将含水的新鲜食品脱水成为干品，可实现的方式有2种：一种是加热蒸发（代表:晒干、烘干），另一种是冻结升华（代表:冻干）。
从原理上讲，生产冻干食品的过程就是：先在低温条件下让食品冻结（食品内水分形成微小冰晶），然后再在低气压（真空状态）条件下让冰晶升华，从而获得冻干食品。
二、冻干食品的品质及形成原因
冻干食品与传统方式生产的脱水食品相比，具有许多优点。它可以简单概括为：营养成分、形状、颜色、味道与鲜品基本相同，而且复水性好。形成这些优点的原因在于以下几个过程。
（1）物料在真空条件下脱水：
在脱水过程中，物料处于缺氧环境，不会氧化变质，而且细菌的有害作用也被抑制。
（2）物料在低温状态下脱水：
在低温状态下脱水，物料中的热敏成分不被破坏，而且色泽和芳香物质损失也极少。
（3）物料在冻干状态下脱水：
物料低温冻结后形状被固定，组成物料的物质形成骨架，细小的冰晶充夹在其间。在升华过程中，冰晶升华脱走后；物料骨架仍保持原状，从而在冰晶位置形成了极易吸水的微孔。
（4）水分子由表及里脱走：
物料内的冰晶升华脱走是从表面开始逐步深入内部的，因而水汽通道总是畅通的。另外，冰晶升华时只有水分子脱走，溶解于水中的溶质仍保留于原处，水汽通道不会受到堵塞，也不会因溶质外移而引起物料收缩和硬化。
三、冻干食品的发展
在冻干食品的发展初期，由于其产量低、价格高，仅限于宇航、远洋航行、极地考察、山区作业等特殊工作人员享用。
进入20世纪90年代以来，冻干食品的品种和数量都迅猛增长。不仅对绝大部分的蔬菜、水果、肉食、水产都可进行冻干，而且对牛奶、豆浆、果汁、菜汁、蜂王浆等也可冻干。
现在，在食品工业原料、烹饪原料、土特产品、调味品、补品、饮料、休闲食品等各个方面，都出现了日益增多的冻干产品。
（1）冻干方便面|粥|米粉：不仅调料是冻干的，而且面条也是冻干的，还有按营养搭配足量的冻干蔬菜。
（2）冻干汤块：用冻干的调味品、蔬菜、鸡蛋等合理搭配的冻干汤块，即冲即食，方便可口。
（3）粉末蔬菜：冻干技术与超微粉碎技术相结合，把各种蔬菜制成极易消化吸收的超微粉末，加入面条、饼干、糕点、糖果、饮料等食品中，制成新一代保健食品。
（4）速溶饮品：真空冷冻干燥速溶咖啡、速溶茶粉、冲泡燕窝、银耳羹等以其高质量的品位已在速溶饮品行；
（5）颗粒蔬菜：将冻干的油菜、菠菜、萝卜叶、芹菜、豌豆、胡萝卜、南瓜、雪里红等混合制成颗粒。这种素食含有丰富的叶绿素、胡萝卜素及各种维生素和矿物质等天然营养物质，又有鲜美的味道，适宜病人或营养不良者食用。