答：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
2食品原料有哪些特点？
答：有生命活动；季节性和地区性；复杂性；易腐性
3超市食品分类有哪些
按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、休闲食品等
按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品等
4食品的质量要素主要有哪些？
答：主要包括食品感官指标、营养素含量、卫生指标和保藏期等方面。
5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
答：如下图所示
答：1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏
2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响
3、创造满足消费者需求的新型食品
4、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径
7食品工业有何特征？我国食品工业的分类
答：特征：世界上产品种类最多、规模最大、就业人数最高；发展迅速，价值增值大；投资少、建设周期短、收效快、吸纳就业人数多；工业关联大、涉及范围广；品种变化快、新产品不断出现；是永远的朝阳产业。
分类：食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
8谈谈我国食品工业的现状和发展。
答：现状：自改革开放以来，一些大宗农产品的产量和人均占有量均位于世界前列，食品工业总产值持续增长，增长速度平均每年达10%左右，加入世贸组织后高达20%，食品工业以成为我国国民经济的支柱产业之一，也是国民经济新的增长点。我国已涌现一批较强经济实力的大中型骨干企业和企业集团，形成一定规模，引入先进技术使加工水平大大提高，企业整体效益不断提升。但与世界水平相比还存在很多问题：结构不够合理、食品企业总体规模小，生产集中度不够高；食品市场、食品工业和农业原料基地的产业链尚未真正形成；食品工业标准化控制体系不完善；食品安全和污染问题比较多；支撑食品工业发展的食品机械设备加工水平还比较落后……说明我国食品工业还有很大的发展空间。
发展：食品工业体系更加完整和紧密，国际化和科技化，消费趋势反映了食品加工的发展方向。
1水分活度的概念
答：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比Aw=p/p0
2食品中水分含量和水分活度有什么关系？解释曲线形状
答：如图等温线区Ⅰ中的水是被最牢固地吸附着，是食品中最难流动的水。区Ⅰ的高水分端（区Ⅰ和区Ⅱ的边界）相当于食品的“BET单层”水分含量。单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了构成水与邻近水。当水增加至靠近区Ⅱ的低水分端，它对溶质产生显著的增塑作用（溶剂化作用），降低了它们的玻璃化相变温度，并导致固体基质的初步肿胀，大多数反应的速度开始加快。区域II的水占剩余的第一层位置和固体的亲水基外的几层，被称为多层水。区域III的水结合得最弱，流动性大，被称为体相水。
3水分活度对微生物、酶及化学反应有什么影响？
答：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw下降，它们的生长率也下降，最后Aw可以下降到微生物停止生长的水平。一般情况下，在最高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。
酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大，在Aw＜0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
Aw的大小直接影响食品中化学反应的进行，很多反应属于离子反应，条件首先必须进行离子化或水化作用，必须有足够的自由水才能进行。若降低Aw，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物的浓度下降，反应速度也就变慢。
4食品水分活度受到哪些因素影响及主要影响因素
答：水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度等。
5简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
答：食品在相对湿度高的环境中吸附水时Aw和水分含量的关系符合MSI，但在解吸时如湿食品被干燥时或在相对湿度低的环境下释放水分时，以水分含量与Aw作图可得到解吸等温曲线，其形状与MSI相似，但这两条等温线，除首尾两端之外并不重合，根据两条曲线的相对位置，在相同水分含量下，解吸曲线Aw比MSI要低，这种现象称为吸附滞后现象。原因有以下两种假设：一、这种现象是由于毛细管力在食品中起的作用，即在干燥过程中表面张力起到在孔中持水的作用，从而使水分含量稍高；二、在获得水或是去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
思考题3
1.什么是导湿性和导湿温性？简述食品干燥机制
答：导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为异湿性。
导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。
干制机制：干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程，在干燥时存在两个过程：a、水分质量转移：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）b、热量传递：热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部。
2.简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。
干燥速率曲线：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率。
食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。
在降率干燥阶段．温度上升直到干球温度．说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
3.干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）
答：干制条件的影响：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度
提高空气温度，空气流速，空气相对湿度越低，食品干燥速率越快。且真空下干燥时，沸点降低，相同加热温度下加速食品水分的蒸发。
食品性质的影响：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度
表面积增大，细胞结构破碎时，溶质浓度越低干燥速率越快。
4.影响干燥速率的食品性质有哪些？它们如何影响干燥速率？
答：(1）表面积
水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，斋片，表面大，易干燥、快
(2）组分定向
水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
例如：芹菜的纤维结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似变化。
(3）细胞结构
在大多数食品中，细胞内含有部分水，剩余水在细胞外，细胞外水分比细胞内的水更容易除去；当细胞被破碎时，有利于干燥，但需注意，细胞破裂会引起干制品质量下降；
(4）溶质的类型和浓度
溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等，与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢；尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度；浓度越高，则影响越大；这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率。