有保健作用的膳食纤维。另外，制作时不需要加工助剂，减少污染物。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和丰满的清香口感非常诱人，在休闲、娱乐、和朋友聊天中食用这种小食品时，既增加人们的融洽气氛、乐趣，又不知不觉摄取这种易于消化的保健成分。美国人甚至说，学生在课外学习和做作业时食用这种小食品可提高效率。从膨化原理上看现在膨化食品有两大类：一类是常压膨化食品，另一类是压力膨化食品。爆玉米花是属于前者，挤压食品属于后者。爆花玉米爆花玉米是一种专门培育的可在常压下加热膨胀爆花的玉米品种，它的结构和成分不同于其它品种玉米，是一种硬质胚乳玉米，颗粒小。硬质胚乳被一层紧密的弹性皮层包裹住
41、，这层外皮隔水性极好，防止加热时产生的蒸气外逸。通常，加热到177时，玉米外皮产生突然爆裂产生玉米花，这个温度远高于谷粒内部水分蒸发到淀粉粒子周围空穴，而产生0.95Mpa蒸汽压(爆裂压力)时温度。高质量爆花玉米爆花膨胀率(爆花后体积/爆前体积)应超过40：1，有时为50：1;爆花得率在98%以上;容重为0.8200.880公斤/升。通常，比重高的籽粒，膨胀率也高。在口感方面，高质量爆玉米花应酥脆，具有玉米的香味，残留皮层少。爆玉米花是美国出现最早的膨化快餐食品，在美国已形成一个大的食品产业，从原料品种、加工品开发、加工工艺、包装容器、膨化机、标准等形成一个完整系统，并不断进行研究和提高。生
42、产厂家成立爆花玉米商会，免费为公众提供爆花玉米的营养、产品品种、生产、市场等各种信息。由于爆玉米花营养全面、价格便宜、口感佳，易制作，所以在美国特别流行，美国是世界上最大爆玉米花消费国，人均年消费28公斤，70%爆玉米花在家庭消费，其它则消费在学校、影剧院，娱乐场所和体育场馆等处。特别是微波炉的普及(现在80%以上家庭有微波炉)，促进家庭用微波爆花玉米(调料配好各种待爆的爆花玉米)快速发展，现在微波爆花玉米销售量已大大超过即食爆玉米花(已爆成的袋装玉米花)销售量。如1997年即食爆玉米花销售量约7万吨，而微波爆花玉米销售量约为16.7万吨，约为即食爆玉米花2倍。最初微波爆花玉米只能在冷冻状态下
43、销售和存放，后来出现室温存放的爆花玉米，现有许多货架寿命更稳定的室温存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包装在专用的防潮隔气容器(一种专利产品)内，保证未爆的爆花玉米含水量保持在13%-14%范围内。美国销售量最大的爆玉米花品牌ACT年销售额达270亿美元，有十几种产品，除了传统型(甜味、咸味)外，还有奶油味、轻奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影剧院式爆玉米花等。此外，爆玉米花还用作各种点心和餐食的配料成分，如作为巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜点，和酸奶、玉米糖浆、混合制作的美味酸奶玉米花点心，盖浇苹果汁、醋、糖浆等调料的爆玉米花凉菜等有700
45、杆挤压机都优于单螺杆式，所以国外常常使用双螺杆式挤压机制作膨化食品。美国常用有四种双螺杆式挤压机：同向旋转非啮合式、同向旋转啮合式、逆向旋转非啮合式、逆向旋转啮合式。螺杆有等直径和变直径的，螺杆上的螺旋有等节距和变节距。螺杆外壳有等直径和变直径的，可根据不同的加工要求选用不同结构的机器。目前美国挤压膨化食品有三类：第一类是膨化食品为球形或形状较复杂螺旋形，一般是用水份含量较低脱胚芽玉米粉挤压膨化后，再进行干燥、涂挂油、盐、香料等制成成品。第二类产品为管形，管内填充各种成分的配料和调料。第三类是高密度球状品，这种产品是半成品，经过油炸或焙烤膨化后才能食用。这种产品密度高，体积小，运输成本低，存贮
46、时质量稳定，适合家庭使用。几乎所有的谷类作物都可经过挤压制成膨化食品，但现在以大米和玉米粗粉使用最多，两者膨化效果最好，价格便宜。大米粉膨化食品较脆，口感清淡，易被添加的香料调制成所需要风味。而玉米粉带有较明显玉米香味，在选择香料添加剂或配料成分时需要与之协调，否则口感不好。高粱粉膨化效果也很好，但它含有较高色素，成品的深暗颜色不能被人们接受。近年研究发现，膨化原料中直链淀粉和支链淀粉比例必须适当才能得到好的产品，通常淀粉中直链淀粉含量为5%20%较好，直链淀粉在挤压机内容易调整到有利于膨化的方式从模板孔排出，从而提高膨化率。支链淀粉没有这种特性，支链淀粉含量过高时，产品容易破碎，成品碎片多。
47、化学变性淀粉如交联淀粉、预糊化淀粉、磷酸盐淀粉、醋酸盐淀粉、经甲基衍生物等是膨化性很好、味道也清淡的原料，适于添加各种配料和香料，仅是其价格较高。马铃薯淀粉和木薯粉也是很好膨化原料。1997年美国销售约15万吨挤压膨化食品，其中调味膨化食品占比例较大，如奶油味占88.8%，辛辣味占3.6%，番茄酱为0.40%，其它为7.2%。美国政府推荐每人每日应摄取2035克膳食纤维，但一般谷物膨化食品只含2%以下膳食纤维，为了提高膨化食品纤维含量，常添加动物蛋白(乳酪蛋、乳清等)作为结合剂，使膳食纤维含量增至30%左右，产品的结构和口感和一般膨化食品一样。红薯膨化食品采用加压法制作的红薯膨化食品，体积比原
49、空泵相连。将沥干水分并经过适当干燥处理的原料，放于气密容器内，温度控制在8595，维持11分钟30分钟。当压力升至20Pa50Pa。时，打开气密容器与真空箱之间的连通阀，此时气密容器内的压力迅速下降，致使所加工的原料体积发生膨胀，其增大量一般为原料体积的30%50%。真空泵启运后，让所加工的原料一直保持在气密容器内直至原料含水量降到2.5%左右。4.老化处理为防止从气密容器内取出的约90的半成品发生收缩，使成品保持预定的膨化状态，在成品暴露于大气中之前，应将半成品暂时放置在相对湿度约为5%20%的容器内进行老化，直至产品完全冷却，其温度与外界一致。膨化技术及其在膨化食品生产中的应用摘要：膨
50、化技术作为一种新型食品生产技术，正逐步在食品工业中特别是在休闲膨化小食品的生产中得到广泛的应用。目前膨化食品的生产技术主要有挤压膨化技术和高温膨化技术两种。本文主要介绍这两种膨化技术的膨化机理、生产工艺和流程以及它们在膨化休闲小食品生产中的应用；并对微波膨化、烘焙膨化、真空油炸等新型食品膨化技术及其发展作了若干展望。关键词：膨化；挤压；高温膨化；油炸1前言膨化技术是一种新型的食品加工技术，它广泛应用于膨化食品的生产，具有工艺简单、成本低、原料利用率高、占地面积小、生产能力高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技
52、能满足生活水平日益提高的人们的需求，因而逐渐受冷落。近年来，美国的Frit.-Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。在超级市场的货柜上摆满了这些厂家生产的各式各样的膨化休闲小食品。因此，大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐从而促进我国食品工业的发展是目前食品科学工作者需着重考虑的一个课题。2膨化食品生产技术2.1挤压膨化食品生产技术2.1.1概述挤压膨化技术在40年代末期逐渐扩大到食品领域。它不但应用于各种膨化食品的生产，还可用于豆类、谷类、薯类等原料及蔬菜和某些动物蛋白的加工。近年来挤压膨化技术发展十分
53、迅速，在目前已成为最常用的膨化食品生产技术。它具有产品种类多、生产效率高点，是膨化食品加工技术发展的一个方向。经挤压膨化后这种以淀粉为主要原料的食品富含蛋白质、热量、维生素、矿物质等营养成分，保证了饮食需要的平衡；而且膨化过程中部分淀粉截断成小分子可溶性糖、部分蛋白质裂解为肤和氨基酸，而味美可口、易于消化吸收，深受广大消费者的青睐。2.1.2食品挤压膨化的机理膨化食品的生产原料主要是含淀粉较多的谷物粉、薯粉或生淀粉等。这些原料由许多排列紧密的胶束组成，胶束间的间隙很小，在水中加热后因部分胶束溶解空隙增大而使体积膨胀。当物料通过供料装置进入套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产
54、生的高温、高压，使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样物、成本低、产品质量好、能使用低价粗原料、无废弃物、可实现生产全过程的自动化和连续化等特料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。2.1.3挤压膨化食品生产工艺挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨