10、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度,
11、食品贮存管理制度,
12、废弃物处置制度,
13、食品安全突发事件应急处置方案;
14、食品安全追溯制度,
15、食品添加剂使用、公示制度,
16、留样制度。
以下制度一式两份～一份档案存留～一份现场备查。
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、负责人(法人)要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交负责人统一保存，以备检查。
注:此制度仅供食品经营业户参考
食品安全自检自查与报告制度
一、按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并建立制度档案;建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理，落实责任到人的制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实食药监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、进货查验、设备设施管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并存档备查。
四、制订定期或不定期食品安全自检自查计划，依照自查标准，负责人严格执行自检自查计划，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、负责人每天至少进行一次食品安全检查，生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
六、负责人每天开展岗位自查，指导、督促、检查员工进行日常食品经营操作程序和操作规范。
索证索票制度
一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指:(一)直接供货商的营业执照、食品经营许可证和(或)生产许可证。
(二)符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。
(三)国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。
(四)蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商(人)住所(居住地)和联系方式的证明。
二、本制度所称的索证索票中的“票”，是指与食品供货商之间每次交易时，直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。
与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者或生产加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。
五、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。
括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
八、上述证照和材料如有变更或改动，食品销售者应当随时索取，复印保存;没有变更或改动，应当每年核对一次。
进货查验制度
四、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从食品销售经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
六、从食品销售经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
七、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加
盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
八、采购乳制品时，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。
九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
十、每次进货比对进货票据查验货物的生产者、生产日期、保质期、许可证号等内容，货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。对每批货物开箱抽查，发现有明显质量问题的拒收。
十二、食品进货查验记录应当真实，从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
食品召回及停止经营制度
为保证食品安全，为规范食品召回及停止经营，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合本店的实际情况，特制定本制度。
二、对不合格食品或存在其他安全隐患的食品，立即停止销售，并及时采取措施:清点不合格食品，登记造册，如实报告食品药品监管局;将不合格食品做下架处理;在经营场所或通过媒体发布召回公示;对有毒有害、腐烂变质的食品由有关部门监督进行无害化处理或销毁。
三、为了保护消费者的合法权利，下列不合格食品将停止销售、退出市场。
1、包装食品未在显著位置清晰地标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、保存期、贮藏说明、产品执行标准、质量(品质)等级的;
2、辐照食品、转基因食品未在显著位置予以清晰标示的;
3、特殊膳食用食品未在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的;
4、进口食品无中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的;
5、超过保质期或者保存期的;
6、经感官鉴别已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;
7、应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;
8、不符合国家、行业保障人体健康和人身安全标准的，不符合在食品或者其包装上注明采用的食品标准，不符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况的;
9、掺杂、掺假，以次充好，以不合格食品冒充合格食品的;
10、伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造或者冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等标志的;
11、其他违反法律、法规规定的。
四、根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为:
紧急召回:食用后可能导致死亡或者可能会对人体健康造成严重损害，需要予以紧急召回的。对于紧急召回的，负责人应当在知悉风险后24小时内向所在地食品药品监督管理部门提交书面召回计划，同时立即实施召回。
一般召回;食用后一般不会造成严重健康损害，需要及时予以召回的。对于一般召回，负责人应当在知悉风险后72小时内向所在地食品药品监督管理部门提交书面召回计划，同时立即实施召回。
五、负责人应该对销售的食品应当定期进行检查，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或要求的食品及时进行清理。
六、本单位一旦发现其经营的食品属于法律法规规定的禁止经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营。
七、负责人应当如实记录停止经营食品的原因、采取的措施的等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
进货查验记录制度
为规范食品进货查验记录行为，保障公众食品安全，根据《食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
二、对原辅材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:
1、中文标明的商品名称、生产厂名和厂址;
2、产品质量检验合格证明，认证认可标志;
3、商标、性能、用途、生产批号、生产标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式;
4、根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;
5、限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期;
6、对使用不当、容易造成商标破损可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。
7、经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。
三、对需要购进的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，本单位必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点
检测合格才能上市销售。
从业人员培训管理制度
为规范本单位从业人员培训，保障公众食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、本单位从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业人员需经过培训，考核合格后，方可从事食品销售工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、定期或不定期组织进行食品安全教育和食品安全培训，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
食品安全管理员制度
为保证食品安全，本公司设置专(兼)职食品安全管理员，其职责如下:
一、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照
经营。
四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》的情况进行监督检查、总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、积极参加食品药品监督管理部门组织的各项食品安全知识集中培训活动。
八、执行食品安全标准。
九、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
食品经营过程与控制制度
一、食品采购验收
3.对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
4.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
5.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
二、粗加工与切配
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
三、食品烹饪
1.烹饪前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
2.不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，
6.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
8.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
四、食品添加剂的管理使用
1.食品添加剂使用管理做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
3.食品添加剂的使用符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
五、餐用具清洗消毒保洁
1.餐用具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施有明显标识。餐用具保洁设施定期清洗，保持洁净。
2.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
3.不得重复使用一次性餐用具。
4.已消毒和未消毒的餐用具分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、加工经营场所
1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到及时清理;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2.定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
3.使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5.三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6.废弃油脂应由专业的公司回收，并与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
二、设施及用具
1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3.使用的洗涤剂、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
4.洗涤剂、消毒剂存放在专用的设施内。
5.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，
并有明显标识。
7.待清洗餐具用具用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
8.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜有明显标志，定期清洗保持洁净。
9.餐具消毒应有记录、存档备查。
三、加工经营场所及设施设备维修保养制度
1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
食品贮存管理制度
一.做到专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。
三.食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。
四.各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，挂牌存放，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
五.散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
六.肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
七.定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养，冷藏温度保持在0,10，冷冻温度保持在,1,,20。
八.仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。
九.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符
合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
十.每天对贮存食品进行查验，及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。每周对仓库卫生检查一次，确保贮存地点通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
废弃物处置制度
为规范食品经营废弃物处置管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、与食品经营废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。
二、安排专人负责食品经营废弃物的处置、收运、台账管理工作。
三、食品经营废弃物分类放置，做到日产日清。
四、禁止乱堆食品经营废弃物，禁止将食品经营废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。
五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有食品经营废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;
七、不得用未经无害化处理的食品经营废弃物喂养畜禽。
八、建立食品经营废弃物产生、收运、处置台账，详细记录食品经营废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食药监督部门及环保部门报告。
十、负责人应实时监测单位食品经营废弃的处置管理，并对处置行为负责。
十一、本制度如与国家现行法律法规相抵触，以国家现行法律法规为准。
食品安全突发事件应急处置方案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。
组长:
成员:
二、应急处置程序
(一)及时报告
发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
(二)立即抢救
(三)保护现场
发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，食物不要急于处理，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。
(四)配合调查
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
食品安全追溯制度
为保障公众食品安全，以食品安全可追溯性,确定食品的安全状态,制定本单位食品安全追溯制度。
二、预包装食品、散装食品、特殊食品等外购产品采购到本单位后，采购人员根据供货方的送货单进行清点收货，进行初步验货;
三、验货后检验合格的入库在指定区域存放，分区域存放无法达到识别要求是，配合进行产品标识，标识内容包括:批次号、物料编号、物料名称、入库数量、入库日期、生产厂家等。不合格品按《不合格品控制程序》执行，做好退货或者交换良品的工作准备，必要时进行“不合格”标识，分区域存放、处理;
食品添加剂使用公示制度
为规范食品添加剂的使用公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》要求，特制定本制度。
一、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。
三、需要公示的食品添加剂基本信息包括:食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，使用的添加剂名称、功能、使用标准、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
四、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。
五、采购的食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。
留样制度
一、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品实行留样，并由专人负责。
二、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
四、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂)进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。