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2023.12.28湖北
2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史，百姓已形成了使用馒头的习惯，同时民间也流传下了宝贵的传统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟制食品，而中国人则以煎炸、炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味，更适合中国人的口味。经发酵蒸制而成的馒头，具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡香微甜等的感官性状，其有宜于配菜，久食不厌的特点。而且，馒头还有经济、实惠、物美、价廉、易消化等优点。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低得多，基本上不发生非酶褐变，氨基酸的有效性保持较好。
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。据不完全统计，仅南阳市区一天消费馒头二十余吨，农村的消费比例更大。因此，如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为制粉企业必须面对的课题。
4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外，更应注重生产技术的掌握。以较差的原料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。
（1）馒头生产可选择工艺条件有很多。常用的馒头工艺，根据发酵方法不同分为：面团过度发酵法（老面法）、面团快速发酵法（二次发酵法）、面团不发酵法（一次发酵法）等；依发酵剂不同分为：酵母发酵、酵头（老面）发酵、酒曲发酵等；生产设备的先进程度不同又有：家庭制作（蒸锅蒸制）、作坊生产（蒸笼蒸制）和生产线设备生产（蒸箱蒸制）等。（2）实验室试验与实际生产紧密结合。
面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意义，应依据实际需求，针对生产何种馒头，用什么工艺设备生产馒头，采取接近实际应用的工艺和设备进行研究。
（3）掌握关键技能，熟练的操作是验证原料和添加剂质量的最可靠的工具。
验证原料及添加剂的效果如何，首先要有可靠的工艺技术作基础。往往因工艺技术不过关可能导致实际与预期的情况相反。（4）标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。
标准的制作工艺和设备条件，使实验结果有可比性。一般情况下，研究机构和企业的实验室很难实现实验条件的完全一致。应根据实际条件，尽量使可变因素的影响降低到最小限度，增加可比度。馒头制作的工艺及条件馒头制作工艺过程：
面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。其主要作用为两个方面：
1）各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2）面粉吸水，生成面筋并形成网络结构，进而得到伸展，最终形成一定性状的面团。
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵，要求将面团完全发起。因此，现今许多个体馒头生产企业仍采用老面发酵工艺。然而，过度的发酵可能使面团产酸过多，由于工艺条件的难以控制，新兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是，不发酵导致成本增加、外观较差，且馒头失去了传统的风味和口感，实践证明，竞争力较差。
第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。经过发酵，面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽，对于后边的醒发十分不利，因此应适当添加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物，在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂，避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性，有利于成型操作以保证产品的形状。面团揉制
和面后成型前，一般必须经过面团揉制工序，以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时必须用揉压机或手工揉面。馒头机成型时，喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制，故不需要另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排除，组织细密，从而使产品表面光滑，色泽洁白，还能够避免馒头表面产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑，内部细腻为止。成型与整形
面团揉制完成后，为使馒头产品保持外观挺立饱满，避免在醒发和蒸制过程可能使馒头坯扁塌，将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割与搓团成型，方馒头搓条刀切成型。家庭馒头手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能使表面光滑；馒头生产线中，一般在馒头机后边安排一台馒头整形机，即“搓馍机”用于馒头坯的搓高和搓光。馒头坯的醒发
醒发又称为最后发酵，是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发生一系列的生物化学反应，使馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右，南方馒头应更大一些，而硬面馒头应醒发轻一些。
7、馒头的蒸制
馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环，以确保蒸制的温度。保持容器密闭，还要保证有气体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高，防止露水直接溅于坯表面而造成局部烫死。馒头质量常见问题分析
常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚、底过硬、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次、内部空洞不够细腻等。
影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。
3、馒头萎缩
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。
4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。
5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。
常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。
面点制作——《五彩缤纷话馒头》
一、教学目标：
知识与技能目标：通过学习做馒头，引导学生了解馒头的形状、种类、做法，掌握做馒头的要领。
过程与方法目标：通过观察学习、小组合作探究了解和面的步骤及注意事项并掌握揉面的方法。
情感态度与价值观目标：通过自己亲自动手制作，让他们在体会成功的同时，也体会父母的艰辛和不易，从而懂得感恩。
二、教学重难点：
重点：掌握和面和制作馒头的要领。难点：和面。
三、教学准备
教具准备：多媒体课件、面板、刀、水、面粉、酵母、盆、醒发好的面、蒸锅，电磁炉等。学具准备：面板、刀。
四、教学过程
（一）创设情境，导入新课。1.展示各式面食，激发求知欲望：
“民以食为天”，孩子们，想一想，在我们的餐桌上，你都吃过那些用面粉制作的主食？学生交流。
老师呀也曾经吃过一些美味的面食，你想知道吗？（课件出示各种面点图片）
（设计意图：通过简单的欣赏与交流展示，引发学生的好奇心，使学生产生强烈的学习欲望，变“让我学”为“我要学”。）2.问题与思考：
师：面对品种繁多，风味各异的面食，你有什么想法吗？
学生交流
师：面食文化和制作工艺博大精深，我们这节课就从最常见的面食进行研究（板书课题——五彩缤纷话馒头）
（二）学习与探究
1.师生交流，探讨做馒头的主要步骤：
要做出美观可口的馒头，通过前期的调查，你知道主要都有哪些步骤吗？
请学生自由发表意见，并归纳总结板书：第一步：和面第二步：醒发第三步：揉馒头第四步：蒸馒头2.探讨每一步的制作方法：探究一：和面
制作面点的方法有很多，但是和面是最基础的工序，我们必须首先掌握。和面通常的方法有两种（课件展示）：
一种是用水和面粉直接调制而成。主要用于包水饺和擀面条。另一种是在第一种的基础上加入发酵用的材料，使面团变得蓬松，多用于做馒头和擀饼。
你都了解有那些发酵用的材料？学生自由交流。
以酵母为例，我们该如何和面呢？下面请同学们仔细观察老师和面的过程，总结方法和步骤，老师边演示边介绍：
最常见的是小麦面，先在盆中用少量温水融化酵母，然后再加入面粉和水和面，面与水的比例是三比一，搅拌成穗后，在盆中揉成面团。
利用课件结合老师的示范简单回顾操作过程，展示和面的步骤和技巧（板书过程）：
和面步骤：
（1）融化酵母、（2）加水和面、（3）用筷搅拌、（4）揉搓成团、和面技巧：
A.“三光”：面光、手光、盆光。
B.水要分次，慢慢加，切不可将水一次倒入盆中，水加入的多少决定了面的软硬程度。
D.面和的好坏一是取决于加水的多少，二是取决于揉面的程度，揉的次数越多，越透，做出的馒头越好吃。第二步醒面
如何醒面呢？学生交流。
5.醒面（发面）醒发好的面
第三步揉馒头
课件展示制作过程，老师边演示边介绍每一步的方法：
6.揉匀、7.搓条
8.切剂9.成型
第四步蒸馒头
如何将成型的馒头蒸熟呢？蒸时又该注意什么技巧呢？学生根据经验进行交流，老师一边引导一边操作。
馒头蒸上了，让我们再一起回顾一遍（课件展示）：1.锅上放一个箅子，箅子上铺一块湿润的纱布。
2.水烧半开，摆放馒头，切记，馒头熟时会变大将近1倍，一定要留出足够的空隙。
3.盖锅后加旺火，再烧25～30分钟。4.停火几分钟，敞开锅盖，馒头就蒸熟了。
（三）实践与体验:探讨学习了这么多，老师的馒头已经上锅了，想不想自己亲手试一试？
课件出示活动要求：
1、小组长分工要明确，和面、醒面、揉馒头、蒸馒头要有序进行，小组内要互帮互助。
2、操作时一定要注意卫生和安全。
3、最后一步，馒头的形状你们可以进行创意制作。
4、做好后把馒头摆放好，把用具收拾干净，摆放整齐。
学生活动，教师巡视指导适时给以帮助。
伴随轻音乐，学生按小组操作活动。老师走动巡视，指导。
（四）总结交流，评价成果。
通过紧张的忙碌，你们的馒头终于成型了，下面就请你们的小组长带着成果巡游展示一番。通过参观，你们认为哪个小组可以评选为最佳馒头大厨师？说一说你的理由。
学生互相评价，学习。
请最佳馒头大厨师作经验介绍，其他小组说说自己的教训和收获。
（五）课堂小结：同学们通过做馒头有什么收获？（学生可以谈自己的心得，也可以谈自己的经验。）
（六）拓展与创新。
面点制作在我们国家有着悠久的历史，人们不但把它做的美味可口，更是在节日时做成不同的形状来表达美好的祝愿，如寿桃形表示长寿，鲤鱼形表示年年有余，你见过图中这样的美食吗？（课件展示）
向前看齐团团圆圆
喜庆有余欢聚一堂:
想一想，春节到来时，你准备制作怎样的面点来表达你对家人，对新的一年的美好祝愿？
（七）、品尝、享受劳动的成果。
辛苦了一节课，快点开动嘴巴品尝一下老师的成果吧。
（八）、板书设计做馒头
第一步：和面：融化酵母、加水和面、用筷搅拌、揉搓成团
第二步：醒发：
第三步：揉馒头：揉匀、搓条、切剂、成型第四步：蒸馒头
第二章《面点基础操作工艺》系列教案
【章节课题】第二章第一节面点基础操作的意义和作用【教学目的】
1.熟悉面点基础操作的意义；2.掌握面点基础操作的作用。【教学重点】
1.面点基础操作的意义和作用；【教学难点】
第一节面点基础操作的意义和作用
一、面点基础操作的意义
（一）基础操作的重要性
面点种类繁多，但大多数品种的基础操作过程基本上是相同的。如大多数面点制作，开始时必须和面、揉面，然后根据制品规格，搓条、下剂，大部分制品需制皮、上馅等。学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。如不掌握这些基础操作，就不可能制作出符合一定要求的成品。
（二）正确操作方法
成品制作是以基础操作为前提的，每一步骤都会影响到下一步骤的顺利进行。如和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品质量。所以，如果有扎实的基础操作技术，就能达到“一抓准”“一刀准”“一投准”的要求，从而做到质量好、速度快、效率高。目前，烹饪机械逐渐增多，一部分笨重的操作程序已被机器操作代替，这些机械的出现，大大减少了工人的体力劳动，提高了工作效率。但绝大部分工序的操作仍以手工为主，每个工序的基础操作技巧都需反复1练习才能够达到要求。
二、面点基础操作的作用1．调制适合的面团
通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。但各类面团性质不一，要求也不同，因而要运用不同的动作，发挥不同的作用。
2．为成形做准备
3．面点制作的重要组成部分
烹饪专业主要包含两个方面的内容：一是菜肴配制和烹调，行业中俗称“红案”；二是面点制作，行业俗称“白案”。这两个方面的内容构成了饮食烹饪专业的全部生产业务。面点基础操作又是面点制作的重要组成部分，如能很好地掌握最基本的操作技术，然后再学习各种面点的制作技术，这样就容易得多，而且学得也快。
面点制作是以手工操作为主，因而制品的规格、质量的好坏，全凭双手来做成。基本功掌握好，制出的成品质量才能符合要求。因此，对于初学者一定要学好、掌握基础操作。【课堂小结】【作业布置】
1．面点基础操作的重要性是什么2．面点基础操作的作用是什么【章节课题】第二章第二节面点基础操作的运用【教学目的】
1.掌握和面的概念、手法、要领；2.掌握揉面的概念、手法、要领；3.掌握搓条的概念、手法、要领；4.掌握下剂的概念、手法、要领；5.掌握制皮的概念、手法、要领；6.掌握上馅的概念、方法、要领；【教学重点】
1.和面的概念、手法、要领；2.揉面的概念、手法、要领；3.搓条的概念、手法、要领；4.下剂的概念、手法、要领；5.制皮的概念、手法、要领；6.上馅的概念、方法、要领；【教学难点】
第二节面点基础操作的运用
一、和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料(如水、油、蛋、添加剂等)掺和并调制成面坯的过程(见图2—1)。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品质量。
（一）和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。
1．抄拌法。将面粉放入缸(盆)或案板中，中间扒一凹塘(行业中称开窝)，然后掺入所需的大部分水(约占总量的70％左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
2.调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其他辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。
3.搅和法。将面粉放人盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。
（二）和面的要求
1.掺水量要适当。掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定，掺水时，应根据粉料的吸水情况分几次掺人，而不是一次加大量的水。因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，反而使粉料拌不均匀，调制成的面团易粘手。但第一次加水也不能过少，以免和拌不开。一般第一次加水量，掌握在掺人面粉后使面粉成雪花片状为佳。在第一次加水后根据粉料的吸水情况，掌握第二、第三次的加水量，这样调和出的面团既符合成品的要求，又能达到和面的光洁度。
2.动作迅速、干净利落。无论何种和面手法都要求投料、吃水均匀，不夹带粉粒，所和面团的软硬度要符合面坯的性质要求。初学面点制作和好的面团，要求达到“三光”，即面案光(不粘有面块)，面光(吃水均匀，表面光润)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非简单地将面粉和成面团，达到“三光”的要求并不容易，这需要在操作中认真体会。
3．和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，先将粉料倒入缸内或案板上，中问扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺人，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
二、揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程(见图2—2)。通过揉面，可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
（一）揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至“三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助(也可双手替换)；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。
（二）揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五种。
1.捣。就是在和面后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面坯各处用力向下均匀捣压，力量越大越好。面被捣压后，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为好。
2.揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。
3.揣。就是双手握拳，交叉在面坯上揣压，边揣、边压、边推，把面坯向外揣开，然后卷拢冉揣。揣比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。
4.摔。它分两种手法，一是双手拿面坯的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。二是稀软面坯的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔至均匀。春卷面的调制就是运用此法。
5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。
（三）揉面的要领
1.揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
2.揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
3.揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
三、搓条
搓成条状的一种手法(见图23)，是下剂的准备步骤。
（一）搓条的手法
操作时，将醒好的面团，通过拉、搓等方法使之成条状，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形的长条，为下剂做准备。
（二）搓条的要求
搓条要求条圆，光洁，粗细一致。
（三）搓条的要领
1.两手用力均匀，两边使力平衡。
2.要用掌跟推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。
四、下剂(成品见彩图1)下剂又称掐剂，就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子(见图24)。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。
（一）下剂的手法
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1.摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握住搓好的剂条(不能握得太紧，防止压扁剂条)，让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，剂条翻一次身，这是因为剂条性软，剂条握住手中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个身，即可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、均匀。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90。，然后再揪。2.挖剂。挖剂又称铲剂，多用于较粗的剂条。这种方法适用于剂量较大的品种。如大包、馒头、烧饼等。方法是：搓条后，剂条放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成铲形，从剂条下面伸人，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后把左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，一个一个挖完。
挖剂的要领：右手在挖剂时用力要猛，要使截面整齐、利落。
3.拉剂。多用于较为稀软的面坯，因面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂。方法是：左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下一个，如此反复再拉。
拉剂的要领：动作要快、猛，避免粘连。
4.切剂。切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
5.剁剂。剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用力均匀地将剂子剁下，如花卷、馒头等。
（二）下剂的要求
无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
五、制皮(成品见彩图2)
（一）制皮的手法
制皮就是将剂子制成薄片的过程。面点制作中有很多品种都需要制皮，制皮技术性较强，操作方法较为复杂。制皮质量的好坏直接影响着包捏和点心的成形。由于各类品种的要求不同，制皮方法也有所不同。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
1.按皮(见图2—5)。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。
按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。
2.拍皮(见图2—6)。就是将摘好的面剂截面向上，用右手先揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动皮子，将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。
拍皮的要领：拍皮时用手掌着力，边拍皮子手掌边转动，否则皮子不圆整。3.擀皮(见图2--7)。擀皮是应用最广的制皮方法，操作技术性强，必须借助于各种工具，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
（1)饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右于持擀面杖，压住右边皮的1／3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
双手杖就是用双手按在双面杖上擀皮的一种方法，所用的面杖有两根，操作时先把剂子按扁，以双手按双面杖，向前后擀动(见图2～8)。双手杖擀的效率比单手杖高出1倍左右，但其擀制的难度较高，主要适用于制作烫面饺，也适用于擀制水饺、蒸饺皮等。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。用双手杖擀制饺子皮时要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形，要注意面杖的着力点。
（2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中问略厚，圆形，饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄杖的左端，右手按住橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要放在边上，右手用力推动，边擀边转(向同一方向转动)，使皮子随之转动，并形成波浪纹的荷叶边形(见图29)。
烧卖皮的擀制要领：掌握着力点的位置，右手用力推动，左手配合使皮子随之转动成圆形的荷叶边，擀制时用力均匀，不能将皮子边擀破。
（3)馄饨皮擀法。大块面团，使用大擀面杖擀制。具体方法是：用擀面杖压在面团上，向四周均匀擀开，然后把面皮包卷在面杖上，双手掌根压面，向前推滚，每滚一次，面团就变大变薄一次，把它打开，撒上生粉，防止粘连，再包卷起来，继续向前推滚。这样推滚、打开、撒生粉、卷起、继续推滚，直至面团擀成又薄又匀的大片为止(见图2—10)。然后叠成数层，用刀切成梯形或方形的小块，即成馄饨皮。这种擀制法也适用于制作其他点心，如面条、巧果、萨其马等。
馄饨皮的擀制要领：擀制大块面团，首先要将面团搓压成长方形的面坯，再用擀面杖在表面用力压擀成大的面坯，用力要均匀，不能将皮子擀破，擀制时生粉要少撒，动作迅速以防皮子干裂。4.捏皮(见图2—11)。它适用于米粉面主坯，可制作麻球等品种。捏皮方法是：将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，包馅收口，称“捏窝”。
捏皮的要领：要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。
5.摊皮(见图2—12)。摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春卷皮的面团，是稀软的面团，拿起要往下流，所以必须用摊皮的方法。方法是：将平锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手持柔软下流的面团不停地抖动(防止下流)，顺势向锅内一摊，锅上就被粘上一张圆皮，等锅上的皮受热成熟，面皮边缘略有翘起，即可取下，再摊第二张。
摊皮的要领：要掌握好火候的大小，动作要连贯，所用锅一定要洁净，并适量抹油。
摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无沙眼，大小一致。
6.压皮(见图213)。压皮也是一种特殊的制皮的方法，主要用于澄面点心的制皮。方法是：将剂子按在案板上，用手略揿，案上抹少许油，右手持刀，将刀平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。
压皮的要领：右手持刀压皮时用力均匀，否则皮子不圆。
（二）制皮的要领
制皮的要求：圆整、平展，四边较薄，中间稍厚，大小一致。
六、上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放上调好的馅心的过程，如图2—14所示。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以，上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。
（一）包馅法
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种。但这些品种的成形方法并不相同，根据品种的特点，又可分为无缝、捏边、提褶、卷边等，因此，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。
1.无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等。2.捏边类。捏边类品种馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。
3.提褶类。提褶类品种因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。此类品种有小笼包子、狗不理包子等。
4.卷边类。卷边类品种是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两张皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。此类品种有盒子酥、鸳鸯酥等。
（二）拢馅法
拢馅法是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。
（三）夹馅法
夹馅法主要适用糕类制品，即一层粉料加上一层馅。要求上馅量适当，上均匀并抹平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如豆沙凉糕等。
（四）卷馅法
卷馅法是先将面剂擀成片状，然后将馅抹在面皮上(一般是细碎丁馅或软馅)，再卷成筒形，做成制品，切块，露出馅心，如豆沙卷、如意卷等。
（五）滚粘法
此种方法较特殊，即是把馅料搓成形，蘸上水，放人干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地粘在馅上，如橘羹圆子等。【课堂小结】【作业布置】
1．常用的和面手法和要求有哪些2．常用的揉面手法有哪几种3．揉面应掌握哪些操作要领4．搓条应掌握哪些要求和要领5．常用的下剂手法有哪几种6．常用的制皮方法有哪些7．常用的包馅方法有哪些8．用双手杖擀制皮子应掌握哪些要领
面点制作工艺流程
学校：丰镇市职业中专
姓名：闫瑞芳
教学课题：面点制作工艺流程课时：一课时教学目的：１、２、通过本节的学习全面了解面点的制作过程掌握中式面点制作的工艺流程
教学重点：
中工面点制作的操作程序教学难点：
面团的调制、馅心的调制教学程序：
一、课前准备１、面粉及成形的面团
2、各类面点成品图片资料
二、组织教学按常规教学进行
三、复习提问
1、面点的分类有哪些？
2、制作特点是什么？
四、导入新课
教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成？进而引出新课。
五、讲授新课
（一）、原料的准备
1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。
如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。
2、根据所制作面点的品种、数量准备原料
要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。
3、需要初加工的原料预先按要求处理
例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。
（二）、工具的准备
许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。
教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具？进一步详细说明。
（三）、面团的调制
1、概念
面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。
教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。２、面团调制的方法
面团的调制包括和面和揉面两个部分1）、和面
和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。
和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法教师分析：调制大量面团用抄拌法
如：馒头
调制少量面用调和法
如：面条调制热水面团用搅拌法如：烫面蒸饺
不论采用哪种方法，在和面过程中都应根据制品的要求，准确地掌握干湿度。用切面和面片来形容和面的干湿度2）、揉面
概念：揉面是将面团的原辅料揉匀、揉透、揉顺，达到下一步操作的要求。（1）（2）、目的：使面团达到增筋、柔润、光滑的要求。、手法：揉制法、捣制法、叠制法、擦制法，摔制法。
教师对几种揉面的手法进行逐一的分析，让学生对揉面有一个很好的认识。如：筋力大的面团采用揉制法和捣制法；筋力小的面团采用叠制法；油酥面团采用擦制法。
（四）、馅心的调制
馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，调制或熟制，制成形式多样、口味各异、利于成形的半成品。
馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的质量口味的好坏不仅直接影响面点的风味特色，对面点的成形也有直接的影响。教师举例说明：馅心调制对面点成形的直接影响。
分析一：刀工对面点成形的影响，例如三丁包子馅，丁大，不利于成形，也不便于包捏，馅料不匀，在成熟时易造成夹生现象。
分析二：原料的性质和用途对调制馅心的影响。如调制菜肉馅时，青菜经焯水后不能太熟，保持绿色并挤干水分，以防止拌入其他原料后吐水。
（五）、成型的准备。
成型的准备包括搓条，下剂，制皮，上馅等操作过程。
1、搓条目的：便于下剂
要点：双手用力均匀
成品：条的粗细要根据制品要求决定。
2、下剂方法：揪剂，切剂，挖剂等。
要求：大小一致，圆整。
3、制皮目的：为了包馅。
方法：按皮，擀皮，压皮，捏皮，摊皮。
4、上馅方法：1）、包馅法（无缝包，捏边包，提褶包，卷边包）
2）、夹馅法：指加入的馅心在成品或半成品的中间层，制作时一层皮料加一层馅，再加一层皮料的包馅方法。
3）、卷馅法：将皮料擀成片，在皮上摸一层馅再卷，如花卷。4）、滚沾法：是一种特殊的上馅方法。
（六）、成形
是用调制好面团，馅心，按照面点的要求，运用各种方法制成多种形状的生坯的过程。
是面点制作中一项技术要求高，艺术强的重要工序。通过学习形态的变化，丰富了面点的花式品种。
手法：搓，包，捏，卷，切，削，拨，叠，擀，按，钳花，滚沾，镶嵌，挤注以用模具等十几种。
（七）、成熟
将面点生坯加热，使之成为熟食的操作过程。
成熟的质量：以色香味形来鉴定，行业中有“三分做功，七分火功”之说。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。
六、小结：
这几项操作工序贯穿于整个面点制作过程中，是相互连贯，相互影响，是必不可少的，因此每个从事面点制作的人，都必须熟练掌握，只有熟练正确的掌握好基本功，才能制作出色香味形俱佳的面点。
七、布置作业：
请简单说说面点的操作程序有哪些？
面点制作教案－－4（西点）2008-07-0314:55
第九章西点制作工艺
面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。
一饼干类
1.菠萝奶豆（小馒头）
配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤
工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。
工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。
4.冰霜条饼干（手指）
配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤
配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤
配方：低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉（或起酥油）670克盐7克蛋250克
工艺：将油脂与糖粉一起高速搅打起发后，分次加入蛋液，打成光滑的乳膏，再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉，拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替，也可蛋水混合（加水量视面浆的软硬度来定，适宜挤注成型为准）可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型，炉温175℃,烤至突出部分上色即可，可在饼干中间装饰巧克务或果沾，也可部分粘附一层巧克力。8.卡通饼干
配方：低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克
工艺：将奶油（天然奶油需解冻后打发，蛋分多次加入）慢速搅打片刻，然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后，再改用慢速搅打，分3～4加入全蛋液搅拌均匀，再将面粉加入拌匀。
蛋塔皮配方：奶油220g蛋１个糖粉110g低筋粉430g香草水少许
蛋塔水配方：奶200g水300g糖170g盐少许蛋4个蛋黄６个香草精少许
蛋塔皮工艺：奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀，再加入面粉、香草水混匀，擀成薄片捏入塔模烘烤。
蛋塔水工艺：将奶、水、盐、糖、香草精加热（轻轻搅动至糖融化），加入蛋、蛋黄拌匀，然后将做好的蛋塔水过筛，倒入塔皮中约七、八分满，炉温170℃烘烤，约20～25分钟。2.苹果排（方排）
如做大排，烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。3.水果排（圆排）
配方、面团工艺可参照苹果排制作，馅料可选任意选用。
工艺：将面团擀成薄片扣出圆片，捏入塔杯中，用刀将多余的边缘支掉，将厚薄不均的地方捏匀，再用手绞捏出花边，放入果酱后再用多余的面做排盖，顶部扎小孔（盖也可以雕空做成花孔），面刷蛋液入炉烘烤。4.蔬菜塔配方：⑴塔皮：植物油100g奶油120g（天热也可不用植物油，用奶油220g）蛋50～100g糖粉110g低筋粉430g香草粉少许⑵塔馅：土豆泥500g奶油100g糖150g盐5g香兰素1g吉士粉15g蛋100g檬黄少许5.蛋黄派
配方：蛋1斤蛋黄0.5斤糖1斤面1斤泡打8g柠檬香精适量吉士膏适量S.P五钱三起酥点心1.果酱蛋泡盏配方：千层酥皮250克果酱100克蛋6个澄粉25克吉士粉10克盏碗20个
千层酥皮：高筋粉300克低筋粉200克牛油（白脱油）500克净蛋液75克糖25克水150克
工艺：将千层酥皮面团擀成０.3厘米厚的薄片，按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用；采用分蛋法，将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀，蛋白打成鸡公尾状，然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀，再挤到盏碗中，180℃～200℃烘熟。四发泡类（发酵）点心1.牛粒（白泡泡）
配方：蛋150g糖200g低筋粉250g泡打10～20g
配方：蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜（粉）30g
油酥面配方：奶油225g糖粉120g蛋1个低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1个
5.蛋白椰子饼
配方：酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g装饰椰蓉适量（可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉）
6.哈斗（又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯）哈斗壳：
配方一：中筋粉2斤蛋4斤奶油（猪油）1斤水2斤配方二：面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三：面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤
馅料：奶油膏、蛋白膏、黄酱（忌廉状态）、果酱、花生酱、鲜奶膏等。装饰料：白砂糖、白马糖（方登）等。制哈斗壳工艺：
⑴烫面：清水、奶油放入容器内煮沸，随后一次倒入过筛的面粉，用要木榴铲溜松溜透（防焦结），直至成稠糊半透明状即为烫熟。
⑵搅面：将熟面倒在案板上（大理石）冷却至不烫手（稍感热），重新放入容器内一边溜松，一边分次加入蛋液，溜匀一次加一次，直至加完，面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。
⑶挤糊成型：采用平口裱花嘴，挤成直经约5～7厘米、厚约1厘米的实心小圆子，或者挤成厚1厘米，长8.3～10厘米、粗1.7～3.3厘米的长圆条。
⑷烘烤：炉温控制按各自的经验，配方一采用100℃（配方二采用160～200℃，配方三采用240℃）,待体积增大至原来的3倍，表面金黄色即可出炉，冷却密封在箱内，随用随取。制哈斗：
将哈斗壳拦腰（侧面）横切一刀（不切断），然后从刀口处嵌入馅心，要求八九分满，圆哈斗表面撒糖粉装饰，长哈斗淋些方登即可，也可在开口内裱花。质量要求：呈鼓圆形或椭圆形，表面有明显的龟裂纹最佳，色泽深金黄色、有光泽，坯内大空腔。装饰要整齐一致，灌馅均匀，入口松软。7.蛋圆饼
配方：蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量
配方：面10斤糖8斤蛋5斤泡打2两肥4钱奶油1斤水适量装饰果仁料适量9.台式香酥包
蛋黄300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g工艺：用分蛋法调制浆料，然后在烤盘内裱成三解形之字纹，上火230℃,下火140℃，制品出炉晾凉后，卷成锥形筒，在洞内挤上奶膏即成。