三十多年前，不管在城市还是农村，能吃上一瓶水果罐头，对很多人来说是一件非常奢侈的事情；在那个物资匮乏的年代，水果罐头曾是人们眼中的高档礼品。
逢年过节走亲访友或探望病人时，都会带上一瓶跟心意一样沉甸甸的糖水罐头。物转星移，随着食品供应充裕，水果罐头已逐渐淡出了人们的生活，但那代表童年回忆的滋味却不时萦绕于心头。
罐头食品的由来
罐藏技术，作为一种保藏食物的方法，它和日常生活中的烟熏、日晒、盐腌等一样，都是为了延长食物的保藏期，千百年来为人类智慧的结晶。然而罐藏技术，却是最年轻的一种食物保藏方法。话说在18世纪末，当时的法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法，NicholsApppert于1804年研究获得成功，并获得了当时拿破仑政府的一万二千法郎的奖金。他的保藏方法是将肉和黄豆装入广口瓶子中，再轻轻塞上软木塞（保证气体能自由进入坛子）置于热水浴中加热，至坛内食品沸腾30-60min，取出趁热将软塞塞紧，并涂蜡密封，这就是最早期罐头食品的原形了。
罐头食品的加工工艺
（一）基本工艺流程
对于罐头食品来讲，其加工流程主要包含以下几方面内容：
（1）对原材料进行选取与清洗；
（2）对原材料进行去皮，护色；
（3）将原材料进行切割；
（4）对原材料进行预煮；
（5）将原材料装罐，并加入辅助原料；
（6）进行杀菌、排气与冷却操作；
（7）制成罐头成品。
（二）杀菌关键工艺的最新进展
罐头食品杀菌操作是罐头食品生产加工的关键工艺技术，其可以良好的确保食材在微生物方面具备安全性能，然而，此方法也会对罐头的色泽、营养及味道方面造成损坏。因此，杀菌工艺也是近些年来业界一直在努力突破的方向。目前而言，较为常用的杀菌工艺主要分为热杀菌工艺和冷杀菌工艺。
冷杀菌工艺也是基于热杀菌工艺存在的弊端——高温杀菌对物料色泽、风味、组织状态造成不良的影响；冷杀菌工艺在对食材进行杀菌加工时，并不会使食材产生更多的热量：其不仅可以良好的留存食材本身的新鲜特性，同时还可以保证食材的口感、味道、成分等。所以，冷杀菌技术越来越受到人们的重视，目前已经研发的冷杀菌技术包括：脉冲强光技术、辐射技术、紫外线技术、高压技术等多个种类。然而，针对当前的情况看来，只有高压技术步人成熟，被应用到各个企业生产中，其他一些冷杀菌方法依旧停留在实验阶段，存在一些问题，不能广泛使用到食品加工中，所以，加大对冷杀菌技术的研究力度，就成为了食品领域至关重要的事情，使其可以促进人们的饮食健康，保证食品安全、卫生。
罐头食品的分类
标准的分类原则
GB/T10784-2020版本中明确了罐头食品按照不同原料、生产工艺和产品特性进行分类的分类原则。类别增多、子品类更清晰：GB/T10784-2020版本中罐头食品分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、藻类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、食用菌罐头、坚果及籽类罐头、谷物和杂粮罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头、其他类罐头等十一个大类别。
新标准带来的变化情况
一、新标准中新增了三大类别罐头产品
与2006年版本相比，2020年的版本新增了食用菌罐头、蛋类罐头、婴幼儿辅食罐头3大类别，其中婴幼儿辅食罐头是从其他类罐头中单独列出成为一大类别。食用菌罐头包括了选用新鲜、冷藏或者干燥的食用菌原料，经加工处理分选罐装后调味或不调味制成的罐头。如调味食用菌罐头、油浸食用菌罐头、清渍类食用菌罐头、盐腌类食用菌罐头、食用菌酱罐头等。蛋类罐头主要指禽蛋为主的罐头，如鹌鹑蛋罐头。
二、水产类罐头新增了藻类罐头
水产类罐头的子类别中，除了2006年版本中的油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头外，新增了藻类罐头。选用新鲜、冷藏或者干燥良好的藻类，经加工处理罐装后调味或不调味制成的罐头。如海带罐头。
三、水果罐头的子类别调整较多，子类别更加细化
在原糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头4个子类别基础上，水果罐头子类别中增加了果汁型水果罐头、混合型水果罐头、甜味剂型水果罐头、清水型水果罐头、干装型水果罐头、水果饮料罐头6个子类别。除了干装型水果罐头外，新增的几个品项均为在果汁配料基础上选择添加了水、糖、甜味剂等进行调味后的罐头。另外新版本的“产品定义”中并没有对果汁含量、固形物等具体量化的指标明确要求。
四、其他类罐头中子类别也重新进行了规范
除了汤类罐头、混合类罐头外，将调味类罐头修订为酱类罐头，重新定义为“以一种或几种植物性或动物性食品为原料，经处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却等制成的罐藏食品。”另外子项中增加了其他类罐头，指不属于上述类别的罐头，如龟苓膏罐头、燕窝罐头、腐乳罐头、芦荟罐头、饮料类罐头等。
五、其他部分修订情况
相比2006版本，畜肉类罐头增加了其他类畜肉类罐头，具体是指包括了6个明细子类别外的肉类罐头，如榨菜肉丝罐头，肉汤类罐头等。禽类罐头也增加了其他类禽类罐头。干果和坚果类罐头名字修订为坚果及籽类罐头，定义中增加了杀菌、烘焙/炒制工序的选项。谷类和豆类罐头名字修订为谷物和杂粮罐头，定义为以谷物和（或）杂粮为主要原料，添加或不添加水果（包括干果）、蔬菜、乳制品、肉类等原料中的一种或多种，经处理装罐制成的罐藏食品。如粥类、八宝饭、烤麸、粽子、牛奶米布丁等罐头。
罐头选择小技巧
看罐体：选购罐头食品时，应查验罐体是否正常。马口铁罐头底盖稍凹，罐盒外表洁净、有光泽、无锈斑、焊锡完整、封口严密、无损伤、不变形、不膨罐者皆是正常罐头。玻璃瓶罐头则以罐盖中部向内凹，罐内食品的颜色正常、块形完整、汤汁清澈、罐底无沉淀物、装罐达到标准者为好。
开罐检视：经上述鉴别后，仍有疑点或需精确判明优劣时，则要开罐嗅察内容物的气味，并检查其外观色泽。罐内食物倒出后应细心观察罐盒内壁有无变黑、腐蚀或涂料层剥离等现象。凡无锈斑、无黑点、不改变颜色者为佳。
结语
参考文献：
1、王洋，国勇，姜旭德．罐头食品的加工工艺分析Ⅱ】．黑龙江科技信．2016(19)：43．
2、蒋海鹏．罐头食品主要加工工艺进展研究Ⅱ]．科技与企业，2014(7)：361．
3、韩丽娜．罐头食品主要加工工艺进展Ⅱ】．黑龙江科技信息，2013(23)：107．
4、GB/T10784-2020《罐头类食品分类》
5、GB/T24403-2009《金枪鱼罐头》
6、GB7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》
7、GB8950-2016《食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范》
8、GB/T14251-2017《罐头食品金属容器通用技术要求》
作者简介：Forward.Q，食品发酵与酶学专业硕士，高级工程师，食品行业10多年从业经历，曾供职于国内知名婴童食品企业从事研发工作，现从事营养与健康行业的技术法规咨询服务工作。
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