1、食品工厂机械与设备课后题(全)第一章一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类:1.根据原料产品类型分类2.根据设备的操作功能分类二、根据原料或产品分类:可将食品机械分成众多的生产线设备。例如,制糖机械,豆制品加工机械,焙烤食品机械,乳品机械,果蔬加工和保鲜机械,罐头食品机械糖,果食品机械,酿造机械,饮料机械,方便食品机械调,味品和添加剂制品机械,炊事机械等三、根据机械设备的功能分类:实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械,粉碎和割机械,混合机械,分级分选机械,成型机械多相分离机械,搅拌及均质机械,蒸煮煎熬机械,蒸发浓缩机械,干燥机械,烘烤机械,冷冻和冻结机械,
2、挤压膨化机械,计量机械,包装机械,输送机械、泵、换热设备容器等四、食品加工机械设备的特点(1)品种多样性(2)机型可移动性(3)防水防腐性(4)多功能性(5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一五、不锈钢中国表示形式六、食品安全卫生方面的结构要求1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。3、密封可靠,以免产品受到外界的污染。4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。6、产品区域应与外界隔离,至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5m以上的尘埃通过。7、安全
3、卫生的装、卸料装置。8、紧固件应可靠固定,防止松动,不应因振动而脱落。9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接,保证在正常工作条件清洗、加热、加压下不脱落。七、操作安全对设备结构要求(1)运动部件(2)液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖(5)外表面(6)运行噪声(7)开关与操纵件计算式其中N设备数(台)QT平均生产能力(t/h)At设计安排的某工段物料处理速率系数(At1)Qs选型设备的生产能力t/h台例1-1某罐头生产线的生产能力4t/h,针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min,冷却
7、备如何分类答:(1)食品工业涉及的原料,产品种类繁多,加工工艺各异,从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多,但食品机械其自身的特点,所以要对其进行分类。(2)按原料或生产的产品分类,可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类,实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。2.食品加工机械设
8、备用材的基本要求是什么从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能(1)对食品必须无害,不污染食品;(2)不受或少受物料介质和清洗剂的影响,藉以延长设备的使用寿命。强度,刚度,硬度,耐磨性,高温工作性能,低温工作性能3.分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。国际上,一些国家常采用三位序列数字对不锈钢进行标识。例如美国钢铁学会分别用200、300的400系来标示各种标准级的可锻不锈钢。我国现有国家标准对不锈钢标识的基本方法是:化学元素符号与含量数字组合。这种标识符号中,铁元素及含量不标出,而主要标示出反映不锈钢防腐性和质构性元素及其含量。不锈钢是指在空气中或化学腐蚀介质
9、中能够抵抗腐蚀的合金钢。基本成分:铁铬合金和铁铬镍合金。其它元素,如锆、钛、钼、锰、铌、铂、钨、铜、氮等。铁和铬是各种不锈钢的基本成分;实践证明,当钢中含铬量在12%以上时,就可以抵抗各种介质的腐蚀,一般不锈钢中的含铬量不超过28%。4.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。答:食品加工机械从卫生角度结构要求应注意设备结构,产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封,以免产品受到外界污染;任何产品接触的轴承都
10、应是非润滑型;润滑型轴承如处于产品区域,轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。产品区域应与外界隔离,在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5m以上的尘埃通过。设备上应设有安全卫生的装、料装置。零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动,不应因震动而脱落。在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件(如需固定的密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏结,保证在正常工作条件下(清洗、加热、加压)不脱落。5.食品加工机械设备的选型原则是什么答:实际生产中,进行设备选型时要全面考虑如下几方面:一满足工艺条件要求二生产能力匹配三相互配套原则四性能价格比合理性原则
12、%。9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB(A)。13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。计算题某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。如果杀菌公式为升温10min,保温40min和冷却20min。试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产
14、工中所起的作用2、举例说明食品厂常见固体物料形态,及其可采用的输送机械设备类型。物料形态输送设备类型粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状(散粒状)带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机块状带式运输机、气流输送机、螺旋输送机整件物料带式输送机、悬挂式输送机3、食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料它们的适用场合如何答:离心泵:常用于低粘度液料(包括工艺用水)液体介质(如热水、冷水、冰冻盐水等)输送螺杆泵:常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。齿轮泵与罗茨泵:两者都属于会转型容积泵,常用于输送粘稠物料,调高流体压力或作计量泵用。水环泵:常用的真空设备,也作为物料输
15、送泵,如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。气流输送与流送槽输送系统有何异同点试比较蝶阀、球阀、塞阀、和做阀的特点以及适用场合距离说明风机、压缩机和真空机泵在食品加工中的应用判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。(2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3.带式输送机的最大输送距离为20m。4.输送韧性和可压缩性物料时,可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口,开机时就可将罐内料液吸出。6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。填空题1.
16、斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种,料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有吸取式和撒入式两种。2.带式输送机的输送带有橡胶带、布带、钢带、链条带等。布带常用于饼干成型机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用链板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用塑料式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。3.螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体,也称为蛟龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中,输送粉体物料时采用实体
17、式,它的螺距与螺旋直径比为0.8,输送黏性物料时采用带式螺旋,它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时,可以采用叶片式或齿轮式螺旋,它们的螺距与螺旋直径比为1.2。4.食品工厂中,常用采用斗式、悬挂式、带式、气式、螺旋等装置和机械对固体物料进行输送。5.食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵,主要用于输送液体介质和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、3片和4片三种,用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和3片式两种。6.为了满足输送量的要求,可以从转速、叶轮直径和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵
18、正常运行,开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过80的料液。非自吸式离心泵的进料口必须低于贮料罐的液面下。7.较黏稠的食品液料可以用柱塞泵螺杆泵正位移泵进行输送。螺杆、柱塞、齿轮、罗茨等多属于这类泵。8.要使低黏度食品料液获得高压头,可以采用柱塞泵,这类泵有单柱和多柱之分。为了使输送流量平稳,一般可采用三柱塞泵。选择题1.斗式提升机一般在_C__装料。.A.中部B.上部C,下部D.A和B2.饼干成型机中的饼干坯料常用B带输送,而在烘烤炉中则一般用带输送。.A.钢,布B.布,钢C,橡胶,钢D.钢,橡胶3.灌装
19、包装线常采用A带式输送机输送容器。A.链板B.网C,橡胶D.塑料4.果蔬预煮机一般采用D输送物料。.A.网带式输送机B.螺旋输送机C,斗式输送机D.A和B5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采B螺旋体。.A.叶片式B.实体C,齿形D.带式6.为了使离心泵正常运行,开机前必须保证_B_.A.关闭出口阀B.泵内灌满料液C,将泵的料液排出D.A和C7.较粘稠的料液可以用D泵输送。.A.离心B.齿轮C,螺杆D.B和C8.改变旋转方向,B泵不能获得反方向输送的效果。A.离心B.齿轮C,螺杆D.转子9.输送肉糜可以采用C泵。
20、.A.滑板B.离心C,螺杆D.柱塞10.离心泵的流量,可以通过D调节。.A.转速B.叶轮直径C,阀门D.A、B和C对应题1.找出以下输送带与加工设备对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。B1.钢带A.果蔬清洗设备A2.钢丝网带B.连续焙烤设备D3.帆布带C.饮料瓶周转E4.板式带D.饼干坯料的输送C5.塑料带E.灌装线上瓶罐输送2.找出以下料斗与适用性之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。E1.圆柱形底的深斗A.适用黏稠性大,沉重的块状物料C2.圆柱形底的浅斗B.适用于粉状散粒状物料,输送速度高(2m/s
21、)A3.尖角形的斗C.适用潮湿的,流动性差的粉粒状物料B4.挖取式装料D.适用于大块,输送速度低(1m/s)D5.撒入式装料E.适用干燥,流动性好,撒落性好的粉粒状物料3.找出以下螺旋与适用性之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。B1.实体螺旋A.用于韧性和可压缩性物料,螺距约为1.2直径C2.带式螺旋B.用于输送干燥,小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径A3.叶片与齿形螺旋C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径4.找出以下标准代号与名称之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。B1.GBA.美国标准E2.ISO
22、B.中国国家标准A3.3AC.国际乳业联合会标准D4.DIND.德国标准C5.IDFE.国际标准化委员会标准第三章清洗机械与设备思考题1.分析讨论水果加工过程中,哪些对象宜用机械方式进行清洗。答:需要进行清洗的对象有:(1)食品原料:食品原料在其生长,成熟,采收,包装和贮运过程中,会受到尘埃,砂土,肥料,微生物,包装物等的污染。因此,加工前必须进行有效的清洗。(2)加工设备:因为在使用过程中其表面可能会结垢,从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应,会带来安全卫生质量问题,所以食品加工设备必须得及时或定期的清洗。(3)包装容器
23、:果汁所用的玻璃瓶装,因瓶子多数情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染物,即使一次性使用的包装容器在制造,存放和运输过程中不可避免会带上污染物。因此,包装前必须清洗。(4)加工场所和生产人员:他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必须清洗。2、结构上,可从哪些方面度自动洗瓶机进行分类3、举例分析讨论不同类型果蔬宜采用的清洗机的型式。有代表性的果蔬原料清洗设备:滚筒式清洗机:这是一类适合于质地较硬、块状原料的清洗机,常用于甘薯、马铃薯、生姜、马蹄等的清洗。鼓风式清洗机:特别适合桑葚、黑莓等柔软易损坏的水果清洗刷洗机和刷果机。4、试对一条食品加工线CIP清洗进行分析,哪些需要用喷头
24、,哪些不需要判断题1.CIP是对设备进行就地拆洗的意思。2.CIP清洗专用装置只能固定在同一个位置。3.喷头是所有CIP系统的必备部件。4.所用CIP清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。5.SIP是对设备进行就地杀菌的意思。6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。填空题1.食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的
25、设备常采用物理洗、化学洗和物理化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸泡,洗涤剂喷射,热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物,可以采用浸泡或刷洗清洗方式。3.CIP系统一般包括清洗液(包括净水)贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备以及程序控制系统等部分。4.影响CIP清洗效果的因素有:(1)动能(以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re大于200;管道线的Re大于3000;但管道线Re大于30000为效
26、果最好);(2)热能(在一定的流量下,温度上升,可提高Re,污物与洗涤溶液的化学反应速度增大;增大污物中可溶物质的溶解量);(3)化学能,主要来自洗涤剂。选择题1.利用CIP对A进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器2.CIP清洗效率与D关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状3.双端式自动洗瓶机卫生条件A于单端式,空间利用率于单端式。A.优,次B.优,优C,次,次D.次,优4.为了对不同规格的空罐进行清洗,可采用A洗罐机。A.GT7D3型B.LB4Bl型C.A和BD.
27、旋转圆盘式5.自动洗瓶机,可同时采用C。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗6.为了贮罐内壁进行全方位清洗,可采用D喷头。A.固定式B.单轴旋转式C.双轴旋转式D.A、B和C7.为了清洗菠菜,可采用A清洗机。A.鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式8.下列设备中,C可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干燥塔B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器D.碟式离心机(对应题没有)第四章分选分离机械与设备思考题1.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。答:(1)筛分式分选机械设备:原理:根据物料几何形状及其颗粒差异,用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点:分
28、级效率高,生产能力强,无冲击现象,损伤小,分级准确。自动化程度:一般(2)基于力学的分选机械:原理:根据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点;分级精度较高,调整方便,结构复杂。自动化程度;一般,有的不易实现。(3)光电原理分选机械:原理:根据个体物料大小,颜色来进行物料分选。特点:机械损伤小,准确度和传输系统的速度有关。自动化程度:较高,易实现。2.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。答:(1)过滤式:特点:结构简单,价格低廉,操作容易实现,维修方便。应用场合:用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。(2)沉降式:特点;体积小,运行费用底,能耗小,结构复杂,分离
29、因数高,破碎率较高。应用场合:适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。(3)分离式:特点:分离因数高,转速高,分离强度大。应用场合;主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。3.请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。答:(1)板框式过滤用于过滤植物提取液。(2)真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料(3)重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。4.举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。例如提取乳清蛋白工艺;牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质,在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清,最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净
30、乳清。判断题1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。5.布袋过滤器在温度高于100的环境中,滤袋的材料不能使用天然织物。6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。8.一台电渗析器可采用多对电极。填空题1.离心分离机可根据:1分离因数、2分离原理、3操作方式、4卸料方式、5轴向进行分类。2.按操作原理,离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3.常用于
31、水果榨汁的两种连续压榨机是:螺旋压榨机和带式压榨机。4.食品加工厂常见过滤设备有:板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘真空过滤机等。5.除了榨汁机和过滤机以外,另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是:、和。6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有:粒状介质,如细砂、石砾,炭等;织物介质,如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸;多孔性固体介质,如多孔陶、多空塑料等。7.过滤机按推动力,可分为:重力、加压和真空过滤机;按过滤介质可分为:粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过
32、滤机等。8.常见的三种超临界萃取流程:控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。9.泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。10每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C3.净乳机与外界有B个管接口。A.1B.2C.3D.44.许多果蔬原料采用B进行分级。A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B5
33、.如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用B个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B6.光电式果蔬分级机中,A果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式D.垂直屏障式7.相对而言,金属探测器探测D较困难。A.铁B.铜C.铝D.不锈钢8D过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心D.B和C9C压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.布赫D.带式10.从油料种子榨取植物油,可选用A压榨机。A.螺旋B.辊式C.板式D.带式11.带式压榨机使用B条压榨带。A.1B.2C.3D.412.超临界萃取设备可以通过D实现萃取
34、剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D.A、B和C13.为了除去果汁中的部分有机酸可采用C设备。A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤第五章粉碎切割机械本章小结食品工业应用各种设备对物料进行粉碎、切割和碎解处理。这类设备包括各种粉碎机、切割机、破碎机、绞肉机、斩拌机和打浆机等。粉碎机中最常用的是冲击式和研磨式粉碎机两大类。前者又分机械冲出式和气流冲出式两种;后者可分为转辊式粉碎机和各种磨介式粉碎机。这些粉碎机适用于不同性状形态的物料,可以获得从粗到超微不同程度的粉碎效果。切割机可分为切片机、切丁机等。切片机有定向式和非定向式两类。离心式切片机为非定向式,蘑菇
35、切片机为定向式。切丁机分果蔬用和肉用两种斩拌机用于将肉(鱼)等动物原料切割剁碎成肉(鱼)糜,并同时具有混合各种辅料的作用。斩拌机分为常压斩拌机和真空斩拌机两种。破碎机主要用于果蔬原料的碎解,常的有鱼鳞孔刀式、齿刀式、齿辊式等型式。此外,还有锤式和齿磨式水果破碎设备。打浆机具有果蔬原料打碎并将其肉、汁与其它部分分离的作用。它分为单道式和多道式。思考题1.讨论各种粉碎机所适用的处理对象,要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。种类处理对象原料粒度要求出料粒度范围锤击式粉碎机薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类及各种饲料的粉碎粉碎比可在很大范围内变化80目销棒(齿爪)式粉碎机谷物粉碎产
36、品粒度小且均匀立式环形喷射气流粉碎机食品物料熔点较低或不耐热进料粒度要求不严格0.20.5m对冲式气流粉碎机0.510m2.举例说明各种破碎机和打浆机在不同果蔬加工中的使用情况1、破碎机主要用于果蔬原料的碎解,常的有鱼鳞孔刀式、齿刀式、齿辊式等型式。此外,还有锤式和齿磨式水果破碎设备2、打浆机主要用于浆果、番茄等原料的打浆、去果皮、去果核等,使果肉、果汁等与其它部分分离,便于果汁的浓缩和其它后续工序的完成。打浆机分单道打浆机和多道打浆机,后者也称为打浆机组判断题1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够
37、获得最小成品粒径的粉碎机。4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。7.各种切丁机均对物料切割三次。8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定,而与切刀的切割能力无关。10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动,也可左右摆动12.打浆机只能将水果打成浆,而不能去除其中的果皮果核。选择题1.锤击式粉碎机可从D方向进料。A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C2.悬辊盘磨机的进料粒度A。A.在3040mm之间B.在44125
38、m之间C.在88150m之间D.150m3.具有相同牙角齿形的磨齿,锋角越B且钝角越则剪切力越而挤压力越。A.小,大,大,大B.小,大,大,小C.大,小,小,小D.小,小,小,大4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整A加以调控。A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B5.打浆机对物料的打碎程度与C关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距填充题1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎,既适用于脆性物料,也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎,所以常被称为万能粉碎机。2.磨介式粉碎机是指借助于
39、处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。这种粉碎机生产率低、成品粒径小,多用于微粉碎超微及粉碎。3.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式,有些对原料的适应性较强,如离心式切片机,有些则专用于某种物料,如蘑菇定向切片机。4.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。5.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉
40、(鱼)糜,同时具有使剁碎的原料肉(鱼)与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压式和真空式两种。第六章混合均质机械与设备本章小结食品工业中,为了使不同组成的配料混合均匀或者促使同一物料的状态均匀,可以采用液体搅拌机、水粉混合机、静态混合器、粉体混合器、捏合机等机械设备。为了使分散系物料稳定可以采用各种形式的均质设备。食品工业中典型的液体搅拌设备有发酵罐、酶解罐、冷热缸、溶糖锅、沉淀罐等。它们之间的差异主要体现在搅拌装置、轴封和搅拌容器等方面。搅拌装置中的搅拌桨形式选用,主要取决于液体的黏度。水粉混合设备用于将粉体物料配制成悬浮液,而静态混合器则
41、用于两种以上料液的在线连续混合。粉体物料可用容器回转型和容器固定型两大类的设备进行混合。其中前者为间歇式操作设备,而后者既可间歇操作也可连续操作。高稠度的浆体、塑性体和黏弹性体物料的制备需要采用搅拌混合捏合设备。典型的搅拌混合与捏合设备有双臂式捏合机、打蛋机以及和面机等。为了使悬浮液或乳化液中的分散物微粒化、均匀化,进而获得较为稳定的状态或者改善品质,可以采用各种均质乳化设备。典型均质化设备有高压均质机、胶体磨和高剪切均质乳化设备等。思考题1.举例说明均质设备在食品工业中的应用。均质过程的本质是一种破碎过程,乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮(或沉降)稳定性都可以通过均质处理加以提高,
42、从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中,应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。2.如何选择液体搅拌器的形式答:在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择根据介质黏度的高低选型根据搅拌过程和目的选型3、对比讨论高压均质机与胶体磨的特点及适用对象。高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成,只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节,配有水冷系统。出料口仍有较高压头,供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备,均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用,只有所用均质压力大于20M
43、Pa的产品才适合用胶体磨处理,且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。判断题1.一般说来,物料的黏度越大,所需的搅拌器功率也越大。2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。3.搅拌罐的直径越大,搅拌器的直径越大,需要的搅拌功率越大。4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。5.一般说来,容器回转式混合器多为间歇式操作。6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。7.揉制面团只能用卧式捏合机。8.胶体磨是转动式均质设备,它的出料有一定的压头。9.由于物料经过均质阀的节流作用,所以高压均质机的排料没有压头。填充题1.液体用的搅拌
44、设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺干式等。相对于搅拌罐轴线,搅拌轴的安装位置有平行式、倾斜和垂直式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时,通常需要在搅拌罐内加装挡板,以保证搅拌罐内流场的混合效果。2.打蛋机也称立式捏合机,是一种搅拌轴与地坪面垂直、适用于黏稠物料混合与搅拌的设备。这种设备的搅拌器相对于搅拌容器作行星运动,结构上打蛋机有两种形式,均可以实现搅拌器相对于容器轴线的行星运动,这两种形式的打蛋
45、机分别为容器固定的,另一种是容器运动的。3.捏合机,也称调和机、固液混合剂,一般为间歇式。用于粘稠物料的调制。其搅拌器通常较坚实,最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器。捏合机的容器,一般通常是可倾的,以便完成捏合操作后方便出料。4.粉体物料混合设备,从运动方式上分有容器回转式和容器固定两类形式。从操作方式上分有间歇式和连续式两种。只有容器固定式混合设备才能实现连续操作。选择题1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴A时,需要在罐壁上装挡板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交2.一般可根据D进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大小
46、C.A和BD.容器的高度3.立式)混合锅(打蛋机)容器与的搅拌浆轴C。A.作行星运动B.A、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变4D形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C5.容器固定式粉体物料混合器采用A结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框6.容器回转式粉体物料混合器C。A.B、C和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料对应题1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.混合A.用于半固体均匀化操作(D)2.搅拌B.固体或半固体料之间的混合操作(A)3.捏合
47、C.分散系统内相物的微粒化(E)4.乳化D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化(C)5.均质E.不相溶液体的混合均质化2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.高压均质机A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面(A)2.胶体磨B.高压阀,双级均质阀(E)3.超声波均质机C.无运动部件(D)4.高速剪切分散乳化器D.转子与定子间可发生多次剪切作用(C)5.管道静态混合器E.器内无搅拌器件3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.打蛋机A.悬臂螺旋混合器(C)2
48、.卧式捏合机B.拍形搅拌桨(D)3.搅拌罐C.Z形搅拌桨(A)4.锥形混合机D.涡轮搅拌桨(E)5.双锥形混合机E.器内无搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备本章小结食品工业普遍涉及不同形式的的热交换热处理设备。典型的设备类型包括各种形式的热交换器、油炸设备、夹层锅、热烫设备、螺旋挤压机、微波加热和红外加热设备等。对于流体食品的加热或冷却可以用各种形式的间接或直接式热交换器。这些热交换器或以独立形式存在,或结合在各种功能的组合设备中。工业用的油炸设备可以分为间歇式和连续式油炸设备。油炸设备可用电加热,也可用燃料直接燃烧加热,还可采用导热油方式加热。油炸设备油锅中炸渣的去除可以采用
49、油水混合工艺设备,也可采用热油循环过滤除渣的方式。连续式油炸锅的性能与油槽结构有较大关系。热烫设备主要用于果蔬加工,热介质可用热水也可用蒸汽,输送装置主要有螺旋式和带式两种。先进的热烫设备可同时完成具有热烫与冷却操作,而且往往采用余热回收流程。螺杆挤压机容破碎、捏合、混炼、熟化、杀菌、干燥和成型等功能于一体,可用于生产膨化、组织化或其它成型产品。螺杆挤压机可按不同方式分为单螺杆型、双螺杆型、高剪切型、低剪切型、自热型和外热型等。不同的应用目的需要选用不同型式的螺杆挤压机。远红外加热设备是辐射型加热设备。其结构形式有箱式和隧道式两类,相应的操作形式分别为间歇式和连续式。各种远红外加热设备的
50、关键部件远红外发热元件。微波加热设备利用微波能对食品加热。其操作和结构形式也分别有间歇加热的箱式和连续加热的隧道式两种,用于加热的微波频率分别为915Hz和2450Hz。各种微波加热设备均需要具有防止微波外泄的安全设计。思考题1.举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用。间壁式热交换器的特点是换热介质和换热物料被金属材料隔开,两者不相混合,通过间壁进行热量的交换。这种加热方式符合食品卫生要求,在食品工业中应用最为广泛。间壁式热交换器按其传热面的形状和结构可分为管壁传热和板壁传热两种形式。2.举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用。也称为混合式热交换器,其特点是冷、热流体直接混合进