1、超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述（冯帆2013级科工三班222013324022010）摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备一、超高温瞬时灭菌的定义超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在19571965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。1965年英国Burton提出了详细的理论技术报告。UH
2、T杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌.二、超高温灭菌的基本原
6、9;)/Z=(log10-Iog101)/Z=1/Z如果某种微生物在121T时的TDT值为F,则该微生物在任何杀菌温度下的TDT值可表示为(logTDT-F)=(121-T)/Z四、超高温杀菌技术的分类按照物料与加热介质直接接触与否UHT杀菌过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法两类：4.1直接混合式加热可按两种方式进行。一是注射式，即将高压蒸汽注射到待杀菌物料中，二是喷射式，即将待杀菌的物料喷射到蒸汽中。4.2间接加热UHT瞬时杀菌是通过采用高压蒸汽和加热介质，热量经过壁面传递给物料。间接式加热超高温杀菌的换热器的传热率至关重要。通常的间壁式换热器有板式、管
15、，喷入牛乳的蒸汽也部分连同闪蒸的蒸汽一起从真空罐中排出，同时带增可能存在于牛乳中的一些臭味。另外，从真空罐排出的热蒸汽中的一部分进入管式热交换的第一预热器中用来预热原料。6.3设备清洗方法6.3.1水洗：当物料行将结束时，即用水清洗，以排除残余物料，同时更有利于下一步的清水液清洗，当设备流出的水变清时，水洗可停止。6.3.2碱洗：在贮槽中将苛性钠（烧碱NaOH）配制成2%浓度碱性洗涤液，加热至80C,循环约30分钟。碱液能溶解蛋白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积垢比较严重，可适当提高溶液的浓度。6.3.3水洗:排除碱液后用水冲洗约15分钟。6.3.4酸洗：将