1、食品安全基础知识食品安全基础知识郑宗坤博士郑宗坤博士深圳大学食品科学与工程系主任深圳大学食品科学与工程系主任国内多省大米国内多省大米“镉镉”超标超标v5月，广东省食安办公布月，广东省食安办公布10地市，地市，共共120批次被批次被检测出重金属镉超标检测出重金属镉超标，产地产地分布分布于广东、湖南、于广东、湖南、广西、江西广西、江西等。等。v食品安全标准食品安全标准：大米大米及米制品的及米制品的镉镉0.2mg/kg，实测值为实测值为0.21mg/kg-1.12mg/kg。v我国我国1/5的耕地受到了重金属污染，其中镉污染的耕地受到了重金属污染，其中镉污染的耕地涉及的耕地涉及11个省个省25个
2、地区。在湖南、江西等个地区。在湖南、江西等长江以南长江以南地带更加地带更加突出突出。中国水稻研究所与农业部稻米中国水稻研究所与农业部稻米及制品质量监督检验测试中心及制品质量监督检验测试中心2010年年毒生姜致下半年姜价毒生姜致下半年姜价飞涨飞涨v生姜生姜种植大省的姜农种植大省的姜农使用使用“涕灭威涕灭威”的剧毒农药的剧毒农药种植生姜，以减少虫害影响。但此农药种植生姜，以减少虫害影响。但此农药50毫克毫克就可致一个就可致一个50公斤重的人死亡公斤重的人死亡，。，。v在广州在广州、佛山佛山、深圳、深圳、杭州杭州等等果菜果菜批发市场就批发市场就曾连续检出并销毁两吨山东毒曾连续检出并销毁两吨山东毒生
3、姜。生姜。v广州部分广州部分市场的生姜价格已经到了市场的生姜价格已经到了20元元/公斤，公斤，较较6月时上涨了约月时上涨了约1倍倍。广州价格信息网广州价格信息网1111月月天地壹号陷入勾兑天地壹号陷入勾兑门门v8月月，天地，天地壹号被媒体指常年使用储存不当或发壹号被媒体指常年使用储存不当或发生质变的隔年浓缩苹果汁为原料，制作主打产生质变的隔年浓缩苹果汁为原料，制作主打产品品苹果醋饮料，并其涉嫌使用苹果醋饮料，并其涉嫌使用“三精一水三精一水”勾勾兑苹果醋。兑苹果醋。v“要是谁能有本事在天地壹号里检测出醋精，我要是谁能有本事在天地壹号里检测出醋精，我就把公司送他就把公司送他”，并一再承诺，并一再
5、被证明是然肉毒杆菌事件最终被证明是“摆乌龙摆乌龙”，基本基本概念介绍概念介绍p食物中毒食物中毒p具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品p危险温度带危险温度带p中心温度中心温度p交叉污染交叉污染p清洗清洗p消毒消毒p原料原料p半成品半成品p成品成品p食物安全食物安全p食物不安全食物不安全食物中毒食物中毒？我国我国食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法中对于食物中毒的中对于食物中毒的定义定义是：是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。亚急
6、性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有，少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害）引起。害化学物质（即化学性危害）引起。高危食品高危食品1.具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危具有潜在危害的食品害的食品(高危食品高危食品)。n具有潜在危害的食品必须控制温度和
8、上述定义的其他食品。符合上述定义的其他食品。基本概念基本概念2.危险温度带危险温度带l即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范范的规定为的规定为1060。l由于部分致病菌在由于部分致病菌在510条件下条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以仍可生长繁殖，建议餐饮单位以560摄氏度作为危险温度带。摄氏度作为危险温度带。基本概念基本概念3.中心温度中心温度l块状或有容器存放的液态食品或食品原料的块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度中心部位的温度。l中心温度可用中心温度计测量。中心温度可用中心温度
9、计测量。4.交叉污染交叉污染l通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具容器把生通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具容器把生物的、化学的污染物转移到食品的过程；物的、化学的污染物转移到食品的过程；l细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。5.清洗清洗l利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。作过程。基本概念基本概念6.消毒消毒l用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽孢。消毒不能完全杀灭细菌
10、芽孢。7.原料原料l指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。8.半成品半成品l指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。的食品或原料。基本概念基本概念为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理：用的食品也应按成品进行管理：l待切配的冷菜；待切配的冷菜；l待切片制作汉堡的面包；待切片制作汉堡的面包；l待分装成盒饭的饭菜等。待分装成盒饭的饭菜等。9.成品成品l指经过加工制成的
11、可直接食用的食品（又称即食食品）。指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。成品既包括各种熟制品和各种可直接食用的生食制品。l食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。l根据世界卫生组织的定义，食品安全是根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题题”。l食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、食品安全也是一门专门探讨在食
12、品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。v1.生物生物性危害因素性危害因素v2.化学化学性危害因素性危害因素v3.物理物理性危害因素性危害因素餐饮食品中的危害因素举例餐饮食品中的危害因素举例生物性危生物性危害害细菌细菌化化学学性性危危害害物理性危害物理性危害病毒病毒寄生虫寄生虫四季豆四季豆河豚鱼河豚鱼农药农药玻璃玻璃碎石碎石螺丝螺丝生物生物性危害因素性危害因素v致病性细菌v霉菌与霉菌毒素v病毒v人畜共患传染病v寄生虫及其卵v昆虫金黄色葡萄球菌金黄
14、类微生物。较为深入的一类微生物。v细菌可以在食物中生存和繁殖。细菌可以在食物中生存和繁殖。v致病性细菌致病性细菌常称为病原菌或致病菌，常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的是导致大多数食物中毒的罪魁祸首罪魁祸首。沙门氏菌沙门氏菌大肠杆菌大肠杆菌细菌和病原菌细菌和病原菌常见的病原菌污染常见的病原菌污染v沙门氏菌沙门氏菌v副溶血性弧菌副溶血性弧菌v变形杆菌变形杆菌v金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌v肉毒梭菌肉毒梭菌食品中的病原菌从何而来食品中的病原菌从何而来v生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；水产和蔬菜；v泥土、灰尘、废弃物及其他污物；泥土、灰尘、废弃物
17、碱性的指标，取值范围是014；大多数食品是酸性(pH7.0)，少数食品为碱性(pH7.0)；细菌通常不能在pH4.6或pH9.0的食品中繁殖。细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件氧气氧气l有些细菌需要氧气才能繁殖（需氧菌），有些不需要（厌氧菌），有些有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌）；l大部分食物中毒致病菌属于兼性厌氧菌。细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖细菌是通过1个分裂成2个的方式快速增殖的，这个过程被称为二分裂；在合适的条件下，细菌只需要1020分钟就可以分裂一次，故一个细菌经过45小时就能繁殖到数以百万计的数量。细菌的芽孢细菌的芽孢l细
20、关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生也是大部分餐饮食品中能够最常运用的控制细菌生长繁殖的措施。长繁殖的措施。霉菌及毒素霉菌及毒素l霉菌可在食品（尤其是粮霉菌可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒油类）中生长繁殖产生毒素；素；l人和动物摄入含量有这种人和动物摄入含量有这种毒素的食品后可产生中毒。毒素的食品后可产生中毒。霉菌毒素中毒特点霉菌毒素中毒特点v通过使用被霉菌污染的食物发生中毒；v一般烹调加热处理方法不能破坏去除霉菌毒素；v霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，中毒往往有明显的季节性（梅雨季节）和地区性（长江中下游地区）；v常见种类：麦角中毒、霉玉米
21、中毒、霉变甘蔗中毒等。预防霉菌毒素污染的措施预防霉菌毒素污染的措施l防霉：最根本措施防霉：最根本措施l去毒去毒l限制各种食品中黄曲霉毒素含量限制各种食品中黄曲霉毒素含量防防霉霉l田间：防虫、防倒伏田间：防虫、防倒伏l收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下收割：及时晾晒、干燥，水分至安全线以下l运输：保持粮粒及花生外壳完整运输：保持粮粒及花生外壳完整l贮藏：贮藏：除湿除湿（降至安全水分以下）、通风（降至安全水分以下）、通风低温低温（1010以下）以下）惰性气体（惰性气体（NN22，COCO22）杀菌（杀菌（-射线与药物）射线与药物）去去毒毒l挑选霉粒：挑选霉粒：
22、效果好，人力多，家庭及小规模生产应用效果好，人力多，家庭及小规模生产应用l碾轧加工：用于受污染大米碾轧加工：用于受污染大米l加碱去毒：植物油加碱去毒：植物油l物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物物理吸附（白陶土、活性炭）：液体食物制定允许量标准制定允许量标准l食品中食品中AFBAFB11的允许量标准：的允许量标准：玉米、花生玉米、花生及其制品及其制品20ug/kg20ug/kg大米、其它食用油大米、其它食用油（除玉米油、花生油）（除玉米油、花生油）1010g/kgg/kg婴儿配方食品婴儿配方食品55g/kgg/kgl食品中食品中AFMAFM11的允许量标准：的允许量标准
24、可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播；传播；v可人与人之间传播，具有传染性。可人与人之间传播，具有传染性。人畜共患传染病人畜共患传染病定义：定义：由共同病原体引起，人与脊椎动物由共同病原体引起，人与脊椎动物共同罹患的传染病。共同罹患的传染病。常见的人畜共患传染病：常见的人畜共患传染病：炭疽（炭疽（肺炎疽、肺炎疽、肠炭疽、皮肤炭疽肠炭疽、皮肤炭疽）、鼻疽、口蹄疫、）、鼻疽、口蹄疫、结核病结核病、疯牛病、猪瘟、猪出血性败血、疯牛病、猪瘟、猪出血性败血症、猪丹毒。症、猪丹毒。炭炭疽疽炭炭疽疽杆杆菌菌肺肺炭炭疽疽肠肠炭炭疽疽传传染染途途径径皮皮肤肤炭炭疽疽口蹄疫口蹄疫口蹄疫口蹄疫焚
26、锁疫点、疫区；封锁疫点、疫区；v受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区；受威胁区要严格防范，防止疫病传入受威胁区；v兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、兽医和卫生部门密切协作，共同在现场完成流行病学调查、动物和人间疫情的处置工作；动物和人间疫情的处置工作；v解除封锁。解除封锁。寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵v生活在动物或人体内的生物体；v食物引起的寄生虫病是通过食用受感染的食品引起；v寄生虫及虫卵除感染动物外，还会污染植物。v低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫及虫卵；v人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致或食品容
28、腹痛首先便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏症状，或呕吐，随后出现中毒过敏症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦最后出现肌痛、乏力、消瘦515天天肉品冷冻或彻底肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生煮熟食品，不生食或半生食畜肉食或半生食畜肉肺吸虫肺吸虫生或不熟的淡生或不熟的淡水虾、蟹水虾、蟹起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便便数周至数年数周至数年水产冷冻或彻底水产冷冻或彻底加热，不生食或加热，不生食或半生食
29、淡水产品半生食淡水产品肝吸虫肝吸虫生或不熟的淡生或不熟的淡水鱼、虾水鱼、虾腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差30天左右天左右水产冷冻或彻底水产冷冻或彻底加热，不生食或加热，不生食或半生食淡水产品。半生食淡水产品。昆虫污染昆虫污染甲虫螨类娥类苍蝇蛆蟑螂化学化学性危害因素性危害因素化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害。化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害。化学性危害可分为：化学性危害可分为：v食物本身含有毒物质食物本身含有毒物质v食品受到有害物质污染食品受到有害物质污染食品本身含有毒物质食品本身含有毒物质l毒覃（野蘑菇）毒覃（野蘑菇）l四季豆四季豆l豆浆豆浆l
30、河豚鱼河豚鱼l高组胺鱼类高组胺鱼类河豚鱼河豚鱼河豚鱼中毒河豚鱼中毒l中毒原因：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有大量中毒原因：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等含有大量河豚河豚毒素；毒素；l潜伏期：食后的数分钟至潜伏期：食后的数分钟至3小时；小时；l中毒症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹中毒症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；l治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；l预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。预防措施：禁止出售及食用；宣传教育。鱼类组
31、氨中毒鱼类组氨中毒l中毒原因：中毒原因：青皮红肉鱼青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺使人产生过敏性中毒。使人产生过敏性中毒。l潜伏期：潜伏期：食用后数分钟至数小时食用后数分钟至数小时l中毒症状：中毒症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加快，皮肤科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；l预防措施：预防措施：不采购不新鲜的鱼，运输、贮
32、存、加不采购不新鲜的鱼，运输、贮存、加工都要注意低温保鲜；工都要注意低温保鲜；食前加热，加醋。食前加热，加醋。青皮红肉鱼青皮红肉鱼鲐鱼鲐鱼金枪鱼金枪鱼鲣鱼鲣鱼秋刀鱼秋刀鱼鲭鱼鲭鱼沙丁鱼沙丁鱼四季豆四季豆l中毒原因：中毒原因：生豆中含有皂素、红细胞凝集素生豆中含有皂素、红细胞凝集素l潜伏期：潜伏期：一般发生在食用后的一般发生在食用后的15小时小时l中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好冷汗等症状，预后通常较好预防四季豆食物中毒预防四季豆食物中毒v毒素可通过烧熟煮透的方法加以去毒素可通过烧熟煮透的方法加以去除；除；v烹调时先
33、将四季豆放入开水中烫煮烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒；分钟后再炒；v使用大锅的集体供餐单位，为防止使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类食物。荚类食物。豆浆豆浆l中毒原因：中毒原因：含皂素和抗胰蛋白酶等物质；含皂素和抗胰蛋白酶等物质；l潜伏期：潜伏期：30分钟分钟1小时内出现；小时内出现；l中毒症状：中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等症状，轻者腹泻、头晕、无力等症状，轻者35小时不小时不治自愈。治自愈。预防豆浆食物中毒预防豆浆食物中毒v可通过煮沸的方法除去可通过煮沸的方法除
34、去v防止防止“假沸假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾后再以文火维持沸腾5分钟。分钟。毒覃（毒覃（毒蘑菇）毒蘑菇）l中毒症状：中毒症状：因毒素种类因毒素种类的不同而不同，严重的可的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡和肝脏损伤等症状，死亡率高。率高。毒红菇毒红菇毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌毒蘑菇毒蘑菇毛头乳菇毛头乳菇预防毒覃食物中毒预防毒覃食物中毒v不采摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食不采摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。用安全性不明的
35、蘑菇。豹斑毒伞豹斑毒伞毒鹅膏菌（毒伞）毒鹅膏菌（毒伞）食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质l贝类毒素贝类毒素l雪卡毒素雪卡毒素l亚硝酸盐亚硝酸盐l桐油桐油l农药农药l瘦肉精瘦肉精农药农药v种类种类有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等甲酸酯、拟除虫菊酯等v农药对人体健康的危害农药对人体健康的危害急性中毒：高剂量、短期作用急性中毒：高剂量、短期作用慢性中毒：低剂量、长期作用慢性中毒：低剂量、长期作用有机磷农药有机磷农药v中毒原因：滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高中毒原因：滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药或者违反安全间隔期规定，
36、在接近毒和剧毒农药或者违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药的蔬菜水果投放市场引起的急性收获期施用农药的蔬菜水果投放市场引起的急性中毒；中毒；v潜伏期：进食潜伏期：进食0.5h后可陆续出现症状后可陆续出现症状v中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。吸衰竭而死亡。预防有机磷农药食物中毒预防有机磷农药食物中毒v选择信誉良好的供应商；选择信誉良好的供应商；v严禁使用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农严禁使用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药；
37、药；v不得违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药。不得违反安全间隔期规定，在接近收获期施用农药。喷晒农药的安全间隔期：夏季喷晒农药的安全间隔期：夏季5-7天、春秋季天、春秋季7-10天、天、冬季冬季15天；天；v蔬菜加工采取：蔬菜加工采取：1、洗：先用清水洗干净；、洗：先用清水洗干净；2、浸：用清水浸泡半小时；、浸：用清水浸泡半小时；3、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；4、加工：炒或煮。、加工：炒或煮。瘦肉精瘦肉精l中毒原因：中毒原因：不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精（盐酸克伦特罗），以提高猪的瘦肉
38、产量；（盐酸克伦特罗），以提高猪的瘦肉产量；l潜伏期：潜伏期：食用后的食用后的30分钟分钟2小时；小时；l中毒症状：中毒症状：心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后良好，但对高血压、心脏脸色潮红等症状。预后良好，但对高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人会加重病情。病人会加重病情。预防瘦肉精食物中毒预防瘦肉精食物中毒v禁止在饲料中掺入瘦肉精，选禁止在饲料中掺入瘦肉精，选择信誉良好的供应商，不要采择信誉良好的供应商，不要采购市场外无证摊贩经营的产品；购市场外无证摊贩经营的产品；v肉色较
39、深、肉质鲜艳、后臀肌肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉可能使用过肉可能使用过“瘦肉精瘦肉精”；v猪内脏最好要选择有品牌的产猪内脏最好要选择有品牌的产品。品。亚硝酸盐亚硝酸盐l亚硝酸盐：亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；食盐；l中毒原因：中毒原因：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人人摄人0.20.5克即能引起中毒，克即能引起中毒，3克可使人致死；克可使人致死；l潜伏期：潜伏期：数分钟数分钟3小时；小时；l中毒症状：中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自口
41、肉等肉制品。（2009年年1月份，深圳已立月份，深圳已立规定）规定）v不使用来历不明的不使用来历不明的“食盐食盐”或或“味精味精”；v尽量少食用暴腌菜尽量少食用暴腌菜,至少腌至至少腌至15天以上再食用，天以上再食用，不吃腐烂变质的蔬菜。不吃腐烂变质的蔬菜。贝类毒素贝类毒素l中毒原因：中毒原因：贝类毒素中毒是由于食用贝类毒素中毒是由于食用受到赤潮毒素污染的海产贝类引起的；受到赤潮毒素污染的海产贝类引起的；l潜伏期：潜伏期：麻痹性中毒在进食后麻痹性中毒在进食后30分钟分钟2小时出现症状；小时出现症状；l中毒症状：中毒症状：根据毒素不同，可为麻痹根据毒素不同，可为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等。麻
43、海域存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类体内；珊瑚礁附近觅食的鱼类体内；珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素；珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素；通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素。雪卡毒素。l中毒症状：中毒症状：腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感倒置关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。倒置关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。预防雪卡毒素食品中毒预防雪卡毒素食品中毒v采购时问清鱼
47、品和原料、半成品存放中相互接触成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）；（包括食品中汁水的接触）；装成品和原料、半成品的工用具及盛器装成品和原料、半成品的工用具及盛器混用；混用；操作人员接触原料、半成品后双手未经操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。消毒即接触成品。食物中毒的原因食物中毒的原因从业人员带菌污染从业人员带菌污染l从业人员从业人员手部皮肤有破损、化手部皮肤有破损、化脓、疖子脓、疖子，或出现，或出现呕吐、腹泻呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌；等症状，便会携带大量致病菌；l从业人员从业人员患病后仍在继续接触患病后仍在继续接触食品食品，且不严格进行洗手消