原料肉的选择→腌制→绞碎→斩拌→灌制一→高温杀菌→成品检验→贮藏
猪瘦肉70kg,脂肪20kg,鸡皮10kg,亚硝酸钠10g,异抗坏血酸
钠60g,食盐3.3kg,三聚磷酸盐0.5kg,白糖2.2kg,味精0.25kg,大豆分离蛋白4.0kg,卡拉胶0.5kg,玉米淀粉20kg,冰水55kg,红曲红0.12kg,鲜姜2.0kg,白胡椒粉0.25kg,猪肉型酵母味素0.5kg,LB05型酵母味素0.5kg
a.原料肉的选择
选择兽检合格的、品质良好的冻肉或鲜肉。修整除去筋膜、碎骨与污物。然后分别将不同的原料肉切成5~7cm宽的肉条。
b.腌制
将切好的肉条与食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等混合均匀,放入腌制间腌制。腌制间温度为0~4℃,湿度是85%-90%,腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红,且色调均匀,变得富有弹性和黏性,同时提高了制品的持水性。
c.绞碎
将腌制好的肉条放入绞肉机中绞碎。目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏,以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时应特别注意控制好肉的内温不高于10℃,否则肉馅的持水力、黏结力就会下降,对制品质量产生不良影响。绞肉时不要超量填肉。
d.斩拌
e.灌制
灌制是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中,灌制时按重量计。采用连续真空灌肠机,使用前灌肠机的料斗用冰水降温。倒入第一锅时,排出机中空气。灌肠后用铝线结扎,使用的是聚偏二氯乙烯(PVDC)材料肠衣。灌制的肉馅要紧密而无间隙,防止装得过紧或过松,膨胀度要适中,以手指按压肠两边能相碰为宜。
f.高温杀菌
g.成品检验
是对产品进行质量检查，确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。
THE END