实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
杀菌→无菌包装
↑
原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却
（二）关键控制环节。
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．原料变质造成感官指标不符合要求。2．加工过程中带入外来杂质。3．物理性胀罐或氢胀。4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。5．密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。6．锡超标。7．违规使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
（二）必备的生产设备。
1.畜禽水产罐头和其他罐头
（1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（如调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所。
2.果蔬罐头
（1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（如封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（如杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所。
（一）禽水产罐头。
GB/T13213-1991《火腿猪肉罐头》
GB/T13515-1992《火腿罐头》
GB13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》
GB14939-2005《鱼罐头卫生标准》
GB2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T1352-1991《片装火腿罐头》
QB/T1353-1991《火腿午餐肉罐头》
QB/T1355-1991《回锅肉罐头》
QB/T1356-1991《猪肉蛋卷罐头》
QB/T1357-1991《香菇猪脚腿罐头》
QB/T1359-1991《五香肉丁罐头》
QB/T1361-1991《红烧扣肉罐头》～QB/T1367-1991《辣味炸子鸡罐头》
QB/T1371-1991《烤鹅罐头》～QB/T1373-1991《油炸禾花雀罐头》
QB/T1375-1991《熏鱼罐头》
QB/T1376-1991《凤尾鱼罐头》
QB/T1404-1991《榨菜肉丝罐头》
QB/T1606-1992《红烧排骨罐头》
QB/T1608-1992《红烧元蹄罐头》
QB/T1609-1992《香炸鹅罐头》
QB2299-1997《午餐肉》
QB/T2784-2006《咸牛肉罐头》
QB/T2785-2006《咸羊肉罐头》
QB/T2786-2006《清蒸猪肉罐头》
QB/T2787-2006《原汁猪肉罐头》
QB/T2788-2006《清蒸牛肉罐头》
QB/T3601-1999《香菇肉酱罐头》
QB/T3602-1999《猪肉香肠罐头》
QB/T3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》
QB/T3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》
QB/T3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》
（二）果蔬罐头。
GB/T13207-1991《菠萝罐头》～GB/T13212-1991《清水荸荠罐头》
GB/T13516-1992《糖水桃罐头》
GB/T13517-1992《青豌豆罐头》
GB/T13518-1992《蚕豆罐头》
GB11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》
GB7098-2003《食用菌罐头卫生标准》
GB/T14151-1999《蘑菇罐头》
GB/T14215-1993《番茄酱罐头》
QB/T1117-1991《什锦水果罐头》
QB/T1378-1991《四鲜烤夫罐头》～QB/T1392-1991《干装苹果罐头》
QB/T1394-1991《原汁整番茄罐头》
QB/T1396-1991《酸甜红辣椒罐头》
QB/T1397-1991《猴头菇罐头》～QB/T1403-1991《调味榨菜罐头》
QB/T1406-1991《小竹笋罐头》～QB/T1408-1991《清水冬笋罐头》
QB/T1605-1992《清水莲藕罐头》
QB/T1611-1992《糖水杏罐头》
QB/T1612-1992《红焖大头菜罐头》
QB/T1688-1993《糖水染色樱桃罐头》
QB/T2390-1998《桃酱罐头》
QB/T2391-1998《糖水枇杷罐头》
QB/T3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T3621-1999《清水竹笋罐头》
QB/T1607-1992《盐水红豆罐头》
（三）其他罐头。
QB/T1409-1991《花生米罐头》
QB/T1410-1991《琥珀核桃仁罐头》
QB/T1411-1991《咸核桃仁罐头》
QB/T2221-1996《八宝粥罐头》
五、原辅材料的有关要求
六、必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。
（一）分析天平(0.1mg)及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅。
七、检验项目
罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
罐头食品质量安全检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
☆感官
√
2
☆净含量（净重）
3
固形物（含量）
有此项目要求的
4
氯化钠含量
5
脂肪（含量）
*
6
水分
7
蛋白质
8
淀粉（含量）
9
亚硝酸盐
10
糖水浓度（可溶性固形物）
11
总酸度（pH）
12
☆锡（Sn）
13
☆铅（Pb）
14
☆无机砷
适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
15
☆镉
适用于肉类和鱼类罐头
16
☆锌
17
☆总砷
不适用于肉类、鱼类及其他水产品罐头
18
☆总汞（Hg）
果蔬、鱼类罐头不检
19
☆甲基汞
适用于鱼类及其他水产品罐头
20
总糖量
有此项目的罐头，如果酱罐头
21
番茄红素
有此项目的，如番茄酱罐头
22
霉菌计数
23
六六六
仅限于食用菌罐头
24
滴滴涕
25
米酵菌酸
仅限于银耳罐头
26
油脂过氧化值
有此项目的，如花生米罐头
27
黄曲霉毒素B1
28
苯并[α]芘
有此项目的，如猪肉香肠、片装火腿罐头
29
多氯联苯
仅适用于海水鱼罐头
30
干燥物含量
有此项目的，如八宝粥罐头
31
着色剂
有此项目的，如糖水染色樱桃罐头、什锦果酱罐头、苹果山楂型酱罐头
32
二氧化硫
33
组胺
鲐鱼罐头需测指标
34
☆微生物指标（商业无菌）
35
☆标签
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。