小吃小点的赛道里，总有一些品牌看似并不起眼，却率先赢得站点。
今天吃什么？
是中国人每日必须发起的灵魂拷问，这是民以食为天的国人对美食最高要求。
其实，只要在吃客面前，摆上一盘可口的点心，问题很快就能迎刃而解。
小吃小点，以小见大。
它或许隐藏在寻常巷陌，或许跻身在酒楼名店。
在中华漫长的历史进程里，小吃小点一直扮演着老百姓生活里重要的角色。
因为点心是可以标准化的，而中餐不行。
看似从早餐切入，但实际涵盖了一天五市，这是中餐所不具备的先天条件。
包子、饺子等小吃小点，对于北方和南方人来说，即是小吃又是主食，满足早午晚市，下午茶、夜宵全时段经营，消费场景绝不仅局限于早餐。
有些餐饮人利用独到的商业眼光，早早在原本大家“瞧不上”的生意上构建自己的商业版图。
接下来，笔者将会把小吃小点品类的内容分为包子（馒头）、汤包、饺子、馄饨四大篇章，与各位探讨一下这个商业大佬背后成功的秘诀。
最近巴比馒头登陆上交所主板，成为“中国包子第一股”的消息铺天盖地，小小的包子店尽能做成市值达45亿的大公司，所以今天先会从包子（馒头）篇章开始讲起。
“早餐是生活美学的开场白，谁说仪式感不重要。”
这出自《早餐中国》的经典文案，对于中国人来说，不吃早餐的一天，是没有灵魂一天。
尽管早晨再匆忙，随手一片面包，或是街边小店的包子豆浆、一碗粉面……为一天的奋斗补充能量。
早餐市场有多大？
据全球独立市场研究咨询公司英敏特Mintel《早餐-中国,2016》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币。
虽是万亿的早餐市场，但目前国内专注早餐市场的全国性品牌并不多，大都以区域分布为主，多的是以小摊小店，夫妻档。
曾在网上看到这样的段子：纵观当今包子市场，庆丰包子皇城脚下、巴比一家独大、老台门遍地开花、早阳整合天下、和善园全国布局、酷比走出羊城、毛市佬放眼世界、青露稳中求进、甘其食理念创新、三津秣马奋起……
早阳包子，截止2019年，门店数量超3000家，成为中国第一家真正能够走出发源区域的全国性包点品牌公司。将多个地区品牌进行整合，成功布局长三角、珠三角及华中、华北地区，一统天下。
酷比爽味包，2008年创立，深耕珠三角十多年才走出区域，布局广东、江西、广西等多个省市，发展成为了华南区域辐射范围最广的手工包点连锁品牌。
青露馒头，2009年创立于南京，创始人叶青，南京大学毕业，曾经是IT经理人，把门店从1家发至至400家，现今门店主要遍布在江苏、安徽两大省份。
近日巴比馒头的IPO改写了“包子战国论”，或许会给更多餐饮人带去新的思考和方向。
接下来，将会从包子品类中挑四个品牌，与各位一起看看他们如何一步步建立起“商业版图”。
01包子第一股：巴比馒头，全国门店2931家
在长三角有这么一家包子店，随处可见。
或许你很难以想象，这些不足30㎡的包子店已敲响了上市的钟声，它就是“巴比馒头”，首家靠“卖包子馒头”上市的早餐店，赚了将近10亿的年营收，名副其实的“包子第一股”。
截至2019年12月末，其全国门店数一共2931家，其中16家直营店、2915家加盟门店。门店遍布上海、江苏、浙江、广东、北京等几十座城市。
20年前，巴比馒头创始人刘会平还是个初中毕业，在上海买不起房的外来打工青年，靠着卖包子馒头，如今已变成身家超20亿的超级富翁。
他把普通早餐店打造成为华东区域最大的早餐连锁品牌，建筑了“包子帝国”靠的是抓住几个机会。
1）低价高质的性价比策略
1998年，安徽安庆怀宁县的刘会平在上海开了一家“刘师傅大包”，也就是巴比馒头的前身，没想到生意异常的好。
在此之前，他曾两次创业“包子店”失败，但依旧认为“卖包子”是门赚钱的生意。
在上海做生意是非常讲究的，必须要有品牌特色。对于包子店来讲，成功与否与位置、口味以及消费人群有极大的关系。
当时上海五步就有一家早餐店，小摊价格便宜但卫生条件差，大店为图效率，机器制作口味欠佳，经营和制作上两者各有不足。
恰恰让刘会平发现了大店与小摊之间的缺口，决定做起“既干净又划算，味道还不错”的包子店。所以他把店面装修的干净卫生，包子定价7毛钱。克服了小店的脏乱，包子价格实惠，味道还胜过大店。
再接着，他将门店开在上海最繁华、租金最贵的南京路上，这一决定期初并不被看好。但事实上，南京路人流量大，多得是来不及吃早餐的白领，市场需求很大。
另外，好吃不贵的包子与南京路上那些高价小吃形成差异，反而凸显“刘师傅大包”的性价比，那一年他足足赚了50多万的净利润。
2）开放加盟，拓展进入快车道
2003年，刘会平积累下了人生中的第一个100万，正式把包子铺更名为巴比馒头。
与很多地方不一样，上海本地话中，本来没有“包子”这个词，所有的包子类食物一概以馒头称之。不管有馅、无馅的面点，老上海人都习惯称作馒头，比如白馒头、肉馒头、菜馒头、豆沙馒头、小笼馒头、生煎馒头。“巴比”的灵感，听说是借鉴当时火爆的“芭比娃娃”。
2009年，随着加盟店越来越多，巴比馒头在上海佘山筹建占地1万多㎡的工厂，目的是为了深耕长三角市场。
2011年，巴比馒头不再是一家馒头铺，因为刘会平瞧上了“食品公司”的这单生意。将企业定位为生产与销售是一家“连锁门店为主，团体供餐为辅”的中式面点速冻食品制造企业。
2017年，进军华南和华北市场，开启全面升级，除了纯外带的街边店，开始加入便利店和堂食店两种店型。
除了增加模型以外，通过拓展销售渠道，为事业单位、学校以及少量经销商提供餐食，并开拓线上销售场景，入驻天猫、京东、叮咚买菜等线上渠道。
近几年，巴比馒头的团餐销售占总销售额比重也在不断上升，从2016年的3.67%上升到2019年上半年的10.92%。
3）接轨资本，馒头A股上市
巴比馒头曾拒绝投资，说不会为实现目标而融资。但事实上，2015年，巴比馒头获得1.5亿元的VC投资，加快了巴比在A股上市的进程。
巴比馒头目前最大的优势是在经济发达区布局了极大的零售网络，这些店面在开业前已经过了客流和消费能力的评估。
此次上市同样也暴露了巴比馒头目前发展的瓶颈。
首先，虽说近几年平均以10%净增速的超速扩展，但巴比馒头整体经营效率并没有随着门店数量的增加而提升。
其次，北上市场难守难攻。2017年进驻北方市场，过程并不顺利，区域业绩连续3年亏损。
据财报显示，2018年全年，中饮股份北京子公司净亏损568.06万，2019年上半年净亏损302.12万元。
南下直面区域对手，短期内很难完全攻下华南市场。据其财报显示，广州子公司2018年净利润522.41万元，但到了2019年上半年，净利润下滑至亏损156.92万元，落差明显。
尽管巴比馒头成功上市，但要冲破区域限制发展至全国，未来还有很长一段路要走。
02整合天下：早阳包子，全国超3000+
早阳包子，算是国内第一家真正能够走出发源地的全国性包点品牌。
2005年，第一家“早阳汤包店”在上海徐汇区龙华繁华地段开业，传承扬州“富春点心”的汤包工艺。虽然当时只是“小作坊”，但日营业额能有1万元左右，生意特别火爆。
2010年成立早阳餐饮企业管理有限公司，发展速度并不亚于头部品牌的巴比馒头。
据官方数据显示，截止2019年6月门店数量超3000+，成功布局长三角、珠三角及华中、华北地区。
01）特许加盟，成立食品公司
2010年，早阳投资建立小型加工厂做馅料加工和配送，率先实现对直营店配送。
2012年，早阳正式开放加盟，借鉴包点头部品牌的发展轨迹，成立食品公司。
2013年继续完善供应链，在上海青浦区建立大型标准化工厂，分别在上海、江苏、浙江成立三大生产基地，构建独立的物流体系，确保产品能在生产后8小时内送达所有连锁店。
据了解，截止2019年8月，早阳集团旗下加盟店数量突破3500+，年配送金额近13亿元人民币。
2）开创包点行业整合模式
就如同国际知名企业的IBM一样，通过不断并购和整合各领域的领先企业，增强企业能力和拓展业务来获得更大市场占有率。
早阳同样采用并购战略，开创包点行业整合的先例，通过整合区域包点品牌来加速布局全国市场，获得更高的市占率。
2018年底，早阳成功将宁波包子叔叔、杭州包客里、温州益味坊/三味斋、广东粮老师、东莞万春汤包等多个包点品牌进行整合，并由早阳团队进行经营管理。
目前早阳以最快速度跻身到包点行业头部品牌，突破包点局限在区域的竞争现状，率先成为第一家布点全国的包点品牌。
03南京老牌连锁：和善园，全国门店786家
早餐市场规模不必自说，经营模式基本是“夫妻店”的小作坊，能够形成区域品牌经营的都不多，全国连锁更是凤毛麟角。
和善园，是南京一家本土包子店，是南京家喻户晓的早餐连锁品牌。
据官网资料显示，全国门店786家，仅南京地区门店数量就已接近400家，企业年销售额突破10亿元。
和善园虽说品牌不如巴比馒头强势，但和善园在某个区域板块里攻城略地，借助供应链和不断新增的加盟门店，早已赚的盆满钵满。
和善园创始人沈春龙，70后，江苏宿迁人。
初到南京，四处谋生，最后在一家包子店当小杂工，老老实实一干就是11年。大师傅看到这个小伙子勤奋刻苦，就把做包子的看家本领传给了他。
2005年借了姐姐的5万元在南京三条巷子开了第一家门店，自此其草根逆袭之路正式开始。
十几年的手艺获得顾客的好评，生意火到从早到晚，忙到昏天黑地。
从0到1是最难的，足足等了两年才开出第二家和善园，2009年时才有10家直营店。
1）调整战略，开放加盟
当年一家行业大佬级别“鲶鱼”登陆南京，十分豪横，一口气连开十几家店。行业大佬的动作，才让沈春龙意识到作坊式发展模式终将会被连锁管理取代。
于是和善园调整战略，在2011年开放加盟，正是这个决定，真正让和善园赶上了快车道。
后期制定了以南京为根据点，深耕江浙沪市场，加速布局全国市场的战略。
为了打通供应链，支撑加盟商的供货体系，和善园建设300亩蔬菜种植基地，2011年创建了全封闭式中央工厂和物流配送中心，占地7000多平米，再通过不断增加的门店数量，反哺供应链。
2）拓展新渠道，接轨互联网
这几年，虽未自主经营电商渠道，但品牌也在积极布局新零售，入驻叮咚买菜、盒马等线上渠道，线下经营也在寻找新模式，与盒马鲜生达成合作开办和善园金牌店。
尽管近些年巴比馒头、青露馒头等外来和本土连锁品牌强势抢夺大本营的江苏市场，但依旧很难动摇和善园在本地市场的地位。
作为南京本土品牌，同样存在难走出区域市场的困境。
目前和善园门店快接近800家店，但60%的门店都分布在江苏省，尽管开放加盟但依旧很难冲破区域板块的限制。
再者，从公司股权架构来看，夫妻两人100%持股，依旧是家族管理模式，十分依靠决策者的个人判断，同时还缺乏现代化的管理方式，变相拖慢了企业发展速度。
04“国企包子铺”：庆丰包子铺，全国门店300+家
在资本化道路上，庆丰包子铺要比巴比馒头更早接轨资本。它曾在2015年欲借壳上市冲刺新三板，不过之后再无下文。
庆丰包子铺是北京华天饮食集团公司旗下品牌，集团背后实力鲜少被人知晓。集团旗下老字号云集，鸿宾楼、峨嵋酒家、同和居、同春园、西安饭庄等20多家老字号品牌。
2008年底，在北京顺义区投资建设“北京庆丰食品”科技中心，对所有连锁店的食材进行统一采购、加工、储存、配送。
品牌真正出现在全国人民的视野，是国家主席的亲临包子铺的那一刻，至此各地加盟商纷至沓来申请加盟。
尽管2018年完成混合所有制改革为上市铺路，但庆丰包子铺依旧是一家纯国有的独资企业，实打实的“国企包子铺”。
今年5月份，狗不理包子正式退市，这让一些老字号的经营问题再被次搬上台面。
作为即是老字号，又是“国企包子铺”的庆丰，同样也面临老字号餐饮品牌较差的网络评价。
在包子、馒头这一品类竞争中，的确还有很多优秀品牌，这里不再一一进行举例。
它们或许潜藏在市井街道，或是已经成为某座城市、某片区域百姓的早餐代表，还得用更广阔的眼光来看待早餐这块市场。
4万亿的餐饮市场份额，小吃小点占了将近半壁江山。
根据《2019中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，这两年中式快餐门店增速超过餐饮大盘平均涨幅，整体份额从40%升至接近50%。
事实上，多数人瞧不上的小吃小点的这门生意，但因巴比馒头的上市，让小吃小点品类市场后暗藏的机会浮出水面。
从巴比馒头官方数据来看，巴比馒头的直营店毛利率能达到60%左右。有些包点品牌年营业收入多则十几个亿，少则也能赚取千万级别的利润，更有些像鼎泰丰的小笼能走出国门，扬名国际。
可见，捣鼓面粉也是门赚钱的生意。
让我们来算个账。
招股书披露，2019年末，巴比母公司中饮食品的营收超过10亿元，门店数量接近3000家。巴比每家成熟门店的年营收连续三年稳定在30万左右，月营收在2~3万之间。
据加华资本的测算，餐饮行业10~15%的净利润率预估，单个巴比门店的利润能在3000~4000元。
但因为巴比的门店大多是夫妻老婆店，老板就是员工，把20%左右的人工成本抛开，保守估计每家门店能实现6000~9000元/月的纯利，也就是人均3000~4500元的月收入。
这意味着什么？中国当前有6亿人的月收入在1000元以下，所以说包子早点的这小本生意，算是活在中国圈层经济相对较高的生活水平上了。
再往十年前看，小吃小点还是街边路边摊、小作坊，如今巴比馒头成功靠“卖包子馒头”上市，2018年营业收入9.9亿元，已经算是中国的包子大王。但巴比所占市场份额实际上还很小，这个大市场容得下很多个“巴比馒头”。
那为什么小吃小点能做大做强呢？
究其原因，还是因为品类的先天优势。
01点心能饱腹，是生活常态
小吃小点本身就“自带流量”，也最贴近民生。
它并不局限某一类人群，某一经营时段，某一消费场景。就餐动机也很明确，周一至周五都存在大量的需求。
包子搭配豆浆就能解决一顿早餐，饺子也可以对付一下工作日的午餐，当胃口不好，来碗馄饨能缓解不适……小吃小点本就是日常饱腹的必须品，能满足不同的消费需求。
尽管疫情当下餐饮行业遭遇重创，但最先恢复的也是刚需的小吃小点。
再者，小吃和正餐相比有很大的差异，恰恰是因为“小”，能减轻消费者对价格的承受负担，所以也赋予品类更高频的消费场景。
毕竟一顿饭上百可以接受，可顿顿饭上百对于普通消费者来说负担不起。所以，比起人均动辄过百元的大众餐饮，小吃小点才是民生刚需。
02点心更容易标准化，快速复制
中国的馒头、小笼、馄饨等，完全有条件做成中国的麦当劳、肯德基，因为小吃点心是容易标准化的，而传统中餐却不行。
入行门槛低，产品线相较于中餐更单一，技术含量较低，相对于其他餐饮品类，小吃小点的产品及模式更容易被标准化。
就比如包制点心，只需要规定好面粉的配比、馅料的配方，其余完全可以通过加工厂实现全流程的加工制作，或是配送至门店完成最后包制。
而正餐要炒一份菜品，需要切配、摆盘、调味、火候功夫全靠掌勺厨师拿捏。
正餐过于依赖人工，也导致传统正餐很难完全标准化的原因。假如那天厨师心情不好，多抖了两勺调料都会影响菜品出品。
03搭上消费升级、城市化红利
随着城市进程不断加快，你会发现街边的路边摊、美食店在慢慢消失，反而给了“干净卫生又有品牌感”的小吃小点更多机会。
如今，越来越多的小吃小点品牌走上规模扩张的快车道，实际上得益于中国城市化改造与消费升级的红利。
笔者曾服务过一家餐饮连锁企业，其借助交通和冷链能实现广东区域各城市门店，一天一配，甚至一天两配的高效供应，而这些都是因为交通便利和现代保鲜技术的不断完善。
这些年中国高速、高铁、机场基建的完善，使得交通更便利和快速，进一步缩小甚至填平了城市与城市之间的鸿沟，同样加速餐饮品牌供应链的发展。
中国的人口足够多，市场也足够大，足以容得下很多个“巴比馒头”。
纵观全国的小吃小点行业，从南到北，自东向西，这些品牌还只是独霸一方，还没有真正从群雄割据中角逐出真正意义上的行业老大、全国品牌。
虽然一些品牌已经在某块区域版图里取得傲人的成绩与收益，但是中国市场足够大，大到能有足够大的空间来施展“拳脚”，广到还有无数的市场红利等待挖掘，相信未来还会有更多的“巴比馒头”诞生。
资料参考：
1、包子第一股，巴比说它不再只是那个馒头铺/加华资本
2、真香！“馒头第一股”来了，初中毕业刘师傅身家数十亿/中国基金报
3、包子一哥讲包子/包子一哥讲餐饮
4、包子传奇：手工大包一年狂卖近10亿，他誓要成为早餐大王！/东方网