影响产品质量的因素有很多-原料奶的质量标准，使用的加工设备，应用的工艺，操作过程，设备安装等等。要生产出高质量的产品，我们就必须对这些影响因素有全面的了解。我们尝试用一种易于理解的方式，着重于微生物方面向大家介绍和讨论这本书。HACCP（QACP）的概念作为一种模式用在过程控制当中。
感谢BernhardvonBockelmann博士与IrenevonBockelmann博士对该项工作的贡献。
该电子书可以在积分商城购买或者使用积分兑换。汉语版书名为《无菌生产质量管理》；英文版书名为Qualitymanagementofasepticproduction.
商业无菌产品的生产已有相当长的一段历史。在20世纪初，直接式UHT（超高温）工艺就已引入商业无菌生产。当时，这项技术仅用来对充填到罐中的产品进行预处理，这些罐然后会被进行高温蒸煮灭菌。第一种超高温无菌包装的产品是灌装在铁罐中的，并于二十世纪二十年代中期在伦敦农业展览会上展出。但这种产品没有取得商业上的成功。在二十世纪三十年代初期，无菌罐头制品在美国得到了发展。
在1961年，柔性包装材料引入无菌包装工艺，这是一种用蜡，纸和聚乙烯复合而成的薄片包材，如：利乐系统（利乐三角形无菌包装），纸基的纸盒上带有黑色的涂层，用来阻挡光线的侵入，但这种包材防止氧气等气体侵入的功能很差。UHT处理系统有着广泛的应用，在解决了初期的技术问题后，UHT处理系统和三角包无菌灌装机组合而成的无菌生产系统取得了市场成功，这种产品被称之为：长保质期产品。
1969年，利乐无菌砖型包装被引入商业生产。这种包材的结构更复杂，它是由：聚乙烯-纸-聚乙烯-铝箔-聚乙烯复合而成。这种结构的包材能阻挡光线的侵入并具有有效的气体屏障。砖形包装的式样非常有利于存储，运输和搬运。这项技术也是UHT处理工艺和无菌包装技术上的一个真正突破。今天，大量的高酸或低酸类液体食品用这种连续式的处理方式进行灭菌，然后在无菌的环境下进行灌装来达到长期保存的目的。牛乳及其乳制品是第一个采用这种方式进行包装的长保质期产品，至今仍在加工数量上保持领先。
用热处理的方式使食品达到长期保鲜的工艺可以为人类提供稳定，安全的食品。尽管商业罐头包装可能是最可靠，最安全的食品保存方式，但不是完美的。为了提高技术水平，提高无菌灌装产品的品质及其经济性，罐头包装现有的低污染风险的优点有时要被牺牲。
表1：不同材质包装的费用
包装类型
美元/千包
金属罐头
100
复合罐头
80
玻璃瓶
75
无菌杯
60
无菌纸盒
50
无菌包装技术与传统包装技术相比有一下优点：
a)新的包装外形。
b)节能及包装费用低。
c)方便。
d)提高灌装食品的品质。
不同包装方式的价格比较如表1所示：
表2：罐头包装和纸基无菌包装的费用比较。
罐头包装
无菌包装
马克/千包
包装材料
225
140
外裹材料
13
12
热处理和灌装
11
21
总计
249
173
在表2中列出了罐头包装和长保质期产品生产费用比较。
摘要
1.概要
超高温处理工艺是对流动的产品进行连续热处理的一种工艺。首先产品被迅速加热，使其温度迅速达到灭菌温度，在这个温度下经过短暂的保持，然后产品被迅速冷却。UHT处理的目的是使产品达到商业无菌。要达到高的灭菌效率就需要高的热传输率，这只有液态食品才有可能。如果超高温处理的产品的配方中要用到粉末原料，对粉末原料的正确浸泡非常重要：所有的粉末颗粒必须完全浸湿。1.1低酸液体食品低酸食品的特征是PH值大于4.5或4.6，这取决于地方食品法规的规定，对于这种产品的处理需要非常小心，这是因为：a)微生物可以在这种产品中生长，繁殖。细菌芽胞也可在这种产品中发芽而导致食品变质。
1.3酸化产品
酸化产品是将低酸产品在预处理过程中进行酸化，将其PH值降到高酸产品范围而生产出来的。这种产品有着高酸产品一样的微生物特点。酸化过程是至关紧要的。必须要使整个产品达到均匀的，低的PH值。酸化可以通过生物法来实现：在产品中添加菌种，使其在适宜的温度下生长熟化，使产品酸化，常用的菌种有：乳杆菌和链球菌。另外也可以通过在产品中添加柠檬酸或乳酸并迅速搅拌使其混合均匀的方法来实现酸化。产品酸化后，通过热处理达到商业无菌，然后进行灌装。
3.直接式UHT系统
直接式UHT系统以产品和热媒直接接触为特征。热媒常用蒸汽，在个别地方也会用到电加热，如：Elecster,Ohmic.。电加热直接式UHT系统以电流流经产品为特征。这种系统常用于含颗粒液体食品的灭菌。尽管在几家大的食品公司和动物食品公司的研究发展部现仍装有几台这种系统，但该系统的商业应用非常有限。该系统有两个问题：一个问题是液相和固相间的电阻不同；另一个问题与含颗粒产品的热处理有关，这些颗粒在热处理及后续的无菌输送过程中会分离出来，并且会在热处理过程中被软化，破碎。蒸汽喷射式系统是将蒸汽喷入产品，使产品达到商业无菌。产品混入式系统是将产品喷入蒸汽腔中，使产品达到商业无菌。蒸汽喷入式和产品混入式系统都必须使用烹饪级洁净蒸汽。所用蒸汽的最低要求是必须遵守的（电加热系统除外）。间接式系统尤其是用蒸汽做热媒的间接式系统，也要使用烹饪级洁净蒸汽。
并回收热能；产品中喷入的蒸汽在真空舱中被闪蒸出来，同时产品温度降到80oC；然后进行无菌均质，最后产品被冷却到常温并被无菌灌装。
4.设备灭菌
提高灭菌的效果可以有两种方式：减少产品中细菌芽胞负荷，如图1A所示；或使用更高的灭菌参数，如图1B所示。
无菌意味着产品中的所有活的微生物都不存在。用微生物的半对数致死率来表述，就是logx=0，但是，因为等式logx=0不存在，所以绝对的无菌是不存在的。它只能无限接近而不能达到。这样，每个灭菌过程都会有灭菌残留。也就是说都有灭菌效率。这可以用灭菌后微生物数量的常用对数被降低的个数来表达。例如：对一个常用的UHT系统，对牛乳灭菌时，安全地估计，灭菌效率为9D。也就是109个芽胞送入UHT灭菌系统，会有一个存活下来,这个结果与处理的产品量无关。
109细菌芽胞-UHT-100=1
表1.灭菌效果：蒸汽直接喷入式。
枯草芽胞杆菌
嗜热脂肪芽胞杆菌
温度
芽胞起始量
最终芽胞数
对数减少值
起始芽胞数
140oC
45,000
0.0004
9.0
10,000
7.4
135oC
130oC
0.0007
8.8
0.25
4.3
125oC
0.45
6.0
2.50
3.6
4,000,000
10.0
250,000
0.0950
6.4
0.04
8.0
5.0
120oC
4.5
2.5
75,000,000
11.0
0.0250
9.5
4
产气夹膜梭状芽胞杆菌A型芽胞在UHT时的钝化一直在研究。用毛细管法将含水芽胞悬浮液加热到85~1350C。在温度超过1000C时，结果显示芽胞的钝化效果很迅速。最耐热的肉毒梭状芽胞的D值在1400C时为0.1
表2.温度对枯草芽胞杆菌786的效果：超高温对乳制品中芽胞的破坏
温度(oC)
起始菌落数/毫升
最终菌落数/毫升
减少的数量级
130.5
7.2x106
0.9
7
6.9x106
0.6
132.0
74.8x106
0.2
4.8x106
0.09
133.0
4.7x106
0.001
8
7.3x106
135.5
4.9x106
<0.0004
>8
8.3x106
>9
摘要在无菌灌装系统中，双氧水常用于对包材（食品接触面）的化学灭菌。本章将对以下方面进行讨论：双氧水在产品中的残留，双氧水对环境的影响及双氧水的化学灭菌效率。
10%
15%
20%
25
1640
780
570
192
128
66
96
53
45
70
39
26
36
23
15
在大多数无菌-及延长货架期（ESL）产品的包装系统中，都会用双氧水对包材食品接触面进行灭菌或消毒。一种好的灭菌剂必须满足以下几个方面的要求：
a)易于使用b)在线应用的一部分c)使用后无残留d)能有效地杀灭可能的腐败菌如细菌芽胞e)价格不贵f)无毒g)无腐蚀h)容易买到在以上条款中，最主要的是微生物效率和在产品中的残留。尽管，有些化学品在某些方面效果更好，但双氧水的综合指标最好。2.微生物方面用枯草芽胞杆菌的芽胞，在不同的温度和双氧水浓度下进行实验来研究双氧水的微生物效果，其结果见表1。
表2.CL.botulinum和杆菌的芽胞对35%双氧水，71.1oC和87.8oC，(10000个芽胞)下的耐受性
71.7oC
87.8oC
微生物
+
-
肉毒梭状芽胞杆菌
0
5
2
3
A型枯草芽胞杆菌
10
14
16
+=存活，生长
-=不生长
双氧水对肉毒梭状芽胞杆菌及杆菌的芽胞破坏效果对比结果，见表2所示。实验用双氧水的浓度为10~41%，温度为24~760C，实验用微生物为枯草芽胞杆菌SA22，这是最耐化学品的微生物，及金黄色葡萄球菌，这是对化学品最敏感的微生物。
2H2O2=2H2O+O2
对双氧水的毒性作过广泛的研究。双氧水分解的产物是水和氧，都是无毒的。双氧水也不会在体内积聚，不会出现慢性中毒。双氧水可以漂白头发及会对粘膜产生短暂的刺激。因为产气的缘故，大量摄取双氧水会有问题。双氧水残留的推荐测试方法是过氧化物酶触酶实验。残留在原料乳，巴氏杀菌乳及长保质期乳中的双氧水，在储存期的分解研究结果，见表4。
表3.牛奶中双氧水的分解
牛奶
原料奶
巴氏杀菌奶
长保质期奶
H2O2(ug/ml)
20
40
0分钟
5分钟
10分钟
20分钟
40分钟
60分钟
90分钟
120分钟
180分钟
240分钟
+=可检测到；-=不可检测到；ug/ml=ppm=mg/升
表4.常温下长保质期奶中双氧水的分解
150
200
250
1天
2天
3天
4天
7天
8天
35天
4.环境中的双氧水另一个需要关心的问题是环境中的双氧水，即工作环境中的双氧水。在一些国家有明确的法律规定：人员长期工作或滞留的环境，空气中的双氧水含量最大不超过1ppm.吸入双氧水，尽管没有毒，但也会刺激粘膜（眼，肺等）。另外，双氧水也是漂白剂，会改变毛发的颜色。
2.4渗透渗透是指产品中的组份从内或外穿过包装的现象。在考虑渗透特别是气体的渗透前应分清两个概念：包材的密闭性和包装的密闭性。通常包材的密闭性远大于包装的密闭性。
气体可能会从包装的接缝处渗入。如图5所示：氧气可能会从纵封处渗入包装，这样包装的屏蔽功能取决于纵封条的密闭性，而不是包材本身的密闭性。聚乙烯-聚乙烯-聚乙烯封条比低密度-高密度-低密度封条的屏蔽作用更好，多层的结构对气体，尤其是氧气有良好的屏蔽作用。横封处的气体渗透不是重要的。在横封区，黏结在一起的塑料虽然很窄，但很厚，气体的渗透速度很慢。有一种推荐的检测方法，用于检测气体透过带铝箔层包材的气体渗透量。250毫升的包装，氧气的渗透量为：0.17毫升/每月。表1给出了不同无菌包装氧气的渗透量。氧气渗透到包装中的主要途径有：
表1.氧气的渗透率
容量
氧气的渗透率
（毫升）
mg/升/年
利乐砖
1000
3.7
康美包
2.2-7.5
HypaS
700
1.5-2.2
1.5-7.3
3.微生物方面包材纸基层中的微生物以革兰氏阳性菌为主，从没有发现革兰氏阴性菌。在包材加工时，革兰氏阴性菌在包材干燥阶段就被消灭了。一半以上的样品中菌数计数小于200/g。造纸厂密闭水循环系统，灭菌剂的使用量不足及再生纸的使用都会造成工艺用水微生物负荷显著增加，溶解的材料会导致微生物的增殖。通过改善水系统的通风，使用微生物过滤器，加强生产环境的卫生及精确使用灭菌剂等手段，我们可以有效地控制工艺用水的微生物负荷，减轻操作问题从而保证包材用纸的质量。表2.塑料包材上的微生物组成
表2.塑料包材上的微生物组成
百分比
酵母菌
10.6
霉菌
20.6
细菌
68.8
微球菌
44.4
细菌芽胞
3.1
链球菌
假单胞菌
1.2
革兰氏阳性杆菌
6.9
革兰氏阴性杆菌
9.4
摘要食品工业中会用到一些有益的微生物来生产特定的食品；但有些微生物对人来说是有害的，可引起疾病或食物中毒，大多数的真菌都会引起食物变质。无菌技术最关心的微生物是真菌（霉菌和酵母菌）和细菌。本章将对这类微生物进行一般性讨论并简单涉及到产品和包材灭菌等方面。1.概要微生物是指肉眼看不到的那类数目庞大的生物群，通常被分为以下几类：原生动物，藻类，真菌类（霉菌，酵母），细菌和病毒。在无菌加工技术中，原生动物，藻类和病毒都不常见，以下章节将不再讨论。
1.2酵母酵母通常都是椭圆形的细胞，直径在3到6微米，长度为5到10微米，酵母在10~300C，PH较低的环境下生长。一些酵母可以耐受很低的水分活度（aw=0.6),但它们对养分的需求高于霉菌。很特别的是酵母是出芽繁殖，也就是在母体酵母上先生出一个芽，这个芽不断长大，最终会和母体分开（如图2所示），和芽分离后的母体细胞膜上会留有一个疤痕，这限制了母体的繁殖数量，一个酵母细胞最多可以8~10个子细胞。在食品工业中，一些酵母被用来发酵酸奶制品（克尔非酸奶酒，或其他）和酿酒。
如果外界环境好转，芽胞开始发芽，芽胞从休眠状态的芽胞变成新的细菌营养体（图5），这时它可以繁殖。
灭菌残留=工艺参数+微生物负荷
表1.乳制品中的嗜温菌
产品
脂肪%
芽胞数
4.1
249/g
4.2
89/g
脱脂奶
0.1
224/g
86/g
奶油
47.0
29/g
55.3
20/g
sludge
12,800/g
6,100/g
表2.乳制品中的嗜热菌
4.3x106
9.5x103
9.1x105
9.3x102
33.8
1.8x105
32.0
1.0x102
5.0x108
2.8x109
表3.枯草芽胞杆菌的D值
H2O2浓度
20oC
30oC
40oC
5.9
38.9
10.7
2.1
11.3
16.2
5.1
1.6
17.7
9.3
2.9
1.0
23.6
5.6
2.0
温度oC
10%H2O2
15%H2O2
20%H2O2
表4列出了一个早期的研究结果，可以看出结论是相似的。在不同的温度和浓度下，Q10值的变化不大，范围在1.36~1.74之间。
表5.35%浓度的双氧水在不同温度下杀灭106芽胞需要的秒数
芽胞类型
71.5oC
肉毒梭状芽胞杆菌169B
枯草芽胞杆菌(globigii)
嗜热脂肪芽胞杆菌1518
肉毒梭状芽胞杆菌在35%的双氧水环境下比枯草芽胞杆菌更易被杀灭，参见表5。
用双氧水做为灭菌剂，我们可以得到如表6所示的D值和Z值。
表6.不同微生物的D值和Z值
%H2O2
D值
Z值
7.3
24
枯草芽胞杆菌ATCC9374
凝结芽胞杆菌
1.8
1.5
枯草芽胞杆菌ATCC95244
4.7
3.5
肉毒梭状芽胞169B
35
88
0.03
29
恢复出厂设计的标准为：0，清新、无异杂味，对于特殊的处理过程或特殊阶段容许有轻微的气味但不影响到最终产品的安全和自身品质；1，清洗表面光亮，无积水，无膜，无污垢或其他；当水从表面流过时，水的痕迹有无太多断痕；2，表面光洁，粗造度低于0.8um，用手指触摸表面时，无油腻及粗糙的感觉；表面用全新的白色纸巾反复擦拭，有无污点和变色；3，ATP小于10RLU；4，经过最终水洗的细菌总数不得高于10cfu/cm2（可以使用双氧水等浸泡管路使得细菌总数下降到1cfu/cm2，见左下表）；5，大肠杆菌不得高于1cfu/100cm2；6，表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉的萤光存在。
为了取得较好的RBC结果，清洗必须做到：
1，保障有足够而不过度的机械力与冲刷力。
机械力的产生主要依靠手工打磨与洗刷；冲刷力的产生对于管道而言，管径≤80mm时，需要做到1.5m/s的流体速度来保障CIP效果（流速越大，压强越小，一般不高于2.0m/s，否则会由于压强不足，流体会像飞机一样飞起来，产生气腔而导致浸润力、热渗透力、湍流机械冲刷力和化学反应力下降而导致清洗不彻底）；一般管径≤80mm，流速≥1.5m/s，管径≥80mm，流速≥2.5m/s。流速还与生产线的设计与构造有关。
对于立式罐而言，需要保障表面流量不低于200升/m2/h；对于卧式罐而言，需要保障表面流量不低于300升/m2/h；管底积液不得高于50mm；罐体往往需要借助喷淋球等产生机械冲刷力而进行RBC。
流速对于管道CIP而言是最重要的清洗要素。提升清洗流速是HTP(Hightemperatureandpressure)高温高压清洗程序设计的一个有效办法，目的是为了强有力地减少或者去除生物膜。
提升温度对于清洗的三大好处为：流体粘稠度降低，对于污垢的携带性增强，从而提升清洗能力；污垢变软、结构疏松或者溶解，热浸润及化学作用力由于接触面增大而增强，同时利于冲刷和剥离；温度的升高使得清洗剂与污垢的物理及化学反应能力大大增强。
对于正常的CIP，清洗温度一般不低于60摄氏度，酸碱温度不高于85摄氏度；水冲洗尤其是首次冲洗的温度不高于68度，以预防高温导致的蛋白变性。
由于蛋白结垢与矿物质结垢的交替性，以及诸多清洗循环的不彻底性，HTP在程序设计上需要考虑交替清洗，但是热作用力是一致的，也就是温度每上升10摄氏度，热作用力速度会增加1-3倍，同时对系统部件包括垫片的损伤也会增加。而HTP的使用往往是因为芽孢菌的持续存在，届时对于加工系统的损害已经远远小于去除生物膜对系统的益处而不必过多考虑。
4，清洗剂的选择
碱洗能通过皂化反应去除脂肪，溶解蛋白质，溶解大部分碳水化物污垢，反应产生可溶性盐，酸洗可以去除钙盐等矿物质、碳水化合物，水垢、腐蚀产物、乳石/啤酒石等。原则上选择组分简单、成分含量确定的清洗剂。常用的清洗剂是氢氧化钠和硝酸。实际生产中更多的使用复合清洗剂，就是在碱洗时除了有氢氧化钠外还加入了其他清洗剂，酸洗也是这样。例如，加入表面活性剂、螯合剂、分散剂、悬浮剂、消泡剂等等，这样的复合清洗剂比单单使用氢氧化钠或硝酸效果好很多。表面活性剂减少水的表面张力可以使清洗液渗入更细小区域，螯合剂可以去除金属离子，螯合剂和分散剂防止形成水垢沉积，悬浮剂给不可溶污垢提供悬浮能力，以利于冲洗，消泡剂防止泡沫形成，提高清洗效能。清洗剂还有表面活性剂、螯合剂等，但只在特殊需要时才使用，如清洗用水硬度较高时可使用螯合剂去除金属离子。
污染物或残留料液和被清洗体表面的吸附力越大，越难以清洗。
6，产品接触表面粗糙度
设备内表面。内表面越粗糙越难以清洗，所以设备内壁必须经抛光处理，以Ra表面粗糙度来衡量，此值越小越光滑，有的设备内表面粗糙度Ra可以达到0.4μm，一般内表面要求Ra≤0.8μm;外表面Ra≤2.5μm，实际上可以可根据需要来做。国家对这方面有要求，可以参考，例如，《QB/T2467-1999食品工业用不锈钢管》要求精加工表面Ra≤0.8μm，管道和缸体内壁是精加工，《GB/T24571-2009PET无菌冷灌装生产线》要求容器、阀门表面粗糙度Ra≤0.8μm。
8，清洗用水
水的硬度越高，清洗效果越差，因为水中的钙离子、镁离子会与清洗剂中的化学基团形成难溶化合物导致清洗困难，如：CA2++OH-→CA（OH）2。加入保护剂可以消除这种作用。做CIP常用的水有软水或者RO水。RO是反渗透英文的简称。软化水生产成本比RO水的成本低，企业通常采用软水来做清洗，但是如果当地水质较差，比方说碱度偏高，就会采用RO水来做CIP。不要小看清洗时水的作用，它可以溶解绝大部分污垢、碳水化合物、蛋白质（蛋白质作为有机大分子分子化合物，在水中以分散态（胶体态）存在），虽然溶解油脂性的效果差，但并不是一点用都没有。清洗剂还有表面活性剂、螯合剂等，但只在特殊需要时才使用，如清洗用水硬度较高时可使用螯合剂去除金属离子。
9，管道连接
管道连接的理想状态是全部采用焊接。管路安装要做成尽可能大的坡度（最低为1%，通常2%效果更好），这样可促使管内液体靠重力自排，同时可防止形成气泡阻止流体与被清洗表面的接触。管道连接也要避免出现死角。死角很难清洗到位。
结语
生产过程或产品偏离既定的标准或规范所进行的问题调查活动，称之为故障排除。故障排除可以凭直觉判断，也可以进行系统分析。这种活动，尤其是系统地进行故障排除，所需费用相当昂贵，如果是为了分析某个问题的起因，费用问题尤为突出。不过后者可以避免类似问题的重复出现。凭直觉进行故障排除的细节无法讨论，系统故障排除则需要信息和数据。在本章节，利用微生物知识进行系统故障排除的细节，将会进行一定程度的讨论。1.概要
3.系统故障排除
一个典型的案例为：从同一条生产线上的一台或者两台灌装机（A机和B机）中各抽取50包随机样。我们可能会发现B机样有一包坏包，而A机样正常。在自觉或者不自觉的情况下，我们会形成一个看法：B机出现问题。为了证实这个看法，从B机进行再取样，而没有从A机进行再取样，后者没准会推翻上述的看法。显然，如果那样做，只会搜集到B机的证据，从而支持上述的看法。
3.排除微生物事故
3.1.2安装设备的安装情况也许会影响到问题结果的判断。但本单位人员应当不存在这方面的问题，可是外部人员就不同，他们不熟悉该单位设备的安装情况。在任何情况下，都应当准备一张该单位设备的安装简图，只要能够说明各部分的基本功能就可以。
3.1.3产品类型各种产品的组份不同，所允许生长的微生物种类也就不同。由微生物造成产品特性的变化取决于产品的种类。了解产品的基本组成是十分重要的，尤其是糖类，如果添加糖类，还要了解数量和种类。组份中的粉末物质也许没有经过充分的浸泡。浸泡工艺至关重要，生产流程图中应当加以描述。
3.1.5坏包类型产品变化必须加以描述（84）。PH值，产气情况（胀包），结块情况和结块类型（软凝结，硬凝结，“破碎”等等），乳清分离，气味和口味（由于可能存在致病菌，口味问题值得注意），以及其它重要变化都应当包含在里头。从微生物的角度考虑，由纯菌造成的坏包才会出现特定的变化。
3.1.6染菌类型首先要问（80）：什么类型的微生物造成了坏包？这类信息通常十分有用，但经常会没有。由于以上原因，我们设计了一份“粗略鉴定图”，其操作方便，经济，快捷，而且几乎在所有情况下对手头的工作而言，已经足够了。可是，它并不是一种十分科学的鉴定。
在25例坏包事件中发现高比例的由芽孢造成的坏包，这些芽孢菌生长在30C（177）。
所使用的牛奶中通常含有很高的细菌芽孢：平均2,100/ml，范围在1到13,600/ml（177）。其可能是造成坏包的主要原因。但是，可以说明一个坏包事件是由芽孢菌和其它细菌所造成的，原因是混合染菌。
3.1.7坏包分布
不同的产品不应当混合在一块。高酸产品和低酸产品（尽管是在同一生产线上生产的）必须分别加以整理。
运用统计学的知识，可以判定发现坏包的差异是否显著。如果差异显著，说明多坏包的灌装机存在缺陷，如果差异不显著，则说明可能是几台灌装机同时存在问题，例如生产供料部分的缺陷。不同灌装机抽取同样数量的样品，保温培养后进行评价。
例1：从灌装机A所抽取的样品中发现了2包坏包，从其它三台灌装机所抽取的样品中没有发现坏包。从这样的结果可以判定灌装机A有问题吗？要达到“20%错误冒险”水平，至少要发现4包坏包：不同不能说明差异显著。要正确判定这种情况，需要从所有灌装机抽取更多的样品。
例2：B机样发现8包坏包，D机样发现1包坏包，其它两台灌裝机没有发现坏包。那么B机和其它几台灌裝机有显著差异吗？B机和其它机器之间存在“5%错误危险”水平。这说明，B机确实存在着故障。但D机所出现的1包坏包，说明有必要进行再取样（见例1）。3.故障排除案例
1.概述考虑到市场上存在大量的长效、低酸食品产品，而截止到目前，文献中很少有报道说长效产品和长效奶被怀疑可能引起食物中毒。通常情况下，所提供长效产品坏包的微生物信息不足以鉴定导致坏包的原因。由于失误导致的坏包更是如此。这可以用两个例子来说明。
2.2“突发性坏包”生产高酸长效产品可能会发生一种非常严重的情况。生产状况很不正常，违反了GMP操作规范。生产从星期一早晨开始一直持续到星期六中午。星期六下午进行系统清洗，星期一早上生产前进行灭菌。生产安装直观简单：一台杀菌机和4台TBA9相连。清洗线通过手动阀组和每一台灌裝机相连。发生下面的情况：截至到星期六，生产一直正常。接下来从星期一到星期六，四台灌裝机中的一台出现100%的坏包。经过清洗灭菌，生产从下一个星期一早晨继续开始，所有四台灌裝机生产正常：一个典型的操作失误案例。记录中再次没有反映出任何异常。确切的原因可能不会找到。在这个案例中，很可能是手动阀的操作失误所致，这种操作失误致使该台灌裝机没有连接在清洗回路上。虽然上述的真正原因永远没有找到，但是判定由操作失误导致的坏包也是很有帮助的。可以通过加强监控或者重新制定操作规程（QACP概念）来避免该类问题的再次发生。
3.文献上的案例文献上对一些低酸长效产品的微生物坏包案例已经有所描述。但是，能够应用的案例比较有限，下面以图式的方式说明三个案例。但是导致腐败的确切原因是很难解释清楚的。
3.1案例一正常生产循环。市场上也没有客诉记录。然而，质量控制人员经常发现大量的样品存在严重的风味缺陷：经过保温培养，牛奶尝起来发酸，pH值为6.15。微生物计数发现产品中存在108个芽胞形成菌/毫升。没有发现微生物营养体。从市场上搜集的样品中也含有微生物，但是数量很低，不足以形成可见坏包。实验室在40度条件下培养样品，这种温度适合嗜热微生物（80）的繁殖，但比正常的储运温度高，因而市场上不存在客诉。
3.2案例二所有生产产品受到了影响。品质控制人员没有发现问题，市场上客诉不断。牛奶含有苦味和不愉快的气味。在30度进行平板培养，没有揭示出任何微生物。可是，在室温条件下放置24小时，大量的假单胞菌得到了繁殖（80）。
3.3案例三长效奶油产生了一种不愉快的气味。内层的部分乙烯层和铝箔发生了剥离。微生物分析发现了大量的假单胞菌。为了弄清楚乙烯层发生剥离的原因，用假单胞菌进行反接，发现了同样的乙烯层剥离现象（80）。
4.假设案例下述案例是建树在25年现场进行微生物故障排除的经验基础之上。案例得到简化和修改，用以说明系统故障排除。
4.1杀菌机的终端冷凝管泄漏系统故障排除需要搜集信息。
4.4.1问题在正常生产当中，从每一台灌裝机随机抽取50包样品。另外，在灌裝机的开机、每一次停机之后、重开机和换包材时分别进行目的取样。样品在30度条件下保温5天，最终分析风味变化和pH值变化。有一天，从灌裝机A发现一包坏包。从所有三台灌裝机重新取样，每一台灌裝机取样500包。经过保温试验，又发现四包坏包。经过平板划线，发现坏包是由微生物造成。
4.1.2设备和安装UHT杀菌机是由A公司生产的管式热交换器。其投入生产近五年。容量设定为每小时9400升。B公司生产的三台无菌灌裝机和其相连。每一台灌裝机的设定容量为每小时3000升。灌裝机和杀菌机的使用年限相同（图5）。弹簧保持式倍压阀保障三台灌裝机（A、B和C）的灌装压力。
4.1.3产品长效无糖纯奶
4.1.4再取样总共抽取1650包随机样，100包目的样。发现四包坏包，即0.3%。包装完整性检查没有揭示出任何渗漏问题。
4.1.5评价产品变苦而且有鱼腥味。pH为6.9。
4.1.6产品变化和菌相产品变化说明存在假单胞菌。3%KOH显示有拉丝现象。苯胺黑染色观察为杆菌。通过革兰氏染色验证KOH拉丝试验：革兰氏阴性杆菌。氧化酶试验变暗灰色：氧化酶阳性，说明确系假单胞菌。
仔细研究这种情况，就会得出上述模式。生产线最后一台灌装机开启之后，瞬时压降导致产品的染菌。可是，生产线上的产品还是无菌的；刚开始生产出来的几包产品也是无菌的。随后，“有菌栓塞”抵达灌装机，形成几包坏包。只要管道渗漏小，就只会有有限的几个细菌进入系统。而且会在任何一台灌装机出现。这种现象可以减少，甚至有可能杜绝，诸如通过在杀菌机的出口处安装倍压阀，或者在最终加热段安装一台增压泵会更好。
5.2倍压阀工厂正在进行微生物调试。所谈定条件如下：a)三个独立的调试生产（清洗，每一轮生产间的灭菌）；b)在每一轮生产中，从每一台灌装机总共抽取2400包（总产量）样品，三台灌装机总共抽取3×2400×3=21600包样品；c)保温试验：35oC，5天；d)评估：pH测试和感官评定。pH值变化0.2或者感官发生可见变化判定为一个坏包；e)可接收水平：对每一台灌装机来讲，总共出现三包是可以接受的；但三轮测试中的任何一轮最多不能够出现2包坏包。
待测样品经过保温（21600包），总共发现35包坏包（-0.2%)，这种结果不可接受。上述a到e描述了取样方法和操作规程。系统解决问题的方法要求合理运用所有搜集到的信息。a)设备与安装：三台无菌灌装机和一台UHT杀菌机直接相连（图9）。每一台灌装机生产1升的产品，容量为每小时6000升。杀菌机的设定容量为每小时19000升。b)产品：使用牛奶当作待测产品；c)取样：参照上述：每一台灌装机抽取3×2400包。d)评价：参照上述：pH和感官评估。e)产品变化与菌相：大部分坏包为胀包（产气），凝结，pH为4.6；一些为凝结，pH6.2。胀包为混合染菌，包含革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌。革兰氏阴性杆菌的氧化酶试验也呈阴性：肠杆菌科。革兰氏阳性杆菌的触酶试验有的为阳性，有的为阴性：芽胞杆菌和乳杆菌的混合物。f)模式：产品进行包装，每一箱12包。箱子进行连续编号。由于大部分坏包为胀包，所以胀包是这个时期所要调查的主要对象。在所有三轮测试中，胀包仅仅发生在灌装机C的开机段。g)历史：不适用。
5.3.1设备与安装UHT生产线包括一台间接加热式杀菌机（板式热交换机），一个无菌罐和5台无菌灌装机。5.3.2产品再制长效奶
5.3.3取样随机从各灌装机抽取20包样品。另外，在每一轮生产开始时，抽取目的样。
5.3.4保温与评估抽取的样品在35度条件下保温5天，用感官评估和pH测试。
5.3.5产品变化和菌相在执行品质控制时，只是偶尔会发现凝结包。这些被忽视了。由于市场客诉的原因，进行了二次取样。每台机器随机抽取500包样品（5台灌装机各取500包）。它们取自正常生产的产品，这些产品已经储存了5天。由于仓储温度为25-30度，这些样品没有经过任何保温试验而进行直接开包。大量坏包被发现（58）。产品凝结，pH值在6.1到6.4之间。没有产气记录。粗略鉴定，发现为革兰氏阳性菌：触酶阳性，产芽胞的芽胞杆菌。
5.3.7历史品质控制人员偶尔会发现坏包（凝结）。这些现象和市场客诉都没有得到重视。在这种情况下，我们了解到下面的信息：a)所有5台灌装机的坏包差异不显著，说明是同一原因引起了坏包：生产供料。b)在整个生产段，坏包平均分布。c)所有坏包类型和菌相相同：芽胞杆菌。微生物营养细胞一定被一些选择性因子消除掉了。具有这种选择性因素的可能加工工序为UHT（中间产品发现大量芽胞）、管道灭菌（设备清洗不彻底）和包材灭菌（包材芽胞数高、灌装区域不卫生）。管道灭菌不彻底可以排除掉：管道灭菌不彻底导致冲刷染菌模式—生产开始时坏包多，随后逐渐降低。检查生产再制奶的所有配料：芽胞数非常低。检查中间产品，发现高计数的芽胞杆菌，每毫升约500000个。进一步检查粉状配料混合段，发现清洗状况非常差。
1939年，LordNorthbourne在《LooktotheLand》中提出了organicfarming（有机耕作）的概念，意指整个农场作为一个整体的有机的组织，而相对的，chemicalfarming（化学耕作）则依靠了importedfertility（额外的施肥），而且，cannotbeself-sufficientnoranorganicwhole（不能自给自足，也不是个有机的整体）。
有机食品(OrganicFood)也叫生态或生物食品等,是国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。除有机食品外，国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。
有机食品的主要特点来自于生态良好的有机农业生产体系。有机食品的生产和加工，不使用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物，因此，有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态食品。
有机食品在不同的语言中有不同的名称，国外最普遍的叫法是ORGANICFOOD。在其它语种中也有称生态食品、自然食品等。联合国粮农和世界卫生组织（FAO/WHO）的食品法典委员会（CODEX）将这类称谓各异但内涵实质基本相同的食品统称为“ORGANICFOOD”。
有机食品生产的基本要求：生产基地在三年内未使用过农药、化肥等违禁物质；种子或种苗来自自然界，未经基因工程技术改造过；生产单位需建立长期的土地培肥、植保、作物轮作和畜禽养殖计划；生产基地无水土流失及其他环境问题；作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中未受化学物质的污染；从常规种植向有机种植转换需两年以上转换期，新垦荒地例外；生产全过程必须有完整的记录档案。
有机食品加工的基本要求：原料必须是自己获得有机颁证的产品或野生无污染的天然产品；已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于95%；只使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，不用人工合成的添加剂；有机食品在生产、加工、贮存和运输过程中应避免化学物质的污染；加工过程必须有完整的档案记录，包括相应的票据。
灭菌(Sterilization)是指用物理或化学的方法将物品中污染的微生物残存概率下降至一定水平,使之达到无菌保障水平。无菌生产常使用商业无菌，即经过灭菌之后，一般是几个对数LCR(Logarithmiccountreduction)或D(Decimal)值的细菌总数减少，残留的细菌，通常是芽孢，仍会对产品引起腐败，腐败产品占总生产产品的数量比一般称之为微生物腐败率(spoilagerate)。
食品工业常用的商业灭菌方法有臭氧灭菌法、紫外线灭菌法、微波灭菌法、蒸汽灭菌法、干热灭菌法、UHP（Ultrahighpressure)超高压灭菌法、HVE(Highvoltagefiled)高压电场灭菌法、双氧水灭菌法、Plasma等离子灭菌法、pulsedlight脉冲光灭菌、60Co-y辐照灭菌法、ECS(Electroncurtainsterilization)电子帘灭菌和过滤灭菌等。
1.臭氧灭菌臭氧灭菌能完全将粉料包括药品粉剂处理到接近无菌状态，安全，高效、无残余污染。缺点：臭氧穿透力弱，不及60Co-y和双氧水等，其温度，湿度也影响其杀菌效果。通常，温度低，湿度大杀菌效果好。当湿度小于45%时，臭氧对空气中悬浮物几乎没有杀灭性，湿度大于60%时，杀灭效果逐渐增强，湿度大于90%时，达最佳灭菌效果。臭氧具强氧化性，对设备等器具都有不同程度损害。
2.紫外线灭菌紫外线灭菌的穿透力弱,主要用于空气和物体表面消毒，包括包装材料灭菌；而且紫外灭菌往往伴随光复活作用，对包材的PE等有一定的损伤。
4.过热蒸汽（含UHT灭菌）过热蒸汽灭菌或UHT（Ultrahightemperature)超高温杀菌适用于流体食品、中药材粉末等灭菌,穿透力强,灭菌效果佳,设备简单、成本低。缺点:易使蛋白质凝固或变性,易导致对热敏感的中药成分以及食品营养组分的降解,引起疗效降低或产生毒副作用,适用于中药糖浆剂、口服液，中药注射液等液体制剂的灭菌。牛奶中目前发现一种Bacillussporothermodurans单核增生热耐受芽孢杆菌，普通的间接式的UHT对其起不到杀灭作用，需要用蒸汽喷射式杀菌才能杀死该类细菌。
5.干热灭菌干热灭菌适用于中药材粉末、低水分离膏的灭菌,灭菌温度为110~120℃时效果显著,中药制药企业常采用隧道式干热灭菌进行干热灭菌操作。缺点易致药粉色泽变深,有的结块,容易造成挥发性成分的逸散。含挥发油成分，糖或油脂成分比例高的药材细粉,不适合使用干热灭菌法。
6.UHP（Ultrahighpressure)超高压灭菌法超高压灭菌法一般适用于高酸产品灭菌，其对芽孢的杀灭能力有限。
7.HVE(Highvoltagefiled)高压电场灭菌法该灭菌法一般针对于含有水分的流体食品；近年来也在研究对于粉末食品的杀灭作用。
8.双氧水灭菌法双氧水灭菌法是一种很好的包材灭菌法和空间消毒法。270C0.5秒的35%浓度双氧水喷雾或者90C4秒的浸泡式杀菌足以杀灭包材表面6D的枯草芽孢杆菌黑色变种。6%过氧化氢水溶液作用35分钟，可杀灭炭疽芽孢杆菌，对枯草芽孢杆菌黑色变种的杀灭能力为4D，10%过氧化氢作用70分钟则能够完全杀灭枯草芽孢杆菌黑色变种。1ppm气态过氧化氢20分钟则可以完全杀灭枯草芽孢杆菌黑色变种，说明气态过氧化氢的杀菌能力远远优于液态过氧化氢的杀菌能力。
9.Plasma等离子灭菌法该方法将双氧水制备成等离子喷雾，效果有待进一步验证。
10.pulsedlight脉冲光灭菌该杀菌方法对霉菌和酵母菌效果显著，对于芽孢的杀灭能力有待进一步验证。
11.60co-Y辐照灭菌60Co-y辐照灭菌穿透力强,可对包装完整的药材或食品进行辐照,常温灭菌,灭菌后物品温度升高少的优点。缺点：有残留,影响药品安全性。同时，异味和对包材的损伤需要注意避免。对于Clostridiumbotulinum的杀灭一般需要45KGry的剂量；沙门氏菌要达到5个D的杀菌，需要3KGy的计量，对大肠杆菌等革兰氏阴性杆菌，5D杀灭一般15KGry就足够了，革兰氏阳性菌则难以杀灭。农产品如大蒜等的灭菌通常使用该方法。
12.ECS(Electroncurtainsterilization)电子帘灭菌法该方法采用电子射线进行杀菌，且具有一定的穿透性；8KGry的剂量对于枯草芽孢杆菌黑色变种的杀灭能力在5D左右。
13.过滤灭菌过滤灭菌一般使用Pseudomonasdiminuta(又称Brevundimonasdiminuta)验证0.22um除菌级过滤器的细菌之选；一般情况下，细菌需要能够通过0.45um过滤器。Ralstoniapickettii（皮氏罗尔斯顿氏菌）是一种比较奇特的革兰氏阴性芽孢菌，其可以通过自身形态的改变而穿过过滤器（其形态可以在24小时由长杆菌变化为双短杆菌或短杆菌甚至球菌）。
ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。
ISO22000:2005表达了食品安全管理中的共性要求，而不是针对食品链中任何一类组织的特定要求。该标准适用于在食品链中所有希望建立保证食品安全体系的组织，无论其规模、类型和其所提供的产品。它适用于农产品生产厂商，动物饲料生产厂商，食品生产厂商，批发商和零售商。它也适用于与食品有关的设备供应厂商，物流供应商，包装材料供应厂商，农业化学品和食品添加剂供应厂商，涉及食品的服务供应商和餐厅。
ISO22000:2005采用了ISO9000标准体系结构，将HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析和临界控制点）原理作为方法应用于整个体系；明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心，并将国际食品法典委员会（CAC）所制定的预备步骤中的产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入；同时将HACCP计划及其前提条件-前提方案动态、均衡的结合。本标准可以与其他管理标准相整合，如质量管理体系标准和环境管理体系标准等。
众所周知，从20世纪50年代后期，为了给宇航员提供安全食品，美国宇航局（NASA）和食品生产企业PILLSBURY共同开发HACCP，到20世纪后期，HACCP已经得到持续发展。HACCP系统已经从最初的三个原理（危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统）拓展为五大步骤和七大原理，这五大步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图；七大原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点的监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性，建立文件化的体系。
在危害识别时可以不考虑前提方案的实施效果，因为危害识别的本身目的是识别“所有可能合理预期发生的食品安全危害”。
ISO22000国际标准规定的要求的食品安全管理体系，包括以下元素：
互动交流
系统管理
前提方案
HACCP原则
在食品链中组织的角色和地位的识别是必不可少的，以确保整个供应链的有效的互动沟通，以提供给最终消费者的食品安全。
食品安全系统的最有效成立的，更新和经营范围内的结构化系统和纳入的整体经营管理活动的组织，这提供了最大利益的组织和有关方面HASBEEN对齐与ISO22000ISO9个万和之一在为了提高这两个标准的相容性。
ISO22000可以独立于其他管理体系标准，或集成与现有管理体系的要求。
ISO22000整合的危害分析和关键控制点（HACCP）系统和应用程序的步骤由食品法典委员会开发的原则。通过的可审计的要求，它结合了HACCP计划与前提方案，危害分析是一个有效的关键进行危害分析食品安全管理体系，协助组织建立一个有效的控制措施组合所需要的知识。ISO22000要求的所有危害进行合理预计将出现在食品链中，包括危害可能与所使用的工艺和设备的类型，识别和评估，因此，它提供的方法来确定和记录为什么某些确定的危害需要控制一个特定的组织，为什么别人不用。
在危害分析，组织确定的战略使用，以确保危险控制计划相结合的前提和HACCP计划。
ISO22000-食品安全管理体系-食品链中任何组织的要求。
ISO22001-ISO9001:2000的应用指南食品和饮料业（代替：ISO15161:2001）。
ISO/TS22002-食品安全-第1部分：食品制造业的前提方案
ISOTS22003-食品安全管理体系的食品安全管理体系审核和认证的机构。
ISOTS22004-食品安全管理体系-ISO22000:2005的应用指南。
ISO22005-在饲料和食品链的可追溯性-系统的设计与实施的通用原则和基本要求。
ISO22006-质量管理体系-ISO9001：2000认证的作物生产上的应用指南。
也可用于ISO22000食品安全体系认证（FSSC）计划FS22000，FS22000是一个全球食品安全倡议（GFSI）批准的计划
与ISO9001相比，该标准是一个更比一个原理为基础的程序指引导向1。除了这个，ISO22000是哪一个可以被紧密注册成立的任何类型的加工食品营销的产业，具体的风险管理系统，ISO9001质量管理体系的，具体的两个“标准”的异同可以发现
风格是置身于中的强烈感受，是第一印象，是哲学上的晕轮效应；正如一个人的格调，是随意的、邋遢的还是专业的、有条不紊的。ISO55K的风格既是专业的、刻板的章法约束（指资产设计、拨备与规划和资产情景交互与风险治理的流程），也是抒张的、如地质变幻的视觉震撼（风格与视觉管理，让人员以一种直观的、视觉的方式领悟、监视和管理质量）；其是刚正不阿的教义遵守（流程与标准的不可逾越和遵守），也是柔性如水的（接地气、防呆、漫话、OPL-onepointlesson一点课式、容易与变通）情绪（指变差、波动、控制限与控制参等）交流(CF-crossfertilization互养无我、团队而非单打独斗或自我封闭地显示自我扁鹊权威式质量管理、监管、维护与衡量等)，既支配引导（期望、目标与原则），亦浸人心脾，成为精神基因(智慧与方法)，决定人的态度，影响人的行为（全员质量士气、主人翁意识和行为、风险地图Riskmap与技能矩阵skillmatrix），做出平衡与改善（含创新）决策（从救火式管理进化为系统性战略管理），以经济的丶聪慧的和简洁的方法保障资产的功用性，亦即质量。
质量是A行动
态度：好的质量管理在于全员参与并形成诸多合理化建议，而且这些合理化建议是CF-crossfertilization互养的。CF互养提倡小我、无我而致系统管理，提倡团队作业而非单打独斗，CF互养减少或者杜绝自我封闭、轻视显示自我、轻视扁鹊式自我权威、注重跨功能交流、总结而形成流程和标准，而轻视救火队长。
质量是S风格
Avoid（don'tstartwithactivity)避免A
Prevent(Removerisksource)预防P
Mitigate(Changeprobabilityorseverity)缓解M
Transfer(Sharetheriskwithanotherparty)转移T
Takeon(Increaserisktopursueopportunity)接纳I
Retain(Leaveriskunchangedafterinformeddecision)保持R
接地气、防呆、漫话、OPL-onepointlesson一点课式、容易与变通属于风格管理范畴。
质量是I智慧
质量智慧在于专业（原则、流程、标准）基础上的简洁（风险点不断减少、风险不断降低或可控、易控等）与友好（OPL或漫话式的交流等）。质量的方法在于能够探索到质量的本质，亦即质量失效模式FMEA或风险地图，并加以运用。系统验证是手段，涉及到资产设计、拨备与规划或者布局、资产情景交互，在此基础上进行风险挖掘、治理与改善。原则（如统计学原理、决策模型、微生物繁殖规律和分类原则等）是指导，流程（参与和R&R分析）和标准是结果。
成品的脂肪上浮一般出现在生产后几天到几个月范围内，上浮的严重程度一般与储存及销售的温度有关，温度越高，上浮速度越快，严重时在包装的顶层可达几毫米厚。原因分析：1均质效果不好；2低温下均质；3过度机械处理；4前处理不当，混入过多空气；5原料乳中含过多脂肪酶，有研究表明，经140℃、5s的热处理，胞外脂肪酶残留量约为40%，残留的脂肪酶在储存期间分解脂肪球膜释放出自由脂肪酸而导致聚合、上浮；6饲料喂养不当导致脂肪与蛋白质比例不合适；7原料乳中含有过多自由脂肪酸。控制措施：1提高原料乳质量；2均质设备要在生产前进行检查；3人员要严格按照生产要求进行操作；4进行必要的质量人员监督。
原料乳酸度过高、盐类不平衡则易形成软凝块和杀菌器内挂乳石等。原料乳的好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了提高原料乳质量必须做到保证生产用水符合饮用水国家标准，保持牛舍环境的卫生，牛舍通风应良好。建立自动化机械挤奶装置代替手工挤奶。牛奶挤出后应冷却至4℃，或是向其通入二氧化碳，ClaraG等人通过实验证明CO2颗明显控制原料乳中微生物的生长。建立CIP清洗系统。对于收集到的奶必须通过75度酒精试验，对于不合格的原料乳应坚决予以拒收。
乳品行业中，奶源是其战略资源。奶源的不足导致了对奶站的监管漏洞，而奶业供应链各环节成本利益分配的不均衡，也进一步促成部分黑心奶站非法使用三聚氰胺。本文对该食品安全问题进行深入分析，提出问题的根源在于供应链环节之间的缺失监管的市场交易模式，而新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，逐渐把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。由此提出了一系列的政策建议。
1问题的提出
如果此次三鹿奶粉事件事出偶然，追究个别企业即可解决问题。但近年来，有关“食品安全”问题见诸报端，而且往往会涉及到全行业的企业。此次三鹿奶粉事件曝光后，随后发现22家乳品加工企业的奶粉和液态奶受到三聚氰胺的污染，甚至以牛奶为原料的巧克力、奶糖、饼干等企业也涉入其中。因此，只有找到引发事件的真正根源，才能够从根本上排除食品安全隐患。
2乳业发展与战略资源
改革开放为中国乳业快速发展提供了得天独厚的机遇。2007年我国饲养奶牛1387．9万头，奶类的产量为3684．2万t。同2000年相比，奶牛饲养头数增加184％，牛奶总产量增加301％(见图1)。
3奶源的替代——信心杀手“三聚氰胺”
奶源不足为不法分子谋取不法利益创造了机会，在原料奶中添加“三聚氰胺”仅仅是违反谋利的手段之一。三聚氰胺是化工原料，又被乳业内称为“蛋白精”。这种性状为纯白色单斜棱晶体，无味的化学品，是合成树脂的原料。从分子结构看，根本不含蛋白质，严禁用于食品加工业和饲料业。不法分子将三聚氰胺添加到原料奶中，钻的是凯氏定氮法测定奶粉蛋白质含量的漏洞。国标GB／T5413．1-1997(婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》明确提出，使用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量，这一方法是目前国际通用的测定蛋白质的方法。凯氏定氮法，是指通过测量氮元素的含量，并利用氮元素与蛋白质换算系数，来计算乳制品中所含蛋白质总量的方法。在分析过程中，所有含氮物质均被统计成蛋白质总量。三聚氰胺含氮量高达66％，一旦被掺人乳制品可以提高氮含量，造成原料奶蛋白质含量虚高，而其价格只有蛋白原料的115。人类和动物长期摄人三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。此次事件中大量婴儿因食用三聚氰胺污染的奶粉而患上尿系统结石。
三聚氰胺作为一种工业原料，如果没有人为的因素，是无法进入到加工过的乳制品中去的。在对河北省三鹿集团的200份原料奶所进行的三聚氰胺检测中，发现其中56个批次奶品中含有三聚氰胺，涉及41个原奶供应站。
到目前为止，发现的三聚氰胺进入乳制品的主要途经是在原料奶的生产和收集环节。一些奶站和奶牛养殖小区或者大型奶牛养殖场，为了在向乳制品加工企业出售的原料牛奶中兑水而不被发现，他们在兑水的原料牛奶中添加掺合含有三聚氰胺的廉价植物蛋白粉。
4供应链中的利益不对称
乳业需要经过奶牛养殖、原料奶生产、奶站收购、企业运输加工、成品包装销售等多个环节，才能最终在市场上提供乳品。因此乳品的最终质量不仅取决于乳品生产加工企业的生产行为，还要受到供应原料奶的奶户或奶牛养殖小区、收购原料奶的奶站以及运输商、经销商等的行为影响。因此乳品安全取决于这个纵向生产链上各个环节的生产者，而生产者的任何行为都是由动机引起的，而供给动机在很大程度上要依赖于各个环节上成本、利润等因素，如果产业链条利益分配不协调，在缺乏严格监管措施检测机制的条件下，极易出现违法犯罪行为。奶站和企业的供应关系是建立在收奶量基础上的，奶站只要提供符合标准的原奶就可以获利，一些无良奶站就动手掺假。由于三聚氰胺需求量大，已经形成了三聚氰胺供应链。供应链的源头是地下工厂，把三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”，通过地下的流通网络出售给牧场、奶牛养殖小区和奶站(奶厅)，见图2。
图2牛奶中掺入三聚氰胺的供应链
5根源分析
部分牧场、奶牛养殖小区和奶站(奶厅)使用三聚氰胺除了受非法牟利动机的驱使外，更加深层次的原因在于在乳制品供应链中的原料奶生产、原料奶的收集和流通、乳制品加工以及流通4个阶段上，分成不同的利益主体。
从一包百利包的成本、价格、利润可以计算出乳业供应链各环节成本和利润分配(见表1)。
表1百利包牛奶价格形成表
图3百利包牛奶成本及利润比较
根据我们的调查，乳业供应链环节中绝大部分利润集中在零售环节，原奶生产和加工生产环节是成本利润比例不均衡的环节。为获取更大的市场份额，企业采取低价促销的方法，而无力把利润返还奶农，只有压低原料奶的收购价格，而这又导致原奶收购价严重偏离成本价和市场平均利润。乳制品价格的增长明显地低于生产资料和劳动力成本的增长幅度，在饲料价格上升的2005～2007年甚至出现了奶农杀牛现象，奶源问题更加突出。
在发达国家，因为乳制品加工企业归生产者协会所有，牧场主及其合作社拥有最大的发言权。但在中国，处于源头的奶牛养殖农户规模非常小，而且缺乏组织。中国养殖规模在500头奶牛以上的牧场饲养奶牛头数仅占全国总头数的0．098％，牛奶产量占全国总产量的0．13％；20头和499头之间的中规模饲养小区奶牛头数占全国总头数的41％，牛奶产量占全国总产量的35％；规模在20头奶牛以下的小规模奶户饲养的奶牛头数占全国总头数的49％，牛奶产量占全国总产量的47％。由于乳制品的特殊性，没有经过加工的原料奶不像其他的农产品可以直接进入消费市场，所以奶农除了低价把原料奶出售给加工企业以外，没有其他选择。
纵观乳制品行业三聚氰胺的问题，同其他行业食品安全问题的共同之处就在于中国农产品供应链上缺乏有效和可靠的管理机制。20世纪70年代末实行的以家庭承包责任制为代表的农村经济体制的改革，把农产品的生产、流通，承担者为个体，这极大地激发了参与者的积极性，迅速提升了农产品产量。然而对于成千上万的独立经营个体，其行为是很难进行有效监督和管理的。因此在“致富”心理的驱动下，很多投机取巧的事情发生了，有些还受到“科学”的支持。违法的“创新”往往发生在缺乏法制理念，同时头脑又比较“灵活”的人，这部分人的“发财”由于没有受到惩罚，导致整个行业纷纷效仿。
问题的根源在于：传统奶业供应链上不同环节的利益体之间，如奶户、奶站与企业，建立在相互独立的基础之上，通过“外部市场”，即亚当·斯密所称得“看不见的手”连接的。缺陷在于缺乏有效的监督管理机制，难以适应对食品品质和安全性标准越来越高的要求。新的消费需求需要在供应链的各个环节之间引进“管理机制”，从而需要逐渐地把整个供应链纳入统一的组织中间，用“内部组织”来取代“外部市场”。比如建立原奶供应公司或者加快专业合作社的发展速度，通过合作社组织把分散的奶农、奶站组织在一起，扩大奶农对乳制品加工企业的交涉能力，增强原料奶的组织化程度，在确保奶农的经济利益的同时，加强内部管理和监督。
供应链监管机制上也存在薄弱环节。中国的很多食品安全检测机构是盈利性的，其中一些检测机构迫于竞争压力，降低了绿色、有机食品的认证标准。此次三鹿奶粉事件的曝光，揭示了中国存在食品安全机制上的深层次问题。连续30年的高速经济发展以后，如果不进行涉及机制方面的深层次的改革，包括食品安全在内的很多问题是难以解决的。
6政策与建议
(1)三聚氰胺奶粉事件是一次机会，使消费者、政府以及乳制品供应链的参加者能够清醒地认识到中国奶业，乃至食品产业存在的安全隐患。解决问题必须找到根源，从制度和体制上对其进行彻底的改正；痛定思痛。必须深刻吸取教训，依法重典治乱，下决心抓好“从田地到餐桌”的每一个供应链环节，特别是重点环节的监管，严格执法，杜绝漏洞使中国食品行业的声誉得以恢复，消费者的信心得以增强，人民生命健康得到可靠的保障。
(2)以家庭为基本点位的分散的小规模农户独立经营模式已经不能满足于消费者和市场对安全优质农产品的需求，需要加快组织化建设，比如在农户生产阶段成立专业合作社，在农产品收集、储存、运输阶段成立相应的公司来提高组织化程度。
(3)在农民技术和理念培训方面，重点做好技术集成和对特别是教育、培训、推广活动，使他们理解食品安全和执行规范的操作方法，建立食品安全的可靠源泉。
奶管路引起污染的解决办法灭菌机输出到包装机的灌装管路需采用306L或304全抛光不锈钢管，安装时应符合无菌管路的要求，尽量减少接头，控制阀应选用无菌型，整个管路不应有泄漏。如有条件应请专业设计单位设计安装。
包装机引起污染的解决办法○1管路接头处胶垫不应有奶垢，更不能有泄漏；○2保持无菌室的门密封严密，并提供足够的正压力；○3保持上料泵机械密封完好无损，，选用合理型号的上料，彻底清洗；○4无菌室内与包装膜接触的构件保持清洁，不能有奶垢；○5彻底清洁灌装头和撑袋器，使不能有奶垢；○6注意清洁导膜辊。
无菌罐引起污染的解决办法○1选用质量高的无菌罐，内表面抛光度符合生产要求，能保持良好密封性能，耐压性应达到蒸汽灭菌的要求；○2蒸汽灭菌后，UHT输出管路至包装机灌装管路应保持无菌状态（管路未密封），禁止有菌空气进入管路内；○3认真做好对包装机的日常维护，特别是横竖封应调到最佳工作状态，以避免封口质量不稳定，横封不能有褶，防止尖端有微渗等；○4包装前对各项参数予以检查，特别是双氧水浓度偏低将影响膜的杀菌效果；严格操作规程，保持无菌环境的良好和稳定。
C
一、我国乳制品质量现状
（一）乳制品生产现状我国乳制品的生产和销售取得了较好的业绩，并且液体乳生产大幅度增长，整个行业经济效益明显提高。2004年完成产品销售收入663．3亿元，利润总额33.8亿元。乳制品生产技术和设备更新加快。主要包括砖型纸盒包装超高温灭菌奶生产线、塑料袋奶生产线、屋型纸盒包装杀菌奶灌装设备等，使我国乳品行业技术、设备陈旧的状况得到有效改变。乳制品市场竞争激烈。我国乳品行业尚属于幼稚型行业，其规模、技术、产品质量方面同发达国家存在较大差距。而人世以后，许多外国的乳品品牌打人中国市场，如达能、帕玛拉特、雀巢等，给国内乳品企业造成很大冲击。另外，国内各品牌也将进行着面对面的竞争与交锋。大型企业发展迅速，奶制品企业兼并、整合的速度加快，集中度在提高。一些乳品加工企业通过股份制改造和强强联合等整合方式形成了一批有实力的奶业集团，众多中小乳品企业与实力较强的企业联合或并人大型乳品企业、企业集团。(二)乳制品生产存在的主要问题1、原料奶、乳制品质量参差不齐
目前，我国乳品虽已有较快发展，但与国外相比，在风味、品质、品种上差距比较大，据统计，发达国家2001酸乳上市的新品种有900多种，欧洲开发的乳制品品种占世界乳制品新品种的72％。而我国品种少，乳品产量中奶粉产量占70％，奶油的产量很小。液体奶消费仅局限于大中城市。产量也很小，在液体奶品中，巴氏杀菌奶约占53．1％，保鲜奶约占29．9％，酸奶约占17％。而干酪这样的产品在国外都属大宗产品，在国内基本没有生产，尤其是深加工、高科技和高附加值的产品更少，不能满足市场需求。
3、三鹿奶粉事件曝光国内乳品行业陷入全面危机
温州生产的乳制品总体情况比较好，抽检的样品经省畜产品质量安全检测中心检测，均未发现三聚氰胺。检查组对各奶牛场的兽药用药情况予以现场察看，没有发现三聚氰胺和其它违禁药品。
但是三鹿奶粉事件对温州的乳制品产业也陷入全面危机，目前，大多数消费者不敢购买温州的乳制品。由于2004年的大头娃娃奶粉，这些“毒奶粉”的源头，不少产于温州的苍南、泰顺等地。三鹿奶粉事件给广大奶牛饲养场和个体户带来全面危机，也许会发生大量杀毁奶牛事件。中国人买不到廉价的中国的乳制品，最终的损失还是广大消费者。
二、国内外研究现状和发展趋势
美国以HACCP控制系统管理乳制品，国外大多数国家按照美国的管理办法，于是国外的乳制品未出现质量重大安全问题。
我国食品质量安全总体水平不断提高，但仍难以满足人们对食品安全的期望。由于食品工业的发展，食品标准、标签的完善与健全，食品品种增加，质量提高，特别是上规模的大、中型食品企业，基本上都建立了企业食品质量安全保障体系，都能自觉严格按照标准，规范组织生产，并不断加大科技投入，加强企业的技术改造，尽可能选用当代国际先进水平的技术装备，运用新技术、新工艺，从而使食品质量安全水平不断提高。但是，大型食品企业----三鹿公司的幼儿奶粉会出现严重质量问题。三鹿危机爆发，不仅让三鹿深陷困境，而更令人吃惊地的是伊利、蒙牛等一大批行业的领军企业与名牌企业，也同样被曝出具有严重的产品质量问题。从这个角度看，三鹿危机事件并非偶然与个别，这么多家名声显赫的奶制品企业齐陷三聚氰氨事件，只能说明这是一次利益驱动下的无意识戮婴行动。而导致这次可怕人为大灾难的根源就在于：企业社会责任底线的沦失。
9月16日报道：全国目前共有175家婴幼儿奶粉生产企业，在这之前已经停止生产婴幼儿奶粉的企业有66家。对其余的109家产品生产企业的491批次婴幼儿奶粉进行了检验，其中22家企业69批次检出含量不同的三聚氰胺，占这些企业的20.18％，占总批次的14.05％。在检出三聚氰胺的产品中，石家庄三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺含量很高，最高的达2563毫克/公斤。其他品牌的婴幼儿奶粉三聚氰胺含量在0.09～619毫克/公斤之间。
三鹿奶粉事件曝光后不仅使国内乳品行业陷入全面危机，有迹象表明这种信任危机正在向整个食品行业扩散，形势依然十分严峻。
事实上，三鹿奶粉事件曝光后不仅使国内乳品行业陷入全面危机，有迹象表明这种信任危机正在向整个食品行业扩散，形势依然十分严峻。9月23日A股市场酿酒食品板块跌幅居首，下跌超过了8%，就是危机扩散的前兆。
一位长期研究国内食品行业的研究员表示，如果毒奶事件发生在西方国家，那么涉毒的公司十有八九将会破产倒闭。国内乳业三大龙头均深陷“毒奶门”，理应受到最严厉的行政和市场处罚，但考虑到整个行业的前途以及产业链最底层的广大奶农的利益，政府将不会坐视整个行业由此走向末路，但拯救之路将很漫长。
反思国内乳业的这场危机，祸根在于从业者对经济利益的争夺和重视，超过了对最基本的安全底线的守护与维持。从目前调查结果看，虽然问题出在奶源上，但是整个乳品业这几年处于无序状态的割喉式竞争应是祸源。
乳业你死我活的非理性竞争，最后演变成了一场完全追求市场份额的数量竞赛。前两年光明乳业率先在包装上打出无抗生素的宣传语，结果遭到其他企业的围剿。因为抗生素在原奶中普遍存在，而消除抗生素需要引进高端设备，势必增加成本，竞争对手们不肯跟进提高产品质量，反而埋怨光明作秀，结果通过行业协会对光明无抗奶进行了剿杀。
“三鹿牌”奶粉引发“肾结石娃娃”事件持续延烧，河北省三鹿集团和石家庄市日前将奶粉违法添加三聚氰胺归咎于奶农，但三鹿乳源地的奶农指出，掺假是奶贩和三鹿验收人员的勾结作案。
A、三鹿奶粉掺入三聚氰胺可能性有两种:一是从原料加入，即三聚氰胺掺入鲜牛奶或奶粉的其它辅料中；二是在生产环节中加入。业界人士普遍认为，乳牛吃了含三聚氰胺饲料而造成污染的可能性并不大。
B、奶农不会喂食奶牛三聚氰。石家庄某县奶农马老汉说，给乳牛喂食掺入三聚氰胺饲料等于是喂毒药，对奶农有百害无一利，“假如奶牛吃了含三聚氰胺的饲料死了怎么办”他说，一头乳牛价值人民币一万元，一天出奶二十公斤，“比自己亲儿子都宝贝”。
C、奶农掺假的几率小。马老汉是“挤奶厅模式”供奶的奶农，他和同村十七户奶农各自散养乳牛，一同到挤奶厅统一采奶。他说，挤奶时，除了为乳牛挤掉三把“细菌奶”后，剩下程序全部机械化完成，鲜奶在真空的容器中抽取、流动、储存，“奶农根本接触不到鲜奶，怎么掺假”技术人士表示，三聚氰胺在奶站加到原奶中有相当大限制，三聚氰胺属微溶性，常温下溶解度为100毫升水仅溶解0.31克三聚氰胺，含氮0.2克，推算只可冒充1.27克蛋白质。想让加入三聚氰胺后的鲜奶营养比协调，还需再加水和脂肪，但一般的脂肪产品很难加入，必须加专业匀质脂肪，这类手法非一般奶农所能掌握。
D、奶贩和三鹿验收、收奶人员勾结。三鹿“问题奶粉事件”就是奶贩和三鹿验收、收奶人员勾结作案的结果，三鹿不应将责任扣在奶农身上。
我国的经济发展水平决定了我国食品行业的总体特点仍是存在为数众多的小食品生产企业，规模小，生产集中度低，企业技术装备落后。在广大农村地区还有很多食品生产家庭作坊。食品安全的质量难以得到有效保障。我国目前推行的食品质量安全QS市场准入制度，就是针对我国食品行业的特点，为提高食品生产企业的规模和保障食品质量安全而采取的有力措施。
近年来，世界范围内食品安全方面的恶性、突发性事件不断发生。温州市也不例外，2006年9月份发生在温州幼儿园和中小学生的食物中毒事件，2004年的大头娃娃奶粉。这些“毒奶粉”的源头，不少产于温州的苍南、泰顺等地。
“三鹿牌”婴幼儿奶粉事件发生后，我市农业、畜牧部门及时认真贯彻党中央、国务院有关工作部署，根据农业部、省农业厅的具体要求，加强奶业监管，迅速开展了生鲜牛奶质量安全情况专项检查。
在开展专项检查的同时，我市结合重大动物疫病防控责任体系建设，对所有的奶牛养殖户，都落实了生鲜牛奶质量安全监管责任人，明确其工作职责，要求各监管责任人定期到场到户检查指导。重点对饲养场的用药记录进行检查，并直接到用药房进行细致的检查，检查是否存在三聚氰胺等违禁药物。有些县还组织执法人员检查经营销售配合饲料、浓缩饲料、蛋白饲料的单位和个人，是否存在添加三聚氰胺等违禁化工产品的行为，并抽取饲料进行检测。
9月26日，市政府谢树华副秘书长一行在鹿城区吴文玲副区长的陪同下，到位于双屿的人本超市、奶粉专卖店检查“问题奶粉”市场清查工作。
谢树华副秘书长一到人本超市就向该超市工作人员详细了解“问题奶粉”退换货情况，并仔细查看了退货记录，还到奶粉专柜核对奶粉的品牌、批次等，然后语重心长的对工作人员说：“超市、商场既要做好消费者退换货工作，保证问题奶粉全部下架，又要保证奶粉市场供应，避免引起市民恐慌”。
随着经济的全球化，我国加入WTO，加强农产品的深加工，发展食品工业，提高农产品的附加值和国际竞争力已势在必行，采用HACCP系统来保证乳制品与食品的安全性则是立足国际市场的必要条件和发展趋势。
理化原因所造成的质量问题的原因分析
1、内容摘要
奶源HACCP项目是2008年伊利-利乐“奶源质量安全管理现场改善与品质提升”项目的系统工程，更是事业部在精确管理思想下倡导的又一新的管理理念及技术创新。
奶源HACCP项目旨在规范奶站操作、进行数字化奶站管理、最终通过“一天一单”的自动化“以质计价”系统，调动奶站管理者提升牛奶质量与安全的积极性,最大程度地降低原奶微生物等质量缺陷与危害，确保终端产品质量，延长终端产品货架期。使得奶站管理升级为世界级管理。基于此，在事业部领导的大力支持下，奶源HACCP项目先后在济南伊利奶站、肇东伊利奶站得到有效实施。为了“全员参与，人人皆懂，全面推广”，传播新的工作方法与工作理念。奶源HACCP项目组本着实事求是的原则，结合目前伊利奶源实际现状，将项目的整套运作思路及方式、方法予以表述，并重点分析奶源HACCP项目的可行性。
2、引言
2.1奶站实施HACCP项目的目的
近年来，我国奶业的奶牛生产、牛奶加工、乳品销售三大环节呈现中间强、两头弱的状况，即乳品加工能力强，奶源基地建设、乳制品消费环节薄弱，其中最薄弱的是奶源问题。随着我国奶业的迅速发展,虽然大中小型企业都意识到了原料奶质量的重要性；虽然不同程度地在奶源基地上下了许多功夫抓管理,但从管理的效益看,往往都是“一阵风”的效应,主要原因是奶站缺乏科学性、系统性的管理模式。从全国的奶源基地分析，目前仍存在如下问题，挤奶程序未规范化；维保制度不健全；奶站指导文件不明晰；奶牛乳房炎患病几率高，是影响奶牛单产的一个主要因素，建立一套乳房炎检测控制程序势在必行；奶价透明度低，业主对公司的信任度低等等。
走质量型奶源发展之路意义重大。通过品种改良、科学饲养管理奶牛及完善生鲜牛奶质量监控体系，提高单产和牛奶质量，可以提高奶牛饲养户及乳品加工厂的经济效益，达到双赢的目的。只有高质量的原料奶，才会有高质量的产品，一些知名度较高的乳制品公司都是从原料奶抓起，并严格控制生产过程，这样才会保持无菌奶保质期长，奶质好，口味正的产品优势。奶源质量的提高，能加快我国奶业发展，提高国民身体素质，也利于大型乳品生产企业更快地进军国际市场。
对于伊利集团大型乳品生产企业来说,为了实现宏伟的奋斗目标,首要的是争夺奶源市场,用创新的奶站管理方法,提高原奶质量,靠质量赢得千万奶户的信任,提升奶源竞争力。优质的奶源是每个用奶企业最基本的资源，企业要做大、做强，奶源保障日趋提到“安全”这一级别。“得优质奶源者得天下”，奶源竞争已从数量竞争向质量竞争转变，从价格竞争向服务竞争转变。奶源基地管理水平的提高，原奶质量的提升，是奶源基地持续性发展与竞争力提高的有效保障。这就要求奶源基地管理目标、管理方法、指导思想以及奶源管理人员的自身素质都需明确并提升。
2.2实施HACCP项目的意义
著名营养学家于若木指出，“牛奶是最接近完善的食物”。如何喝上纯天然无污染的牛奶，这还需要在奶站管理各个环节上下功夫。最大程度地降低细菌总数的起始数；最大程度地减少乳房炎发生几率，关键在于奶站规范化管理。通过奶站实施RMU项目，在奶站建立三大体系文件即奶站质量管理体系，奶站质量审核体系；奶站计价及监控体系，重在规范奶站过程操作，减少质量风险及安全风险，从而建立一种长期的供需共赢合作关系。
3、正文
3.1HACCP项目实施的步骤及路径
HACCP项目始终围绕项目目标开展工作,整个推进过程分项目调查阶段、项目管理与更新阶段、目标达成阶段。具体步骤如下：
项目策划-项目目标确认-团队建设--项目准备-奶站诊断与数据搜集-数据分析与选择先导奶站-奶站管理标准化系统的初步筹划及建立-奶站改善前培训、考评-驻站及文件要求规定具体落实推进-奶站审核系统文件及方法编制、以质论价系统初步建立-过程回顾及系统修缮-三系统试验运行期-三系统定稿-定级审核-新一轮推进、或试点更新
在项目管理更新阶段，采用了两个路径，首先建立模式奶站，通过驻站（一般21天），理论培训和实际规范，使奶户能够自觉形成意识。通过模式奶站的规范化，建立计价体系，让奶户及奶站拥有人得到实惠，同时带动其它奶站（监控奶站）的发展。对于监控奶站，项目人员采用定期回访的形式，每次检查时将问题汇总并与业主沟通、整改，最终使模式奶站、监控奶站的原料奶质量同步得到提升。
QACP为Qualityassurancecontrolpoint（质量保障控制点体系）的简称，内核为数字化HACCP体系的扩展，主要目的将生产工人的每一个操作标准化，并进行数字化风险评估，在每月或每季度对生产工人的操作总风险进行计算，得出一个操作绩效值，将其作为工资运算的基础，用以调动员工的积极性.消除产品质量与安全隐患.